Понякога дестинацията си струва пътуването - поне когато пътуването е до един от най-добрите ресторанти в света. В чисто новата книга, където готвачите ядат, издадена тази седмица, стотици готвачи от цял свят претеглят любимите си места, за да обядват във всяко кътче на земното кълбо. Сгушени сред местните любими и изгодни хапки са някои ресторанти, за които готвачите казват, че винаги си струва да пътувате, независимо от разстоянието.
С участието на повече от 600 от най-добрите готвачи в света, където Chefs Eat е справочно ръководство за пътешественика, който планира пътувания около хранене. По-долу сме подбрали десет готвачи - от утвърдени тежки тежести като Феран Адриа до иконокласни таланти като Дейвид Чанг - и погледнахме в ресторантите, за които казват, че ще ги накарат да си съберат чантите, да си купят билет и да се отправят към кулинарно приключение.
Къде готвачите ядат: Ръководство за любимите ресторанти на готвачите (2015)
Това е най-добрият пътеводител за ресторанти, написан от истинските експерти: повече от 600 от най-добрите готвачи в света, включително препоръки от Рене Реджепи, Дейвид Чанг, Джейсън Атъртън, Шанън Бенет, Хелена Рицо, Масимо Боттура, Йотам Оттоленги, Йошихиро Нарисава и още стотици,
КупуваLe Suquet (Laguiole, Франция )
В Le Suquet се приготвя ястие, като се използват цветя и зеленчуци, местни в региона около ресторанта. (Bousquet) Мишел Брас може да е един от най-почитаните готвачи във Франция, според Food & Win e, но той държи страната, която го обича на една ръка разстояние: неговият ресторант, Le Suquet (известен също като Maison Bras), не е в столицата на Париж, но кацнал на хълм с изглед към малкото село Лагиоле, почти скрито далеч в планините на юг-централна Франция. Стигането до Bras изисква десетчасова разходка с влак от Париж, последвана от още един час в кола, която се тъче през планината Aubrac, а резервациите се попълват месеци предварително.
Bras отвори Le Suquet през 1992 г .; до 1999 г. имаше три звезди на Мишлен. От 2009 г. Le Suquet се управлява от сина на Bras Sébastien, който продължава в стила на баща си, изработвайки ястия, дълбоко вдъхновени от околните земи. Менюто на Le Suquet черпи от традициите около планината Aubrac и се корени в местните растения и зеленчуци в региона - очаквайте месото да играе само поддържаща роля в менюто.
Ресторантът е затворен през зимата и се отваря от април до октомври (също е затворен в понеделник).
+33 565511820 / www.bras.fr
Препоръчано от Феран Адриа, отдавна считан за един от най-добрите готвачи в света, който основал вече затворения El Bulli, ресторант в испанската Каталония, който някога е бил смятан за най-влиятелния ресторант в света. Сега той ръководи фондацията Ел Були.
La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Франция)
Чиния в La Grenouillère. (Потребител на Flickr Майкъл Джоунс) Първо отворен като ресторант и хан през 1920 г., La Grenouillère специализира в хранителни продукти, свързани с жаби, през по-голямата част от един век преди готвачът Александър Готие да вземе юздите от баща си през 2003 г. Точно на 23 години, Готие реши да погледне отвъд жабите в надеждите да си възвърне звездата на Мишлен, която ресторантът загуби през 2001 г. Днес кухнята му се оказва "радикална кухня", като красив омар от Норвегия, представен на легло с все още тлеещи клонки от хвойна или гъби, пълнени с сладкиши и гарниран с конус сурова ряпа. (Готие успя да спечели звездата на Мишлен през 2008 г.)
„Александра Готие създаде свой собствен свят - обяснява готвачът Ив Камборборде в„ Къде готвачите ядат “ - място, напълно уникално за него. Когато отидете там, вие се всмуквате в неговата вселена. Настройката на масата, декорът в спалните, посудата, общото отношение ... Ако прекарате два дни там, той влива цялото ви същество. Той създава убедително автентична атмосфера, лишена от комерсиализъм. Той постига това, защото го обича и вие наистина усещате това. "
+33 321060722 / www.lagrenouillere.fr
Препоръчано от Ив Камборборде, главен готвач на парижката точка за хранене Le Comptoir, която предлага шокиращо евтино да вземете традиционното френско бистро (менюто за prix fixe струва около 57 долара). Ресторантът с 20 места е една от най-трудните резервации в града, откакто се отвори през 2005 г.
