Малко неща са по-отличителни от горчивата жар на бистрата бира. Хмелът, цветето на растението Humulus lupulus, се използва за даване на хопи бири с характерен аромат от векове. Но хмелът е скъп и изисква много вода, за да расте. Така учените измислиха как да направят без. Както Дъглас Куенку съобщава за The New York Times, Чарлз Денби, биохимик в Калифорнийския университет, Бъркли, и неговите колеги са създали бира, която вкусва и мирише на хопи - sans hops.
Денби работи в лаборатория, която използва растителни молекули, наречени терпени, за да създаде устойчиво гориво. Но той също е домашен пивовар, пише Quenqua. Когато Денби научи, че някои терпени могат да имитират вкуса на хмел, той реши да експериментира.
Целта беше да се приготви варене с аромат на каскаден хмел, популярен сорт, използван в много занаятчийски алеи и Индия Pale Ales (IPA). Така изследователите първо изолираха различните масла, естествено произведени от хмел, пише Кетърс Елън Фоли. След като открили други растения, които естествено произвеждат едни и същи масла, те изолират гените, създали отличителната жар. След няколко опита те установили, че гените от мента и босилек действат най-добре.
Екипът генетично модифицирани нишки на ДНК от пивната мая, основна съставка в бирата, която превръща захарта в алкохол, вкарвайки серия от ДНК от босилека и ментата. Това позволи на дрождите да произвеждат хопи масла. Те подробно описват експеримента си в статия, публикувана тази седмица в списанието Nature Communications .
Както съобщава Кейти Лангин за Science, екипът извади малко бира, използвайки модифицираната им мая. И резултатите бяха убедителни. Тестовете за вкус дадоха на ученото създаване „оценка на хопър“, отколкото традиционната бирена бира в тест за сляп вкус. „Това беше един от първите ни сензорни тестове, така че оценяването като хмел от двете бири, които всъщност бяха сухи скачани при конвенционални скорости на скачане, беше много обнадеждаващо“, Рейчъл Ли, докторска кандидатура от САЩ и съавтор на изследването, се казва в прессъобщение на UC Berkeley.
Въпреки че хмелът се използва в бирата от векове, той все още е сравнително нова съставка в дългата времева линия на газираната напитка. Както съобщи Philly Beer Scene през 2010 г., бирата се произвежда от хиляди години. Но едва през VIII век, когато започват да се появяват записи на хмел.
Популярността му нараства с годините, като някои пивовари смятат хмела за изключително важен като водата или ечемика в процеса на варене. Германският закон за чистота на бирата дори диктува бирата да се прави от вода, хмел, ечемик и мая, според американските производители на хмел. Популярността на американските IPA също предизвика тенденция на пивоварите да разработват бира, така че да се достигне максимално ниво на горчивина. Добавени за аромат и аромат, хмелът първоначално е бил използван като консервант, помагайки на варенето да издържи по-дълго.
Но хмелът е скъп и неустойчив, се казва в съобщението на университета. Всъщност 50 пинти вода се използват само за отглеждане на хмел, необходим за направата на една пинта крафт бира. Денби се надява, че изследванията му могат да помогнат на пивоварите да използват дрожди, за да направят хопи бира. "Моята надежда е, че ако успеем да използваме технологията, за да направим страхотна бира, която се произвежда с по-устойчив процес, хората ще приемат това", казва Денби в изявлението.
Имайки това предвид, Денби и Ли стартираха стартъп, наречен Berkeley Brewing Science, и те планират да пуснат на пазара няколко щама от хопи дрожди за пивоварите.
