В слънчева сутрин в района на Мисията на Сан Франциско половин дузина мъже и жени обикалят около мъничка шоколадова фабрика, опаковъчни барове, проверяват температурните настройки, сортират боб. Какаовите зърна, които са ферментирали, изсушени, печени, нарязани на шайби и смлени със захар в редица лъскави метални миксери. След три дни нежно смесване, маслените гладки резултати ще бъдат прехвърлени на закаляваща машина, за да оформят естествените мастни молекули на какао в стабилни кристални структури.
Свързано съдържание
- Първото име в записаната история принадлежи на счетоводител
Това е домът на Dandelion Chocolate, малък партиден производител на шоколад, основан през 2010 г. от двама бивши технологични предприемачи. Инструментите и ароматите са се променили, но работата по печенето и смилането на ферментирали какаови зърна и смесването им с няколко прости съставки за създаване на божествена храна е практика, която се връща към ранните месоамерикански цивилизации.
Олмеките в Южна Мексико вероятно са първите, които ферментират, пекат и смилат какаови зърна за напитки и каши, вероятно още през 1500 г. пр. Н. Е., Казва Хейс Лавис, куратор на културните изкуства в Националния музей на американския индианец в Смитсониан. „Няма писмена история за олмеките“, каза той, но саксиите и съдовете, открити от тази древна цивилизация, показват следи от какаовия химичен теобромин.
„Когато мислите за шоколад, повечето хора не мислят за Мезоамерика. Те мислят за белгийски шоколад “, казва Лавис. „Има толкова богата история, че тепърва започваме да разбираме.
В своето сурово състояние, изтръгнато от осезаемо сладка, дъвкава бяла плът, облицована с голям шушул, оформен като футбол на Нерф, семената на какао са горчиви и неузнаваеми като шоколад до модерно американско небце. „Как бихте помислили да вземете семето, да го съберете, да го изсушите, да го ферментирате и да го опечете? Обикновено това не е нещо, което бихте мислили да правите “, каза Лавис. Може би, според една теория, някой яде плодовете и плюе семена в огъня, а богатата миризма на печенето им вдъхва мисълта, че „може би има нещо повече, което можем да направим с това“.
Естествено горчивият аромат на какао дойде с пълна сила в ранните рецепти на маите. „Това е било преди да са имали наистина добри техники на печене, преди да са варили, което е стъпка, която намалява ароматите, преди да започнат да разглеждат генетиката“, казва съоснователят на Dandelion Тод Масонис.
„Рядко са добавяли подсладител - веднъж време мед, но главно, за да се опитат да го ферментират“, казва антропологът Джоел Палка от Университета на Илинойс в Чикаго. Различни билки обаче бяха под ръка за подправяне на храни и напитки на основата на какао. „Имаше буквално десетки неща, които ще бъдат използвани за овкусяването му“, казва Лавис, вариращ от чили и ванилия до магнолия.
При традиционните методи за приготвяне, които все още се използват от някои дребни производители, фермерите изваждат семена от шушулките, ферментират ги в купчина, покрита с листа. При по-съвременни методи семената се ферментират в повдигнати дървени кутии, които дават възможност за аерация, дренаж и по-последователни резултати. Глухарчето придобива боб, който е ферментирал няколко дни и след това е изсушен. Докато компанията изсипва сухия фасул в модифициран жаровник за кафе, внимателно калибриран за всеки вид боб, традиционните пекари за какао просто биха поставили боб на огън. "Те ще бъдат почти изгорени", казва Мазонис.
Какао фигурира в предмодерното общество на маите като свещена храна, знак за престиж, социален център и културен камък. „Ще трябва да се съберете, за да приготвите шоколада“, каза Палка. "Това е целият социален процес." Около Чиапас, Мексико, Палка ръководи археологически проект, фокусиран върху културата на маите на границата на Испанската империя. И до днес той среща хора в района, които отглеждат шоколад като семейна традиция и културна практика. „Подобно на кафето в арабския свят или бирата в Северна и Източна Европа, това е не само нещо добро, но и част от тяхната идентичност“, казва той.
