Първият път, когато почувствах akutuq (изразено по природа AUK-goo-патица ), бях навън на леда, когато живеех над Арктическия кръг. Родителите ми преподаваха училище в малкото ескимоско село Шунгнак, на 150 мили нагоре по река Кобук, преди да избухне Втората световна война. По онова време нямах представа, че вековното ястие е любимо в цяла Аляска или че има многобройни вариации и животоспасяващи качества. Това беше просто почерпка.
Тогава отдалечените села нямаха ток, нито течаща вода, нито канализация, нито магазин. Почти всички са имали кучета. В нашето село църковен шпил доминираше над околните конструкции от плоча. Училищна къща стоеше на най-високата плетеница с изглед към река Шунгнак и планините отвъд. Там живеехме на втория етаж. Родителите ми преподаваха клас от една до осма на първия етаж, докато детегледачките ме научиха на местни игри, взеха ми бране на плодове и ме поглезиха с местни храни.
Любимият ми поход беше на реката, за да гледам как мъжете извеждат рибарски мрежи през леда, изпращайки бели рибки, които се размазват като луди по замръзналата повърхност. Виждайки ме, съсед на име Стария Джим щеше да се ухили широко и да извика „akutuq!“, Докато се наведе да вземе риба. Придържайки го за корема, той го огъваше, докато кожата се отвори и яйцата изскочиха на леда. Джим бързо би разбил мембраните на яйцата със скала. С разперени пръсти той се разбъркваше, по-бързо и по-бързо, вкарвайки малко шепи сняг в масата. След десет минути ще се оформи облачна като партида замразена akutuq. Ние го изядохме на място, зачерпвахме порции с пръсти, наслаждавайки се на всяка уста, докато се стопяваше върху езиците ни.
Версията на стария Джим за ястието е една от многото и може би най-основната. Akutuq означава „да се разбърква“, подходящо име за ястие, което включва разбиване на животински мазнини на ръка. Както наскоро преди един век, готвачите приготвяха големи партиди akutuq и ги съхраняваха в мазето на вечната вечна сяда до замръзване, готови за ежедневно хранене или отпускане на гости. В наши дни често се бие, докато обемът не се увеличи шест пъти, и се изработва в пухкав и празничен десерт. Аутсайдерите го наричат ескимоски сладолед, колкото за външния му вид, толкова и за неговата текстура и вкус.
Съставките на Akutuq варират значително. Класическите съставки на северните Аляски включват твърди мазнини (карибу, мечка, мускокс), масло от морски бозайници (тюлен, кит) и ароматизатор (от флора или фауна). На друго място в щата, готвачите адаптират рецептите си към местните хранителни източници. Карибу и сладководни риби процъфтяват във вътрешността. Солената риба и тюлени обитават крайбрежните райони. Под Анкоридж, в Югозападна Аляска, местните готвачи използват еулахон, по-известен като свещ, смесен с масло и сняг. За разлика от здравата афера, направена с мазнини от карибу от северните жени на Eskimo Inupiaq, ястието има кратък живот. След минути той се разпада в локва.
Докато две любими версии на akutuq са боровинката и сьомгата, многото вариации на ястието зависят само от въображението на готвача, съдържанието на фризера или това, което в момента е на сезон. Заместването на сушеното месо на плода произвежда богата на протеини храна, която поддържа мъжете по време на дълги ловни пътувания при минусови температури. (Аш Адамс) 
Готвачът на Yup'ik Мартина Ландлорд изпуска електрически миксер, докато прави akutuq, като вместо това предпочита да използва ръцете си, точно както майка й и баба й я научиха като дете в отдалечения град Yup'ik на Mountain Village на река Юкон. „Не измервам нищо“, казва тя. „Просто го насочвам с очи.“ (Аш Адамс) 
Хазяин започва партида от модерен akutuq първо чрез готвене, сушене и натрошаване на шефиш. (Аш Адамс) 
След смесване в масло за скъсяване и запечатване тя добавя захар. (Аш Адамс) 
След това тя разбърква боровинките в половината от тестото, като запазва останалото за сьомги. (Аш Адамс) 
Като последна стъпка тя притиска akutuq в контейнер за сервиране. (Аш Адамс) Точно преди обявяването на Втората световна война семейството ми се премести в Орегон, надявайки се да намери по-сигурно място. Но тези спомени за детска храна винаги останаха с мен. Без наистина да знам защо, аз изучавах социология и антропология в колежа, след което стажант като готвач, преди да управлявам готварска школа в продължение на три десетилетия. Тези дисциплини ме подготвиха за неизбежното ми завръщане у дома, помагайки ми да разбера историята и другите тънкости на арктическата храна.
