Рецептата за арменската супа, наречена khash, най-основната й, е нещо подобно: Симеровите копита на кравите за една нощ. Сервирайте.
Желатите говежди тротинетки - ароматизирана трапезария с добавки за изчистване на синусите като лимон, сол, оцет и суров чесън - може да звучат като последното, до което бихте достигнали, когато кърмите махмурлук, но арменците се кълнат в панаирските сили на хас, особено в зимата, когато обичайно се яде. В малката държава на Кавказ приятелите се събират на сутрини след хасковите празници, завършени с ритуални тостове и - както Антъни Бурдейн откри, докато снимаше епизод на „Части неизвестни“, излъчен през март - наказва кадри от водка с коса на кучето.
Карантияните супи са квинтесенциален махмурлук в много култури, от мексиканско менудо роджо от албанско паче до корейски хаеджанггук, но никоя, може би, не е толкова голямо събитие, колкото арменския хас. „Хашските партита са занимания през целия ден“, казва Самвел Ованенисян, собственик на бюрократското кафене и книжарницата в Ереван. „След като изядете супата сутрин и направите съпътстващите тостове - за деня, за готвачите и гостите, в този ред - пиете и пеете и танцувате като луди. Когато хората отново огладняят, може да имате барбекю, последвано от кафе, чай и сладкиши. "
Дори приготвянето на супата е производство. Копитата трябва да бъдат откъснати внимателно от всякакви бездомни косми и да се накисват във вода за един ден, за да се отстранят примесите и забавните миризми. След това идва готвенето, осемчасов остатък, който изисква почасови проверки, за да не изсъхне саксията. Закуската с гориво от хаш започва около 9 часа сутринта, което означава, че готвачите често буквално губят сън над ястието. „Това е саможертва“, каза Ованнисян. „Ето защо тостът за готвача е толкова важен.“
За да остане бял и почти прозрачен, марката на добре приготвен хаш, арменските готвачи не добавят сол в тенджерата по време на готвене: Крайният потребител зависи колко сол и други традиционни ароматизатори да се смесят в готовия супа. Известно е, че арменците добавят до осем скилидки чесън на всяка порция. Два вида лаваш или плосък хляб винаги украсяват трапезата: суха, за разпадане в бульона и прясна, за преливане върху купата, за да се запече в жегата. Пуристи, подобно на Ованенисян, настояват, че свежият лаваш - разкъсан и сгънат за лесно загребване - е единственият приемлив прибор за ядене на хаша и че водка, никога вино или бира, е единственият й достоен сладкар.
Партия Khash)))
Публикация, споделена от Abi Photographer (@albinavardanyan) на 22 ноември 2015 г. от 11:03 ч. PST
Въпреки че хашът е древно ястие, споменато в средновековните арменски текстове още през XII век, церемониалният фанфар около него изглежда като сравнително скорошно явление. „Не намерихме доказателства, че днешните ритуали на хаш - пиенето на водка, трите тоста, специфичните елементи за сервиране - са били широко разпространени или добре установени преди пристигането на Съветите“, казва Рузана Цатурян, изследовател на Националната академия на науките в Армения. Институтът по археология и етнография, като добавя, че малкото исторически справки, които съществуват, характеризират хаша като храна за сватба.
Тази култура на хас произтича от древните сватбени традиции е една от многото теории - и фолклори. Според Ованенисян някои местни жители разказват, че крал популяризира ястието, след като го дегустира на джунк през провинцията, докато други твърдят, че бедните създават хаш от необходимост, тъй като по-добрите разфасовки на месо са запазени за богатите.
По традиция пиршеството на хас беше ограничено до мъже, които също председателстваха приготвянето на супата - рядкост в регион с кулинарна традиция, доминирана от жени. Резките аромати на супата и съпътстващите ями с водка някога са били смятани за неподходящи за жени. Освен това, мъжете и жените исторически са се хранели отделно в Армения, така че предвид древните корени на khash, не е изненада, че разделението продължава. Но наскоро половото възприемане на khash се промени. „Преди десет години беше трудно да си представим групи жени, които вечеряха хаш за вечеря в ресторант“, каза Цатурян. "Днес никой не би се учудил на подобна сцена, въпреки че жените пият пряка водка - това все още е доста рядко."
В съвременна Армения любителите на хаша са млади и стари, богати и бедни. Но в страна, в която почти една трета от населението живее в бедност, разбира се, че не всеки има средства да хвърли сложни празници. „Хаш е по-комерсиализиран от всякога, а хашовите партии имат ефир на престиж към тях в днешно време, който липсваше преди това“, каза Цатурян. Наречете го кулинарна гентификация.
Пътуващите към страната могат да изпробват купа в Tavern Yerevan, любимото място на цатурян khash, което изкарва тежко, изпарявайки порции за около $ 4.15. Но за идилично хашево изживяване, на което можете да се насладите почти навсякъде, се вслушайте в съветите на Ованнисян: „Намерете каюта до снежна планина през зимата, накарайте голям съд с хеш и го изядете с най-добрите си приятели. Не можете да сбъркате. "
* * *
Рецептата за хаш на Самвел Ованенисян
Сервира 6-8
Khash може да се направи напред през стъпка трета и да се съхранява в хладилник до четири дни. За да загреете, оставете да къкри за 20 минути.
Съставки:
3 крави крата (тротинетки), измити, потупвани сухи, събрани за бездомни косми и разделени на две
30 скилидки чесън, натрошени в хаванче и топка или кайма и поставени в малка купа
Сол на вкус
Затоплен плосък хляб, като мек лаваш или лаваш за сервиране
По желание гарнитури: нарязан магданоз, нарязан килантро, нарязан лимон, нарязана репичка, нарязани кисели краставички, нарязани пресни чили
Инструкции за готвене:
На сутринта на деня преди вашия празник хаш поставете тротинетките в голяма купа и покрийте с вода. В хладилник поне 10 и до 48 часа, сменяйки водата на всеки два часа или така за първите 10 часа.
Поставете тротинетки в съд с тежко дъно и покрийте с 2 инча вода. Оставете да заври на силен огън. Регулирайте топлината, за да поддържате варене, и гответе, непокрита, в продължение на 40 минути.
Изцедете вода, върнете тръси в тенджерата и покрийте с 2 инча прясна вода. Доведете да заври на силен огън, намалете да къкри и гответе, непокрита, в продължение на 6 до 8 часа, като доливате вода на всеки час или два, докато тротинетките са меки и нежни.
Изсипете 2 чаши горещ бульон в хаванчето или малка купа с чесъна и разбъркайте, за да се комбинират.
Сервирайте веднага бульона и месото, като прехвърлите сол, чеснова смес (арменците препоръчват 4 - 6 скилидки на човек) и гарнитури по избор.
