Рене Реджепи беше на 25 години, когато отвори първия си ресторант, Noma, в Копенхаген, и на 32 години, когато бе коронясан за най-добрия ресторант в света. Noma, която означава луд нордик или скандинавска храна, притежаваше това заглавие от 2010 г. до 2012 г., обслужвайки щателно сезонно меню от местни и фуражни съставки, включително морски зърнастец, цветове от овен, бутер яйца и мравки - далеч от плаката на кюфтето на Ikea. Redzepi е отговорен за поставянето на скандинавската кухня на карта, но след десет години в Noma, влиянието му се разпростира много по-далеч от това. Той използва световната си знаменитост като платформа за насърчаване на иновациите в храните, от нови кулинарни техники, разработени в Nordic Food Lab, до промени в хранителната политика, обсъждани на симпозиума на MAD, ежегодно събиране на готвачи, фермери и хранителни специалисти. През 2012 г. списание Time го нарече един от 100-те най-влиятелни хора в света - и само миналата седмица го помаза „бог на храната“ заедно с приятелите и колегите му готвачи Алекс Атала и Дейвид Чанг.
Тази вечер Реджепи говори на събитие на Smithsonian Associates за новата си книга „Работа в ход“, която документира една година зад кулисите в Нома. Попитахме готвача за креативността, ролята на храната в обществото и състоянието на жените готвачи в ресторантьорството.
Новата книга включва копие от списанието, което сте водили през 2011 г., вашето ежедневно преразглеждане как вървят нещата в Noma. Какъв беше процесът ти при написването на това списание?
Това беше доста болезнено нещо. В ежедневието, което е изпълнено с толкова много дисциплина - събуждане и готвене на закуска и обяд за децата, а след това отиване на работа, организиране и дисциплиниране, а след това се прибирате вкъщи - наистина просто искате да пиете и да отидете на сън. Но тогава отново трябваше да бъдеш дисциплиниран. Никога не съм го възнамерявал да е книга. Направих го за себе си, за да видя дали мога да намеря някакъв усет кои сме ние, защо има добри дни, защо има лоши дни и какъв тип ресторант сме ние, по принцип. Тогава моят редактор на книги прочете части от нея, хареса я и после тя стана книга.
В същото време това беше и странно изживяване, защото съм свикнал да работя в екипи, и правейки това нещо, всички сте сами. Това беше много самотно нещо. Трудно е да стоиш там в края на нощта, да гледаш екран, само да чакаш думите да излязат. Но наистина ми даде много ново разбиране. Тази идея да се прибера вкъщи и да мога да дестилирам деня, като разбера кое го направи добър или лош ден, наистина ми даде по-добро разбиране защо правя нещата, които правя.
Казахте, че сте се чувствали „ограничени“, след като Нома беше коронясан за най-добрия ресторант в света и че това списание беше стремеж да разберете творчеството и откъде идва. Какви бяха някои от изводите, които направихте от писането на списанието?
Един от изводите е, че успехът е фантастично и смайващо нещо, особено признания - но признанието не е връхът на планината. Това не е най-високото нещо за постигане. Това трябваше да се откажа от процеса на писане на списанието - че това е чудесна стъпка, нещо, което можете да използвате по пътя. Но ако единствената ви цел е да постигнете признания, бързо ще разберете. Мислех, че може би сме стигнали до този връх на планината. Това ми казваха хората: „Какво сега?“ И там, на 32 години, си мислех: „Какво искаш да кажеш, какво сега? На 32 години съм! ”За мен това не беше планината, която всички ми казваха. Но това ме обърка за малко. И така, пишейки дневника, заключението беше да играем отново, бъдете безстрашни. Няма какво да губиш; не се привързвай към нещата. Това е най-важното нещо, от което се измъкнах - просто да съм отворен за разбиването на матрицата, която направи успеха ти.
Мариновано и пушено пъдпъдъчно яйце, сервирано в Noma. Снимка на потребител Flickr cyclonebill
Как да останете творчески ежедневни?
Днес това е много екипно. Преди дневника не беше толкова много; най-вече решения вземах през цялото време. Но опитвайки се да разбера процеса, видях, че екипът е добър начин да развълнува всичко. Освен това улеснявате, ако имате хора, на които да разчитате и да ви утешават в лоши моменти. Вече много се гради върху усилията на екипа - разговори, мозъчни бури. И, разбира се, постоянно променящата се сезонност и времето - това също е голяма ръководна сила.
Как бихте описали вашия стил на управление в кухнята?
