Да бъда съдия на състезание за макарони и сирене в Сан Франциско ме научи на много за американската храна. Състезателите бяха предимно готвачи, а публиката - онлайн билетите, разпродадени за минути - пропиля шанса да бъдете на събитие „Топ готвач“, но по-градско и готино. Съдиите включваха писател на храни, отличен с награда производител на сирене на скара и мен, чийзмонгер.
Спечелихме победата на готвач, който направи мак и сирене с отлежал чедър от Вермонт. Публиката обаче избра друга състезателка. Когато стигна до кръга на победителя, той направи зашеметяващо съобщение: Основната му съставка беше Velveeta.
Удивление! Шок! Предателство! Публиката стискаше ироничната си бирена консерва, но не знаеше как да реагира. Дали е измама? Шега от работническа класа срещу елитаризма в храната? Това състезание по някакъв начин ли беше подправено от Крафт? В крайна сметка се оказа просто финансово решение на готвача: По голяма американска традиция той купи най-евтиния възможен протеин.
Да разберем еволюцията на макароните и сиренето означава да осъзнаем, че преследването на „най-евтиния възможен протеин“ е дългогодишен стремеж на американската хранителна система. Понякога самото сирене е с подобна траектория. Приготвянето на сирене, започнало преди 10 000 години, първоначално е било оцеляване за фермерско семейство или общност: приемане на много нетраен протеин (мляко) и превръщането му в нещо по-нетрайно (сирене), така че да има нещо за ядене на по-късна дата. Много от нас днес мислят за сиренето в контекста на традицията, вкуса или спасяването на семейните ферми, но основна цел - дали производител прави ферма чедър или приготвя безмлечен млечен продукт Velveeta - винаги е получавала толкова ядлива храна от галон мляко, колкото е възможно. Сирене не винаги са били успешни в това. Сиренето е уязвимо на мухъл, гниене и личинки, да не говорим за клонки като излишната сол. Много поколения производители на сирене са хвърлили безброй лоши партиди, което означавало да хранят много ценни протеини на своите селскостопански животни, вместо на семействата си.
Първата фабрика за сирене в САЩ е построена през 1851 г., което прави чедър една от първите храни, засегнати от Индустриалната революция. Преди това цялото сирене, произведено в Съединените щати, е правено във ферма, обикновено от съпругата на фермата или - в проспериращи ферми - камериерка или поробена жена. Тъй като хранителните продукти се индустриализират, те често преминават от това да се правят от жени, да се правят от мъже, и така е и със сиренето: Жените най-вече отсъстваха от помещенията на тези нови фабрики за сирене и не се връщаха към производството на сирене до занаятчийското сирене революция през последните няколко десетилетия.
Преработеното сирене, което е измислено преди 107 години, е основно сирене, което се емулгира и готви, което го прави много по-нетрайно (но също така вече не е „жива храна“, защото за разлика от натуралното сирене, ароматът на преработеното сирене вече няма да се променя с възрастта), Появата на преработеното сирене доведе през годините до иновации като Крафт Сингъл, Лесно сирене, прах „сос“ за бокс мак и сирене и Велветата - вид преработено сирене, когато е изобретен през 1918 г., а сега е на млечна основа преработена храна с 22 съставки, която вече не е регулирана като сирене.
Преработката на сирене беше добър начин да се превърне храната за войници във война, да се превърне безопасното, но не толкова добро стандартно сирене в годна за консумация храна, и да се спестят производителите, когато на пазара има глупост и прекалено много сирене за продажба, Това също беше добър начин да се набавят хранителни вещества на хора, които не са имали хладилник. По ирония на съдбата, може би, това беше кулминацията на целта на вековните сирене: да се произведе колкото е възможно повече ядлива храна от оригиналния протеин.
Реклама от 50-те години на миналия век за марка Wheatsheaf, консервирана „макароново сирене.“ (Изображение предоставено от Flickr) Въпреки че в Швейцария е измислено преработеното сирене, големите американски производители на сирене - като част от нашата фабрична мащаб, философия за производство на големи продукти или изкушения - купуват в сирене толкова силно, че самата дефиниция на „американско сирене“ се превърна в преработен продукт. Много американци може би никога не са имали макарони и сирене, направени от истинско сирене, а мнозина, които са израснали на мак и сирене, може би никога не са имали версия, която не е направена с прахообразна смес. Докато най-популярната марка на бокс мак едва наскоро тихо премахва изкуствените оцветители и консерванти от техния „сирене сос“, изглежда, от традиционна гледна точка перспектива, все още далеч от оригиналната рецепта.
Макароните и сиренето са били сервирани, докато е имало Съединените американски щати, но в икономиката на 20-ти век, движеща се от удобно опаковане и индустриализация, тя е била издигната до идеална американска храна: Пастата и преработеното сирене са много евтини за приготвяне лесни за превоз и съхранение и със сигурност пълнят корема. Не е чудно, че горещият лукав мак и сирене Velveeta има вкус като победител на толкова много американци, дори и тези, които присъстват на фантастично състезание в Сан Франциско.
