Когато готвачът Бари Мейдън влиза в хладилника на Гладната майка, ресторантът в Кеймбридж, който е съсобственик, той става видимо развълнуван и то не само от мразовития въздух.
"Днес имаме тези зеленина", казва Мейдън, отваряйки торба със смесени кресове от местна ферма и пускайки няколко листа в устата си. Докато мрънкаше, Мейдън каза същото като ръкописния етикет на торбата: "Пикантно."
Готвенето от ферма до маса заля Съединените щати, а в района на Бостън движението се подхранва от чувство за история и уважение към фермерите, които се борят с реколтата от климат, който рядко се описва като прощаващ. Има смисъл, че движението на местните храни до голяма степен се е родило в слънчева Калифорния, но в Бостън тенденцията се е вкоренила с изключителен плам, не за разлика от презимения пащърнак. Готвачите на ферма на маса като Мейдън са склонни да отпечатват менютата си всеки ден, докато се возят на влакче по времето на региона, всички в непосредствена близост до един от сайтовете, където е родена американската кухня.
Движението от фермата до масата е едновременно хип и историческо. Някои от първите пристигащи на този континент се заселиха недалеч от Гладната майка в сегашния Плимут, Масачузетс. Те не биха оцелели без съдействието на коренните американци и техния репертоар от ядливи местни растения и животни, но те възнамеряваха да запознаят тези нови храни, като ги приготвят вкъщи. Както пише Евън Джоунс в книгата си American Food, „Предизвикателството беше да се прилагат английски методи за каквито и да са хранителни доставки.“ Много от получените ястия, като царевичен хляб, се превърнаха в някои от най-силните ни хранителни традиции и те са доказателство че местните съставки са се срещали с чуждо готвене в Нова Англия преди векове. Английски заселници приеха индийски царевични зърнени плодове на рецепти за пшеничен хляб от дома си и царевичен хляб, както знаем, че е роден. Днес в Бостън ограничението на готвенето с местни съставки и европейска техника вдъхновява готвачите без край.
Мейдън сервира царевичния си хляб с бързо изчезваща бучка масло, подсладено със сорго сироп. То се напуква и удовлетворява, може би е най-доброто от този вид и е напомняне, че днешното движение от ферма до маса има ехо от миналото.
Ресторантът Hungry Mother носи името си от щатския парк в близост до град Вирджиния, откъдето е Maiden, а родното му място има по-голямо влияние върху готвенето му, отколкото може да очаквате, предвид ширината на ресторанта. Мейдън приготвя съставки от Нова Англия с френска техника и южно влияние. Той предлага предястие от шунка и бисквити с червен пипер; местна репичка; домашно масло; и препечена филийка с пилешки дробчета, пюрирани с ябълки, ракия и сметана.
„Мисля, че движението в района на Бостън е наистина жизнено и вълнуващо по отношение на разнообразието и качеството на храната, която хората могат да ядат тук“, казва Мелиса Когут, директор на Chefs Collaborative, организация, базирана в Бостън, която насърчава устойчивостта чрез насърчаване на отношенията между готвачи и фермери. „Заразително е“, казва тя, „по добър начин“.
Когут е правилен: Бостън е невероятно забавен град за хората, които търсят ресторанти, независимо дали се самоопределяте като хранителен, местен или не. Ако оценявате най-добрите съставки, подбрани в разгара на сезона им и приготвени със сериозно умение от еклектични готвачи, няма да останете разочаровани, въпреки че трудно ще решите откъде да започнете.
В хотел Чарлз на площада в Харвард на Кеймбридж ще намерите масата на Хенриета, светло, красиво пространство, председателствано от брадатия и закован готвач Питър Дейвис. Дейвис носи акцент в Бостън и ангажимент за устойчива храна, която му спечели втората годишна награда за поддържане на Chefs Collaborative за наставничество и моделиране в кулинарната общност. На 17-годишна възраст трапезата на Хенриета стартира доста преди сегашното движение на фермата до трапезата, въпреки че мисията й винаги е била в съответствие с нейните принципи.
Закуската се сервира на масата на Хенриета, където ястията са описани според мястото на произход на техните съставки. (Аарон Каган) 
Шеф-готвачът Филип Тан от Изток от Североизток разточва кнедли, пълнени със свинско месо от Вермонт и Масачузетс. (Аарон Каган) 
Чинията на шеф Тан от домашни кисели местни зеленчуци включва рутабага. (Аарон Каган) 
Шеф-готвач Тан и неговият персонал правят собствени опаковки за кнедли, юфка и кифлички. Те са пълнени с домашна пушена шунка. (Аарон Каган) 
Главният готвач Бари Мейдън от Гладната майка инспектира местно отглежданото къдраво зеле. (Аарон Каган) В менюто ще намерите ястия, описани от мястото на произход на техните съставки. Боровинките Verrill Farm и Chevre Westfield Farm изящно салата от спанак например. Повечето елементи от менюто казват толкова много за етиката на готвача, колкото и за самото хранене, както в едно предявление, озаглавено „Barbeque Ale Braised Elysian Field Fulled Lamb Shank, Wilt Greens, Native Beans, Crispy Nitrate Free Smoked Freecon“.
