Откъде всъщност дойде хамбургерът? Теориите варират, като старите рецепти се обсъждат и обсъждат много по-често, отколкото се ядат. Множество историци спорят дали рецепта от Апиций, римска готварска книга от четвърти век, наистина представлява хамбургер. Преобладаващата мъдрост казва, че съвременният хамбургер се е развил от друго ястие от месно месо, наречено хамбургска пържола, която проправя път от Германия към Съединените щати, където добавянето на кифличка я превръща в хамбургер на днешния ден.
Свързано съдържание
- Може ли сандвичът да бъде интелектуална собственост?
- Защо храната мирише толкова добре, когато покафенява
Какво бихте могли да научите, като пресъздадете няколко от ключовите ястия в еволюцията на хамбургера? Реших да разбера.
Сдружих се с Лени Соренсен, кулинарен историк, който е специализиран в историята на американската кухня. След внимателно проучване прекарахме един ден в нейната кухня, пресъздавайки историята на бургер. Мери Бъррус, приятел и колега писател, служи като допълнителен изпитател за вкус.
Рецептата в Апиций изглеждаше като добро място за начало. Текстът е кръстен на чревоугодник от първи век от н.е., който почти сигурно не е негов автор. Произходът на Апиций е неясен, но знаем, че той е написан в голяма степен разговорна форма на латиница и предоставя различни съвети и рецепти, полезни за готвене в богато римско или друго средиземноморско домакинство. Направени са няколко превода на английски език, базирани на различни, малко различаващи се копия на текста на латиница. Първият превод, публикуван от Джоузеф Домърс Транслинг през 1800 г., е свободно достъпен чрез проекта Гутенберг и това е, което използвахме като ориентир за нашето начинание.
Транспортирането с етикета на ястието "Kromeskis", заимствайки термин за неясно подобно европейско ястие, с което той случайно беше запознат. Повечето от изброените в рецептата съставки бяха лесни за постигане, но трябваше да се направят няколко предположения. Не са определени конкретни количества от която и да е от съставките, въпреки че в Древен Рим са съществували стандартизирани единици обем и тегло. Рецептата изисква ядки, но не уточнява кой тип. Шам-фъстъкът обикновено се предлагаше в Рим, така че използвахме това. Рецептата също призовава за вино, без да се посочва сорта. Точните сортове винено грозде, отглеждано в Римската империя, е трудно да се проследи и не е ясно кои съвременни сортове произхождат от тях, но знаем, че по принцип заможните хора пият бели вина, а бедните пият червени. Като такъв избрахме пино грижо за рецептата.
Избрах говеждо печено патрон за римските бургери, като разбрах, че заможните римляни може би са могли да си позволят да угояват добитъка си преди клането. В идеалния случай бих искал да използвам месо от порода с италианско наследство като maremmana primitiva .
Докато баничките свиреха на тигана, те миришеха на готвене на бургери. Лени, аз и Мери едновременно похапахме. „Това е като гурме бургер“, каза Мери. „Това е абсолютно бургер. Няма съмнение в съзнанието ми. "
„Римляните щяха да имат горчица“, посочи Лени. Намазах баницата си с капчица от домашната й горчица, която само добави към привлекателността. Приличаше на бургер, миришеше на бургер и имаше вкус на бургер. Единственото, което липсваше, беше кокът.
Но няма ясна връзка между ястията, наподобяващи бургер от древен Рим, и съвременните четвъртинки. Римската рецепта изпадна от употреба и вероятно би била загубена, ако текстът на Апиций не беше запазен от монаси и учени. Част от причината за това може да е труда, свързан с меленето на месо ръчно с нож. Апиций бил предназначен като наръчник за готвене за богатите. Тези рецепти биха били приготвени от роби.