Както при много храни, бялата култура и афро-американската култура се различават по отношение на производството и използването на макарони и сирене. Историкът на храните Адриан Милър изтъква, че макар че Томас Джеферсън често получава заслуги за популяризирането на макарони и сирене в САЩ, разбира се, неговият поробен черен готвач Джеймс Хеммингс се е научил да го готви. На юг Antebellum, мак и сирене бяха храна за уикенда и празника. Много афро-американци продължават тази традиция и до днес.
Имам колекция от цитати, които публикувам над компютъра си за писане на вдъхновение и като напомняне, за да проуча собствените си исторически предположения. Единият е от Милър от наблюдателя в Шарлът на 15 ноември 2017 г .: „Те [по-възрастните чернокожи хора, интервюирани от Милър за неговата книга] бяха убедени, че мак и сирене са нещо, което белите са откраднали от нас. Мислех, че се шегуват, но бяха като: „Не, това е като рок-н-рол - започнахме това“. Те бяха сериозни.
Това е главоблъсканица и красота на мак и сирене. Това е храна за оцеляване на един човек, основно ястие на друг човек и храна на култура и празник на друг човек. Разделена, както е Америка, по класови и състезателни линии, когато отглеждате мак и сирене, трябва да внимавате или може да говорите за различен мак и сирене.
Единственото нещо, което изглежда обединява хората, които ядат макарони и сирене, е, че всички го разглеждат като „комфортна храна“: Която и форма на мак и сирене да са израснали, това им осигурява нещо висцерално, което искат да пресъздадат като възрастни. В моя опит с продажба на храна съм виждал много хора, които отхвърлят един от основните компоненти на ястието, поради алергии или политика, но все пак харчат големи усилия, опитвайки се да намерят или създадат безглутенова или веган симулакра. Точно това е важно за тях.
Наистина разбрах как макароните и сиренето действат като комфортна храна, докато посещавам производителите на сирена в Мейн и Вермонт през 2006 г., за да се срещна с някои от занаятчиите, чиято храна продадох и да науча повече за сирените на Североизток. Тази година беше невероятно време за сирене. Десетилетия работа от страна на земеделците и многогенерационните сирене най-накрая се сбъднаха и признанието за красотата на ефективността беше дало възможност на американските производители на сирена да започнат да създават нови сирена и да активизират старомодните, които имат никога не са били индустриализирани или изобщо не са изчезнали в тази страна.
По онова време цялата тази сирена дейност беше нова и поради това тези майстори на занаятчии често ни посрещаха с резервни легла и домашно приготвени ястия.
Те ни дадоха толкова много сирене, че трябваше да разкажем думата на приятели и приятели, които се срещнаха с нас на удобни паркинги, докато пътувахме из градчето Нова Англия. Раздадохме им сирена от багажника на колата си под наем - козе сирене, козе сирене, чедър, мръсно оризено брашно, Teleme, остър блус. Това, че много от тези сирена бяха само на няколко години от признаването им за едни от най-добрите в Америка, направиха особено сладък принос за нашата разширена общност. На минувачите сигурно изглеждаше като най-странната миришеща сделка с наркотици някога.
За съжаление, една от двойките за производство на сирене, които с нетърпение очаквахме да посетим, започна да се разпада с времето, когато пристигнахме. Докато се изтеглихме, едната половина от двойката се беше изнесла временно, докато другата половина и децата опаковаха нещата си, за да се изнесат за постоянно. Останахме в тази къща, за да бъдем подкрепяни, заобиколени от всички емоции, които вървят заедно с разпад, особено внезапен: гняв, вина, отчаяние, съмнение за собствена стойност, страх от неизвестното ... всички от тях.
Не си спомням чия идея беше да приготвим голяма вечеря, но тя ни даде нещо да правим по времето, когато решихме, че ще си говорим със сирене и да се гаврим със селскостопанските животни. Какво готви човек като противоотрова за отчаяние? Особено, когато човек е отседнал в ферма за мандри и се зарежда с най-доброто сирене, което североизток може да предложи? Мак и сирене, разбира се.
Някой беше изпратен да нахлуе в магазина на фермата. Извадих колекцията си от сиренето от фермите, които бяхме посетили. Ако всъщност бяхме платили на дребно, ястието ни може би беше най-скъпият на порция мак и сирене в историята.
Но затова не беше толкова страхотно.
Нашият мак и сирене ни издигна емоционално, защото събра всички заедно за общите задачи. Имаше настъргване на сирене, приготвяне на рул, нарязване на лук, приготвяне на зеленчуци, приготвяне на гарнитура. Скоро, докато отчаянието не беше напълно изчезнало, не беше толкова дебело. Неизбежно дойдоха повторените шеги на споделеното готвене. Очакването за нещо - това - което не е - мизерия дойде. Когато ястието беше приготвено, всички седнахме да хапнем - и пием - и създадем възможност за нова общност в самото място, където предишната конфигурация беше разрушена. Именно това прави комфортната храна.
