Сигурно е да се каже, че малко хора знаят пица като Тони Джеминяни или най-малкото разбира пицата така, както го прави. 40-годишният прави пица през последните 22 години и сега е собственик на седем пицария, включително три в Сан Франциско, където пребивава. Той притежава многобройни признания за пица, като „Най-добрият световен шампион / майстор на пица производител“ на изложението за пица през 2012 г. в Лас Вегас и „Световен шампион на пица“ на Световната купа за пица в Неапол, Италия - първият американски и неаполитански, който някога притежава това звание. Gemignani също е акробат за пица, почитан два пъти от Книгата на световните рекорди на Гинес, веднъж за създаването на най-голямата пица и втори път за изпълнение на най-последователните ролки тесто за пица през гърба на раменете му. Ако всичко това не беше достатъчно, град Неапол нарече Джеминяни официалния посланик на САЩ на неаполитанската пица, едно от най-престижните заглавия в пица индустрията. Но ако все още не сте убедени, че Gemignani е жива и дишаща енциклопедия за пица, най-новата книга на този много известен производител на пица - Библията на пицата, би трябвало да свърши работа.
Свързано съдържание
- Най-дългата пица в света взе 250 готвачи повече от шест часа
Библията за пица: Любимите стилове на пица в света - от неаполитанци, дълбоко ястие, дървоволци, сицилианци, калцони и фокачи до Ню Йорк, Ню Хейвън, Детройт и др.
КупуваОсвен че е цялостна готварска книга, Библията на пицата е ръководство за регионалните и глобални стилове на пицата и курс по теория на пицата. Той също така съдържа много история и разкрива много малко известни факти, като например:
- Тази пица с дълбоко ястие в Чикаго е изобретена в оригиналната Pizzeria Uno през 1943 г. ...
- Че Рим има свой собствен стил на пица, известен като пица в пала, правоъгълна пица, която се нарязва и след това се продава по тегло в пекарни и магазини за специализирани храни ...
- Това пеперони изобщо не е от Италия, но всъщност е итало-американско изобретение от 30-те години на миналия век.
Джеминяни пиперва своите глави с такива факти и истории, като дава на читателите много да размишляват и да правят.
Разговорите с Gemignani са още повече образование, тъй като той предлага мислите си за всичко - от гарнитурата за пица („Обичам да използвам Peppadew, вид сладък пипер“, казва той) до защо винаги трябва да изисквате пицария да претопли парчето си преди сервиране („Това е онези 20-30 секунди във фурната, които карат да се сгъне и напука, но да не се счупи - те са нещо като филийка, с която са известни пицариите от NY.“). Ключът към страхотната пица, казва Gemignani, е балансът: „Някои момчета просто хвърлят сирене fontina върху хляб ciabatta и го наричат пица. Сложността трябва да е там, но ако използвам страхотно сирене и преживях проблемите с премахването на семената от домати за идеален сос, не искам тесто с прекалено кисело закваска. Това просто ще надвие останалите аромати. "
Детройт Червен топ (Сара Ремингтън) 
Чугунена умение (Сара Ремингтън) 
Напълно пълнен (Сара Ремингтън) 
Лука (Сара Ремингтън) 
Кампари (Сара Ремингтън) 
Маргерита (Сара Ремингтън) 
Био три сирена (Сара Ремингтън) Избраните от вас съставки са също толкова важни, казва Gemignani. „Най-доброто сирене в индустрията е Гранде моцарела, сирене от Уисконсин, което се използва от 99, 9 процента от пицариите в Ню Йорк“, казва той. "Това е Ферари от сирена." След това е тестото. "Обикновено много пицарии правят тестото си в същия ден, в който го сервират, и това не е добре", казва Джеминяни. „Искате да оставите добавената мая да се захранва по-дълго с тестото - да кажем 36 часа - за да помогнете за усвояемостта.“ Освен това дава възможност на предястието, съставка, която Gemignani препоръчва да използва за повишен аромат, шанс да работи своята магия.
