Седнал в леглото на пикап, Джошуа Теуксбъри се прилепва с всяка извивка и дупка, докато скачаме по ръба на Националния парк Амборо в централна Боливия. След 2000 мили по някои от най-лошите пътища в Южна Америка, окачването на камиона се проваля. През изминалия час две листни пружини - метални ленти, които не позволяват на оста да се блъсне добре в колелото - се забиха на пътя зад нас. Във всеки един момент извънредната ловна експедиция на Теуксбъри можеше да приключи рязко.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Джейн Бютел, автор и експерт по храните от американския югозапад, разкрива историите зад това как чушките чушки, говеждото и виното са станали част от кухнята на региона. (Все още изображение: iStock / Mark Stahl)
Видео: Чили и храната на югозапада
Едър 40-годишен еколог от Университета във Вашингтон, Tewksbury рискува сакроилиака си в тази заразена от мухи гора, която търси диво чили със сочна червена ягода и мъничко цвете: Capsicum minutiflorum . Той се надява, че това ще помогне да се отговори на най-горещия въпрос в ботаниката: Защо чили са пикантни?
Смята се, че Боливия е родината на чили, дом на десетки диви видове, които може би са предците на всички световни сортове чили - от мекия пипер до средния джалапеньо до грубокосата нага жолокия, най-лютата чушка, изпробвана някога. Известно е, че топлинно генериращото съединение в чили, капсаицин, отдавна влияе на вкусовите пъпки, нервните клетки и носните мембрани (поставя жилото в спрей от пипер). Но функцията му в дивите растения от чили е била загадъчна.
Ето защо Tewksbury и неговите колеги са извършили многократни пътувания до Боливия през последните четири години. Най-много ги интересуват меките чили, особено тези, които растат в близост до горещи от един и същи вид - идеята е, че див чили, липсващ капсаицин, може да служи като изключение, което доказва правилото, предавайки тайната цел на тази любопитно обичана подправка,
Завивайки се с камиона, стигаме до струпване на къщи до река. Някъде близо до това място преди няколко години Майкъл Ний от Нюйоркската ботаническа градина събра екземпляр C. minutiflorum и Tewksbury иска да направи проба на своите роднини. В бележките си Ний пише, че плодовете, които е вкусил, са сладки. Но Tewksbury просто се срещна със същия вид на няколкостотин мили и сам го вкуси. Този беше пикантен и разминаването си струваше да се проучи.
Tewksbury изскача в устата му пачка листа от кока - източникът на кокаин и отговора на Боливия на еспресо и се усмихва под дъждовен дъжд. Мъж на средна възраст се появява пред ниско разположена къща, а тен ризата му е отворена до колана. Tewksbury казва, че едно от предимствата на неговото изследване е, че не е нужно да гледа твърде силно на своята тема. Той просто пита местните жители, хвърляйки няколко боливийски имена за диви чили : Някаква улупица ? Някакви арививи ?
Мъжът поклаща глава на лудото гринго. Тук? Не. Нагоре в планината. Tewksbury е озадачен. "Има ли чушки без подправката?" пита на счупен испански. Не, казва мъжът. Tewksbury свива рамене и пресича магистралата към друг двор, където жена стои с моп. Тя също казва, че той трябва да сбърка. Тук няма ulupica.
Останалите четирима души от нашата група се задържат в превозното средство. Мокри сме. Ухапващите мухи оставят червени ранички по вратовете и ръцете ни. Ноел Махницки, аспирант от Вашингтон, има самолет, който да хване. Tewksbury върви по пътя, прескача нишка от бодлива тел и се спуска нагоре по склона през плетеница от влажни плевели. Останалите положат усилия да сканират района около камиона, докато аз следвам Tewksbury нагоре по хълма. Влизайки в гората, червени глобуси с размер на мрамор хващат окото му: C. minutiflorum . Tewksbury хапе в плод. "Не е остър", казва той, като пъхна няколко в плика.