Какао напитките в Месоамерика станаха асоциирани с висок статус и специални поводи, каза Палка, като хубаво френско вино или занаятчийска бира днес. Специалните случаи могат да включват обреди за посвещение на млади мъже или празненства, отбелязващи края на календарната година на маите.
След олмеките маите на Гватемала, Юкатан и околния регион включиха семето на какао в религиозния живот. Картините, възстановени от времето, показват какао в митологични сцени и дори съдебни производства. В началото на 12 век шоколадът е използван за запечатване на брака на владетеля на Mixtec 8 Deer в Монте Албан, свещено място в долината на Оахака. „Това е една от малкото хранителни култури, която се използва като зестра или част от [сватбените] церемонии“, каза Лавис. Според ранните записи на браковете на маите в Гватемала, той добави, че на някои места „една жена ще трябва да направи какаото и да докаже, че може да го направи с подходяща пяна“.
„Когато трябваше да общуват с боговете си, свързани с природата, дъжда и плодородието на земята, сигурен съм, че те извадиха [какао] и пиеха“, каза Палка. Много съдове, разкрити в руините на сградите и погребенията на маите, имат останки от какао в тях, каза Палка. „Много саксии с какао бяха погребани с хора“, каза той, но не е ясно дали хората просто са били погребани с чиниите си или тези саксии са участвали в погребални церемонии.
Около Чиапас, каза Палка, жителите приготвяха шоколадови напитки като принос за богове, свързани с природата, едва през 1980 г. „Това беше нещо, на което хората се радваха“, каза той, „и така те знаеха, че и техните богове се радват“.
В допълнение към своята по-лоша роля в ритуала и тържеството, какаото изпълняваше и решаващи материални функции в някои ранни американски цивилизации. Какаовите зърна се използваха като валута, а семената бяха толкова ценни, че очевидно си струваше проблемите да бъдат фалшифицирани. На множество археологически обекти в Мексико и Гватемала, каза Палка, изследователите се натъкнаха на забележително добре запазени „какаови зърна.“ „Тогава те докосват и те са глина“, казва той. Глинените зърна може да са били предавани като пари, казва Палка или са заменени с истински какао в ритуали. Владетелите на ацтеките приели какаото за плащания на почит, а какао, като ценности, включително жадеит и памучни мантии, обикновено се разменяли в брачните преговори на маите по време на европейски контакт. „Някъде през 1500-те години можете да си купите пуйка за 100 какаови зърна“, казва Лавис.
Археологът Елеанор Харисън-Бък обаче предупреждава, че дестилирането на какао е важно за неговата икономическа стойност като „форма на валута, която елитите биха могли да контролират и администрират като средство за консолидиране на властта си.“ По-скоро, според нея, производството, придобиването и разпространението на какао като ресурс сред древните маи се основава на социалните отношения.
„Мисля, че шоколадът стана толкова важен, защото е по-трудно да се отглежда“, в сравнение с растения като царевица и кактус, които бяха използвани за варенето на ранните версии на бирата и текилата, съответно. "Не можете да отглеждате какао във всеки регион в Америка", казва Палка. „Изисква определен вид почва, количество валежи и особено сянка, защото молците и малките мухи, които опрашват дърветата на какао, трябва да живеят в сянка.“ В резултат на това какаото изисква зона с ограничено слънце и много влажност.
