Всяка година 48 милиона американци ядат нещо, което ги разболява до стомаха. Докато повечето избягат с нищо по-лошо от нещастна нощ, прекарана в или около баня, статистиката от Центровете за контрол и превенция на заболяванията показва, че не всеки има толкова късмет. Около 128 000 души са хоспитализирани, а около 3000 умират всяка година от над 250 различни хранителни заболявания, причинени от вируси като норовирус или бактерии като салмонела, които нападат нашите плочи .
Свързано съдържание
- Какво наистина е в тази риба тон? ДНК тестването може да ви помогне да разберете
- Безопасността на храните и десетте най-опасни храни в САЩ
Въпреки напредъка на съвременните технологии и медицина, този древен проблем издържа: нашествията на троянски кон на малки мъниста, скрити в храната, която ни подхранва.
Дори да се прецени размерът на проблема е трудно, тъй като повечето болести, пренасяни с храна, все още остават нерегистрирани, казва Бен Чапман, специалист по безопасност на храните в NC State University. „За всеки случай, който се съобщава в нашата система на здравеопазване, което означава, че успяхме да извадим грешка от пробата на изпражненията и да я потвърдим, имаме доста добра идея, че други 40 заболявания остават неоткрити“, обяснява той,
За щастие, учените сега знаят много от виновниците, които обикновено превръщат добрата храна в лоша. Салмонела - която причинява спазми, диария и треска, но също така убива около 450 американци годишно, като се разпространява в кръвообращението - боледува около 1, 2 милиона американци годишно. Листерията засяга само 1600 души годишно, но от тези около 260 умират: Когато тези бактерии се разпространят извън червата, те могат да причинят объркване, загуба на равновесие или гърчове в рамките на седмици.
Въпреки че много щамове на бактерията Е. coli са безвредни, техните патогенни роднини могат да причинят стомашно обръщащи ефекти от диария до респираторни заболявания от пневмония. А норовирусът, най-честата причина за стомашно-чревни заболявания, заразява около 20 милиона американци годишно. От този огромен брой, само 570 до 800 умират, и повечето от тях са малки деца или възрастни хора - две групи, които са изложени на особен риск за хранителни заболявания.
През 2013 г. CDC възложи проучване, за да установи кои храни най-често боледуват хората. Някои от виновниците - черупчести, млечни, недопечено месо - може да не ви изненадат. Но други бяха по-малко интуитивни.
Например, имайки предвид колко предупреждения сме склонни да чуем за развалени и неприготвени меса, мнозина са склонни да мислят, че продуктите от животински произход са източник на повечето болести, пренасяни с храна (което вероятно е причината да развием отвратителни реакции към животински продукти, които не имат растения, казва психологът Пол Розин от Университета на Пенсилвания). Всъщност почти половината от всички заболявания, проследявани от CDC от 1998 г. до 2008 г., са причинени от продукти, които включват плодове, ядки, корени и листни зелени. Салата маруля и спанак причиниха 23 процента от заболявания, най-много от всяка категория.
Това не означава, че животинските продукти не са замесени в тези огнища, казва Сандра Ескин, директор по безопасността на храните в благотворителните тръстове на Pew. „Много от патогените, за които се тревожим в продуктите, като E. coli или салмонела, всъщност са от животински произход“, обяснява тя. „Така че, ако имате заразено поле от спанак, то идва от някъде другаде, в съседните стопанства. Може би е във водата, която се използва за напояване, или вятърът я носи от операция в близост до добитък. “С други думи, дори вегетарианците могат да страдат от странични ефекти от операции с месо и птици.
Има също така нарастващи доказателства, че тези патогени могат да оцелеят дълго време в почвата и други среди, казва Чапман, позовавайки се на скорошни огнища на болест, произтичащи от бадеми, фъстъчено масло и брашно, които изглежда нямат видими животински източници. „Все по-често отваряме ума си и казваме, че околната среда също може да бъде доста приличен източник за хостинг на хранителни патогени“, казва той.
Добрата новина за стомашно-стомашните неразположения е, че - макар и със сигурност неприятни - повечето не са сериозни. Норовирусът например обикновено означава, че сте в продължение на няколко дни диария или повръщане. Причината да създава сметки за толкова много болести не е, защото това е особено рисковано, казва Джон Пейнтър, епидемиологът CDC, който е автор на изследването. „Както се оказва, много болести, пренасяни с храната, се приписват на зеленчуците, но една от причините за това е, че ядем толкова много от тях“, казва Пейнтър в подкаст за 2013 г., обяснявайки резултатите.