Пристъпва към друго растение. То също е сладко. Скоро той е вкусил плодове от осем растения и нито едно не е пикантно. Това може да е напълно лека популация от див чили - първият някога - той размишлява, след което изригва в безумие на свободна асоциация, приготвяйки еволюционни дървета за странните чили. Изведнъж маймуна в сенника над нас прескача от един клон на следващия и дъждовната вода каскади върху главите ни. Tewksbury наблюдава акробатиката на животното, преди да извърши част от него: лоза забива глезена си и той се спуска с лице първо в чили храст, друг C. minutiflorum. Замаян, той нарязва плод и хапе в него. Изплюва го и гримаси - този е горещ. Не можеше да бъде по-щастлив.
Хората подправят храната си с чили от поне 8000 години. Отначало са използвали диви чили, вероятно са ги добавяли към картофи, зърно и царевица, казва Линда Пери, археоботанистка в Националния природонаучен музей на Смитсониан. Тя е открила следи от чили върху древни фрезови камъни и съдове за готвене от Бахамските острови до южно Перу. Въз основа на своите проучвания на саксии от различни археологически обекти, тя заключава, че хората в Америка започват да култивират чили преди повече от 6 000 години. Само защо го направиха е въпрос на научен дебат. Пери вярва, че това е въпрос на вкус. „Чили са били опитомени рано и се разпространяват много бързо само защото хората ги харесват“, казва тя. "Искате ли голям съд с ямс или гърне с ямс с хвърлени чили?" Други изследователи, като Дженифър Билинг и Пол Шерман от Университета Корнел, твърдят, че хората научили рано, че чили може да намали развалянето на храната. И някои учени посочват медицинските цели. Древните маи включили чили в лекарствени препарати за лечение на заразени рани, стомашно-чревни проблеми и болки в ушите. Лабораторните изследвания показват, че екстрактите от лют червен пипер инхибират редица микробни патогени, а капсаицин е използван в местна упойка.
Каквито и да са предимствата, чили се разпространяват по света с изумителна скорост, благодарение отчасти на Христофор Колумб. През 1492 г. изследователят се натъкнал на някои растения, отглеждани от индианците Аравак в Испания. Убеден, че е кацнал в Индия, той ги е наричал "пипер", несвързана подправка, родом от субконтинента. " Открито е, че земята произвежда много ají, който е пиперът на жителите, и е по-ценен от обикновения вид [черен пипер]", пише той по-късно. "Считат го за много здравословен и не ядат нищо без него." Колумб отнесе чили обратно в Испания, но първоначално те не бяха оценени в Европа. Португалецът се запозна с чили на търговския им пост в Пернамбуко, Бразилия и ги пренесе с тютюн и памук до Африка. В рамките на 50 години от пътешествията на Колумб, чили от Пернамбуко се култивират в Индия, Япония и Китай. Чили стигна до американските колонии с англичаните през 1621г.
В Съединените щати, където чили някога са били екзотична подправка, потреблението се е увеличило с 38 процента между 1995 и 2005 г. Повишението отразява както притока на имигранти от страни, където пикантната храна е често срещана, така и по-приключенското хранене сред общото население. Според Министерството на земеделието на САЩ сега средният американец консумира 5, 9 килограма чили годишно, повече от потреблението на аспержи, карфиол или зелен грах на глава от населението.
Когато хората наричат чили "горещи", те не просто говорят метафорично. Капсаицинът стимулира невронните сензори на езика и кожата, които също откриват повишаващи се температури. Що се отнася до тези неврони и мозъка, устата ви е запалена. (По същия начин ментата стимулира тип неврален рецептор, чувствителен към прохладни температури.) С достатъчно топлина адреналинът тече и сърцето се изпомпва по-бързо. Според някои физиолози тази реакция е част от това, което прави чушките толкова примамливи.
Скалата, която учените използват, за да опишат топлината на чили, е разработена през 1912 г. от Уилбър Сковил, химик от фармацевтичната компания Parke-Davis в Детройт. Той ще разрежда екстракт от черен пипер в захарна вода, докато горещината вече не се открие от група обучени дегустатори; този праг е неговата оценка на Scoville. Един зърнен пипер, например, заслужава нула, докато типичният джалапеньо пада между 2500 и 8000 Scoville топлинни единици (SHU). Миналата година naga jolokia, която се култивира в Индия, оцени огромни милиони SHU. Забележителното е, че тази промяна може да се появи в рамките на един вид. Кайенският пипер, C. annuum - 50 000 SHUs - е видът, от който са получени безброй домашни разновидности на чушки, джалапеньос и побланос.