"Това отнема много", каза Лени. „И преди съм имал мляно месо и трябва да отделите малко енергия, за да го направите. Това е една от причините тя да е елитна, защото щеше да се наложи някой друг да го направи. Самият вие не бихте избрали да го направите. "
Древните римски бургери, готвени. (Джаксън Ландърс) Следващата ни спирка през историята на хамбургерите беше хамбургската пържола, която обикновено се описва като баничка, приготвена от смляно говеждо месо, която е почти същото нещо като съвременната интерпретация на пържола в Солсбъри. Това се оказа по-малко от цялата истина.
Хамбургската пържола, за която се твърди, произхожда от едноименния германски град и направи скока към Съединените щати с помощта на много кораби, които направиха Хамбург последното им европейско пристанище, преди да прекоси Атлантическия океан за Ню Йорк или Бостън. Предполага се, че германските моряци и мигранти са поискали ястието в американските ресторанти.
Но историята на хамбургската пържола - и хамбургерите - в Америка е затъмнена от няколко различни версии на фалшиво меню, което се предполага, че е от Делмонико, прочутия ресторант в Ню Йорк, през 1834, 1837 и различни други години. Както очертаха учените Джак Прост и Елън Щайнбърг, много малко за това меню се добавя, от адреса на ресторанта (препратен с препратки към бизнес списъци) до елементите от менюто, дори до използвания шрифт и набор от шрифтове.
Delmonico's винаги е бил ресторант от висок клас, специализиран във френската кухня и едва ли би могъл да сервира хамбургска пържола или хамбургери чак до 20 век. Това беше ресторант, който предлагаше Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne за два долара - не свинско и боб за четири стотинки.
Освен няколко по-ранни споменавания за „хамбургска пържола“, които не дават индикация за това какво е ястието, описания и рецепти на английски започват да се появяват във вестници и готварски книги, започвайки от 1870-те. Най-ранната подробна рецепта, която бихме могли да открием, идва от Бостънската готварска книга на госпожа Линкълн, публикувана през 1884 г. (връзката е към по-късно издание). Рецептата инструктира читателя да:
Набийте филийка кръгла пържола, достатъчна за разграждането на фибрите. Запържете две или три лука, смлени на ситно, в масло, докато леко покафенеят. Разстелете лука върху месото, сгънете краищата на месото заедно и пасирайте отново, за да запазите лука в средата. Начупете две или три минути. Намазваме с масло, сол и черен пипер.
"Това е доста добре позната готварска книга", каза Лени. „Бостън беше космополитен град и готвачът там щеше да е запознат с нови ястия, да знае какво служат хората в ресторантите в Европа.” Хамбургската пържола по това време беше пресипана - не смляна или смляна - и вероятно е видният автор на готварски книги в Бостън щеше да се оправи.
По-кратко описание от издание на The Lincoln Weekly от вестник „Небраска“ от 1873 г. също дава инструкции за „нарязване или изсипване на кръгла пържола, за да стане нежна“, преди да добавите лук.
Започнах да смила лук, докато Лени пресипваше месото в съответствие с инструкциите в готварската книга в Бостън. "Използвайте само един", съветва тя. „Лукът е по-малък през 1880-те.“
Пресипването на месо, за да се омекоти, изисква много работа (макар и да е по-лесно от мляно). Това беше много повече работа от пускането му през месомелачка. Но механичните шлифовъчни машини все още бяха рядък предмет през 1880-те. Типична кухня не би имала такава, когато книгата на Бостън Кук на госпожа Линкълн беше публикувана за първи път.
Хамбургската пържола, преди да влезе в бройлера. (Джаксън Ландърс) Месото килна, излизащо от бройлера. Изглеждаше вкусно. На вкус беше вкусно. Но няма прилика с бургер.
"Това не е хамбургер", заяви Лени. "Ако го сложите на хляб, бихте го нарекли сандвич с пържола."
"Вкусно е, но не е хамбургер", съгласи се Мери.
