Вероятно най-неприготвеният десерт, който някога съм получавал в ресторант, беше в Chez Panisse - легендарната закуска, изградена върху младежкото разкритие на Алис Уотърс през 60-те години на Франция, че американската храна може да бъде * толкова по-добра *.
Купата, която беше поставена пред нас, беше малка, а в нея бяха струпване на фурми от Черен сфинкс и две мандарини на Пикси. Фурмите не се бият в пудинг или се пекат в торта; цитрусовите плодове не бяха захаросани или дори обелени. Приличаше по-скоро на натюрморт, отколкото на висока кухня.
Реакциите на тази непреклонна кулинарна простота варират, но както критикът по храните Ким Северсън го посочва в книгата си „ Лъжица Фед“, описваща хранене в Chez Panisse, „Първият път може да бъде потискащ. Седнете до няколко ядки ... преместете се в чиния от суров палто и след това в купчина зеленина ... Яденето завършва с малко чиния от прасковено ледено мляко и сметката е $ 95 ... За някои хора единственият разумен отговор е: " Какво по дяволите? ""
Разбира се, това не е краят на мисълта. Нейната собствена недоверчивост отстъпи място на възхищението от дръзновението на Уотърс в представянето на голи съставки на нейните закуски и им позволяваше да намерят собствен път към нирвана. „Белеше малко мандарина на Пикси от долината Оджай, парфюмът й е точно такъв, какъвто може да мислите, че слънцето миришеше, мозъкът ми се настройваше“, спомня си Северсън.
Това е същият вид разкриваща приказка, разказана от ранните поклонници на минималистичния дизайн - преодоляване на дезориентацията на структура, на пръв поглед обикновена като къщата на Мис ван дер Рое или скулптура на Доналд Джъд, и откриване на нещо дълбоко в липсата на излишно разкрасяване.
Не случайно Pixie е сортът Севърсън и двамата вкусвахме при посещенията ни в Chez Panisse, нито че долината Оджай в Калифорния изрично беше посочена като свой произход. „Ojai е легендарен като място, където се отглежда добри цитрусови плодове“, казва Джим Чърчил (известен още като Tangerine Man), съсобственик на овощната градина на Чърчил. "Те доставяха портокали Ojai до Белия дом."
Начинът, по който Чърчил го казва, неговите Pixies дължат статута си на знаменитост на Chez Panisse - или по-скоро на пазара, който отдавна доставя голяма част от продукцията на ресторанта. Освен това той твърди, че Pixie проправи пътя към днешния масивен пазар на мандарини без семена. (Pixies обикновено се продават като мандарини, но ботанически са в семейството на мандарини Reticulata Blanco .) „Когато за пръв път започнах да се опитвам да продавам Ojai Pixies, буквално не можах да ги раздам“, казва той, „не можах да взема 10 стотинки килограм. Причината е, че не са узрели през сезона на мандарините. След януари никой нямаше да ги купи. Това беше 1987. ”
Трудно е да си спомним време, когато цитрусовите плодове се смятаха за единствено зимно лечение, но ранната пролет - „късният сезон“ по отношение на производителя - бележи края на очакването на потребителите и търсенето на портокали и мандарини. Pixie, издаден от програмата за развъждане на цитруси на UC Riverside през 1965 г., е неоптимален по отношение на зреене и цвят на кожата. Чърчил смята за щастливо погрешно преценка, че когато засажда първите си дървета през 1980 г., той не знае достатъчно за търговската жизнеспособност, за да се усъмни в себе си. Това, което той знаеше, беше, че плодът имаше забележителен вкус.
За щастие, Бил Фуджимото, тогава собственик и управител на Монтерей Маркет в Бъркли, не формира своя инвентар на масовия пазар - той създаде търсене, като продава нови открития. „Бил имаше нос и око за добри неща и той току-що започна да купува Pixies. Винаги имаше готвачи в задната стая и Линдзи Шере, основателката на сладкарката в Chez Panisse, ги намери там. Тя ги постави в менюто и ги нарече по име. “
Двадесет и пет години по-късно, Pixie все още е любимият урок на ресторанта на просто удоволствие. Докато многобройните сортове мандарина са били разработени и внедрени междувременно, Chez Panisse се придържа към този, който проследява лична история, от неприбраната купа до пазара надолу по пътя към оптимистичния фермер, чиято наивност отвори вратата за незабележим плод за успее. „Вече сме малка точка на гърба на слона от продажбите на мандарини от късен сезон“, казва Чърчил. „Pixie не е най-атрактивната мандарина в света, но ако пазарувате с уста, с език, ще бъдете щастливи.“
В повечето супермаркети не можете да пазарувате по вкус, поради което сортовете, които излитат от рафтовете, са тези, които имат най-добре изглеждащата кожа, най-ярката опаковка. Плащането на 8, 50 долара за няколко унции неманипулиран плод в ресторант от висок клас може да се нарече акт на елитаризъм. Или може да се тълкува като прием в музей - такса за благоприятната „корекция на мозъка“, която е резултат от приемането на неочакваното. От друга страна, разреденият въздух не е предпоставка за промяна на перспективата. Добрият минималистичен дизайн, независимо от средата, е просто комбинация от прости материали и истинско намерение.
Следвайте @sarahrich
Следвайте @smithsonianmag
