Какво е масло? Подправка ли е? Мазнина за печене? Научният продукт на интензивен процес, включващ въпроси като температура, триене и съдържание на мазнини? Или нещо повече като чудо? Всичко от гореизброеното, твърди писателката на храните Елейн Хосрова в новата си книга „ Масло: Богата история“ .
Маслото беше открито, най-вероятно, случайно. Хосрова предполага, че вероятно това е било резултат от овчар от каменна ера, който е съхранявал млякото си в животинска кожа, и неравна езда, развълнуваща това мляко във величие. Хосрова пише, че ранните хора не са могли да разберат привидно вълшебния процес, чрез който течната сметана се бие и бие в богато, златисто, полутвърдо състояние. Нито винаги можеха надеждно да го направят. Тази непредсказуемост прикрива маслото в аурата на мистерията и благоговението. В прединдустриалната Европа, пише Хосрова, манджата е заемала хвален статус, „наведнъж парагон на вътрешната добродетел и скрит млечен кабалист“.
Историята на маслото е разпространена в световен мащаб, което означава, че пътуването на Хосрова да изучава произхода ѝ е накарало хопскотирането на земното кълбо. По пътя тя пътува до Бутан, за да бъде свидетел на направата на масло от яко в древен стил, обиколи музея на маслото в Ирландия и наблюдаваше ритуалното извайване на кравата масло от държавата на Айова. Тя също така изучи страховете за здравето на 20-ти век от маслото, които през последните десетилетия започнаха да се обръщат. (Консумацията на американско масло наскоро достигна 40-годишен връх, като всеки от нас яде средно по 5, 6 паунда годишно.)
Разпитахме Хосрова за дългата, мъчителна, не винаги гладка афера на човечеството с храна, която много от нас обичат, но приемат за даденост. Никога няма да погледнете отново този златен тост-топеринг по същия начин.
Как се заинтересувахте от тази, е, богата тема?
Аз съм писател на храни от 1990 г. Преди това бях готвач на сладкиши. През по-голямата част от кариерата ми бях силно ангажиран с храната - независимо дали става въпрос за ръце или пиша за нея - но изобщо не обмислях масло. Това е нещо като невероятна ирония, която някак се събудих един ден колко уникална и почти загадъчна е.
Преди около девет години работех за списание за ресторантьорство и трябваше да правя много дегустации на продукти и да ги напиша като рецензии на продукти. Един ден имах 12 или 15 различни масла на масата. Не мислех много за това - толкова е елементарно, масло; колко различни могат да бъдат те? Бях вкусил наистина хубаво френско масло, знаех разликата [във вкуса] на масло с по-големи мазнини, но всъщност не му обърнах много внимание.
Оня един ден беше малко богомолство, защото ги имах всички пред себе си. Текстурите бяха впечатляващо различни - от ронливи и мазни до почти размазани, восъчно богати текстури. А ароматите се развиха от нещо сладко и млечно до нещо доста остър, а други бяха доста солени. Бях като: „Хм, не мога да обясня как се случва това.“ Отидох да взема книга с масло - и нямаше такава.
Винаги съм обичал масло. Така че сега наистина исках да го разбера по-добре. Разбрах колко динамичен е светът на производството на масло, където имате три неща, които се събират заедно: човек, земя и звяр. Ако погледнете това в световен мащаб, има толкова много разнообразие между тези три елемента.
Вие пишете, че „тъй като много големи мандри успяват или се провалят въз основа на обема на производството на мляко, Холщайн (кравите) продължават да са най-често срещаната крава в националния ни фермерски пейзаж. Те са отгледани да умеят да оглавят класацията на производството на мляко ... но не непременно да правят най-доброто или най-доброто масло. "Можете ли да ми кажете повече за това, какви породи крави правят най-доброто масло?
Холщайните произвеждат тон мляко. Това е напълно добро мляко. Но когато попаднете на производители на масло и маркери за сирене, които наистина са загрижени за съдържанието на протеини, твърдите частици, съдържанието на мазнини, те гледат на други породи. Потниците са наистина популярни; Guernseys правят страхотен крем; Кафявият швейцарец е друга добра порода.
Много зависи от това, с което се храни това животно, на колко години е животното и периода на лактация. - Има невероятен брой променливи. Но като цяло, ако утре щях да изляза и да си направя масло, с удоволствие бих се захванал с крем Guernsey.
Масло: Богата история
От скромния си аграрен произход до днешната му занаятчийска слава маслото има една увлекателна история за разказване, а Хосрова е идеалният човек, който да го разкаже.
КупуваЗнаем, че приготвянето на масло върви назад. Неолитни общности са използвали торбички за животинска кожа, които са пълнили с мляко, обесвали са и са се люлели за приготвяне на масло, докато пишете, че „шумерите от 2500 г. пр.н.е. използвали специални кани от терракота за държане на млякото и бутален инструмент“. До първия век пр. Н. Е. Вие пишете, че маслото е било често срещано в голяма част от развиващия се свят, въпреки че зехтинът е бил по-популярен в Средиземноморието. Разкажете ми за някои от по-необичайните исторически приложения за маслото.