Ставаше ни ясно, че критичната стъпка в развитието на хамбургера вероятно е наличието на месомелачки. През 1897 г. компания, наречена Landers, Frary и Clark стартира своя „универсален чопър за храна. Първоначално пуснат на пазара за накълцване и смилане на почти всяка храна в кухнята, днес бихме разгледали този обект и ще го наречем като месомелачка. Като кулинарен историк, Лени случайно имаше винтидж модел от 1902 г., който да използваме. Други шлифовъчни машини бяха налични през предходното десетилетие, но Universal Chopper за храна беше първият наистина голям хит.
Каталогът на Sears Roebuck беше частично отговорен за разпространението на мелницата. До 1894 г. каталогът се разширява и включва почти всичко, което американски фермер, домакиня или дете може да иска. Много от артикулите бяха неща, които читателите дори не знаеха, че искат, докато не го видяха в каталога на Sears. Sears успя да постави универсалния котлет за храна пред милиони хора в Съединените щати, заедно с прост начин да поръчате такъв.
Следващият ни експеримент използва същите съставки и методи, описани в Бостънската готварска книга на г-жа Линкълн, с изключение на това, че мелеме месото, като използваме винтидж мелницата на Лени, вместо да я разточим. Отнемаше удивително малко усилия, за да се затвори. След минути бяхме готови за приготвяне на следващата партида протобургери. Този път оформихме месото в банички.
Това бяха хамбургери. Знаех в момента, в който ухапах едно. Дори и без кок. Съставките бяха същите като автентичната хамбургска пържола, но пускането на същото месо през мелница направи свят разлика. Стейк Хамбург се превърна в напълно различна храна, след като хората преминаха от разточване към мелене.
Повечето претенции към изобретението на хамбургера падат между 1885 и 1904 г., което е точно, когато механичните месомелачки започнаха да стават широко достъпни. Те най-вече включват някой, който да сложи хамбургска пържола между две парчета хляб, обикновено на панаир, фестивал или увеселителен парк. Всички събития, при които хората се разхождаха и не можеха да ядат храна с вилица и нож. За да превърнете хамбургската пържола бързо в обстановка на панаирната площадка, вероятно бихте искали да работите с месомелачка, а не да отделяте десет минути, за да сипете парче месо за всеки човек, който стои на опашка.
Месомелачките като тези бяха основен двигател на „изобретението“ на хамбургера (Джаксън Ландърс) Последната ни стъпка беше да симулираме онези първи панаирни бургери, които сякаш са били изобретени независимо в САЩ. Хамбургерът още не съществува, така че използвахме прясно изпечения бял сандвич хляб на Лени, нарязан тънко, за да увеличим максимално броя филийки, както всеки предприемчив доставчик на храни може. Фурната или бройлерът биха били по-неудобни за транспортиране до панаир, отколкото обикновена скара или решетка над огън, така че ние пържим баничките, а не ги печем. И горчицата, и кетчупът бяха често срещани и вероятно щяха да се предлагат на американски панаир през онази епоха и ние си позволихме тези две подправки и никакви други.
„Харесва ми на тънкия хляб по-добре, отколкото на повечето модерни кифлички за хамбургер“, каза Лени между хапки.
„Пържолата Хамбург определено не е хамбургер“, каза Мери. - Но тогава хамбургерът на панаира е.
Ранният хамбургер за панаир не беше като всеки модерен бургер, който някога съм ял. Но имаше вкус толкова, колкото истински бургер, колкото Model T изглежда като истински автомобил.
„Хората обичат да мислят, че техният чичо Джо с неговия бутон в Poughkeepsie е първият човек, който сервира хамбургери“, казва Лени. „И той може да е първият човек, който сервира смляно месо между две парчета хляб на ъгъла си в Poughkeepsie, но той трябва да сподели сцената с много други хора [които имат същата идея.]“
Многобройни градове и ресторанти, вариращи от Атина, чичо Флечър Дейвис от Тексас до обяда на Луи в Ню Хейвън, Кънектикът, претендират за изобретяването на хамбургер.
Кой казва истината? Може би всички.
С помощта на филийки хляб за сандвич поставяме бургер "панаир" на тест. (Джаксън Ландърс)