Noma (Копенхаген, Дания)
Пържен фински еленов мъх с пулверизирани горски гъби, в Noma. (Микел Хериба) Някои места са очевидни дестинации за ресторанти: Париж, Ню Йорк и Токио идват на ум. Днес Копенхаген е добавен в списъка на задължителните кулинарни местности, до голяма степен благодарение на огромното влияние на Нома и Рене Реджепи. Redzepi беше само на 25, когато отвори Noma през 2003 г .; седем години по-късно ресторантът бе коронясан за най-добър в света от британското списание Restaurant, измъквайки заглавието от El Bulli.
Отношението към Noma е културна гордост - Redzepi вярва, че скандинавската кухня, приготвена с правилната комбинация от иновации и местна традиция, може да се конкурира с всяка кухня по света. Менюто е продиктувано от това, което може да се намери или нахрани локално и сезонно: пържен еленен мъх с гъбен прах, например, или репички, поднесени в "почва", направени от малцово брашно. От откриването си през 2003 г. ресторантът се е помещавал в пристанищен склад, който някога е бил използван за съхраняване на стоки, изпратени в Копенхаген от Исландия, Гренландия и Фарьорските острови. Днес складът привлича хиляди закусващи, които искат да закачат една от най-търсените резервации в света (те се предоставят на 6-то число на всеки месец и цял месец могат да се резервират за няколко часа). В началото на 2015 г. Noma ще се премести - временно - в Япония, където ще работи два месеца.
+ 45 32963297 / www.noma.dk
Препоръчва се от Meyjitte Boughenout, готвач и собственик в Absynthe, ресторант с вдъхновение от Франция, разположен в Surfers Paradise, Австралия. Boughenout спечели две звезди Michelin, докато работи като изпълнителен готвач в Restaurant Scholteshos в Белгия.
Бену (Сан Франциско)
Яйцата се втвърдяват във ферментирала чушка паста при Бену. (Ерик Волфингер) „Екипът от готвачи, сладкарски готвачи и месари на Кори Лий няма съвършенство“, казва Дейвид Чанг в „ Къде готвачите ядат“ . "Всеки път, когато посещавам Benu, се прибирам с удивление от храната, която приготвят. Това е най-добрият ресторант в Съединените щати."
Чанг не е сам в своето високо мнение за Бену, готвачът на ресторант „Сан Франциско“ Кори Лий, който нарича себе си „нов американец“, но намира влияние в ароматите на Изтока. След като Benu отвори врати през август 2010 г., критикът по храните на San Francisco Chronicle Майкъл Бауер награди ресторанта с три звезди и половина; година по-късно, тя беше отличена с пълната четворка. През януари 2011 г. The New York Times постави ресторанта за новородени в списък от десет места, които струват самолет (неговите връстници включват места като Билети, място на Ferran Adrià, пост-El Bulli тапас).
Лий учи в кулинарната електроцентрала Томас Келер, служейки като готвач на кухнята на Келер във френското пране, преди да се разклони до Бену. С Бену Лий се опита да пробие нова земя, вливайки нова американска кухня с азиатски влияния - супа от кнедли, пълнена например с фуа гра, или оризови питки, целящи да предизвикат деликатния вид на италианските ньоки.
Benu предлага меню за вечеря от 228 долара от вторник до събота.
+1 4156854860 / www.benusf.com
Препоръчва се от Дейвид Чанг, изпълнителен готвач и основател на ресторантската група Momofuku, чиито аванпости включват нюдоркския бар Noodle Momofuku, бар Momofuku Ssäm и Momofuku Ko.
