Добре дошли във второто издание на "Какво по дяволите да правя с това?" - от време на време нахлуване в по-малко познатите кътчета и курабийки на шкафа за подправки, магазин за етнически храни и специалисти. Миналия път разгледахме семената на нигела, които най-често се свързват с южноазиатските кухни. Този път ще се отправим към Латинска Америка за още едно семе, използвано като подправка, анато.
Какво е?
Ако сте четец на етикети, можете да разпознаете annatto като една от съставките, често срещани в тухла от чедър - това е естествен оцветител, който придава на сирене и други храни ярко оранжев оттенък. Произхожда от Bixa orellana, тропическо растение, обикновено известно като дърво ахиот или червило (от една от неговите употреби). Смлените семена са често срещана подправка в мексиканските, карибските и филипинските ястия. Семената са с тухленочервен цвят, дълги около пет милиметра и оформени като малки кученца зъби.
От къде идва?
Аннато е родом от тропическите райони в Мексико, Централна Америка, Южна Америка и Карибите. Той е бил използван от древните маи като боя за тяло, а от ацтеките за задълбочаване на цвета на шоколадовата им напитка, според Наръчника за подправки, подправки и аромати от Susheela Raghavan.
На какво има вкус?
Дъвках едно цяло семе, което имаше лек аромат, който най-добре бих могъл да опиша като глинест. Други казват, че е леко сладък и пиперлив, мускусен или има цветен аромат. В мексиканския ежедневник готвачът в Чикаго Рик Бейлес нарича ахиотна паста (смес от семена от анато и други подправки) „аромат, който има вкус, сякаш е непроменен от времето преди Колумбия“.
И така, какво по дяволите правя с него?
Първо, нека ви кажа какво да не правите с него: не купувайте цели семена от анато, освен ако не разполагате с диамантена резачка или поне с високомощна мелница за подправки. Смятах да направя рецептата на Bayless за риба на скара в Tangy Yucatecan Achiote със зелен фасул и печен домат Салса. По някакъв начин не прочетох частта, в която той препоръчва да купите предварително смлян ахиот от латино бакалия или уебсайт, защото семената са толкова трудни за смилане. Имах пакет с цели семена, които указаният етикет може да се смила с хаванче и точилка. Ха! След няколко минути обезкостяване на семената с всички сили (което, разбира се, не е грозно), те са разочароващо непокътнати освен за червено-оранжево петно в купата. Записах се на предмишниците, подсилени с физическа работа, но резултатът му не беше много по-добър. Нямам мелница за подправки, затова пробвах своя мини-хранителен процесор; семената просто рикошират наоколо като камъчета във прахосмукачка. Опитах да ги накисвам в гореща вода за два часа, по предложение, което намерих онлайн. Всичко, което трябваше да покажа, беше оцветен мини-процесор и няколко навлажнени, но иначе необезпокоявани семена. Накрая просто оставих семената в олио за една нощ (по това време се бях отказал и направих нещо друго за вечеря), след което на следващата вечер смесих влитото масло с останалите съставки в рецептата. Ястието излезе добре, въпреки че не знам дали би имало вкус на нещо различно без тонирано масло.
Учете се от моите премеждия и купете предварително заземен ахиот . След това направете кочинита пибил, пикантно издърпано свинско от Юкатан. Или потърсете комбинацията от подправки на марката Goya, наречена Sazon con culantro y achiote, за да направите класически пуерторикански arroz con pollo . Или опитайте филипински стил тамали - преследва се тагалогската дума за анатато - направена с ориз вместо царевица.
