Готварските книги могат да бъдат пренебрегван източник на история. Те отразяват не само кулинарните ценности на една епоха, но дори и политическите. Точно това изследва новата книга Храна в ерата на Гражданската война: Югът, редактирана от историята по храните Хелън Зоуейт, съобщава Нина Мартирис за NPR .
Свързано съдържание
- Като кондензирано мляко? Изпробвайте месната бисквита
- Фани Фармър беше оригиналният Рейчъл Рей
Всеки ценител на южната кухня със сигурност е наясно как историята е оформила храните на региона. Много храни са ястията, приготвени от робите, които се отслабват обратно към храните от Западна и Централна Африка и правят по-оскъдни съставки. (Въпреки че някои южни ястия предават неочаквани влияния - пържените зелени домати, например, може да дойдат от еврейски имигранти и очевидно са скорошно допълнение към кухнята.)
Но съвременната вариация на ястия, приготвени в Северна САЩ срещу Южна, е резултат от десетилетия на влияния, къкри и смесени във времето. За да се задълбочи в различията, направени от Гражданската война, Вейт разглежда готварски книги, написани по онова време. "Въпреки че преките споменавания за войната са били рядкост в северните готварски книги", каза Виет на Мартирис за NPR, "внимателното четене може да ни помогне да съберем намеци за турбуленцията, която се разпъва пред кухненския прозорец."
„Имаше само една действителна готварска книга, публикувана на юг по време на войната, но рецептите бяха отпечатани под други форми, особено в периодични издания“, казва тя.
Тази готварска книга показва колко голяма е разликата в наличността на съставките. Военноморската блокада на Съюза възпрепятства продоволствието да достигне Юга и ги гладува на зърно, свинско месо и сол. Мартирис пише:
Докато северните готварски книги продължиха да призовават за екзотични чужди съставки като подправки, кайен, ананас и шоколад за ястия като Каркута Къри, Супа от Мулигатан и различни суфли и рагути, южните им колеги учеха хората как да лекуват бекон без сол.
Единствената южна готварска книга от военните години беше Приемната книга на Конфедерацията . Публикувана през 1863 г., тя има разкриващ подзаглавие: „Компилация от над сто касови бележки, адаптирани към времето“. И това бяха най-лошите времена, най-нещастно проявени в рецепта за ябълков пай без ябълки: „Към една малка купа крекери, които са били накиснати, докато не останат твърди части, добавете една чаена лъжичка винена киселина, подсладете по ваш вкус, добавете малко масло и много малко индийско орехче. "
Но липсата на сол беше най-тежката заплаха за Юга. Това затрудни втвърдяването на риба, месо и масло. Книгата за разписки на Конфедерацията стига дотам, че препоръчва на хората да строят перуки с отворен връх, които могат да съдържат огън и дим от ивици месо, както бяха направили коренните американци. Хората, живеещи близо до океана, започнаха да кипят храна в морска вода заради солта, която предлагаше.
Вейт посочи рядко споменаване на робството в северна готварска книга, която демонстрира как расистките подводници все още се движат силно на север, където афро-американците са свободни. Тит-битовете на г-жа С. Найт ; Или как да приготвяме хубаво ястие с умерени разходи включва рецепта за "пшеничената бисквита на Теси (от контрабанда). Тук терминът контрабанда се използва за обозначаване на роби, които са избягали през линиите на Съюза. Martyris пише:
Написана на счупен английски език, за да имитира речта на роб, кратката рецепта използва едно докосване на черна комедия, неподходяща за съвременните ни уши, за да предизвика жестокостта на живота на плантацията: Накара читателите да „бият тестото“, докато започне да върви поп, поп, поп, - ще пукне мос 'като камшик, - тогава знаеш, че е направено. "
Вейт отбелязва, че докато другите жени в книгата са били уважавани като госпожа или госпожица - като икономичните торти на г-жа Фабен или хляба за диспепсия на госпожица Пиндар - контрабандата на Теси е била отказана от това достойнство.
До 1881 г. отнемаше черен американски глас в страниците на готварските книги. Бивша робиня, Аби Фишър, публикува своята компилация от рецепти, информирани чрез готвене в храни, които е направила в antebellum Mobile, Алабама за хора в Сан Франциско. Това, което госпожа Фишър знае за Old Southern Cooking, все още се класира като класическа американска готварска книга, пише Мартирис.