Аз бях контролен изрод. Израснах с мисълта, че като готвач вие сте големият изрод, който не се интересува от нищо освен просперитета на вашата кухня - и всеки, който не следва, просто изостава и си тръгва. Но след като се върнете назад и прочетете всичко през една година, можете да видите, че това, което наистина прави добрите дни е, когато всъщност се чувствате добре. Когато има забавление. А лошите дни винаги са тези, в които не се справяш добре със ситуациите. Винаги ще има лоши моменти. Винаги ще има големи провали. Но просто трябва да се справите добре с това, за разлика от малко ядосан идиот. Така че списанието ме накара да променя стила си на управление доста. Това беше голяма стъпка за мен - от обучението по много стар начин на готвене и пристъпване към ново нещо. Но това промени ресторанта и никога не можех да видя как се връщам към традиционния стил на кухнята.
Имате много промени в кариерата на персонала си - бивш банкер, холивудски служител, адвокат и други, които не са дошли с кулинарно преживяване. Какво носят на масата?
Има толкова много фантастични аспекти, които можете да спечелите от хората, които донякъде участват в хранителната култура. В момента в Лабораторията за нордична храна имаме завършил Проекта за устойчива храна в Йейл. Със сигурност не е готвенето, но разбирането му за проблемите, които обграждат яденето, добавя различни слоеве към изследванията и към нашето базово разбиране за това каква може да бъде храната. Това прави нашия ресторант по-добър. Начинът, по който разбирам иновациите днес, е, че колкото повече сме отворени за нова, ценна информация, толкова повече изучаваме история, спомени или тези нови преживявания и ги въвеждаме в сегашното време - това е, когато наистина се случва нещо ново. Опитвам се да бъда максимално отворен към всички тези фактори.
Изглежда, че храната е навсякъде днес - в телевизията, политиката, симпозиумите като твоите. Възможно ли е да приемате храната твърде сериозно?
Не. Не мисля, че изобщо го приемаме твърде сериозно. Напротив, понякога дискусията е малко глупава и не е достатъчно сериозна. Работата е обаче, че храната не е само храна. Ако искате да кажете това, вие се шегувате. Това е малко старомодно изявление, дори - класическа, западна, протестантска изявна храна като поддръжка и моля, не се опитвайте да я направите нищо повече от това. Ако това е нивото, което избираме да го разгледаме, тогава от какво наистина се нуждаете? За мен храната е едно от нещата, които правят живота най-приятен - точно като да имаме удобно място за живеене. Наистина ли се нуждаем от него, за да останем живи, по същия начин, по който просто трябва да го поддържаме?
В същото време има толкова много критични въпроси, като устойчивостта и селското стопанство, които обграждат храната през цялото време. Мисля, че ние също така осъзнаваме все повече и повече колко е важно храненето. Знам, че сега, когато имам семейство. Лесно е да се срещнеш като някакъв романтичен, когато говориш за важността на храненето и семейния аспект, но аз наистина вярвам, че е важно и виждам, че е така.
Така че не мисля, че е лошо, че приемате храна сериозно. Когато се третира като мода или като начин за генериране на огромни приходи чрез лоши телевизионни програми, вероятно това е малко прекалено много. Но ако поставяме храната в културна светлина и я оценяваме като важна част от културното ни възпитание, мисля, че това не може да се приема твърде сериозно. Мисля, че е хубаво нещо.
Кои са някои от идеите и иновациите в света на храните, които най-много се вълнувате в момента?
През последните пет години проучването в рамките на ферментацията определено е най-вълнуващото нещо. Това ще продължи дълго време и може би просто ще се превърне в естествена, интегрирана част от всяка кухня в бъдеще. Забравяме хляба и варенето на кафе са ферментация. Случват се нови проучвания, които могат да ни дадат някои нови вкусове наравно с тези.
Искам да ви попитам за историята на списание Time, в която ви бяха наречени „бог на храната“.
Да, дори още не съм го виждал!
Но чухте ли критиката?
Не, не съм! Откакто пристигнах в Америка, хората говорят за това. Но е типично американско нещо, което всички в Америка си мислят, че всички разбират какво се случва в Америка. Но не, не съм. Всъщност видях в самолета да идва тук. Пристигнах тук вчера и тогава тази сутрин някой каза, че има критики към него. Но в Дания дори не са говорили за това, никой не е писал за това. Какво става? Бих искал да разбера какво се случва.