Той добави: "Продължавайте да ядете зеленчуците си."
Същото проучване установи, че месото и птиците представляват 22 процента от всички заболявания, но също така показват по-висок процент сериозни заболявания и смъртни случаи, около 29 процента. Около 19 процента от всички смъртни случаи, свързани с храната, са причинени само от домашни птици, числеността на които е била причинена от три големи листерии и салмонела при нарязани птичи меса, последната от които се е случила през 2002 г. докато рибата и мидите представляват едва 6, 1 процента, което главно показва само повече, че американците ги ядат по-рядко.
Но нека да преминем към месото и картофите по въпроса: Ако наистина се опитвате да избегнете хранителни отравяния през този празничен сезон, какво трябва да избягвате? Прочетете нататък.
зеле
Да, страхувайте се от поникването на кълнове. Избухвания поради замърсени кълнове се появяват поне веднъж годишно в продължение на повече от две десетилетия, според CDC. „Кълновете се отглеждат във вода, а бактериите обичат водата“, отбелязва Ескин. Бактериите също обичат подхранващата среда на покълналите семена, където организми като салмонела, Е. коли и листерия се правят у дома си. Ако правите хвърляне на зарове, като ядете сурови кълнове, трябва да знаете, че рисковете могат да засегнат дори здрави хора: просто погледнете епидемията от E. coli на базата на кълнове, която премина през 16 европейски държави през 2011 г. и отне 50 живота.
Сурови стриди
Стридите, подобно на повечето двучерупчести, са захранващи филтри. Това означава, че те изпомпват галони вода във и извън телата си, натрупвайки бактерии, докато отиват. За съжаление, някои от тези бактерии, като Vibrio, наистина могат да останат хора ниски. Повечето страдащи от Вибрио изпитват гадене, главоболие и втрисане. Очевидно по-гадната (но за щастие далеч по-рядка) инфекция с V. vulnificus може да премине до отравяне на кръвта и смърт, особено при тези с чернодробни проблеми, диабет или слаба имунна система.
„Може би не голям брой хора се разболяват от яденето на стриди, но когато го правите, това може да бъде доста сериозно и те имат относително висока смъртност по отношение на болести, пренасяни с храна“, казва Ескин.
Готвенето на стриди обикновено елиминира проблема, като унищожава бактериите. Но ако не можете да живеете без шум на половината черупка, знайте, че Vibrio се размножава в по-топла вода, така че ще помогне да се уверите, че вашите миди са от студени води. Ето защо Калифорния ограничава продажбата на сурови стриди от Мексиканския залив през топлите месеци от април до октомври, освен ако не са били третирани с техники, подобни на пастьоризация. Индустрията на миди и любителите на стриди се бориха в усилията на FDA за прилагане на подобна забрана през 1995 г., настоявайки, че продуктът просто не е същият и че малкият риск си струва да се поеме.
Ще оставим да решите.
Сурово мляко
Привържениците на пиенето на сурово мляко твърдят, че той предоставя ползи за здравето, които помагат при всичко - от астма до алергии; досега подобни твърдения са по-скоро анекдотични, а не основани на доказателства. Но Ескин ни напомня за простата причина, че на първо място започна широкото пастьоризиране на млякото: „Пастьоризацията убива патогените, които правят хората болни.“
Дори здравите животни, отгледани в санитарни условия, могат да носят такива микроби, а данните подсказват, че често го правят. Американският епидемиолог и ветеринарен лекар на САЩ Casey Barton Behravesh цитира отрезвяваща статистика на сайта на федералното правителство Foodsafety.gov: Въпреки че само 4 процента от консумираните в САЩ млечни продукти са непастеризирани, повече от половината от епидемиите, свързани с млечни продукти, са свързани със сурово мляко продукти на базата на проучване за населението на храните през 2006-2007 г.
