В ущърб на някои видове прясната риба е хавайски специалитет от десетилетия. Снимка от Винсент Ма
Хавайците са знаели стойността на храната на местно ниво десетилетия преди терминът „lokavore“ да се превърне в модна дума на всеки фермерски пазар в Бруклин, Портланд и Северна Калифорния. Поради изолацията на 50-ия щат, Хавай винаги е разчитал на лесния си достъп до обилни местни морски дарове, за да се храни с островите. Менютата от тежки морски ресторанти свидетелстват за този факт.
Оказва се, че много туристи разглеждат тези цветни менюта, пълни с риба, като страхотен сувенир от времето си на Хаваите. С течение на годините хиляди притиснати хавайски менюта са намерили път обратно към континента в куфари и пътни чанти, само за да се навият, седнали на тавански рафт или пълнени в чекмедже за следващите 80 нечетни години. Кайл Ван Хютан, еколог от университета Дюк и ръководител на програмата за оценка на морските костенурки на NOAA, разбра, че менютата могат да служат за по-висока цел от събирането на прах. Той разбра, че опаковките за закуска, обяд и вечеря потенциално биха могли да попълнят пропуски в исторически записи на рибните популации, като покажат какви видове са били около дадена година.
Корицата на меню от 1977 г. от хотел Royal Mowach Hotel Hawaiian. Снимка чрез Нюйоркската публична библиотека
Основното предположение е това - ако вид риба лесно може да бъде намерен в достатъчно голям брой, тогава е вероятно да го направите в менютата на ресторантите. Ван Хютан и колеги проследяват 376 такива менюта от 154 различни ресторанта на Хаваите, повечето от които се доставят от частни колекционери на менюта.
Екипът сравнява менютата, отпечатани между 1928 и 1974 г., с пазарни проучвания на улова на рибарите в началото на 20-ти век, както и с правителствени данни, събрани от около 1950 г. нататък. Това позволи на изследователите да сравнят колко добре менютата отразяват видовете риби, които действително са извлечени от морето.
Менютата, разкритите от тях сравнителни анализи, наистина отразяват сортовете и количеството риба, която рибарите ловят през годините, когато са били налични данни, което показва, че офертите на ресторантите могат да дадат груба представа за това как изглежда риболовът на Хавай между 1905 и 1950 г. - период, който не е имал официално събиране на данни.
Преди 1940 г. изследователите докладват в списанието Frontiers in Ecology and the Environment, рифови риби, крикове и дънни риби, често срещани в менюта. Те включват розово снапче, зелено щракане и кехлибар. Но това бързо се промени, след като Хавай получи своята държавност през 1959 г. Дотогава тези някога популярни риби се появяват в по-малко от 10 процента от менютата. Някои от тях като хавайски камбали, хавайски чукари и хавайски баракуди изчезнаха от менютата напълно след 1960 г. На тяхно място едрите пелагични видове или тези, които живеят в дълбока открита вода, като риба тон и риба меч, започнаха да се превръщат в сервиз клин на лимон. До 1970 г. тези големи пелагични риби са били на почти всяко меню, което екипът разглежда.
Променящите се вкусове и предпочитания на Diners може да обяснят част от това изместване далеч от близо до брега и към дълбокото море, но изследователите смятат, че има повече от историята, отколкото от хранителните тенденции. Вместо това, тази внезапна промяна вероятно отразява намаляване на популациите на крайбрежни риби. Тъй като и ранните, и по-късните менюта се потвърждават добре с известни данни за риболова, менютата от 30-те и 40-те години вероятно представляват бум в крайбрежния риболов, като менютата от 50-те години на миналия век стоят като канарче в въглищната мина, което сигнализира за намаляването на тези все по-убодени популации, „Това ни помага да запълним голяма празнина - между 1902 и 1948 г. - в официалните риболовни записи“, казва Ван Хютан в имейл. „Но също така показва, че по времето, когато Хаваи станат щат на САЩ, неговите крайбрежни популации и рифове бяха в упадък.“
Онези видове, които са изчезнали от менютата преди повече от век, съществуват и днес, но популациите им около Хаваите остават твърде ниски, за да подкрепят целевия търговски риболов. Някои от тях се смятат за екологично изчезнали, което означава, че тяхното изобилие е толкова малко, че вече не играят значителна роля в околната среда. Въпреки че наскоро някои от тези видове са се върнали в хавайските менюта, те обикновено се внасят от Палау, Маршаловите острови или Филипините, а не се ловят от хавайските води.
Трикът от менюто не може да работи за всяко животно в морето. Динамиката на популацията на някои видове, като скариди и мекотели, не може да бъде изведена от менютата, тъй като тези животни са предимно от континенталния внос. От друга страна, други видове, знаят изследователите, са били ловяни по това време, но не са отразени в менютата. Морските костенурки, например, се добиват в търговската мрежа, но са били развъждани и продавани на местни пазари, а не в ресторанти за туристически капани.
Проучването на миналите популации на костенурки всъщност беше мотивацията за този проект. „Зелените костенурки тук почти изчезнаха в началото на 70-те години на миналия век и много вина се повлиява от нарастващото търсене на туризъм и ресторанти“, обяснява Ван Хютан. Той реши да проучи колко много ресторанти допринасят за тази почти пропуска за зелените костенурки, затова започна да събира менюта. Въпреки това той казва: „Бяхме в изненада.“
Той и колегите му за пръв път се сдобиха с 22 менюта от началото на 60-те години, само за да открият, че нито една изброена супа от костенурки, пай от костенурки, бъркане на костенурка или друга рецепта с тематична костенурка. Той намери още 30, после 25 и после 40 менюта. Към този момент той е бил на 100 менюта и е открил само едно споменаване на костенурка. „Правейки много предишни изследвания на риболова, открихме, че костенурките се продават без рецепта на риболов и пазари на месо в Чайнатаун и други пазари на открито в Хонолулу“, казва той. С други думи ресторантите не бяха виновни - поне не за костенурките.
Меню от хавайското селище Хилтън, около 1965 г. Грижа за някакво месо от Кона или коктейл от джамбо скариди за 2 долара? Снимка чрез публичната библиотека в Ню Йорк
Оставен с всички тези менюта обаче, екипът реши да разгледа по-отблизо морския живот, изброен там. „Когато сглобих тези данни, тя се превърна в своя собствена история, която помогна да се запълни значителна празнина в нашите официални документи на правителството“, казва той.
Събирането на всички тези менюта, добавя той, не беше малка задача. Той бърза между срещи с експерти от Хавайана, архивисти, издатели, хавайски историци на готвенето, историци на туризма, музеи и библиотеки. Но някои от по-пешеходните места се оказаха най-полезни, включително колекционери на eBay, които от време на време канят Ван Хютан да прекопават кутии със скрити менюта. „Срещнах много интересни хора по пътя“, казва той.
Учените често се обръщат към исторически документи, медийни истории, произведения на изкуството, фотографии или кадри, за да направят извода за минали събития или тенденции. И докато изследователите са използвали менюта, за да проследят популярността на артикули от морски дарове с течение на времето, не мнозина смятат да използват данни за хранене като прокси за изобилие от популация на риба. Най-интересното нещо в проучването, според Ван Хютан, е „не че сме използвали менюта толкова, колкото никой по-рано не е мислил“.
Това, казва той, и някои от по-странните топки, които се появиха в някои от старите менюта, като здравен бульон от магнезиев азот. „Нямам представа какво е било“, казва той. "И ананасовите фритюрници със сос от мента също не ми звучат много вкусно!"
