В ранните си ресторантьорски дейности, Рубен Рифел е работил като сервитьор, барман и кухненска ръка в родния си град Франшхук, Южна Африка. В крайна сметка той става су-готвач, помагайки да управлява кухнята в ресторант Шамони. Един следобед изпълнителният готвач извика болен. „Този ден имах възможност да сготвя храната“, спомня си той. „Имахме доста гости, които влязоха в кухнята да ме поздравят. Тогава ми се разбра, че ще стана главен готвач. ”Той отвори собствен ресторант във Franschhoek през 2004 г. и шест месеца по-късно получи наградата Chef of the Year в Южна Африка.
Днес Рифел притежава четири ресторанта в Западния нос, има четири публикувани готварски книги и може да се каже, че е научил Марта Стюарт как да туршира риба. От хотел в Йоханесбург, където един хранителен фестивал тъкмо започва, Рифел говори пред Smithsonian Journeys за предизвикателствата да дефинира южноафриканската кухня, как се променя хранителната култура там и защо се чувства щастлив, че е в центъра на всичко това.,
Ако сте се родили поколение по-рано, апартейдът би ви попречил да работите и да притежавате ресторант - камо ли четири. Днес историята все още се усеща в кухните на Южна Африка?
Е, винаги ще имаме малко от това наследство и последиците от онези дни. Ето защо това е нещо, което никога не бих приел за даденост. Винаги съм гледал хората около мен, собствените си родители и виждах техните таланти. Тъжно ми беше, че те никога не могат да бъдат повече от това, което са. Защото знаех, че могат да направят много повече. Днес все още има много хора в нашата индустрия, които попадат в капана да не получат възможностите да продължат напред. Трудно ми е да говоря. Правя това от доста време и все още, днес, не виждам как някой от братята ми идва.
Има ли натиск да бъдеш един от малкото видни черни готвачи на твоята страна?
Чувствам, че има очакване, че трябва да отдам повече на хората, които идват, откъдето идвам, по отношение на моето време. Прекарвам много време в училища и благотворителни организации.
Колко се е променила хранителната култура в страната след 90-те години на миналия век?
Има този въпрос, който винаги си задаваме: Какво е южноафриканската храна? Защото след 90-те просто започнахме да се интересуваме от всичко от цял свят. Всички искахме да готвим с трюфели; всички искахме да вървим с различни видове вносни съставки. И сега преминахме към всичко, което е местно. Това е много по-важно. Сега, ако има отваряне на ресторант, част от това, което те трябва да кажат - това е нормално нещо сега - е, че те отглеждат собствени зеленчуци и собствени билки. Така че мисля, че сега преминаваме през този етап. Но въпросът все още е: Какво е южноафриканската кухня? Трудно ми е да дефинирам.
Какво влиза в процеса на мисълта ви, когато създавате ново ястие?
Бих искал хората да прочетат за конкретно ястие от менюто и да стигнат до края и да си помислят: „Сега трябва да опитам това“. Така че търся нещо, което е разпознаваемо - нещо, което хората не е задължително да ядат във фантастични ресторанти - но после сервирам нещо, с което не са запознати. Винаги се опитвам да комбинирам комбинации така. Харесва ми, когато има аромат, който хората не са изпитвали преди.
Какво е един основен южноафрикански аромат, подправка или съставка?
Това е повече комбинацията от подправки и използването на сушени плодове. Имал съм фурми и карамфил с нещо, сходно с оленина, в това, което наричаме potjie. Или кимион и един вид сушена кайсия, сготвена в агнешка чиния. Тези аромати, които мисля, са много уникални за Южна Африка. Обикновено бихте ги приготвили в месо или риба. Има риба, наречена снук. Много традиционно, приготвено върху въглища със соев сос, сладко от кайсии и сос Уорчестър, а след това кимион, семена от кориандър и малко куркума. Правите смес от тези и я намазвате с риба и я поставяте върху въглищата. Може да премине на ориз. Може да се сервира и върху папа, вид царевична каша, с глазирани кайсии и лук и подправки.
Чел съм за южноафриканските мопанови червеи с къри, и щраусовите омлети, и ананасовите сандвичи. Имате ли любимо ястие, което може да изненада хората?
Аз съм вкусил мопанови червеи. Това е нещо, което много се качваш на север. Най-близкото, което вероятно ще стигнем [до нещо толкова екзотично], е готвенето с крокодил. Щраус, изобщо не намирам това странно. Ако някога дойдете в Южна Африка и опитате щраус, мога да ви обещая, че ще го харесате. Щраусовата шия в яхния е вкусна. Той е много близък до коктейла - много по-деликатен обаче - и бих казал, че има много повече вкус. Това е нещо, което готвим непрекъснато.
