Свързано съдържание
- Физиката на шампанското балончета може да помогне за захранването на бъдещето
Снимка от потребител Flickr _FXL
Чаша шампанско често е синоним на препичане на някои от най-големите моменти в живота - голяма промоция в работата, сватби, Нова година. Толкова ли е и гъделичката, която откривателите усещат към кожата си, когато пият от флейти с дълги стъбла, пълни с мехурчета.
Но в този физ има нещо повече от приятно усещане. В прясно излята чаша шампанско или наистина някакво искрящо вино стотици мехурчета се пукат всяка секунда. Малки капки се изхвърлят до сантиметър над повърхността с мощна скорост от близо 10 фута в секунда. Те носят ароматни молекули до носовете ни, предсказвайки идващия аромат.
В Uncorked: The Science of Champagne, наскоро преработен и преведен на английски език, физикът Джерард Лигер-Белер обяснява историята, науката и изкуството на виното. Книгата му също така представя високоскоростна фотография на шампанско с мехурчета в действие и фотография със стоп в точния момент, когато се появява корк (потенциално със скорост от 31 мили в час (!). Такава технология позволява на Liger-Belair да сдвои сомелиера с ученият. „Изработката на шампанско наистина е изкуство от три века, но очевидно може да се възползва от най-новите постижения в науката“, казва той.
Лигър-Белер се заинтересува от науката за мехурчетата, докато отпива бира след финалите си в Парижкия университет преди около 20 години. Мехурчетата в шампанското, обяснява той, всъщност са превозни средства за аромата и миризмата на шампанско, елементи, които допринасят за цялостното ни изпиване. Те също са неразделна част от процеса на производство на вино, който произвежда въглероден диоксид не веднъж, а два пъти. Съхранено в хладна изба, шампанското, което може да бъде смес от до 40 различни сорта, ферментира бавно в бутилката. Когато тапата се изскочи, въглеродният диоксид изтича под формата на любимите балони на Лигър. Веднъж изсипани, мехурчетата се образуват на няколко петна по стъклото, отделят се и след това се издигат към повърхността, където те се спукват, излъчвайки шумолящ звук и изпращайки поток от малки капчици нагоре.
Мехурчетата, които се сриват един до друг, създават модел, подобен на цвете, преди да изчезнат. Снимка на Жерар Лигер-Белар.
Тези горещи точки, образуващи балон, пускат около 30 мехурчета в секунда. В бирата тази скорост е само 10 балона в секунда. Но без това явление, известно като ефервесценция, шампанското, бирата и содата всички биха били равни.
След като мехурчетата стигнат до върха на флейтата, напрежението на течността отдолу става твърде голямо, докато се дърпа върху тях. Мехурчетата изскачат за няколко секунди. Когато се спукат, те отделят достатъчно енергия, за да създадат малки слухови шокови вълни; шумолящият звук е хор от отделни пукания на мехурчета. По времето, когато шампанското изчезне, от чашата са избягали близо 2 милиона мехурчета.
Срутването на мехурчета на повърхността е любимото нещо на шампанско на Liger-Belair. „Спукването на балончета близо един до друг произвежда неочаквани прекрасни структури с форма на цветя, за съжаление напълно невидими с просто око“, казва той. „Това е фантастичен пример за красотата, скрита точно под носа ни.“
-
Въпреки това, европейците някога считаха, че кипящата напитка е продукт на лошо винопроизводство. В края на 1400 г. температурите внезапно се спускат на континента, като замразяват много от езерата и реките на континента, включително река Темза и каналите на Венеция. Монасите от абатството на Hautvillers в Шампан, където голяма надморска височина направи възможно отглеждането на грозде от най-високо качество, вече бяха усилени в работата, създавайки червени и бели. Студената временно спря ферментация, процесът, чрез който се прави вино. Когато пролетта пристигна с по-топли температури, надутите духове отново започнаха да ферментират. Това доведе до излишък на въглероден диоксид вътре в бутилки за вино, придавайки на течността вътре газирано качество.
По-внимателен поглед към струпване на мехурчета на повърхността на чаша шампанско. Снимка на Жерар Лигер-Белар.
През 1668 г. католическата църква призовава монах от името на Дом Пиер Периньон, за да контролира окончателно ситуацията. Бунтовното вино беше толкова газирано, че бутилките непрекъснато експлодираха в избата, а Дом Периньон имаше задачата да се откаже от втори кръг на ферментация.
С времето обаче вкусовете се промениха, започвайки от Кралския двор във Версай. В края на 17-ти век Дом Периньон е помолен да обърне всичко, което прави, и да се съсредоточи върху това да направи шампанското дори още по-балонско. Въпреки че историческите записи показват, че британски лекар е разработил рецепта за шампанско шест години преди Периньон да започне работата си, Периньон ще стане известен като баща на шампанското благодарение на техниките си за смесване. Разработеният от него процес, известен като Френския метод, включваше индуцирания от времето „упс“ момент, който за първи път създаде шампанско - и това е как се прави шампанското днес.
Мехурчета на повърхността на прясно излята флейта от шампанско. Снимка на Жерар Лигер-Белар.
Затова следващия път, когато вдигнете чаша с мехурче, отделете секунда, за да прецените нейната запазена марка на друго ниво - молекулярно.