Що се отнася до получаването на страхотна кора, Gemignani подчертава, че не бива да подценявате водата. Градове като Ню Йорк и Чикаго го правят, когато става въпрос за качествена вода, но места като Сан Диего и Джаксънвил, не толкова. „Ако не пиете вашата чешмяна вода, защо бихте я използвали за приготвяне на тестото си?“, Казва Джеминяни. „Ако излиза от крана, който вкусва лошо и изглежда мътно, защо бихте направили това?“ Както Gemignani посочва, водата е втората най-голяма съставка на тестото за пица зад брашното и това е това, което влияе върху начина, по който тестото се справя, разтяга и държи заедно, Gemignani използва система за обратна осмоза в своите ресторанти за последователност (буквално), въпреки че казва, че за производителите на домашни пици бутилираната вода е лесен заместител.
Gemignani разбира, че всеки може да няма време или дори желание да започне пиците си от нулата (Въпреки това, The Pizza Bible предлага инструкции стъпка по стъпка). В този случай той предлага гениално предложение: спрете се в местната си пицария - ("Уверете се, че това е място за мама и поп, а не за верига", казва той) - и попитайте дали можете да закупите няколко от девет до топки от петнадесет унции тесто. „Но първо искате да сте сигурни, че имате фурна, в която можете да готвите“, казва той. „Тестото за дърва с огън се готви много горещо (800-900 градуса) и затова тестовете, използвани в печките на дърва, не са предназначени за готвене у дома. [Така че уверете се, че мама и поп фугата, при които отивате, не използват печка на дърва.] Тестото, което се готви на 500-600 градуса, трябва да работи.
Gemignani също споменава тестото за пица на Trader Joe като опция, като цитира, че е чул както плюсове, така и минуси за това. „От положителна страна“, казва той, „той е лесен за използване и е лепкав“, което означава, че няма да се залепи по ръцете ви, когато го работите.
Като дългогодишен жител на Северна Калифорния, Джеминяни има мисли и върху друг важен въпрос: защо средният пица вкусва толкова добре, различно на запад, в сравнение със стилите на Ню Йорк и Ню Джърси?
„На Източното крайбрежие имате италианци от трето поколение, които ръководят ъгловата пицария, която дядо им е започнал, - казва той, „ но много от момчетата, които правят пица тук, през 80-те и 90-те, просто не са израствали с нея. Влязоха в него заради парите, но нямаше истински изследвания. Може да не са използвали правилното брашно или подходящото сирене. Някои от тях дори не са използвали подходящата фурна. "Джеминяни твърди, че нещата на запад определено се променят, " въпреки че някои момчета все още не знаят какво влиза в добра пица. "
Всичко, което би трябвало да направят, е да вземат копие от Библията на пицата, където Gemignani предоставя не само списък на предложените съставки, но и предлага рецепти за всеки вид пица, който може да се представи. Има Детройт Червен Топ, гъста правоъгълна пица с чедър и тухлени сирена, които се готвят, докато станат златисто кафяви; и Honey Pie, бял пай в калифорнийски стил, който служи като витрина за гарнитурата му, която включва карамелизиран лук с бира и щедра капка мед. Има раздел за регионални италиански пици и още един, изцяло посветен на Неополитан, златния стандарт на пицата в Италия, включително рецепти за автентично тесто, сос и сирене. Gemignani дори включва рецепти за калцони и пепероли, хляб с фокакия и - изненадващо допълнение - коктейли, вдъхновени от Чикаго, за които Джеминяни казва, че са идеални за наслада, докато вашите пици с дълбоко ястие готвят.
Всички изображения са препечатани с разрешение от Библията на пицата от Тони Джеминяни, авторско право (в) 2014. Фотография (в) 2014 г. от Сара Ремингтън.