Какво може да ни каже южноафриканската храна за нейния народ и култура?
Мисля, че нашата храна говори много за щедрите духове на нашите хора. Ние отваряме сърцата си. Мога да обобщя, защото мисля, че повечето от нас са такива: Ние винаги каним пътешественици на браа [барбекю], а в общи линии, ако го направите, не просто ги каните да дойдат да ядат с вас. Каниш някого в твоето пространство. Става въпрос за свързване с тях.
Какво трябва да знае един хранител на храна в Южна Африка и къде трябва да отидат?
Има това истинско уважение, което хората имат към изкуството да готвят. Не само когато става дума за готвачи, но и за хората у дома. И това подтикна готвачите да се справят по-добре и по-добре. Определено има тази постоянна импровизация и подобряване на храната.
Мисля, че [пътешествениците] трябва да започнат в нос. И тогава имате Йоханесбург, с малко повече африканска вибрация. Има район в средата на Южна Африка, откъдето идва най-доброто агне, защото животните ядат определена растителност. Има толкова много, че всеки посетител в Южна Африка би могъл да изпита. Но има толкова много повече, че дори още не сме открили.
Печена патица с черен ориз и сос от ананас-карамел
(Крейг Фрейзър, публикации на Quivertree) Патицата е любимата на майка ми. Винаги, когато имам възможност да приготвя храна за нея, това иска. Това е моят собствен начин на печене на патица. Първо го сварявам на склад, което го влива с аромат и помага за премахване на много мазнини, като същевременно поддържа патицата нежна и сочна. - Рубен Рифел
Служи 4
1 четвърт пилешки запас
1 чаша сок сок Kikkoman
1 чаша кафява захар
1, 5-инчов парче пресен джинджифил, обелен и нарязан
1 цяла скилидка чесън, обелен
1 канелена пръчица
Жена на един портокал
1 звезден анасон
1 цяла патица (около 4, 5 паунда)ЧЕРЕН ОРИЗ
1 чаша безвкусен черен ориз
21⁄2 чаши студена вода
1⁄2 чаша кокосов крем
1⁄4 чаша сос от стриди
1 супена лъжица тайландски рибен сос
2 чаени лъжички палмова захарСЪДЪРЖАНИЕ НА БАЙНА-КАРАМЕЛ
1⁄2 чаша палмова захар
1⁄2 чаша вода
2 червени чили, нарязани нарязани
2 зелени чили, нарязани нарязани
2 супени лъжици счукан ананас
4 супени лъжици сос от тайландски риба
Сок от 2 липаЗагрейте пилешкия запас в тенджера, достатъчно голяма, за да пасне плътно на патицата. Добавете соевия сос, кафява захар, джинджифил, чесън, пръчица канела, портокалова кора и звезден анасон. Доведете запаса да заври, след това намалете котлона и добавете патицата. (Трябва да е напълно потопен.) Симер се разкрива за 50 минути. Извадете патицата от течността и я поставете в хладилника върху сушилня, непокрита, докато се охлади напълно. Загрейте фурната до 320 ̊Fahrenheit. Поставете патицата в тава и печете, непокрита, за 3 часа. Извадете го от фурната и оставете да почине. Издълбайте патицата и сервирайте горещи порции отгоре на черен ориз със сос от ананас-карамел, лъжичка и около него.
ЧЕРЕН ОРИЗ
Поставете ориз и вода в тенджера и бавно гответе на среден огън, докато оризът е al dente. Ако оризът все още е твърде твърд за вашия вкус, след като водата е погълната, добавете още малко вода и гответе още няколко минути. Добавете кокосовата сметана, сос от стриди, рибен сос и палмова захар. Разбъркайте и дръжте на топло.
СЪДЪРЖАНИЕ НА БАЙНА-КАРАМЕЛ
В тенджера бавно донесете палмовата захар и водата да заври. Варете, докато сместа започне да се карамелизира. Добавете чили, ананас, рибен сос и сок от лайм и гответе бавно още 2 минути.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътуване Тримесечен Атлас на издаване на храна
Всяка култура има своя собствена кухня, а всяка кухня - своя тайна история. Този специален брой на „Пътешествия“ предоставя задълбочен поглед върху храната и кулинарната култура по целия свят, включително задълбочени истории и любими рецепти.
Купува