Мугариц (Ерентерия, Испания)
Баски-готвач Андони Адурис приготвя ястие в кухнята в ресторанта му Мугариц. (© VINCENT WEST / Ройтерс / Корбис) Испания не иска влиятелни ресторанти, но дори и сред гиганти като El Bulli и Arzak, Mugaritz изказва уникално уважение. Мугариц, считан за един от най-важните ресторанти в Испания, отвори врати през 1998 г., прибран в хълмовете на испанската провинция в стара селска къща. Нейният главен готвач Андони Луис Адурис искаше да създаде ресторант, основан на концепцията за изненада, и Мугариц живее до това първоначално желание, предлагайки на посетителите игриво поема текстура, вкус и аромат с всяка щателно изработена хапка (може би най-известната му кулинарна тромпета l'oeil е забавният букет от малки сиви камъни, които всъщност са боядисани картофи).
Вниманието към детайлите прави Мугариц още преди храната да удари вкусотия, от първоначалната миризма на барбекю (специално изработена за ресторанта и предназначена да напомня на патроните от детството им) до страхотна бяла маса, поставена около централната част на счупена чиния. Счупената чиния изглежда казва, че очакванията са предназначени да бъдат счупени тук, независимо дали от пушено парче агнешко, сервирано до "култивирана козина" (всъщност хрупкава бисквита, предназначено да прилича на козина) или мил -фей, направен не от сладко, деликатен сладкиш, но слоеве от тънко пиле. Няма меню, няма зададен ред на чиниите - вместо това на ядещия се дава персонализирана храна от около 20 ястия. Именно тази свобода от ограничения, буквални и метафорични, са помогнали на Мугариц да спечели мениджъра на „най-приключенския ресторант в света“.
+34 943522455 / www.mugaritz.com
Препоръчан от Анатолий Комм, един от най-известните готвачи в Русия, който се е обучил като геофизик, преди да се обърне към готвенето през 2000 г. Днес той е главен готвач и собственик на Varvary, премиерната дестинация на Москва за молекулярна гастрономия.
Каравали (Бангалор, Индия)
Тамилска нова година и приятели след сватбения обяд в Каравали, Бангалор (49-то място в топ 50 най-добри ресторанти в света). Отличен!Каравали, в хотел Gateway на Бангалор, се гордее със своята автентичност; менюто му черпи вдъхновение от крайбрежните аромати на югозападна Индия и се опира силно на морските дарове. Ресторантът разполага дори със свеж грил плот, където най-добрите морски дарове за деня могат да бъдат приготвени на скара, които да поръчате пред вас.
Изпълнителният готвач Naren Thimmaiah е прекарал десетилетия в изследване на кулинарната история на района, а менюто на ресторанта отдава почит на многото култури (от португалски до сирийски християнски), които са повлияли на храната в региона. Thimmaiah е „истински майстор на подправки, умело балансира фините аромати и огнената топлина с тропически плодове и ултра свежи морски дарове“, според списъка на San Pellegrino за 2015 г. на 50-те най-добри ресторанта на Азия. Маной Гоел, от Varq, казва, че Каравали е "красиво проектиран ресторант с голямо разнообразие от морски дарове" и си струва пътуването независимо колко далеч.
+91 8066604545 / www.thegatewayhotels.com
Препоръчано от Маной Гоел, който оглавява кухнята в един от най-известните ресторанти в Индия, Varq, в Ню Делхи.
Iggy's (Сингапур)
Хотару ика (калмари за светулки), буррата, домат и хайвер при Иги. (Джон Хенг за Иги) Открита през 2004 г. от ресторантьора и сомелиер Игнатий Чан, Иги отдавна е обявена за един от най-добрите ресторанти не само в Азия, но и в света. Ресторантът е малък - само десет маси, с допълнителни осем места в бара - но в кухнята работят 16 готвачи, създавайки съотношение между закусвалня и готвач, което е в полза на закусвалнята. Менюто черпи вдъхновение от пътешествията на своя собственик и съименник по света, съчетавайки вкусове и техники от Азия, Европа и Австралия.
Вечерята се сервира от понеделник до събота, като обядът се предлага от понеделник, четвъртък, петък и събота. Ресторантът е затворен в неделя.
+65 67322234 / www.iggys.com.sg
Препоръчано от Хуан Мари и Елена Арзак, дуото на бащата и дъщерята зад тройния ресторант Arzak със звезда от Мишлен, разположен в Сан Себастиян, Испания.
