Най-големият проблем беше да разбера къде да ям.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Майкъл Полан и Рут Райхъл вечерят в Bell & Anchor в Great Barrington, Масачузетс. (Илюстрация от Лара Томлин) 
„Мисля, че следващата глава от движението на храните ще включва по-голямо внимание на работниците в хранителната верига - във фермата, в пакетиращите предприятия и в ресторантите.“ - Майкъл Полан (Ландън Нордман) 
"За мен, кълцането на лук, пускането им в масло, миризмите се появяват, всичко това е напълно чувствено, съблазнително. И наистина церемониално, по най-добрия начин." - Рут Райхл (Ландън Нордман) 
Деветдесет процента от това, което се сервира за вечеря в Bell & Anchor, идва от ферми, собственост на собственика Марк Фирт и неговите съседи. (Ландън Нордман) 
Фърт, вдясно, спря да си поговори с Райхъл и Полан за произхода на храненето им - отклонените яйца идваха от кокошките на Фирт и чинията на шаркутерите от свинете във фермата му. (Ландън Нордман) 
Фото галерия
Свързано съдържание
- Стратегия за ядене на месо без вина: Ловувайте инвазивни видове
- Рецепта на Джулия Чайлд за цялостно съвременен брак
Когато живеете в противоположните страни на страната и имате бурно противоречащи си графици, изборът на ресторант е най-малкото от вашите проблеми. Майкъл Полан и аз дори не можахме да разберем на кой бряг искаме да обядваме. Най-накрая се установихме на изток, но това все пак остави избора на град. По различни (не много интересни) причини се озовахме в Грейт Барингтън, Масачузетс.
След това беше лесно; Bell & Anchor беше очевидният избор. Собственикът Марк Фърт напусна Бруклин (където беше пионер на ресторанта с Diner и Marlow & Sons), за да стане фермер в Беркширите. Но той е безмилостен гостоприемник и миналата година отвори този спокоен и селски ресторант, за да обслужва това, което отглеждат той и съседите му. Ресторантът се е превърнал в местно място за хора, които са страстни от етиката на храненето. Всичко, което ядехме Майкъл, беше отгледано устойчиво и хуманно и голяма част от него идваше на няколко мили от мястото, където седяхме. Докато обсъждахме кулинарната революция, бъдещето на храната и новата му книга Cookted, ние буквално изяждахме думите си. -R-
Рут Райхл: Нещото, което е толкова странно, е, че някак си става глас на храна за американците, но не си стартирал като готвач.
Майкъл Полан: Изобщо не. Целият ми интерес към храната нарасна от интереса ми към градините и от въпроса как да общуваме с природния свят. За да се върна още повече, се заинтересувах от градини, защото се интересувах от природата и пустинята и Торе и Емерсън. Донесох целия им интелектуален багаж в градината си тук, в Нова Англия и установих, че не се получи много добре, защото в крайна сметка любовта на Торе и Емерсън към природата беше ограничена до дивата природа. Те не са мислили за роля за нас в природата, освен за почитател и зрител ... което е проблем, когато дръвчица изяде всичките ти разсад. Какво правиш?
Сервитьорът предлага малко вино.
Р: О! Това ми напомня за едно от онези вина от амфори! Те са особени. Чувствате, че това е, което вината в Гърция трябва да са вкусили преди 1000 години. Това е всичко, което американците не харесват. Напълно не е очарователно.
П: Определено не е очарователно. Изисква да обърнете внимание. И така, къде бях? И така, голяма част от работата ми произтича от тази прекрасна американска традиция за писане на природата, в която бях заложена в колежа и в аспирантура. Първата история за храните, която написах, беше наречена „Култивиране на добродетелта: Компост и нейните морални императиви“ относно отношението на американците към градинарството, които са уникално моралистични. Това стана първото от поредица есета, разглеждащи взаимодействието между американците и природата на място, което не беше гората, не беше дивата. Откакто се интересувам от тези разхвърляни места, където природата и културата трябва да ги смесват. И разбира се, храната - чинията - е най-важното място. Въпреки че тогава не осъзнавах това. Първо беше градини, а след това градината доведе до земеделие и земеделието ме доведе до храна.
Р: Но трябва да е трудно. Вече имате това бреме на рамото си. По някакъв начин си отговорен за цялата американска храна.