Вярно е, че е възможно да получите „хранителни отравяния или хранителни заболявания от много храни, но суровото мляко е една от най-рисковите от всички“, пише Бехравеш, който разследва огнища, причинени от замърсена храна. „Разболяването от сурово мляко може да означава много дни диария, стомашни спазми и повръщане. По-рядко това може да означава бъбречна недостатъчност, парализа, хронични разстройства и дори смърт. "
Мляно говеждо и пилешко месо
Бактерии като E. coli живеят в червата на говеда и могат да замърсят месото по време на клане. Мляното месо обаче разпространява проблема наоколо, като смесват части от много животни заедно. В пилешките огнища често се включва салмонела, която се внася в кланицата от живи птици. Това означава, че що се отнася до болести, пренасяни с храна, месото е в клас от само себе си.
Центърът за наука в обществен интерес, нестопанска група за защита на потребителите, събра 12 години данни за 1700 огнища, свързани с храни, за да определи кои месни и птичи продукти носят най-висок риск. Млясното говеждо и пилешкото оглавява този списък в получения от тях доклад за рисково месо.
Проблемите с месото и домашните птици могат да се изострят от антибиотиците, предупреждава Брус Й. Лий, доцент по международно здраве в училището за обществено здраве на Джонс Хопкинс Блумбърг. „Виждаме във фермата сериозна употреба на антибиотици и това няма да предотврати заразяване или болести, пренасяни от храната“, казва той. „Освен това хората, които ги приемат винаги, когато не се чувстват добре поради болести, пренасяни с храна, не са решение. Повечето проучвания показват, че случаите на самоограничен гастроентерит няма да се възползват наистина от курс антибиотици. "
Всъщност, отбелязва Лий, и двата вида прекомерна употреба могат да влошат проблема, като насърчат щамове патогени, които са резистентни на антибиотици и представляват по-голяма заплаха за безопасността на хранителните доставки.
.....
И така, колко трябва да сме загрижени за болестите, пренасяни с храна? Чапман казва, че отношението към рисковете от хранително отравяне има тенденция да варира в зависимост от личния опит и годините на консумация.
„Консумираме милиарди хранения годишно, които не ни разболяват, а след това има милиони хранения годишно, които ни разболяват“, казва той. „Мисля, че е човешка природа да живеем анекдот до анекдот. Ако от 20 години си готвя бургер и никога не съм се разболявал, много ми е приятно. Можете да ми кажете за риска, но никога не съм го виждал осъзнат. От обратната страна познавам хора, които са изгубили близките си поради болести, пренасяни от храната, и гледат на нещата драстично по различен начин. "
Но на предните линии на битката за безопасност на храните новите оръжия помагат дори за шансовете. Учената ветеринарна медицина и биомедицина Карин Хоелцер, също с Pew, е особено ентусиазирана от потенциала за секвенциране на геноми, което да позволи невероятна детективска работа. „Цялото секвенциране на генома ни дава повече информация, така че е много по-лесно да изолираме бактериите и да сме уверени, че те са тясно свързани и вероятно произхождат от един и същи източник“, казва тя. "През последните две години бяха открити много повече огнища ... Надяваме се, че те също ще могат да ги открият по-бързо и преди повече хора да се разболеят."
Разбира се, макар и да работим усърдно, развивайки защитните си сили, толкова са невидимите врагове, които заплашват снабдяването ни с храна. „Днешната рискова храна може да бъде заменена с рискова храна утре“, посочва Ескин. Тя цитира безпрецедентни огнища на листерии, включително една в сладолед Blue Bell в югозападен Тексас. „Имаше някакво предположение, че замразяването ще контролира листериите“, отбелязва тя. „Но това, което очевидно се е случило, е, че разтопеният сладолед е използван в млечни шейкове и по някакъв начин реактивиращите листерии.“
Hoelzer добавя подобна приказка за карамелните ябълки, които се оказаха фатални за няколко души и озадачени експерти за известно време. „Когато карамелът беше поставен върху ябълката, той създаде малко пространство между тях и когато пръчката беше поставена в част от сока от ябълката, запълни това пространство. И това беше перфектна среда за отглеждане на листерии, тъй като тези ябълки седяха на рафта при стайна температура ”, казва тя. „Никой не се сети за тези неща. Много умни хора, прекарали кариерата си в безопасност на храните и науката, никога не са виждали това в ябълки с карамел. "
Въпреки че тези може да са първи, добавя Ескин, те няма да са за последен път неочаквана храна да предизвика хаос в американските стомаси. „Тези бактерии са много умни“, казва тя. „И те искат да продължат да се възпроизвеждат.“ За да останем пред тези адаптивни малки организми, ще трябва да продължим да се развиваме в отговор.
