Идва в 13 ч. В събота, а служителите на кухнята работят усилено. От единия край нарязват зеле, лук, хайот и пиле. От друга страна, друг чифт готвачи приготвя сорбет от мандарина и моркови. Масимо Боттура - пич с овални очила, чието заведение в Италия беше обявено за най-доброто в света от британското списание „ Ресторант“ - наднича през раменете им с окуражаване и предпазливост: лесно на захарта, добре?
В предната част на къщата доброволци се скитат оттам и насам-натам, принудени хора блъскат телефоните си и жокеи на телевизионен екип на Telemundo за няколко минути с Боттура и Дейвид Херц, бразилският готвач и социален предприемач, който представлява другата половина от мозъците зад мястото. Навън генератор отвън изхвърля дизеловите газове и адската ракета, докато строителните работници разкъсват тротоара до - Боттура и Херц, отчаяно се надяват - да разрешат някои проблеми с доставката на газ в кухнята. Това е един от милиона малки проблеми, с които се е сблъсквал този малък ресторант, но Refettorio Gastromotiva е малкото ресторантче, което би могло.
„Това място е чудо“, казва Кристина Рени, която работи за италианската нестопанска цел на Bottura, Food for Soul, която - заедно с организацията на Hertz, Gastromotiva и журналистката Александра Форбс - е силата зад ресторанта. „Всички ни казаха„ Не “в началото.“
Основната концепция, която стои зад Refettorio Gastromotiva по време на Олимпиадата през 2016 г., е проста: захранвайте бездомно население в Рио де Жанейро - което се оценява на 5500 - с излишък от храна. Не говорим за остатъци. Това е храна, която иначе би се изхабила; неща, които са грозни или натъртвани или наближават изтичане, от източници, включително един от основните заведения за хранене в Олимпийското село. Това е решение за две птици с един камък: гладните сред нас са, но някъде около една трета от храната в света се изхвърля.
Всъщност обаче изваждането на ресторанта - за осемте кратки месеца от концептуализацията до откриването на 9 август - определено не беше просто. Строежът на разпадащия се площад в квартал Лапа в Рио се случи само за 55 дни (без да се броят продължаващите ощипвания). Размитата вибрация е разбираема. Дори не стартирайте организаторите на логистичните спорове - доставчици на храни, кметство, юридически технически услуги, маркетинговия апарат на Рио 2016 -, които предшестваха отварянето на това, което изглежда като обикновен стар ресторант с висока концепция, но всъщност е много повече,
Интериорът на Refettorio Gastromotiva (Angela Dal Bo / Refettorio Gastromotiva) 
Дейвид Херц (вляво) и Масимо Боттура (в центъра) се посвещават на откриването в Refettorio Gastromotiva. (Анджела Дал Бо / Refettorio Gastromotiva) 
Гледка на Refettorio Gastromotivo от улицата в квартал Лапа в Рио де Жанейро. (Анджела Дал Бо / Refettorio Gastromotiva) Главният готвач Хорхе Валехо (в центъра), от Мексико Сити, Куинтонил, се готви за вечеря в събота вечерта в Refettorio Gastromotiva в Рио де Жанейро. Готвачи като Валехо идват от цял свят, за да приготвят ястия за бездомните в ресторанта, използвайки излишна храна от няколко източника в Рио де Жанейро. (Андрю Дженър) "Ние искаме да възстановим достойнството", казва Боттура, който приписва влиянието на папа Франциск със своя набег към социалната справедливост.
Това означава, че покровителите - до 108 от тях всяка вечер, които живеят по улиците и приютите на Рио - се лекуват с сервиране на масата вместо пластмасови тави и линия за чау, на стените има висящо изкуство, а храната се приготвя от различен готвач с име на марката всяка вечер, сякаш са в собствените си ресторанти. За основното ястие тази вечер Хорхе Валехо от Мексико Сити Quintonil разработва леко моле. Кухненският персонал, работещ под гостуващите готвачи, е студенти в програмата за професионално обучение, предлагана от Gastromotiva. През 2015 г. по време на Световния панаир Боттура провежда подобен проект Refettorio Ambrosiano в изоставен театър в покрайнините на Милано, където въртящ се актьорски състав от готвачи превръща излишната храна от магазин за хранителни стоки в експо, в храна за нуждаещите се. Един от участващите готвачи беше Херц, който се обади на Боттура миналия декември и го заговори да си партнира за нещо подобно в Рио.
Амбициите на Херц за Refettorio Gastromotiva се простират далеч след церемонията по затварянето на Олимпиадата на 21 август. След като светът преминава към други неща, общинската кухня и училище (в устата на Херц термин) влизат в по-голямото „социално-гастрономично движение на Гастромотива”. Нейното ядро е четиримесечната програма за обучение, предлагана безплатно за студенти от бедни общности в няколко бразилски градове и е предназначена да развие нови технически умения в кухнята, самочувствие и общи перспективи за живот, които иначе може да изглеждат недостъпни, Около 2500 души са завършили, откакто Херц основава програмата през 2007 г.
След олимпиадата Gastromotiva ще държи ресторант Рио отворен, използвайки го като ново учебно заведение за своите ученици. Те ще сервират обяд на плащащите клиенти в обедно време; те ще използват тези пари, за да подпишат безплатни вечери - направени с излишна храна - за същите нуждаещи се меценати, които се хранят там по време на Олимпиадата.
„Това е социална промяна чрез храната“, казва Херц, чиито идеи му припознаха като стипендия за TED и млад глобален лидер от Световния икономически форум.
Когато хората говорят за олимпийски наследствени проекти, обикновено става въпрос за линии на метрото и стадиони, каруцирани улеи и други неща, които едва ли ще донесат много материална полза на най-нуждаещите се жители на олимпийските градове. Ако всичко върви по план, Refettorio Gastromotiva ще бъде солта на Земята в Рио 2016, където гладните намират храна, а младият персонал открива нови хоризонти.
Има прецедент. Ресторантът, който Bottura et. al създаденият в Милано все още е отворен, управляван от нова обществена организация, която е домакин на събития и пуска безплатна храна за тези, които се нуждаят от нея с излишък от магазин за хранителни стоки.
Следобедът е облечен. Херц гледа отчаяно телефона си. Новите проблеми се разпалват. Извличането на визионерска иновативна концепция като Refettorio Gastormotiva не е чак толкова бляскаво в окопите. Херц казва, че е изтощен, но обича това, което прави.
Генераторът отвън го изрязва. Проектът за ремонт на газ изглежда не е завършен. Тази вечер гостите пристигат след няколко кратки часа. Херц избледнява в суматохата. Предстои още много работа.
Още истории от Modern Farmer:
- Репортаж от Рио: Въпроси и отговори с готвача Рафа Коста и Силва
- Не отпаднете, не искате: 10 начина да намалите отпечатъка си от хранителни отпадъци
- Този Гай от Мериленд печели пари от хранителни отпадъци, като същевременно храни гладните
Тази статия първоначално се появи на Modern Farmer.
