По време на работа в Рим двама физици и хранителен антрополог се чудеха колко бързо пицайолото или човекът, който прави пица, може да превърне диск от сурово тесто в перфектната пица Маргерита, с хрупкава златистокафява коричка, покрита с примамливи мехури биволи моцарела и чубрица доматен сос.
Така че по истински начин учен, те решиха да анализират тайните на перфектния пай и дори да приготвят термодинамично уравнение, което можете да използвате у дома - ако имате някакво ноу-хау по физика, съобщава Брандън Спектор от LiveScience .
Според вестника в списание IOP Science всичко се свежда до фурната. Опитните производители на пица казаха на изследователите, че само тухлени печки на дърва, които произвеждат суха топлина и полъх на дървесна маска, могат да създадат перфектната кора. Съвременните електрически фурни, твърдят те, просто не могат да възпроизведат пайовете. Те също така разкриха, че фурната трябва да се загрее до 620 до 660 градуса, което би трябвало да избие средния пай за около две минути. Въпреки това, производителите на пица са предпазливи, по време на вечерния прилив много магазини завиват жегата, за да направят пиците по-бързи, притъпявайки част от това съвършенство, което води до прекаляване на коричките и доматите сварени. С други думи, дори в Рим не всички пайове са създадени равни.
В поредица от термодинамични уравнения изследователите определиха формулата за това как точно тухлената фурна придава перфектното количество топлина на пая. По принцип топлината се отделя сравнително бавно от тухлата, което кара коричката да хрупка, без да изгаря, докато гарнитурата се готви по-бързо и отделя част от тяхната влага, което води до перфектния баланс.
Разбира се, не всеки или всеки ресторант може да построи автентична римска печка от тухли. И така, изследователите се опитаха да превърнат перфектната формула за пица за електрическа фурна с метална повърхност. Тъй като металът провежда топлина много по-бързо от керамичните тухли, затварянето на фурната до над 600 градуса просто би довело до овъглена пай. Вместо това те откриха, че за да се повтори случващото се във фурната на дърва, топлината трябва да се намали до 450 градуса и тестото трябва да остане във фурната за 170 секунди.
Те обаче предполагат, че пайът с гарнитура, съдържащ много вода, включително повечето зеленчуци, се нуждае от повече време. В Рим, според изследването, някои производители на пица вдигат тежки пайове от тухлите за около 30 секунди, използвайки метална или дървена кора за пица, за да предотвратят изгарянето на кората, но позволяват гарнитурата да се готви. Сдвояването на тези техники на фурна с правилното тесто може да ви доближи до римския 'za, но управлявайте очакванията си. Истината е, че изследователите признават, че е невъзможно да се повтори пай от тухлена печка с електричество.
Това не е единствената формула за създаване на перфектния пай. Преди няколко години математикът от университета в Шефилд Евгения Ченг излезе с уравнение, описващо идеалното количество гарнитури за пускане на пица. Сами Медина от Fast Company съобщава, че компанията Pizza Express се объркала защо по-големите 14-инчови пайове продават това е 11-инчови пайове, които са нейният продукт с подпис. Формулата на Ченг установи, че по-големите пайове вероятно са просто по-добри.
По-голямата пица намалява потенциала за мекота в зависимост от това колко равномерно се разпределят гарнитурите й и по-тънката и по-хрупкава кора. По-малките пайове са склонни гарнитурата да е натъпкана в средата с по-малко към краищата, което означава по-малко хапки с любимите ви гарнитури.
Дори ако термодинамиката може да подобри постепенно пицата, малко вероятно американците ще спечелят любимите си филийки пеперони за математически перфектната Маргерита. Любителите на пицата са твърди привърженици на регионалните си стилове, включително флопи резена в нюйоркски стил, дебелата питка в Чикаго пица, въглищните пайове от Ню Хейвън, коричките от Стейт Луис и покритите със зеленчуци филийки в Калифорния. И това не е за сметка на всички национални вериги и местни стави, които имат свои собствени бясни последствия.
Може би единствените любители на математическата американска пица се интересуват от това да разберат колко да посъветват човека, който е доставчик.