Tewksbury за първи път изучава чили в близост до мисията Tumacácori в планините на южна Аризона - дом на най-северния див свят, чилтепини. Преподобният Игназ Пфеферкорн е разработил харесване на чилтепините там през 1750-те. Pfefferkorn (чието име означава „люта чушка“ на немски) ги нарече „адски огън в устата ми“. През 1999 г. Tewksbury и Gary Nabhan, които са съоснователи Native Seeds / Search, организация, която работи за опазване на местните селскостопански растения на югозапада, създават Ботаническата зона на дивите Чили в Tumacácori. Тогава Tewksbury започна да се чуди защо чили са горещи.
Чили, подобно на други плодове, примамват птици и други животни, за да ги изядат и разпръснат семената им. Но чили също привличат хищни семена, като гризачи, които смазват семената и правят покълването невъзможно. Много растения произвеждат токсични или гадни химикали, които възпират хищниците от семената, но тези химикали обикновено се намират в листата и корените на растението, както и в неговите плодове. В чили обаче капсаицинът се намира само в плодовете - секретира се чрез специална жлеза близо до стъблото - и производството му се увеличава драстично с узряването на плодовете. Tewksbury и Nabhan подозираха, че капсаицинът предпазва чили от гризачи.
За да изпробва теорията, Теуксбъри искал да сравни пикантни и меки чили от един и същи вид, ако само той можел да намери някои. Той се свърза с Пол Босланд, от Чилиския пипер институт в Ню Мексико държавния университет, който поддържа огромна колекция от семена от чили. Босланд каза на Tewksbury, че един ден е вкусил необичаен чили в оранжерията си през 1996 г. „Отхапах го само за да видя какъв е вкусът му и казах„ хмм “, че плодовете изглежда нямат топлина“. той си спомня. "И така, аз взех още един и казах" хм ", че и единият не." Чили е произлязло от семена, събрани в Боливия 37 години по-рано. Босланд се запозна с това, отписа го като мутант и постави семената обратно във фризера. Но след като Tewksbury се обади, той ги извади отново.
Tewksbury използва семената, за да отглежда чили за своите експерименти. Когато предложил плодовете на тези трудове на лабораторни пакети и кактусови мишки, гризачите яли леките чили, но избягвали горещите. Подобни проучвания го убеждават, че „капсаицинът е свързан с родителските грижи“, казва Tewksbury. "Всичко е в това, че растенията се грижат за тяхното потомство", плодовете. По-късно той открива, че капсаицинът има и странния ефект на забавяне на храносмилателната система на птиците, което помага на някои семена да покълнат, вероятно чрез омекотяване на семенната козина. (Птиците нямат нищо против да ядат капсаицин; всъщност някои птицевъди в задния двор пикират своите птичи семена с чили на прах, за да спрат катериците от набези на хранилки.) Дори и така, Tewksbury не вярваше, че възпирането на гризачите и забавянето на храносмилането на птиците са достатъчно, за да обяснят защо пикантността еволюира на първо място. Вместо това той е помислил, че топлината на чили го предпазва от много по-малки врагове.
В Боливия гъбичното гниене е по-разпространена заплаха от гризачите. Повече от 90 процента от узрели диви чили плодове съдържат признаци на гъбична инфекция; това е основната причина семената умират преди да бъдат разпръснати. Обратно в лабораторията в Сиатъл Махницки е открил, че само една гъбичка - от рода на Fusarium, светло розово на цвят - е основният виновник, независимо от видовете чили. "Това не е случайна гъбичка", казва Мачницки. "Силно е свързан с тези люти чушки."
Разглеждайки популациите от пипер, които съдържат и пикантни, и меки растения, Tewksbury и Machnicki са установили, че колкото повече капсаицин, толкова по-малко гъбична инфекция. Освен това гъбата процъфтява във влажна среда, а Tewksbury и колегите откриват, че чили в Боливия изглежда се приспособява съответно: овлажнява климата, подправя чилиите. В лабораторията гъбичките, натрупани от меки пиперки, лесно се инхибират с малко пикантност, докато гъбичките от популациите от люти чушки могат да издържат на повече топлина.
