Разрастващата се занаятчийска бирена сцена включва някои вари с странни съставки. Единият има дрожди, събрани от брадата на пивоварната, има елен с поръсване на натрошени скали на Луната и дори еднократна бира, която очевидно съдържа мъртъв кит от Исландия. Докато хората могат да обсъждат точно кои странни съставки стигат твърде далеч (бирата за китове беше забранена, преди да се удари по рафтовете), неволните добавки могат наистина да съсипят бира. Бактерии като Pediococcus и Lactobacillus в неправилната бира могат да вкиснат цели партиди преди бутилирането им.
За щастие, производителите на бира добавят нови инструменти към своя вековен арсенал за пивоварство под формата на ДНК тестове, които могат да поставят знаци за проблеми, съобщава Josh Lowensohn за The Verge . Lowensohn посети руския речен пивовар в Калифорния, за да види как пивоварите избягват такова замърсяване. Той пише:
Една от големите причини да се правят толкова много тестове е, че тези бактерии могат да се намерят почти навсякъде, ако варите бира. Микробите се срещат естествено в малцования ечемик и могат да процъфтяват в кътчетата и кутиите на пивоварното оборудване - от дренажни тръби и маркучи, до пяна, която може да не е измита.
Пивоварните въвеждат множество защитни мерки, за да не се замърси. Руската река е в доста уникална ситуация, тъй като наред с питите си бира, тя вари и кисели бири, които се заливат с Pediococcus и Lactobacillus, за да произведат изискан и забавен вкус. Подобно на кухнята на Кошер, пивоварната държи оборудването напълно отделено една от друга, така че неща като маркучи, бурета и дори асансьори са етикетирани с червени ленти или "фанки" предупреждения. Работниците, които произвеждат някоя от тези кисели бири, дори ще се приберат вкъщи, ще се изкъпят и ще се върнат по-късно с нов чифт дрехи, за да избегнат кръстосано замърсяване.
Доскоро пивоварните ще пробват партидите си бира и ще ги поставят върху чиния, съдържаща агар, където бактериите могат да растат. В инкубатор микробите в пробата ще се размножават, докато колонията може да бъде видяна и идентифицирана. Но целият процес отнема време. След като бъде забелязана проблемна бактерия, трябва да се намери и почисти мястото на замърсяване. Дните могат да бъдат загубени във поправката. "Всичко в линията, която държи нагоре, изтласква всичко", заяви Майк Гилфорд, който отговаря за контрола на качеството на руската река пред The Verge . "Ако загубите един завой, ще загубите хиляди и хиляди долари."
Новите тестове, като BrewPal от базираната в Филиделфия невидима сентинела, могат вместо това да поставят флагчета от ДНК, които идентифицират тези проблемни видове педиококи и бактерии Lactobacillus . Няколко други компании - Sigma-Aldrich със своята система HybriScan и Pall Corporation с GeneDisc - също се насочват към специфични видове микроби, които развалят бирата. Въпреки че системите могат да струват няколко хиляди до десетки хиляди долари, за пивоварните си заслужава.
Може би, тъй като тестовете стават все по-повсеместни, любителите на бирата няма да се наложи да разчитат на ръководствата, които подробно описват как вежливо да откажат варенето, което се е объркало. И вътрешните служители на индустрията могат да спрат да се притесняват, че няколко неопитни пивоварни могат да разрушат бумът на крафт пивоварите. Вместо това дали елито или портиерът са по-добри може да бъде по-скоро въпрос на личен вкус.