Caffè al Bicerin (Торино, Италия)
Екстериорът на Caffè al Bicerin в Торино, Италия. (Flickr потребител Angel TO) Когато Caffè al Bicerin отвори вратите си през 1763 г., Италия като страна дори не съществува - щеше да е почти 100 години преди Пиемонт, в чиято столица се намираше ресторанта, комбиниран с други държави, за да образува единна Италия. Дори като страна, оформена около него, малко за Кафе ал Бицерин се е променило - мъничко място в квартал, то все още обслужва може би най-известната версия на регионалната напитка на Пиемонт - бицеринът, приготвен от кафе, шоколад и бита сметана.
„Моето любимо кафене в света“, казва готвачът Камал Музавак в „ Къде готвачите ядат“. "Това е мъничко място с две червени кадифени пейки и маси от бял мрамор. Непроменено през последните 250 години."
През годините кафенето е домакин на редица известни меценати - от Пучини до Ницше. Отвъд бисернина, той предлага пълна гама от домашно приготвени торти и сладкиши.
+39 0114369325 / www.bicerin.it
Препоръчва се от Камал Музавак, основател на първия фермерски пазар в Бейрут.
Увертюра (Стеленбош, Южна Африка)
Обяд в Увертюра. (Overture) Питър Темпелхоф наблюдава шест ресторанта в Кейптаун, така че знае нещо или две за храненето в Южна Африка. Когато той казва, че би изминал всякакви разстояния, за да яде на Увертюра, това е сериозен комплимент. "Добре управлявано заведение", казва Темпелхоф за Overture in Where Chefs Eat, "който сервира перфектно приготвени чинии и има страхотно обслужване."
Увертюрата беше открита през 2007 г., начело с шеф готвача Бертус Басън и бизнес партньора Крейг Кормак. Разположен в един от най-известните райони за производство на вино в Южна Африка, обширната палуба на ресторанта предлага на патроните широк изглед към лозята на Скритата долина, разположени отдолу. Менюто е сезонно и се влияе от съставките на региона, от тартар с пържоли със слафакскеенджии (традиционна южноафриканска салата) до местна риба със сладка царевица. Кухненската смесица от кулинарни финес с домашни аромати изглежда се отплаща: в продължение на шест години Overture последователно е обявен за един от първите десет ресторанта на Южна Африка.
+27 0218802721 / www.dineatoverture.co.za
Препоръчва се от Peter Tempelhoff, родом от Кейптаун, който ръководи шест ресторанта в хотелската група Relais & Chateaux.
Атика (Мелбърн, Австралия)
Бен Шюри в ресторант Атика. (Craig Sillitoe Photography / www.csillitoe.com) Атика, поне по някои оценки, е най-добрият ресторант в Австралия: В техния преглед списъкът на San Pellegrino „50-те най-добри ресторанти в света“ нарича това преживяване „едновременно сложно и дълбоко обосновано“. Роденият в Нова Зеландия Бен Шери, който пое ресторанта през 2005 г., управлява кухнята, което се оказва чинии, които смесват азиатското влияние с регионалните съставки. Ястията са както традиционни, така и иновативни - картофите се сервират варени в почвата, от която са извадени; рибата се приготвя в кора за пушене на хартия и се залива с масло, напоено с месо. Ястията на Шери спечелиха уважението на готвачите като Дейвид Чанг (който похвали ресторанта в Мелбърн в лъскавите страници на Бон Апетит ) и Рене Реджепи в Къде готвачите ядат - където казва, че Атика е един от ресторантите, които би изминал всяка дистанция, за да посети,
Популярността на Атика, комбинирана с нейния размер (само 60 места), може да направи трудна резервация за задържане: резервациите се предлагат три месеца по-рано и те се попълват бързо. Ако търсите да вземете маса, помислете да опитате за вторник вечер, когато кухнята предлага тестово меню за част от цената на нормална услуга за вечеря.
+61 395300111 / www.attica.au
Препоръчва се от Рене Реджепи, от Noma в Копенхаген.