П: Аз върша доста лоша работа, ако съм.
Р: Ти вършиш невероятна работа. Преди Дилемата на всеядния [през 2006 г.] бях там, умолявайки хората да обърнат внимание на тези неща. Всъщност това, което толкова обичах във вашата книга, е, че това, което казвахте, е: „Ще бъдем по-добри, ако готвим.“ И точно това усещахме всички през 70-те. Върнете се в кухнята. Това е едното място, на което можете да контролирате живота си.
П: Разговорът за храната започва още през 70-те. Хората не го осъзнават. Те смятат, че движението на храните е започнало с мен, или с Ерик Шлосер [който е написал Fast Food Nation през 2001].
Р: За мен започна с Франки Лаппе. Промени живота ми. Диета за малка планета, 1971г.
П: Не го прочетох тогава, но напоих онова, което излезе от него. Тя беше първият човек, който свързва точките между начина, по който ядете и околната среда, и съдбата на хората в Африка. Това беше умопомрачителна книга.
Р: Току-що казах : „О, боже, почти 20 килограма храна за животни, за да направя килограм пържола. Това е безумно! ”Всички, които познавах, започнаха да си мислят:„ Тук ние поемаме контрола, това е следващата битка за нас. Куп радикали се оглеждат и казват: „Какво правите, след като прекратите войната във Виетнам?“ Живеех в комуна, основно. Готвихме заедно и опитахме да отглеждаме собствена храна. И гмуркане с боклук.
П: Имате ли някакви съвети за градинарство?
Р: Не бях градинарят.
П: Но имахте земя?
Р: Имахме голям заден двор. Можете да отглеждате много в задния двор.
П: Знам. Правя го в предния ми двор, който е пощенска марка. И тогава се появи Уендел Бери и неговото „Разстройство на Америка“ . И Бари Commoner пишеше и за селското стопанство и за енергията, която премина в отглеждането на храни. Това беше началото на нещо, очертанията на движението на храни - и тогава то беше прекратено през 80-те години.
Р: Мисля, че в Беркли изведнъж се измести и става въпрос за вкус.
П: Това ли правеше Алиса Уотърс [на Chez Panisse]?
Р: Мисля, че всеки го прави. Когато отидете от индустриализираната храна на 50-те и 60-те години и изведнъж станете по-сериозни в готвенето и започнете да мислите: „Как да направя това по-добре? Може би мога да си направя сама колбаси. ”Голяма част от тази енергия просто се насочи към научаването да готвя.
П: Стана за занаята. И политиката беше де-подчертана.
Р : И паричното уравнение влезе в него. Изведнъж хипитата, които отглеждат градини, са успешни.
П: Движението за ранно хранене се корени в културата на 60-те години. Това, което се случи през 80-те, беше реакция срещу културата на 60-те във всички отношения.
Р: О, определено. За мен беше така.
П: Мисля за много хора. Имахме този огромен отзвук срещу културата на 60-те през годините на Рейгън и поне в национален план движението на храните изчезна за известно време. И тогава тя се възражда в началото на 90-те. Епизодът на „Алар“ беше галванизиращ момент. Помниш ли това? 1989 г. "60 минути" отвори фара, Мерил Стрийп проговори и в Newsweek имаше голяма обща история. Хората се уплашиха от практиката да се пръска този регулатор на растежа върху ябълки, за които EPA каза, че е вероятен канцероген. Майките спряха да купуват ябълки наведнъж - или настояваха да купуват био. Точно тогава органичният вид свали национално. Писах много за историята на биологичната индустрия в „Дилемата на всеядника“ и всички експерти датират нейния възход до този момент. Тогава изведнъж бихте могли да спечелите пари, продавайки био храни на национално ниво. И тогава вие сте имали други хранителни уплаши през 90-те, които са допринесли. Коя година е страхът от болестта на лудите крави? Средата на 1990? Помня?
Р: Определено е средата на 90-те. Бях редактор на храните в LA Times, но спрях през '93 и безумната крава определено беше след '93, защото щяхме да сме точно над това. [Беше 1996 г.]
П: Значи, това беше още един голям епизод, въпреки че беше предимно ограничен до Европа. Не знаехме дали ще дойде тук и научихме всички тези ужасяващи неща за това как произвеждаме говеждо месо и това също предизвика голям интерес към хранителната система и вероятно беше една от причините Ерик [Шлосер] да пише бързо Храна нация .