По времето, когато се върнах в Аляска през 1995 г., повечето отдалечени села разполагаха с електричество и течаща вода. Сноуборди, четириколесни и пикапи имаше навсякъде. Във всяко село имаше магазин с консерви, който седеше рядко по рафтовете. Малка охладителка, често празна, беше запазена за зеленчуци.
Покрай частите на полуостров Сейард празните стелажи за сушене на уплътнения стояха като призрачни стражи до ръба на водата. Вместо 20 натоварени лагера действат не повече от четири, а работниците там са старейшини. Младите жени предпочитаха офис работа, преподаване или медицински позиции - не традиционната ежедневна безобразна работа на бягащи мехури от кожи от урук (брадата печат), които доставяха масло от тюлени, основна съставка в арктическата диета. Кухнята беше заплашена - културата също.
Тъй като бях обучен като социален учен и готвач през половин век навън, исках да знам как храната оформя живота на жените в Инупиак. Имах предвид старата поговорка: „Когато един възрастен умре, библиотеката изгаря.“ Затова потърсих старейшини, които ще предадат знанията си за историята и традиционните техники за готвене. За щастие се срещнах с Естер, известна готвачка Inupiaq с произход от древното крайбрежно село Уелс, на полуостров Сюард. Когато ме покани да остана в нейния рибен лагер, с нетърпение приех. През следващите 15 години тя ме научи на ескимоския начин на приготвяне на храна, просто като го правя.
Един юли следобед станах свидетел на изтичане на тюленово масло - ужас за онези, които се борят да събират и приготвят храна от дивата природа. Галон масло се бе изтичал от малка дупка в пластмасов контейнер върху пода от шперплат на импровизираното помещение за предаване, загуба на неработещи часове работа и загуба на важна подправка; като сол и черен пипер за аутсайдери, маслото от тюлени се използва за подобряване на почти всички местни храни. "По-лошо от разливането на Валдес ", сестрата на Естер със сълзи на очи се шегуваше за скъпоценната загуба, надявайки се смехът да смекчи болката. Тогава Естер, може би се надяваше да запази духовете на всички, каза: „Ще направим akutuq утре.“
На следващия ден, седнала на пода в кухнята си, Естер събра мазнина от карибу и запечата масло за предпочитания от семейството десерт. Използвайки съотношения от вековни рецепти - същата основна система за измерване, преподавана в съвременните кулинарни училища - тя разпределя съставките: една част твърда мазнина, една част масло от тюлени, една част вода и четири части растителен или протеинов материал.
Akutuq е обикновено ястие, но най-трудните за производство са прости ястия. Всяка стъпка изисква точно изпълнение. Съставките не се получават лесно. Мъжки ловци са необходими, за да убият карибу. Жените са необходими, за да обезвредят и внимателно да отстранят кръвта и месото от мехура, който се съхранява в идеалния случай на 50 ° Fahrenheit, далеч от слънцето и топлината, за да се предотврати разваляне. Докато тлъстите парченца седят в дървени или пластмасови контейнери, полиненаситеното масло изтича от блата. Когато се прави правилно - без кръв или мазнина - маслото наподобява дъбово вино шардоне: златисто и бистро.