"Капсаицин демонстрира невероятната елегантност на еволюцията", казва Tewksbury. Специализираните химически вещества отблъскват микробите - хората използват тази способност, когато използват чили за съхраняване на храната - но капсаицинът не възпира птиците да ядат плодове от чили и да разпространяват семена. "От време на време сложните, често противоречащи искания естественият подбор да поставя сложни черти, води до наистина елегантно решение. Това е един от тези времена."
Уилям Фоли, хранителен еколог от Австралийския национален университет в Канбера, казва, че Tewksbury "работи по правилната система, за да отговори на трудни екологични въпроси, които хората си задават отдавна". Дениз Драгинг, еколог от Университета в Юта, нарича изследването на Tewksbury „най-задълбочената работа върху взаимодействието растение-плодояд [плодоядчик]“. Успехът на Tewksbury идва отчасти от безстрашното му изследване на родината на чили. Добавя Фоли: "Не можете да очаквате да разберете сложни взаимодействия между растения и животни, освен ако всъщност не сте на полето."
Необходим е специален вид постоянство за провеждане на полеви работи в Гран Чако, суха горска пустиня, която обхваща 500 000 квадратни мили в Парагвай, Аржентина, Бразилия и Боливия. В Боливия само 6 процента от пътищата са павирани, а бензинът и точните карти трудно се намират. Времето се колебае между потискащата топлина и проливния дъжд - превръщайки пътищата в кални възглавници. Камионът на изследователите е оборудван с две резервни гуми, но веднъж е спрян от трети плосък. В хода на своите изследвания учените са загубили колело (разхлабени гайки на багажника), щракнали са ос (неопитен водач) и напукали блока на двигателя (речен прелез). Тяхната спонсорираща организация, Fundación Amigos de la Naturaleza, трябваше да замени цялото превозно средство, когато беше откраднато през 2003 г.
Tewksbury казва, че полевата му работа работи върху три съединения: кока, кофеин и капсаицин. Но очарованието му от природните продукти и привидното му неустойчивост може да имат по-дълбоки корени. Баща му Питър Тюксбъри беше режисьор на телевизионните ситкоми "Моите три сина" през 1950 г. и "Бащата знае най-добре" и на краткотрайния, но аплодиран сериал "Това е мъжки свят", в който участва майката на Джош, Сиел, действаща под режима име Ан Шуйлер. В крайна сметка Питър ще режисира Елвис Пресли в „ Остани далеч, Джо и The Trouble With Girls“ и ще работи за кратко с JD Селинджър при неуспешен опит да изведе една от своите кратки истории на екрана. В крайна сметка, изморен от холивудските ограничения, Питър се прибра един ден през 70-те години, извади наградата си Еми от гардероба и я вкара в кошчето. „Това беше един от горчивите му моменти“, спомня си Сиел. "Той имаше невероятно чувство за морал и етика и това просто не съвпадаше с кариера в Холивуд." Както по-късно самият Питър би казал на „ Ню Йорк Таймс“, „Петер Тюксбъри режисьорът е мъртъв“.
Двойката опакова колата и закара с двете си деца до Върмонт, където осиновиха имената Хенри и Мери Джейн. „Хенри“ стана известен експерт по сирене и автор на „Сирене от Върмонт“: Ръководство за гурмани за занаятчийските сирене на Вермонт . Те приютили Джош и сестра му Маринта и се преместили сред Вермонт, Квебек, Орегон и ранчо в Калифорния. Питър Тюксбъри почина през 2003 г. на 79-годишна възраст. "Когато [Питър] се хвърли на нещо, което искаше да направи, това беше просто [на] мъртъв бяг", казва 71-годишният Сиел, който преподава даоистката философия тай чи и китайски меч и техники на сабя в Братълборо, Вермонт. "В Джош има доста малко от него: вълнението, стремежът и пълната отдаденост и фокус."
