Това се случи в MontMartre. Един тих следобед, на калдъръмена улица, където някога Тулуза-Лотрек, Утрило и Пикасо, маслена картина хвана окото ни в прозореца на Галерия Русард, една от най-старите, най-известни художествени галерии на Буте. Мечтаната ресторантска сцена включваше неясни сервитьори с черни костюми в дълги, бели престилки, минаващи сред маси, облечени в червени кърпи, бутилка вино на една, графа вода на друга. Това предизвика една отдавна изчезнала ера, замръзнал във времето момент.
„Впечатляващо, нали?“ Въпросът ни стресна. Погледнахме нагоре, за да видим брадатото, но младежко лице на собственика на галерията Жулиен Русард, който след това ни покани вътре. Картината се оживи, а сервитьорите се носеха от маса до маса, носещи парещи чаши с гърне и плаки с печено пиле. Салфетка, прибрана под брадичката, трапезария разкъсваше това, което приличаше на омар. На друга маса мъж и жена се държаха за ръце, а храната им игнорираше на масата пред тях.
"Bouillon Chartier", отбелязва Roussard, "все още е работещ ресторант", открит за първи път през 1896 г. и сега класифициран исторически паметник. „Нищо не се е променило там през последните сто години и нищо вероятно няма да се промени в следващите сто.“
Картината на сръбския художник Марко Ступар ни върна в онези вълнуващи дни през есента на 1978 г., когато за пръв път пристигнахме в Париж, а Дон зае пост като чуждестранен кореспондент на CBS News. Тогава нищо не ни разочарова: Айфеловата кула, лодки и баржи на река Сена, катедралата Нотр Дам и величествените Шанз-Елизе бяха точно както си представяхме. Но ресторантите наистина ни заслепиха. Разбира се, бяхме чували толкова много за славата на френската кухня, но нищо не ни беше подготвило за преживяването. Ние се потопихме в сцената на трапезария с безкраен апетит, покланяйки се на такива храмове от висша кухня като La Tour d'Argent, Ledoyen и Taillevent, но не забравяйки нито да отдадем почит на по-малките, по-скромни кафенета и ресторанти. Бяхме закачени.
Във Франция храненето традиционно е нещо повече от задоволяване на гладни мъки. „Дълбоката любов към страхотната храна и вино винаги е проникнала във френското общество и идентичността на страната“, казва Александър Лобрано, автор на „ Гладни за Париж: The Ultimate Guide to the 109’s Best restorana в града“, един от най-обмислените справочници в момента, „Френската фраза les arts de vivre (изкуствата на живот) включва добро готвене и изразява дълбоката сериозност, с която французинът пазарува, готви и консумира храна. Те говорят и мислят за това постоянно. ”Картината на Ступар артикулира les arts de vivre перфектно. Движението и енергията на ресторант, цветът, вкусът и текстурата на храната и грижите, с които е приготвена. Празненството и чувствеността на акта на хранене.
Но картината ни напомни и как ресторантите в Париж са се променили през годините след първото ни посещение. И в много случаи за по-лошо. Определено бяхме станали по-селективни, ако не и по-причудливи с възрастта: Сега авторите на няколко книги за вино и ветерани от 35 години, живеещи в града, вече не бяхме ангени. Храненето в Париж беше станало за нас скъпо, често разочароващо изпитание. Бяхме уморени от необходимостта да се обаждаме седмици или месеци предварително за резервации. Цените скочиха. Собствениците на малки, уютни места, които познахме като добри приятели, се бяха оттеглили или починали. След време също се отдалечихме.
Но тази картина на Bouillon Chartier ни измъчваше с мисли за изгубени удоволствия. Когато приятел сравни навика ни да не хапваме в Париж, за да посетим Лувъра и да не видим „Мона Лиза“, разбрахме, че нещо трябва да се промени.
Трапезарията на Bouillon Chartier през 2013 г. (Фред Дюфур / Гети Имиджис) Но откъде да започна? Подобно на първи посетител, се почувствахме изгубени и объркани. Отпаднахме от надеждния ни червен Michelin, макар и остарял, но как можеше да се конкурира сега със стека от много по-нови пътеводители, забита в блогове и десетки интернет сайтове, натрупани от публика? Решихме да започнем с няколко места, които помним от старите времена.
Първа спирка, Val d'Isère. Като първо място, което хапнахме, когато пристигнахме в Париж, това беше нашият сантиментален фаворит. Точно до Шанз-Елизе, близо до Триумфалната арка, чаровната, старомодна сутиена представяше на стените древни дървени ски заедно със снимки на ски шампиони от миналото. Едни и същи сервитьори винаги сервираха и много се грижеха за нас. Освен платформата, менюто никога не се променя. Вал д'Изер се чувстваше вечен.
За наше удоволствие установихме, че не е: Вал д'Изер беше преобразуван в бар с африканска тематика, наречен Lounge Impala. Не можехме да понесем да влезем вътре.