Тази статия е селекция от изданието „Смитсъновски пътешествия“, тримесечно издание на Аляска
Открийте културата, историята и спиращата дъха география на тази далечна граница и какво разкрива за Америка през 21 век
КупуваЗа akutuq, Естер предпочита бялата висцерална мазнина, обграждаща тънките черва на карибу. След като го нареже на миниатюрни парченца, тя го разбива, омекотява и затопля с пръсти. Преди век жените забързаха процеса, като дъвчеха мазнините, но методът придаваше неприятен вкус на тютюн, ако готвачът беше пушач на лула. Естер изхвърли всички жилетки и мънички бучки, след което бързо разбърка мазнината с разперени пръсти, докато стане бяла, гладка и утроена по обем. Тя добави масло от тюлени, супена лъжица наведнъж, след това малко вода, за да увеличи пухкавостта. След 45 минути сместа изглеждаше като лъскава бяла глазура, готова за покриване на торта. В отидените сьомги и боровинки - и малко захар, съставка на китолозите, въведени в средата на 1800-те. Вкусът беше нежен, леко сладък и богат на плодове. Текстурата беше гладка и копринена, със сетивното усещане на френска пеперуда. Останалите влязоха във фризера.
Докато Естер добави горски плодове към akutuq, тя обясни, че замяната на сушеното месо за плодовете произвежда гъсто, високомаслено, богато на протеини ястие, което поддържа мъжете по време на дълги ловни пътувания при минусови температури. Готвачите топиха мазнините и костите на лой в гореща вода, след това я охлаждаха, разбъркваха и добавяха месото. Резултатът беше груб и тежък - подобно на френски пашет. Веднъж замразена, високоенергийната смес е била (и все още е) нарязана на пеммикан с размер на мощност. Поемайки преднината си от арктическите ловци, адмирал Пири и д-р Фредерик Кук използваха същите разпоредби с високо съдържание на мазнини, когато пътуваха до Северния полюс. Няколко години по-късно през 1912 г. австралийската антарктическа експедиция направи същото.
Кога произхожда akutuq? Никой не знае. Може да се натъкне на Берингия, когато човек за пръв път стъпи на земя в Северна Америка. Без писмен език, Ескумос Инупиак предаде историята и обичаите си на децата чрез действия и истории - истории, разказвани през дни, тъмни като нощта. Годините бяха без значение. Ученето как да оцелеем беше урокът.
Получаването на традиционни съставки от северна akutuq никога не е било лесно. От векове до началото на 1900 г. Инупиак и Юпик Ескимос пътували до 600 мили пеша, лодка и кучета, за да присъстват на търговски панаири по крайбрежието или при вливанията на реки, надявайки се да обменят тюленово масло за мазнини от Карибу и обратно, Храната играеше огромна роля в годишните търговски панаири, икономически и социално.
По време на събиране през 1842 г. по поречието на река Юкон се провежда конкурс за готвене на akutuq. Докато съпругите неистово разбърквали чиниите си, съпрузите викали, притискайки съпрузите си, за да създадат нови, изобретателни рецепти. Кръв, бобър, видра, карибу-стомашно съдържание, сушена риба, рибни яйца, птичи яйца и горски плодове влязоха в сместа - колкото по-причудливо, толкова по-добре.
Въпреки че akutuq е обичан от местните жители на Аляска, все по-малко жени приготвят ястието. През 2007 г. аз присъствах на конференция за старейшини в Ном, където бяха организирани класове за преподаване на традиционни обичаи на учениците от гимназията. Сесията akutuq предизвика моя интерес. Нито един ученик не е посещавал, но 40 възрастни жени седяха в очакване. Когато водачът попита: „Кой знае как да прави akutuq?“ Ръката ми беше единствената във въздуха. Предишната година бях подготвил akutuq за 200 души, които посещават поминална служба. Но изневерих. Използвах тежък електрически миксер - и се молех Естер да не чуе за моя таен пряк път.
Съвременността е повлияла на цяла Аляска. Културният стабилизатор за местните жители на Аляска, особено в отдалечените северни села, е била храна. Въпреки това нараства безпокойството, че докато младите развият апетит към храната на външни хора, в крайна сметка може да забравят традиционните си ястия.
Много учители и жители от югозапад, с надеждата да запазят древните обичаи живи, приготвят съкровеното ястие от местните жители на Аляска за своите деца и ученици. Модернизират го, разбира се, като използват Криско и зехтин и смесват съставките с електрически миксер. Децата обичат изобилните добавки от плодове и захар. Те обожават копринената, пухкава текстура. Малко друго за ястията приспива на традицията. И все пак упражнението е повече от кулинарно лакомство. Той установява връзка с миналото, вдъхва чувство на гордост и принадлежност и стимулира диалог за забележителната способност на древните хора да оцеляват.