Всъщност, някои сутрини в Боливия Джош Тюксбъри беше толкова бързал да излезе на терена, че беше сложил ризата си отвътре или отзад. Говорейки за науката, той ще получи далечен поглед и ще каже: „това би било гладко“. Един ден от задната страна на камиона той извика на колеги, които се возиха в кабината, за нов експеримент, който обмисляше. Карлос Манчего, студент в Природонаучния музей на Боливия, и Томаш Карло, еколог от Държавния университет в Пенсилвания, прекараха следващия час, като го разбъркаха с Теуксбъри, докато висиха на прозорците и стиснаха багажника на покрива.
Неговият ревност понякога може да стане по-добър от него. Преди около осем години той и Дъг Леви от Университета на Флорида, експерт по взаимодействия между растенията и животните, посещаваха Илха до Кардосо край бреговете на Бразилия. Дуетът се убеди, че са разкрили новост: гъбичка, чиито спори са разпръснати от птица. Те прекараха няколко дни неистово, събирайки проби с надежда да култивират гъбата обратно в лабораторията. Те се надяваха да представят своите открития в престижно списание. Но когато най-накрая изследвали "гъбата" под микроскоп, забелязали, че тя има крака - и няма нищо необичайно в птиците, които се хранят с насекоми.
Но Леви посочва, че дори заблуденият ентусиазъм на Тюксбъри може да се окаже ползотворен: „В науката има дълга история на най-важните открития, направени случайно или чрез прищявка“.
„Мисля, че това е безумно в момента“, казва Махницки, докато изтръгва огромен гръбнак от задната част на коляното. Найлоновите й бързосъхнещи панталони не съвпадат с боливийската гора. В краката й кактус, подобен на змия, се вие между гъсталаци от бодливи земни бромелии („моята немедис“, нарича ги тя), трънливи храсти и луковично стъбло на дяволската коприва.
Бяхме лагерували предната вечер на ниско плато с изглед към парагвайската граница. Закуската ни - и последната от нашите хранителни доставки - се състоеше от върха на студено кафе, напитка с бокс от сок и скромна торбичка от смеси за следи. Вместо да продължи по план, скитащите крака на Tewksbury го отвели до неочакван пластир от чили. Скоро пронизваше мерителна лента през гората, за да преброи всеки един от тях в парцел, по около 200 ярда от всяка страна. След две години лабораторна работа Махницки, експерт по гъби, най-накрая получава шанс да види естественото местообитание, където процъфтява нейната гъбичка, убиваща семена. В момента обаче тя предпочита да яде обяд. „Всичко с него е до седалката на панталоните ви“, би ми казала по-късно.
След като Tewksbury се оттегля от преброяването, екипът се разпространява и започва да проверява чили. Карло насочва лазерен далекомер към Tewksbury, който лети над чили растение, за да може Карло да добави растението към карта, която рисува. Tewksbury брои плодове, както узрели, така и неузрели, и оценява тяхната осезаемост, което малко прилича на игра на руска рулетка. "Мисля, че ще навреди", казва човешкият метър на капсаицин, докато пука плод в устата си. "Ах!" той крещи. (Те ще тестват пробите по-строго обратно в лабораторията в Сиатъл.)
Tewksbury сканира растенията за смучене на плодове, използвайки собствените си прякори. „Бръмбар с червен рамене имитира“, крещи Теуксбъри, визирайки истински бъг (поръчка на Хемиттера), който веднъж смяташе за бръмбар (поръча Coleoptera), докато ентомолог не го изправи. "Едно, две, три - о - и червени дупета!" казва той, забелязвайки друг вид насекомо, който виси от долната страна на листата на чили.
По време на предишна експедиция, Леви осъзнал, че подобни бъгове могат да разпространяват гъбичките, които убиват семената, от растението чили до растението чили. Докато останалата част от екипа не вземаше проби от чили, Леви беше заседнал в лагер, възстановявайки се от разстройство на червата. Като разсейване, казва той, той прекарва много време, разглеждайки чили с лупа, "и открих, че много от тях са изпъстрени с дупки от тези бъгове. Когато ги отворих, виждах следи от гъбична инфекция върху самите семена. " Тази гъбичка или е била на автостоп от плод на плод върху хобот на тези бъгове, или в противен случай прободите на бъговете просто улеснявали гъбата да проникне в месото.