След това се приближихме до Джамин, който запомнихме като прост, но същевременно елегантен малък ресторант - недалеч от апартамента, в който за първи път живеехме в близост до Place du Trocadéro - който конярският собственик беше украсил с гравюри на известни коне. След първото ни посещение през 1978 г. собствеността се промени, като ресторантът в един момент се превърна в дом на знаменития готвач Джоел Робучон, спечелил третата си звезда от Мишлен там.
За наше облекчение, Джамин се бе върнал към по-скромните си корени като солиден квартален ресторант, сервиращ вкусна храна в спокойна, топла и приятелска атмосфера. Коколите на Дон, деликатно печени на грил Сен Жак (гребени), се сервираха на легло от crème de poireaux (праз), докато канелони на Petie cannelloni aux légumes (зеленчукови канелони) беше изненадващо богато и избухнало с аромат.
Сега, чувствайки се по-уверени, се върнахме в La Tour d'Argent, където се насладихме на едно от най-зрелищните ястия в живота си. Седнали на маса с изглед към Сена и катедралата Нотр Дам, бяхме отпразнували 25-ата си годишнина, като се надигнахме на фуа гра, бъркани яйца с трюфели и печени патета, всички измити с чаши шампанско и възвишена бутилка Бургундия.
По пътя към нашата маса подминахме снимки на покровители, включващи крале, кралици и филмови звезди. Изглежда нищо не се е променило.
Магията обаче бе избледняла. Ресторантът беше хвърлил две от заветните си три звезди Мишлен и е подложен на остра критика в пресата. Лобрано вярва, че много ресторанти от висок клас са загубили пътя си и са станали далечни и покровителски. "Обредите и правилата на традиционното хранене с три звезди вече не правеха хората щастливи", каза той. "Цените станаха астрономически и всичко беше твърде официално."
Готвач, който някога е работил в La Tour d'Argent, се съгласи. „Преди настоящите проблеми, гастрономическите ресторанти бяха оживени места, весели места за удоволствие. Но тогава създадохме музеи - точно това се обърка - музеи с тежка атмосфера. Хората искат топлина. Трябва да направим всичко по-леко, включително сметката. “
Но въпреки тези ужасни наблюдения, в Париж никога не е имало по-добро или вълнуващо време за хапване. „През последните десет години имаше доста зрелищно обновяване на парижкия пейзаж“, казва Лобрано, който е ял в повече парижки ресторанти, отколкото практически всеки друг. „Ново поколение наистина талантливи млади готвачи създадоха нов тип бистро. Ето защо днес в Париж е най-доброто хранене. "
Парижани го наричат бистрономия, от обединяването на бистро и гастрономия. Докато бистротата традиционно разполагат с ограничени менюта и ежедневна среда за хранене, бистрономията може да се похвали с редица богати, изобретателни ястия, често отразяващи глобализиращите сили. Нови готвачи идват от Испания, Скандинавия, Япония, Австралия и САЩ. Антоан Вестерман, който спечели три звезди в ресторант в Елзас и сега управлява мон Виейл Ами, обобщи света на бистрото, когато ни каза: „Целта ми не е да впечатлявам, а да предизвиквам емоция, като хубава супа, наистина хубава супа, толкова хубава, че не можеш да си спомниш кога за последно си имала същото. "
Преди четири години американската двойка Брейдън Перкинс и Лора Адриан откриха Verjus, ресторант и бар с вино в близост до Palais-Royal в сърцето на Париж. „Беше вълнуващо да открия френски продукти за първи път и да готвя с тях“, казва Перкинс. "Вълнуващо е да си в кухнята."
Но не започна така. „Център на Париж под атака на американците!“ Изкрещя едно френско заглавие. Днес е много по-различно. По-голямата част от френската преса се възхищава на готвенето им, както и на другите чуждестранни готвачи.
„Има истинско братство сред момчетата и гал готвачите в Париж“, казва Уенди Лин, създател на The Paris Kitchen, уебсайт, който служи като истински ръководство за вътрешна информация към кулинарната сцена. „Те са много отворени и приветливи.“
Сега дори френските готвачи, много от които напуснаха страната, след като се разочароваха от упоритите традиции, се завръщат, въоръжени с нови идеи и повече опит. „Френските готвачи отново се вълнуват да готвят в собствената си страна“, каза Перкинс. "Те са развълнувани, че правят нещо различно."
Кристиан Льо Скър в Льо Син (Лионел Бонавентура, AFP / Гети Имиджис) 
Яник Алено пред Льо Павилон Ледоен (Бюро Мартин, AFP / Гети Имиджис) 
Антоан Вестерман в кухнята в Друант, един от няколкото ресторанти, които той наблюдава в Париж (Ерик Феферберг, AFP / Гети Имиджис) 
Филип Лабе в La Tour d'Argent (Лионел Бонавентура, AFP / Гети Имиджис) Попитахме Вестерман дали Париж все още стои в епицентъра на световната кухня.
- Не, не - отвърна енергично той. „Беше, но не е сега. До голяма степен френската кухня се превърна в световна кухня. ”Той ни предизвика да отидем в друга страна, да затворим очите си, докато ядем, и да се опитаме да определим къде сме. "Можете да ядете страхотно на толкова различни места."