Отдадеността на ресторанта към местните продукти се разпростира и върху течностите. Списъкът с напитки включва сезонната бира на Cambridge Brewing Company, медовината от Green River Ambrosia в централния Масачузетс и изцяло списък с мартини на New England. В него има спиртни напитки като Грейлок Джин, кръстен на най-високата планина в Масачузетс и произведен в Беркширите. Този джин се използва в Dilly Bean Martini, риф върху мръсното мартини, използвайки маринован зелен фасул (любимец на Вермонт) и саламурата им вместо маслини и маслинов сок. В списъка са и местните водки, направени от три „нечестиви“ съставки на Нова Англия: ябълки, картофи и кленов сок.
Таблицата на Хенриета в Кеймбридж сервира регионална храна за комфорт като печено от янки в пюре с картофено пюре и сос, но други ресторанти на ферма на маса в Бостън са вдъхновени отдалеч. Шеф-готвачът Филип Тан от Изток от Североизток приготвя местно месо, морски дарове и продукти в китайския стил, който научи от семейството си, което притежава ресторанти във Вашингтон, окръг Колумбия. Докато разговарях с Тан, той едва поглеждаше от търкалящите се кнедли за тази вечеря в неговата интимен ресторант с 25 места. Подскачаща лъжичка от смляно свинско месо във Върмонт, смесена с местно зеле, усукване на пръстите, бутер брашно и той щеше да отиде при друг. Те бяха задушени, гарнирани с шкембе от червено зеле и сервирани с пюре от ябълки и лук, което доказва, че умното име на ресторант не е единственото нещо, което е вкусно.
Тъй като Танг е повлиян до голяма степен от северното китайско готвене, неговите творения са леки за ориза. Пшеницата е предпочитаното нишесте, което се появява в собствените юфки, кнедли и хляб. Ароматите на Тан са деликатни, представянето му прецизно, а юфката - зъбчица. Сърдечните опаковки на шума му, кнедли с отворен връх, срамуват размразената, предварителна версия, която намирате в повечето ресторанти.
Той също така сервира домашни кисели зеленчуци, като селекцията варира според сезона. Чиния в средата на есента включваше тънки бръсначи дискове от маринована лятна тиква, ярко жълти цветни карфиоли, мариновани с къри на прах, бърз пълнозърнест боб (избягал от мартини?) И правоъгълни пръчици от леко сладка рутабага, всички поръсени със сусамово семе. Ястието е цветно, ароматите ярки, зеленчуците удоволствие да хрускат. Той също така предава друг принцип на движението на фермата до масата: ако има нещо, посветено на готвачите, може да създаде вътрешно, те ще го направят.
В Craigie on Main в Кеймбридж готвачът Тони Маус се уверява, че знаете откъде идва храната ви. Менюто пристига с списък на местните доставчици на ресторанта, около 20 различни зеленчукови и месни ферми, овощни градини, черупки и мандри, плюс пушек и ловец на гъби. Maws си спечели репутация, че приготвя тези съставки с няколко трика от училището на готварството по молекулярна гастрономия (прашинки, пяна, гелове и др.), За да направи обикновеното изключително.
За да създаде своя легендарен хамбургер, Maws смесва говеждо от трева говеждо с мозък, сос и дехидратиран мисо за нежен, ароматен пат, който има повече вкус на хамбургер, отколкото смятате за възможно. За да намали богатството, бургерът се сервира с червени винени туршии и корен на целина. За да засили богатството, той идва с плетеница от перфектни, кльощави пържени картофи. Ако сте в настроение за нещо по-сложно, опитайте печената свинска глава на свинско месо с пекински палачинки, пикантен тиквен самбал и сос от бусон ноар. Ако искате по-просто, винаги има опашки от пържени прасета.
Тези свежи свински опашки се предлагат в атрактивния бар на Craigie, който се намира на около 40 мили от мястото на оригиналната колония в Плимут. Днешните готвачи имат достъп до много повече съставки от тези ранни кулинари, включително вносни телбодове като зехтин и кафе, с които дори най-стабилните ресторанти за ферма до маса не могат да се разделят. И все пак има празнична регресивна ивица във връщането към местната продукция. В подкрепа на местните, малки производители на храни, готвачите отхвърлят индустриално произведената храна, станала по подразбиране в други ресторанти. Но тези готвачи бързо ви напомнят, че не е задължително да правят нещо ново. Както Maws каза: „Това са идеи, споделяни от около 90 процента от бабите в света.“
За повече ресторанти за ферма до масата посетете търсенето на членове на guide.chefscollaborative.org или просто попитайте хората, които носят подпухнали панталони на пазарите на фермерите, за кого готвят.