Според археолога Харисън-Бък, официален испански разказ от 1618 г. описва градчето на река Белиз, Луку, който е имал „много дебело какао, което става червеникаво-кафяво и има добър вкус сам по себе си.“ Ваниловите лози и анатовите дървета, растящи наблизо, са били използвани за ароматизиране напитки от какао А изкуството, възстановено от низините на Маите, показва какаото като основен продукт в древните празници на маите. Фактът, че какаото „е служило като ключов кулген и основен ритуален празник за много мезоамерикански култури в продължение на хиляди години“, казва Харисън-Бък, „прави нещо особено важно да се изучава и разбира в този регион.“
Но прашецът, фосилизираната растителна тъкан и растителните останки от тази важна култура не се запазват добре, казва тя, във влажните, тропически среди на низините на Маите, където се отглежда какао и продължава да расте и днес. В резултат археолозите знаят повече за ранните употреби на какао, отколкото за древните методи за производство на боб. „Има много неща, които все още не знаем и които никога не можем да знаем“, казва Лавис.
За да разберем по-добре как древните цивилизации са произвеждали какао, обаче, Харисън-Бък и почвеният учен Серита Фрей работят в Белиз, за да открият дали овощните градини на какао оставят отличителен биологичен отпечатък в почвата. През последната година двойката е събирала почва в райони, където понастоящем се отглежда какао в източен Белиз, и започва да го анализира в лабораторията на Фрей. Те също са взели проби от почвата от заливи, съседни на древните места на маите, и от земи, поддържащи какао в колониални времена.
„Знаем, че когато испанците пристигат през 16 век, маите садили какаови дървета точно на брега на реката“, казва Харисън-Бък. По тези влажни, биологично разнообразни места, осеяни с паднали листа, учените често чуват пеене на птици сутрин. Войските на маймуни-войни се люлеят, плачат и пируват в смокинови дървета, които растат по протежение на реката и осигуряват сянката, от която какаовите дървета трябва да процъфтяват.
Според Харисън-Бък екипът успешно е открил доказателства за подпис на теобромин, но подписът е трудно последователно да се изолира от по-старите овощни обекти. В крайна сметка, сравнявайки химикали в почвата от тези различни места, те се надяват да очертаят молекулярните указателни табели, които показват древно отглеждане на какао, и да реконструират къде е произведено какао в долината на Белиз през исторически или дори праисторически времена.
Често се казва, че шоколадът е бил разглеждан като древно лекарство и афродизиак. Кортес пише на крал Карлос I от Испания на „xocoatl“, напитка, „която изгражда съпротива и се бори с умора“. А един служител, обслужващ Cortez, съобщава, че владетелят на ацтеките Монтезума пие повече от 50 чаши на ден от пениста шоколадова напитка, смесена с вода или вино и подправки, включително ванилия, пимиенто и лют пипер.
Но според Лавис някои от тези приказки вероятно са завишени: „Не мисля, че нито един жив човек би могъл да изпие 50 чаши какао.“ Испанците вероятно също приписват медицински ползи на шоколада, който маите не са правили - вместо това какаото е било просто част от живота на маите. „Мисля, че това е просто част от диетата им и знаеха, че това е добре за тях“, каза Лавис.
„Когато имате нещо, което хората пият за ритуал, хората смятат, че това е добре за вас“, каза Палка. „Бих го категоризирал с яденето на царевица: трябва да я ядеш, за да поддържаш тялото и себе си и душата си. Шоколадът се вписва ясно в това. "
СПЕЦИАЛЕН ШОКОЛАДЕН НАПИТ ЗА РЕЦЕПТ ОТ ДЖЕЛ ПАЛКА
Сложете 3 супени лъжици смляно какао в халба и я напълнете с гореща вода. Нарежете любимия си вид чили (Palka препоръчва poblano за леко пикантен, опушен аромат или habanero за допълнителна подправка. Пуснете нарязания чили в течността и разбъркайте. „Ако наистина искате да оцените чилито, го нарежете на ситно, така че ще плава ", казва Палка. За по-малко топлина използвайте по-големи парчета, които ще потънат на дъното." По-скоро е послевкус. "За по-горчива напитка, Палка добавя два шоколадови зърна, сухи и нарязани. За да подсладите, добавете две чаени лъжички захар.
