Всички са виждали езиковата карта - онази малка диаграма на езика с различни секции, спретнато облечена за различни вкусови рецептори. Сладко отпред, солено и кисело отстрани и горчиво отзад.
Това е може би най-разпознаваемият символ в изследването на вкуса, но е грешно. Всъщност той беше развенчан от химиосензорни учени (хората, които изучават как органите, като езика, реагират на химични стимули) отдавна.
Способността за вкус на сладко, солено, кисело и горчиво не се разделя на различни части на езика. Рецепторите, които улавят тези вкусове, всъщност се разпределят навсякъде. Това знаем отдавна.
И все пак вероятно сте виждали картата в училище, когато сте научили за вкуса. И така, откъде дойде?
Тази позната, но не съвсем правилна карта има корени в хартия от 1901 г., Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, от немския учен Дейвид П Ханиг.
Хениг си постави за цел да измери праговете за възприемане на вкуса около краищата на езика (това, което той нарече „вкус колан“), като капе стимули, съответстващи на солени, сладки, кисели и горчиви вкусове през интервали около краищата на езика.
Вярно е, че върхът и краищата на езика са особено чувствителни към вкусовете, тъй като тези области съдържат много малки сензорни органи, наречени вкусови рецептори.
Ханиг откри, че има някаква промяна в езика в колко стимул е необходим, за да се регистрира вкус. Въпреки че изследванията му никога не са тествани за вече приетия пети основен вкус, umami (пикантният вкус на глутамат, както в мононатриев глутамат или MSG), хипотезата на Hänig като цяло се поддържа. Различните части на езика имат по-нисък праг за възприемане на определени вкусове, но тези разлики са по-скоро минутки.
Проблемът не е в констатациите на Ханиг. Така реши да представи тази информация. Когато Ханиг публикува резултатите си, той включва линейна графика на своите измервания. Графиката изброява относителната промяна в чувствителността за всеки вкус от една точка до друга, а не спрямо други вкусове.
Картата на вкуса: 1. горчива 2. кисела 3. сол 4. сладка. (MesserWoland чрез Wikimedia Commons, CC BY-SA) Това беше по-скоро художествена интерпретация на неговите измервания, отколкото точно представяне на тях. И това изглеждаше сякаш различни части на езика са отговорни за различни вкусове, вместо да покажат, че някои части на езика са малко по-чувствителни към определени вкусове, отколкото други.
Но тази изкусна интерпретация все още не ни отвежда към картата на вкуса. За целта трябва да погледнем към Edwin G Boring. През 40-те години тази графика е превъплътена от Боринг, професор по харвардска психология, в книгата си Сензация и възприятие в историята на експерименталната психология.
Версията на Boring също нямаше смислен мащаб, което води до това, че най-чувствителната зона на всеки вкус е разделена в това, което сега знаем като карта на езика.
През десетилетията, откакто е създадена езиковата карта, много изследователи са я опровергали.
Всъщност резултатите от редица експерименти показват, че всички области на устата, съдържащи вкусови рецептори - включително няколко части на езика, мекото небце (на покрива на устата) и гърлото - са чувствителни към всички вкусови качества.
Нашето разбиране за това как вкусовата информация се пренася от езика към мозъка, показва, че индивидуалните вкусови качества не са ограничени до един регион на езика. Има два черепни нерва, отговорни за възприемането на вкуса в различни области на езика: глософарингеалния нерв отзад и клонът на chorda tympani на лицевия нерв отпред. Ако вкусовете бяха изключителни за съответните им области, тогава щетите на чорда тимпани, например, биха отнели способността на човек да вкуси сладко.
През 1965 г. хирургът TR Bull открива, че субектите, чиито корени тимпани са били нарязани при медицински процедури, също отчитат загуба на вкус. И през 1993 г. Линда Бартошук от Университета на Флорида открива, че прилагайки анестезия върху нерва на чорда тимпани, не само хората могат да възприемат сладък вкус, но могат да го опитат още по-интензивно.
Съвременната молекулярна биология спори и срещу езиковата карта. През последните 15 години изследователите идентифицират много от рецепторните протеини, намиращи се в вкусовите клетки в устата, които са критични за откриване на вкусовите молекули.
Например, сега знаем, че всичко, което възприемаме като сладко, може да активира един и същ рецептор, докато горчивите съединения активират напълно различен тип рецептор.
Ако картата на езика беше правилна, човек би очаквал сладките рецептори да бъдат локализирани в предната част на езика, а горчивите рецептори да са ограничени до гърба. Но това не е така. По-скоро всеки тип рецептор се намира във всички вкусови зони в устата.
Въпреки научните доказателства, езиковата карта навлезе в общите знания и днес се преподава в много класни стаи и учебници.
Истинският тест обаче не изисква лаборатория. Пригответе чаша кафе. Крек отвори сода. Докоснете осолена геврек до върха на езика. При всеки тест става ясно, че езикът може да възприема тези вкусове навсякъде.
Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation.
Steven D Munger, асоцииран директор, Център за миризма и вкус; Професор по фармакология и терапевтици от Университета на Флорида. Това парче беше съавтор на Дрю Уилсън, специалист по комуникации в Центъра за миризма и вкус на Университета на Флорида.