Във всеки случай критичният тест на теорията, че капсаицинът е адаптация за борба с гъбичките, ще дойде от отглеждането на остри и неплътни чили един до друг в дивата природа, за да се разбере дали един вид се справя по-добре от другия. През миналия полев сезон Tewksbury беше наел човек на име Дон Одън, който да отглежда хиляди растения чили в отдалеченото му ранчо за подготовка за теста. Но оцелели само три растения. Останалите може би са станали жертва на ентусиазирания режим на поливане на Дон Одон. Ако Tewksbury беше обезкуражен, когато посетихме ранчото, той не го показа.
Докато проследихме зигзагообразната си пътека на юг, той намери огромна култура от млади диви растения с леки чили в град Юкерити. После продължихме с часове. Но когато на следващата сутрин екипът се събуди в Charagua, Tewksbury имаше „хлъзгава“ идея. Бихме могли да се състезаваме обратно към Юкерити, да изкопаем меките разсад от чили и да ги измъкнем на няколкостотин мили до ранчо в подножието на Андите, където всички растения са пикантни, за да научим кои са по-твърди. Ентусиазмът на Tewksbury може да бъде трудно да се спори и шест часа по-късно щях да намеря да подскачам в задната част на камиона, опитвайки се да предпазя себе си и 89 изкоренени чили растения да не бъдат смазани под купчина багаж.
Два дни по-късно, когато пристигаме на ранчото в предпланините, Теуксбъри наблюдава, че родните люти чушки са били „чукани“ от суша и паша на добитък. Не смята, че експерименталните му разсад ще оцелеят в тези условия. Той намира друго ранчо, където собственикът ще позволи на екипа да засади разсада на ръба на царевично поле. Срещу малка такса собственикът се съгласява да ги стреми. Tewksbury е в много настроение, тъй като екипът засажда всяко леко чили до диво пикантно. Когато растенията започнат да плододават през следващата година, те ще видят колко плодове оцеляват и колко гъбички имат. В идеалния случай екипът също ще копае пикантни растения в предпланините и ще ги пресажда в близост до меки растения в Юкерити. Но това е науката за панталоните и Tewksbury ще трябва да изчака една година, за да започне по-съществен експеримент. "Надявам се да работя по тази система още 10 до 20 години", казва той, докато потупва почвата около последното чили растение. "Не мога да видя как се изчерпвам с въпроси по-малко от това."
Брендън Борел пише за казуери в броя на Smithsonian от октомври 2008 г. Живее в Бруклин, Ню Йорк.
Хората ядат чили (пазар в Кочабамба, Боливия) от поне 8000 години и култивират растенията за 6000. (Томаш Карло) 
Джошуа Tewksbury и колегите му проучват дали горещите неща в плодовете на чили отблъскват бъгове, които могат да носят гъбички. (Томаш Карло) 
Джошуа Теуксбъри (в Националния парк на Боливия Амборо) казва, че този див сорт с малки плодове може да има ключ към най-забележителното свойство на чили. (Брендън Борел) 
„Ей, не мога да намеря полевия си тефтер“, призовава Теуксбъри към колегите си, след като видяха растение чили в гъсталак от трънски акаци и кактус. Въпреки понякога науката си за панталони, той успя да разбере как капсаицинът облагодетелства растенията от чили. (Брендън Борел) 
„Всяка долина, в която попадаме, има различно чили“, казва Тевксбъри (в бяло, с Карлос Манчего в червено, интервюиращ мъж в селска Боливия). (Брендън Борел) 
Tewksbury продължава да превозва. (Брендън Борел) 
Tewksbury провежда преброяване с Ноел Махницки. (Брендън Борел) 
Tewksbury търси ухапвания от бъгове. (Брендън Борел) 
"Нямах представа в какво се захващам, когато казах:" Добре, ще отида в Боливия с Джош ", казва Махницки (с разсад от чили). (Брендън Борел) 
Tewksbury тестване на вкус. (Брендън Борел) 
През 1912 г. химикът Уилбър Сковил изобретява скалата (измерена в топлинните единици на Сковил или SHU), която все още се използва за индикация на топлината на чили. (Tomás Carlo, iStockphoto, Wikipedia Commons)