Р: Хората всъщност не се фокусираха върху това, което наистина се случва. Това не беше като Джунглата до нацията за бързо хранене .
П: Той извади всичко заедно: какво ви сервираха в ресторант за бързо хранене, фермерите и ранчото, работещите в ресторанта и след това всичко, което стоеше зад него. Това беше наистина важна книга по отношение на събуждането на хората до скритата реалност на нещата, които ядат всеки ден.
Р: Абсолютно. Въпреки че условията в опаковането на месо изобщо не са се променили.
П: Това не е съвсем вярно. Имате целия проект на Temple Grandin да направите кланиците по-хуманни. [Temple Grandin е дизайнер, който използва поведенчески принципи за контрол на добитъка.]
Р: Да, това беше голям момент, когато Макдоналдс нае тази блестяща аутистка жена, за да подобри начина, по който говедата са заклани. Условията на животните се подобриха. Точно така. Затова сега мислим, че най-добрият ден в живота им е денят, в който умират. Но условията на работниците, това е частта, която ... Работници във ферми, работници с месо, работници в супермаркети. Тези работни места са ужасни.
П: Мисля, че следващата глава от движението на храните ще включва по-голямо внимание на работниците в хранителната верига - във фермата, в пакетиращите предприятия и в ресторантите. За много хора, които се грижат за храната, всички тези хора са невидими, но това най-накрая започва да се променя. Мисля, че кампанията на Коалицията на работниците от Immokalee за подобряване на заплащането на берачите на домати във Флорида е била интересна и успешна борба, която голяма част от движението на храните подкрепя.
Р: Бих искал да мисля, че ние в Гурме (където Райхъл беше главен редактор от 1999 до 2009 г.) имаме ръка в това. Изпратих Бари Естабрук във Флорида, за да напиша за условията на берачите на домати, които живееха във виртуално робство. Бяха се борили, безуспешно, за да получат стотинка на лира на рейз от производителите. След като се появи статията, губернаторът се срещна с тях и те спечелиха битката си.
Пристига сервитьорката.
П: О, трябва да свършим някаква работа. Дай ни малко. Имате ли специални оферти, за които трябва да знаем?
Сервитьорка: Не, всичко в менюто е специално, защото менюто се променя всеки ден.
П: Значи свинското е това, което са направили сами. Добре, продължавам с това.
Р: Спомням си пилето им като наистина вкусно. Обичам, че имат телешко сърце. Не че го искам, но обичам, че го имат.
П: Някой обаче трябва да го поръча.
Р: Ядох много телешки сърца в Бъркли. Беше толкова евтино. Изядохме много сърца от всякакъв вид, защото бихте могли да ги вземете за нищо.
П: Страхотно меню.
R: Печено свинско с фаро. Това звучи вкусно.
П: Трябва да опитам супа от пилешки грах, защото тази седмица трябва да направя такава.
Р: Те имат свои кокошки. Може би трябва да имаме техните отклонени яйца. Ще взема яйца и пиле.
Сервитьорка : Добре, благодаря.
П: И къде бяхме? Така че да, мисля, че книгата на Шлосер е голяма работа и всъщност ме накара да пиша по тези въпроси, защото моите редактори в списание „ Ню Йорк Таймс“ видяха това напълно изненадващо бестселър и казаха: „Искаме голяма история на корицата за месото. "И аз съм като:" Какво ще кажете за месото? "И те казаха:" Не знаем, отидете да намерят история за месото ". И аз излязох и направих тази история, която стана" Power Steer. "
Р: Това парче беше толкова невероятно, защото наистина успяхте да ни накарате да се почувстваме за тези хора, които правеха толкова ужасни неща.
П: Моят редактор в този случай заслужава голям кредит, защото бях крайно изгубен в това парче. Потопих се във всички различни въпроси, свързани с производството на говеждо месо, от замърсяване с фураж до хормони и антибиотици до царевица. Давех се в невероятна информация. Моят редактор ме изведе на обяд и аз направих изхвърлянето на данните и той започва да остъклява. Тогава той казва: „Защо просто не направиш биографията на една крава?“ Това беше блестящо. Веднага видях как можете да свържете точките. И видях как можете да срещнете хора точно там, където се намират - да ядат пържоли или бургери - и да ги заведете на пътешествие. Бях много внимателен да кажа на хората в началото на тази история, че ям месо и че искам да продължа да ям месо. В противен случай хората не биха тръгнали на път с мен.
