Средиземноморски празник
Клифърд А. Райт
Уилям Мороу
Средиземноморските кухни са повече от зехтин, макаронени изделия и грубо червено вино. Те комбинират храни, които се отглеждат, събират, ловуват или отглеждат от зората на цивилизацията, със съставки и техники, внесени от целия свят по време на повече от две хилядолетия на проучване, търговия и завладяване. Средиземноморските ястия могат да бъдат толкова прости, колкото варено овнешко месо или риба на скара, или толкова сложни, колкото дългият исторически поток на културния напредък, прегръдка и отстъпление, формирали характера на много земи в този регион.
Кулинарната история на Средиземноморския басейн е голяма тема, а писателят на храни Клифърд Райт написа голяма книга. Повече от 800 страници, един Средиземноморски празник изброява повече от 500 рецепти и включва десетки боксови страни, описващи конкретни съставки, ястия и регионални стилове на готвене. Той разглежда храни от всеки регион, граничещ със Средиземноморието и от главните острови на това море; храни, отглеждани в почвата, и храни, взети от водата. На храните се гледа като на храна - калорично гориво за онези, които работят на земята - и на храни, които чрез своите отличителни комбинации от съставки, аромати и техники за готвене са пример за регионалните кухни. Той разглежда как теренът и климатът са повлияли на средиземноморските диети и разглежда вековната история на културния и икономически обмен, който произвежда кухните, с които пътуващите в региона се сблъскват днес.
Това е твърде много територия, за да може всяка книга да покрие в дълбочина. Все пак, този том предлага фин преглед на историята, културата и характера на средиземноморската храна и готвене. Райт развива дискусията си около три общи теми. Първо, той твърди, че много от характеристиките, определящи средиземноморските кухни, са резултат от развитието им в пейзаж "на бедност и нищета". Второ, той подчертава значението на ислямските кухни за кулинарната история на региона. И накрая, той представя селекция от рецепти, които отразяват както отличителните характери на разнообразните регионални кухни в района, така и общите черти, които свързват тези кухни в едно съгласувано средиземноморско цяло.
Животът в земите около Средиземно море наистина беше толкова окаян през последните хиляди години, както предполага Райт? Със сигурност имаше епизоди на глад и чума, а големите империи и великолепните градове в региона почиваха на подклас на обеднели земеделци, рибари и пастири. Но най-лошото от тарифата на повечето хора - особено в земите на Южна Европа - вероятно е липсата на ежедневно разнообразие.
Средиземноморски празник
Историята за раждането на знаменитите кухни на Средиземноморието от Венецианските търговци до Корсарските варвари с повече от 500 рецепти.
КупуваПреди Колумб да стигне до Западната Индия, Старият свят нямаше царевица, тиква, домати, картофи или чушки. Всичко, което не се яде прясно, трябва да бъде изсушено, пушено, осолено, ферментирано или мариновано. Малко домакинства имаха фурни, а подправки като шафран, черен пипер и канела бяха твърде скъпи за всеки, освен за богатите. Хората ядоха това, което беше в сезон, какво можеха да запазят и най-вече това, което можеха да си позволят.
В Южна Европа хората ядоха зеле. Ядоха маслини и сирене, шунка и осолена риба. Хапваха супи и яхнии, ароматизирани с чесън и лук, гризани на груби хлябове и разточени купи с дебела каша. Те имаха спанак, сирене и цвекло от градините на домакинствата си, ряпа през зимата и каквито и зеленчуци и гъби да съберат в дивата природа. Когато имаха прясно месо, ядоха го на скара или варено, а когато намазаха животно, използваха всичко, освен бисквитката. Подправките наистина бяха лукс, както и оризът и белият хляб. Повечето средиземноморски хора бяха селяни и ядяха селска храна.
Рецептите на Райт подчертават това наследство. Първата рецепта, която отпечатва, е за зелева супа. Той ни дава рецепти за нахут и яхния от трип (от Андалусия, в южна Испания), салата от нарязани патешки воденички и зеленчуци (от региона Лангедок на югозападна Франция) и северно италианско ястие от полента (пържена царевична гъба) и малка птици. Той ни казва как да правим наденица и изброява шест ястия, съдържащи солена треска. Макар и едва ли елегантен, това все още са пикантни неща, особено с добавяне на малко черен пипер и малко домати от Новия свят. Подобни рецепти показват също колко съставки считаме за лукс - мескун зелени и диви гъби, прошуто и борови ядки, добро зехтин и пармезан - добавят аромат и разнообразие към храната в чиниите на селяните.
Храните на Южна Европа са само една част от книгата на Райт. Ислямската цивилизация донесе кус-кус и канела, цитрусови плодове и смрадлика, патладжан и артишок на средиземноморския празник, заедно с практики като подслаждане на храна със захар, оцветяване с шафран и овкусяване със сок от нар, розова вода или бадеми. Киселото мляко и пълнените зеленчуци пристигнаха от Близкия Изток, заедно с ориз в калаб и пилаф. Дискусията на автора за кухните на Северна Африка, Египет и арабския леван ще бъде особено интересна за читателите, които също като мен са склонни да мислят за „Италия“, когато чуем споменаване на средиземноморски храни.
Райт е особено умел да покаже как такива храни и свързаните с тях стилове на готвене са били премествани из Средиземно море чрез миграция и търговия. Жироскопи и пълнени гроздови листа дойдоха в Гърция от Турция, а ястия като спанак със стафиди и борови ядки, супа от бадем и шафран и ароматна смес от ориз и боб, наречена „маври и християни“, разкриват мюсюлманското присъствие в средновековна Испания. И в чест на местоположението на Сицилия в връзката на този средиземноморски обмен, книгата включва повече от три дузини рецепти от този скалист остров.
На пръв поглед тази книга изглежда смесица от теми, традиции, вкусове и техники. Широките прегледи на политическата и икономическата история се преплитат с дискусии по теми като корабостроене, напояване, подправки и търговия със зърноземно море. Рецепти за морски дарове, агнешко, тестени изделия и зеленчуци са разпръснати из цялата книга; рецепти от различни региони се разбъркват заедно като тесте карти. Но два добри показателя - един от общите теми, другият от рецептите - насочват читателите към объркване; рецептите, които тествах бяха много добри. Ентусиазираното разследване на Райт за средиземноморските кухни е чудесен празник за читателите, които се интересуват от култура, история и най-вече от храна.
