Наскоро седнах вкъщи за многократно гледане на филмовия мюзикъл „ Срещни ме в Сейнт Луис“, витрина от Джуди Гарланд от 1944 г., която разглежда американския живот в края на 20-ти век чрез удобното семейство на Смит от средната класа. След встъпителното приветствие на заглавната песен, ние сме вкарани в кухнята на Смит, където матриархът на домакинството и икономката са в последните етапи на правене на кетчуп, спорещи помежду си и останалата част от семейството за това какво не е наред с последната партида. (Прекалено кисело. Твърде сладко. Твърде плоско.) Веднъж доволни, те започнаха да разбъркват сместа от съда за готвене в стъклени бутилки. Но нещата бяха яркочервена течност, която свободно течеше от лъжицата, като липсваше плътната консистенция, която щяла да го направя, която очаквам от тази специална подправка. Какво точно правеха и защо беше толкова различно от това, което виждаме в момента на рафтовете на хранителните магазини?
Свързано съдържание
- Има нещо рибовидно в кетчупа, който поставяте на бургерите си
Кетчупът се превръща в популярна подправка във Великобритания през края на 18 век, извлечен от сосове, които все по-разрастващата се империя намираше в Югоизточна Азия. Азиатският katchop (и подобно на английската дума се изписва по много начини) е неспецифичен термин, който се отнася до различни сосове, а британците взеха свой творчески лиценз за създаване на разнообразни кетчупи, с орех, риба или основни сортове са гъбните основи. Предразположението към тези сосове беше пренесено в Америка. Продуктът има дълъг срок на годност, благодарение на солта и оцета и процеса на готвене, който уби бактериите, не е чудно, че кетчупът се превръща в страховит успех. (Имаше и слухове, че има афродизиак качества.)
Въведете домата. Роден в Южна Америка, доматите вероятно за първи път са използвани за кетчупи в края на 1700-те. Пикантният танг на тази конкретна версия на подправката беше идеален за добавяне на вкус и малко цвят на иначе нежните ястия. А до 1850-те години увеличената консумация на домати означава увеличен интерес към доматените продукти. Практиката на приготвяне на кетчуп достигна най-високата си популярност в средата на 18-те години на миналия век - някои готварски книги изнесоха до 20 рецепти - но след няколко десетилетия той се разпръсна, след като търговските кетчупи нараснаха в разпространението и известността си. Защо? Коефициентът на удобство. В издание от 1901 г. на вътрешното списание на Хайнц, Пикълс, анонимен писател оплаква „нещастията да търкате… кани до месингова яркост, примитивен начин на събиране на плодове, кипене на желета и кипене на лицето и ръцете му като той разбъркваше, разбъркваше и непрекъснато разбъркваше котешката кутия, за да не изгори. ”Освен че беше евтина за производство - с фабрики, използващи домашни отпадъци, търговският продукт в крайна сметка постави стандарта за очакването на американците какво трябва да бъде кетчупът: Беше по-дебел, по-гладък и е имал повече захар и оцет от домашните сортове.
За съжаление това е подправка, която е хомогенизирана, като популярните очаквания подбиват потенциала на кетчупа. Докато понякога виждаме търговски кетчуп в различни вкусове - какво ще кажете за хикори и пица? - и различни цветове, едни и същи стари неща на базата на домати остават норма. Така че може би е време за смяна на парадигмата и готвачът Хосе Андрес, човекът зад „Америка яде таверна“ тук в Окръг Колумбия, е изправен пред предизвикателството. Връщайки се към рецептите от разцвета на кетчупа, менюто му предлага осем кетчупа, включително гъби и домати, но и кетчупи, които използват риба или плодове като основа. „Защо като общество оставихме това разнообразие да изчезне?“, Каза той пред New York Times в телефонно интервю. "Защо бихме преминали от дъга към черно-бяло?"
За любопитните и приключенците книгата на Ендрю Ф. Смит „ Чистият кетчуп“ има множество исторически рецепти за най-различни кетчупи, с основи, които варират от грозде до омар. Но когато сезонът на доматите е в разгара си, сортът домати може да отговаря на сметката за този сезон. Бихте ли се опитали да направите кетчуп в кухнята си?