И все пак това стана шок, когато миналата година New York Times съобщи, че огромният процент френски ресторанти разчитат на готови ястия, произведени извън магазините в големи индустриални кухни. „Може ли някой да спести френска храна?“, Попита вестникът.
Основната причина за разчитането на масово произвежданата храна изглежда идва от намаляването на маржовете на печалба, донесени от новите закони за труда, които намаляват работното време до 35 седмично. Статията дълбоко смути кулинарното заведение на Франция. Скоро след това властите започнаха промоционална кампания, насърчаваща ресторантите, които приготвят храна в помещенията, за да покажат истински мезон или домашен етикет.
Но когато повечето ресторанти в страната завиха носовете си по програмата, правителството бързо го заряза и каза, че ще опита нещо друго. Според „Лебрано“ „кеффулът“ над индустриалните кухни не влияе върху качеството на френската храна. Париж все още е крайната дестинация за тези, които търсят тази класическа храна. „Не мисля, че вече има пирамидална хегемония на господство в сферата на гастрономията, но Франция остава крайната гастрономическа референция.“ На първо място сред причините са изключителната продукция и строгата система на кулинарно образование, както и наличието на общество с храна, което проявява голям интерес към добрата храна.
И все пак, въпросът, който се страхуваме най-много, когато един приятел идва във Франция, е „Къде трябва да отида за класическа френска храна?“ Прехвърлихме този въпрос на Лин, който съветва много парижки ресторанти и води хранителни турове за професионалисти и частни лица. Тя се разсмя. "Всичко се отнася до очакванията", каза тя. „Препоръчването на ресторант е почти като определяне на дата за сляпо. Надявате се да се получи. "
Докато бистротата може да изискват голяма част от изобретателната енергия сега в парижката кухня, ресторантите от висок клас не трябва да бъдат отписвани. „Три звезди не е опитът, който хората търсят по начина, по който са свикнали“, посочва Лин. „Хората бяха ударени в портфейла твърде силно, но мисля, че креативността все още е там.“
В ресторанти като Le Cinq и Ledoyen са поели нови млади готвачи, внасящи творчески и провокативен усет към високата кухня. Все още е възможно да дойдете в Париж и да се насладите на това издухване, еднократно преживяване на приказна храна, представено с отлично обслужване в елегантна обстановка.
За този вид ястие харесваме Epicure, шик, дискретен ресторант, който се фокусира върху традиционната френска кухня с висока кухня, в известния хотел Bristol. „Това е най-трудното ниво за готвене - казва готвачът Ерик Фречън, „ защото в най-добрия случай цялата му сложност трябва да бъде невидима. “
Но повечето време се озоваваме тези дни в бистрота. Най-горе в нашия списък е Le Grand Pan, квартална реклама на кухнята sans chichis, рай за любителите на месото. Нашият прекрасен бряг на кот de boeuf pour deux (ребра пържола) беше достатъчен за изхранване на цял отбор по ръгби.
Освен това сме любители на Мон Виейл Ами, малкото бистро на Вестерман на Saintle Saint-Louis. Вегетарианците могат да се хранят добре там (и месоядите също). Един от нас имаше паупетес де вео с fricassée de légumes (пълнено телешко със зеленчукови фрикаси); другите поръчани velouté de potiron и ризото aux épinards et champignons (тиквена супа със спанак и ризото от гъби). И двете ястия предизвикаха въздишки на удоволствие. Други бистрота, които рисуват забележителни забележки, включват Пол Берт, Акраме, Льо Шатобрианд, Френчи и Септим.
По време на пътуването си през парижката кухня, разбира се, имахме едно място, което трябваше да посетим: ресторантът в тази картина, Bouillon Chartier. Собственикът на галерията Русард предложи да се обади на художника и да организира обяд там. „Това е най-доброто, което мога да направя, защото Марко няма да продаде картината. Реши, че иска да го запази за себе си. "
Ступар, 79-годишен, който е транспортирал хвост и вандике, беше заловил мястото красиво, долу до сервитьорите в черни жилетки и бели престилки, пиротиращи умело сред масите, изписвайки заповеди върху хартиените покривки. Безплатни чаши шампанско пристигнаха на масата ни. Докато сервитьорът се обърна, той чука чаша в скута на Ступар. Преди да успеем да мигнем, пред него седна заместител и се появи дебела вата от салфетки, за да втаса разлива. Ступар се засмя, докато мажеше ризата си. „Радвам се, че не съм скицирал.“ Хъбът, щастливите вечери в оживени разговори, келнерите се движеха твърде бързо сред маси, претъпкани плътно един до друг - всички те бяха част от преживяването за хранене.
Храната? Нека го кажем по този начин. Ресторантът е място, където атмосферата е наистина всичко.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътуване Тримесечен Атлас на издаване на храна
Всяка култура има своя собствена кухня, а всяка кухня - своя тайна история. Този специален брой на „Пътешествия“ предоставя задълбочен поглед върху храната и кулинарната култура по целия свят, включително задълбочени истории и любими рецепти.
Купува
