Кристиан Пуглиси стиска две тиквички и морков, когато го срещна в Мирабел - един от четирите ресторанта, който признатият датски готвач притежава в Копенхаген. Предстои да посетим „Фермата на идеите“ - биологично стопанство на 40 минути западно от столицата - и предполагам, че зеленчуците са скрит преглед. 34-годишният се усмихва и се стиска до тиквичка. "Закуска".
Пуглиси е един от най-успешните готвачи в Дания. Неговият водещ ресторант, Relæ, е носител на звезда от Мишлен и тази година в много популярния списък на 50-те най-добри ресторанти в света. Освен това е двукратен носител на наградата за най-устойчив ресторант в света. Но „Фермата на идеите“ е най-амбициозният проект на Noma alum досега. И уликата е в името. Най-новото хриптене на Пугли е толкова храна за размисъл, колкото ферма до разклона.
"Фермата на идеите" се намира в Abbetved (население: 36) - махала в Lejre, която Пуглиси определя като "най-инициативната и прогресивна" община в Дания, благодарение отчасти на ангажимента си към биологичното земеделие. В момента фермата се гордее с плевня, на която се виждат по-добри дни, няколко разрушени сгради, поли-тунел и 50 странни култури - включително колраби, броколи и широк боб - на два хектара. "Ние се търкаляме", казва Пуглиси за производството на храни във фермата, докато вкарва няколко палета от сливи от Мирабел в багажника на колата си.
Пуглиси зарежда колата си със сливи от Мирабел, събрани във „Фермата на идеите“. (Джеймс Класър) 
Политунел, плевня и зеленчуци, отглеждащи се във фермата на идеите в Abbetved, Дания. (Джеймс Класър) Стопанството също има поне 10 хектара (около 27 декара) пасища: Пуглиси наскоро купи осем крави от Джърси и предстоящото им пристигане го излъчва от радост. „Нямам търпение да ги взема“, казва той. „Очаквам с нетърпение да видя как суровото мляко влияе на нашето сирене.“ Всъщност една цел на фермата е да доставя храна за ресторантите на Пугли - включително Bæst, пицария, която прави своя моцарела, рикота и маскарпоне, и Манфредс, което се хвали с това, че е „вероятно единственият в света ресторант, ориентиран към зеленчуци, известен със суровото си месо“
Засега, толкова ферма до маса. И малко аромат на месеца също: плановете на Пуглиси идват, тъй като бившият му шеф Рене Реджепи се готви да рестартира Нома като градска ферма. Но сравненията спират дотук. За да разберете какво прави Фермата на идеите толкова интересна - и потенциално новаторска - трябва да разгледате плановете на Пуглиси за 2200 квадратни метра разрушени сгради. Избягвайки „конвенционалната, скучна идея за създаване на ресторант“, казва той, Пуглиси иска да възстанови структурите и да създаде „топилен съд за иновации, гастрономия и биологично земеделие.“ (За целта той е потърсил финансиране от Реалдания - асоциация, която подкрепя благотворителни проекти в изградената среда.)
Пуглиси предлага да се превърне една сграда във вид на експериментална работилница с отворен код, където производителите на храни, фермерите и готвачите могат да обменят идеи, да получат обучение или да разширят познанията си за, например, производство на сирене или ферментация. Втората сграда ще бъде кулинарно училище, където професионалните готвачи могат да посещават курсове по гастрономия, иновации и селско стопанство, като се възползват от директните връзки със стопанството. Третата сграда - спираща дъха пространство, напомняща катедрала, благодарение на сводестия таван - ще организира събития и потенциално ще помести кафене и пекарна. На първия етаж на една сграда ще има настаняване за най-малко 30 души.
Външността на сграда на селска къща, която Пуглиси се надява да промени. (Джеймс Класър) 
Интериорът на сградата на селската къща, която Пуглиси се надява да обнови и използва за провеждане на събития, и да помести кафене и пекарна. (Джеймс Класър) Целта, обяснява Пуглиси, е „да се създаде пространство, което да вдъхнови други хора.“ По-конкретно, той иска да създаде своеобразен симпозиум за производители на храни и готвачи от цял свят, които да се събират и да общуват с местните производители и фермери. „Искаме да бъдем международни - както по отношение на хората, които пътуват до тази малка част на Дания, така и да летят в съветника за сирене отнякъде и може би да направят двудневен курс за местните хора“, казва той. „Искам да има място, където Дан Барбър и неговият фермер да могат да дойдат и да направят семинар - и вместо шестима ресторанти и двама журналисти, вие ще имате хора от местния район да получат нещо от това.“
Тогава не е изненадващо, че едно от вдъхновенията на Пуглиси беше Центърът за храна и земеделие в Стоун в Барн, в щата Ню Йорк - дом на един от ресторантите на Barber и „хъб за обмен на идеи“. Друго вдъхновение беше Кулинарната школа Ballymaloe и биофермата, в Южна Ирландия, която Пуглиси посети преди няколко години, когато популяризира готварска книга. Знаейки, че фермата трябва да бъде близо до Копенхаген, Пуглиси започна да търси подходяща земя под наем преди около година. Намирайки се в селски имот в Лейре, той скоро е запознат с Ласе Лингинг, 27-годишен местен фермер.
Лингинг беше отпаднал от курса по агрономия в колежа, за да пътува. (В крайна сметка посещава ферми в Испания, Гърция и - невероятно - Исландия.) След като се върна в Дания, за да посети селскостопанско училище, скоро също се отказа от това и се завъртя в млечна ферма. Преди около година той започва да произвежда свои собствени култури. „Земеделието е забавно. Има толкова много различни задачи “, казва Линдинг. „Това не е само прибиране и доене на крави. Кара ме да използвам главата си. Имам нужда от предизвикателства през цялото време или ми става тъжно и отегчено. "
Ласе Линдинг, фермер от „Фермата на идеите“. (Джеймс Класър) Пуглиси казва, че Линдинг е „достатъчно млад, за да бъде открит, но достатъчно опитен, за да знае какво прави.“ Той казва, че е знаел, че ще работят добре заедно, когато Пуглиси обясни плана си да притежава крави и да направи моцарела: „Мислех, че ще мисля, че съм бил яд ", казва Пуглиси, " но той каза: "Обожавам зеленчуци, но кравите са моя мечта". Бях като „Не знам откъде се появи, но ние сме толкова игра“.
През този месец ще приключи проучване за осъществимост и ако финансирането от Реалдания бъде получено - Пуглиси се надява на 30 милиона до 50 милиона датски крони (4, 5 милиона долара до 7, 5 милиона долара в САЩ) - ще започне новаторска работа по сградите. Междувременно фермата започва да произвежда изобилие от плодове и зеленчуци - заедно със свежи предизвикателства. „Това напълно ще промени начина, по който работим“, казва Пуглиси. „Вместо да се обаждаме и да казваме:„ Значи, имаме нужда от 10 кг броколи “, ние наистина трябва да се адаптираме много повече към случващото се и да получим различна чувствителност. Но е наистина забавно, наистина предизвикателно и наистина различно. "
Още истории от Modern Farmer:
- Този ресторант в Рио храни бездомните, но супа кухня не е така
- Наздраве за екологичните вина: Те са по-вкусни, казва проучване
- Репортаж от Рио: Въпроси и отговори с готвача Рафа Коста и Силва
Тази статия първоначално се появи на Modern Farmer.