Гръцките и римляните не смятали маслото наистина за храна. Не им хареса; това изобщо не беше част от тяхната кухня. Но беше в сандъка им. Използвали го за направата на различни мехлеми и имали странни лекарства, използвайки масло, нанесено върху различни отвори по тялото.
Смяташе се за мистично, магическо съединение и много ранни култури наистина се чувстваха по този начин, защото не можеха да обяснят как се е случило - как е, че имаш мляко и скрито в това мляко е това вещество, което получаваме, когато го разбъркваме, въпреки че понякога не го получаваме, когато го разбъркваме? Те нямаха науката да разберат как се случва маслото, те просто знаеха, че е нещо като това вълшебно нещо като дъги и перли в стриди. Така че маслото винаги е имало това качество и тази загадка за него. Ето защо сте намерили толкова много масло, използвано като ритуално средство в ранните цивилизации - от шумерите до ведическите арийци до друидите. И със сигурност тибетците с техните торми, техните дърворезби, които се правят и днес.
Вие пишете, че в прединдустриална Европа маслото често е било прелюбодействано. Любопитно ми е с какво беше прелюбована.
Обикновено всичко, което би добавило тегло, защото те го продаваха на килограм. Така че можете да получите камъни в маслото, стари ряпи, неща, които са гъсти. Беше добавено и много оцветяване. Имате масло „май“, красиво златисто масло, което беше естествено, защото кравите бяха на прясна трева, получавайки повече бета каротин, така че направиха маслото им този прекрасен жълт цвят. Но хората разбраха, че могат да боядисват маслото и да получат повече пари за него. В света на маслото имаше всякакви синигери.
Казвате, че „млечната мазнина е сложна любовница.“ Можете ли да обясните?
Аз сам си направих масло. Имате нужда от главно пространство [място за въздух в крана], както и правилната температура и правилната пропорция на мазнините. Но също така в индустриалния свят е сложно, защото те имат наистина кадифена сплотена красива текстура, а начинът, по който го постигате, е чрез закаляване на крема - нарича се физическо узряване. Процесът се променя в зависимост от сезона на доенето. Температурата се повишава и след това я свалят и след това тя се издига малко, над 12 до 14 часа. Целта на темперирането е да се постигне това идеално съотношение на течни и кристални мазнини. Ако имате много течна мазнина, в крайна сметка с мазно масло, и ако имате много твърди мазнини, в крайна сметка с една, която е по-крехка, която не се разпространява добре.
[Домашният готвач] понякога може да извади късмет и да завърши с крем, който естествено има правилните пропорции, а аз имах няколко партиди масло, от които бях много доволен, но аматьорът наистина не може да контролира толкова много много.
Винаги ли е маслото най-добрата мазнина за печен ?
Със сигурност за аромат, не можете да победите масло. Що се отнася до получаването на страхотна текстура, можете да получите страхотни текстури от продукти с маргарин. Но няма да има същото усещане в устата, няма да се разтваря в устата ви по същия начин. Маслото може да улови въздуха и да направи нещата по-леки. Това прави нещата по-богати и по-леки. Харесвам свинска мас в сладкарска кора, наистина е чудесно да се работи, но повечето хора са отложени от свинската мас. Може да има леко месно качество.
Ако сложите масло, ще откриете, че [печивата] са тежки. Ако искате текстурата на торта с моркови или плътен мъфин, маслото е чудесно. Но ако искате пухкава нежна торта от пеперуда или прекрасна слоеста торта, не можете да победите масло.
От десетилетия се води огромен дебат с масло срещу маргарин. Ти наистина разгледа това - каква е най-новата наука за здравните разлики между тях?
Те са извадили трансмазнините от маргарин, така че вече не можем да повдигнем обвинение срещу маргарин. [Бележка на редактора: Според Администрацията по храните и лекарствата „различни проучвания последователно свързват консумацията на транс мазнини със сърдечни заболявания.“] Въпреки това, растителните масла (които влизат в маргарини) в по-голямата си част са силно синтетична храна. Те преминават през процес в 20 стъпки, включващ много химикали и избелващи вещества и неща, които вакуумират всякакви аромати и променят цвета си. Така че това е много неестествен продукт.
Гледайки голямата картина, когато започнахме да имаме повече сърдечни заболявания след Втората световна война, по същество все повече правехме всичко, което беше лошо за сърцата ни. Ядяхме повече преработени храни, имахме трансмазнини от маргарин, бяхме по-заседнали, ядяхме повече захар, пушихме повече, изпитвахме повече стрес - всички тези неща бяха във възход. И обвиняваме маслото за сърдечни заболявания, когато маслото е от хиляди години! Толкова сме нетърпеливи да имаме един демон, който да можем да убием, а най-вече падна на масло.
В книгата обаче предполагате, че има такова нещо като ядене на твърде много масло. Защо така?
Това е много богата храна и освен ако не сте дървари, не можете да използвате толкова много калории всеки ден. Изучавам храна и хранене и продължавам да се връщам към същото старо не-секси послание за умереност. Не бих казал на хората да ядат пръчка масло на ден. Но със сигурност трябва да се насладят на хубаво голямо парче на картофеното си пюре или да готвят рибата си в него с малко пресни билки. Не ви трябва много масло. Малко минава дълъг път.
Това интервю е редактирано за дължина и яснота.