В основата си статията се занимава с важни лидери и новатори в хранителния свят - хора, които променят начина, по който ядем и мислим за храната в световен мащаб. Противоречието е, че само четирима от профилираните хора са жени, никой от тях не е готвач, така че хората се питат къде са жените готвачи? Знам, че не сте участвали в писането на статията, но…
Дори не знаех, че ще ни сложат на корицата! Те не ти казват тези неща. Те казват: „А, можем да те видим едновременно в града, можем ли да те снимаме? Пишем за приятелството. ”И след това, два месеца по-късно, вие сте в самолет и някой ви каже, че сте на корицата на списание Time .
Кои жени готвачи смятате, че трябва да са съставили списъка на Time ?
Мога да ви кажа, че вчера се срещнах за първи път с Алис Уотърс. Бях напълно звезден. Бях почти - не знаех какво да правя. За мен тя е категоричен хранителен „герой“, храна… бог, ако щете.
Но има толкова много изключително мощни жени, които заслужават кредит и внимание. Миналата година на симпозиума на MAD имахме Вандата Шива, но разбира се, тя не е готвачка. Тогава там е Марго Хендерсън, която управлява много тихо ресторант, наречен Rochelle Canteen в Лондон, но тя заговори много силно. И прочетох мемоара на Габриел Хамилтън, но всъщност никога не съм посещавал ресторанта. Всеки път, когато идвам в Америка, винаги е пътуване вътре и извън., , , Ако има едно момиче, което ще бъде в бъдеще, това е моят готвач на сладкар, Росио Санчес, който е от Чикаго, но с мексикански произход. Тя е изключително добра.
Когато започнах преди 21 години, жените в кухните бяха тотална новост. Сега 8 от 24 готвачи в нашата кухня са жени. Спрях да мисля толкова много. Въпреки че, ако има периоди, в които прекалено доминираме мъже в кухнята, винаги се опитвам да създам баланс и да накарам повече жени в кухнята.
Защото добавят нещо различно?
Да, няма въпрос за това. Много е важно този баланс. В много отношения стилът на готвене, който правим, се вписва повече с деликатното докосване на жена, за разлика от този голям, бучещ мъж с големите си тромави ръце. Тук преувеличавам, но знаете какво имам предвид. И чувствителността на аромата - жените са малко по-остри при намирането на тези малки, нежни тонове тук и там, когато дегустират неща. Кухните също са известни мачо. Хубаво е да има повече жени в кухнята, за да добавите баланс и да отнемете това малко, за да не смекчите нещата, а да приведете дискусията в по-сериозен тон.
Мислите ли, че сега има повече жени, защото културата в кухнята се е променила или защото има повече възможности за жените? Защо мислите, че се е променил толкова много през живота ви?
Не знам. Мисля, че има повече възможности. Това не е толкова голяма търговия със сини яки, колкото преди, преди десет години. Когато започнахме да оперираме с Noma, не беше необичайно поне веднъж годишно някой да дойде при мен и да каже: „Ей, няма да идвам на работа през следващите шест месеца, отивам в затвора.“ Звучи лудо, но така беше. Беше като да видиш един от онези старомодни филми на стоманодобивните предприятия, където мъжете работеха с огън и крещяха мръсни шеги един на друг, биейки се и пиейки. Не толкова отдавна кухните бяха много подобни. Мисля, че нещата бавно се променят - от момчета, които напускат да отидат в затвора, до отпадане от Харвард в нашата кухня. Така че мисля, че цялата среда е станала по-приятелска - наистина за никого. Някога си станал готвач, защото не можеш да бъдеш нищо друго.
Redzepi изнася TED разговор в Лондон през 2011 г. Снимка чрез Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Сега, след като сте се запознали с Алиса Уотърс, имате ли други герои от храна, които все още искате да срещнете?
Един, който много ме натъжи, че никога не съм се срещал, беше Чарли Тротер. Никога не съм се срещал с него; Разпращах се само с него. Това е друго нещо за търговията, за която сме ужасни - празнуване на икони и хора, които наистина са направили нещо. Ако нямат най-новото, най-свежото ново нещо, те просто се забравят. Спомням си, че през 90-те години имаше две неща, които прочетохте. Един от тях беше White Heat, от Марко Пиер Уайт. Другото бяха книги от Чарли Тротер.
Къде ще вечеряте, докато сте в САЩ?
Отивам за Алинея за първи път. и всъщност съм приятели от старо време, но никога не посещаваме ресторанти един на друг, така че съм девица Алинея и наистина го очаквам с нетърпение.
Redzepi ще говори в Центъра на S. Dillon Ripley в четвъртък, 14 ноември, от 18:45 ч., С последващо подписване на книги. Събитието е разпродадено, но билетите може да станат налични. Посетете smithsonianassociates.org за повече информация.