Р: И другото, което направихте, беше толкова умно, беше да накарате ранчото да съчувства. Защото те са. Хванати са между скала и трудно място.
П: Те се продават в монопол. Това е ужасно затруднение и те наистина го възмущават. Правят нещата така, както винаги са ги правили, само че пазарът е по-концентриран и те са под огромен натиск. Бях им много симпатичен, въпреки че те не бяха доволни от историята.
Р: Но това е, когато наистина сте успешни. Ако хората, за които пишете, ви харесват твърде много, вероятно не сте постъпили правилно. Но аз мисля, че дилемата на всеядния наистина беше основен момент. Отново изненада бестселър. Кой би си помислил?
П: Не го направих. Бях шокиран, защото на първо място си мислех: „Закъснявам с този въпрос, достигна връх.“ Но мога да си спомня момента, в който усетих, че се случва нещо. Беше в Elliott Bay Company Company в Сиатъл, в началото на обиколката през пролетта на 2006 г. Отидох там, за да намеря огромна тълпа, висяща от ребрата и да крещя, сякаш е политическа акция. Имаше тази енергия за разлика от всичко, което някога съм изпитвал като автор. По време на турнето с книги усещах, че културата е грундирана, за да проведе този разговор.
Р: В Гурме всички говорехме за това, но не го сглобихме в удовлетворителен пакет. И така това, което за мен беше Франки Лаппе, Дилемата на всеядния беше за моя син в колежа Ник. Това не е дълбоко политическо поколение, така че им даде нещо.
П: Храната определено е един от определящите проблеми за това поколение.
Р: Това е каузата, на която поколението му може да се чувства добре. Бих казал, че половината от приятелите на Ник са вегетарианци по етични причини, а една четвърт от тях са вегани и мисля, че това не е рядкост.
П: Изборът им на храна е централен за тяхната идентичност. И са по-фанатични от по-старите поколения. Винаги се срещам с тях и съм си казал: „Леле, ти наистина си пурист.“
Р: Стана въпрос за идентичност.
П: За тях е овластяване - за всички. Изборът на храна е нещо фундаментално, което можете да контролирате за себе си: какво приемате в тялото си. Когато толкова много други неща са извън контрол и вашето влияние върху изменението на климата - всички тези много по-големи проблеми - е много трудно да видите резултати или някакъв напредък. Но всеки може да види напредъка около храната. Виждат нови пазари да се увеличават, виждат идеалистични млади хора да се занимават със земеделие. Това е много обнадеждаващо развитие в не особено обнадеждаващ момент.
Р: И това е нещо, което всички правим. Всички дълго викаме: „Гласувате с вашите долари.“ И изглежда, че когато пазарувате на правилното място, пазарувате в общността си, вие лично оказвате влияние.
П: И те виждат въздействието, защото пазарите растат. Има тази оживеност на пазара на фермерите и това чувство за общност също. Което, разбира се, храната прави от хиляди години.
Р: Но не бях в Америка от доста време. Трябваше да бъде преоткрито.
П: Така че, когато започнахте да пускате истории в Гурме за селското стопанство и околната среда, как премина това? Това беше списание, което беше за чисто потребление.
Р: Влязох и попитах служителите: „Какво трябва да правим?“ И всички те казаха: „Трябва да се занимаваме с продукция. Трябва да обърнем внимание на това, което се случва във фермите. ”И бях развълнуван, защото реших, че ще трябва да ги убедя и те са пред мен. Това е 2000. И моят издател беше наистина ужасен. Не е секси. В земеделието нямаше нищо секси. Въпреки че сега има списание, което току-що стартира, наречено Modern Farmer .
П: Знам! Още не съм го виждал.
Р: Големият проблем да се опитам да направя това в списанията е почти във всяка история, която направих, с която наистина се гордея, с издателя имаше проблем. Направихме тази история за това как хранително-вкусовата промишленост за трансмазнини създаде работна група за справяне с всеки учен, който работи над трансмазнините в продължение на 30 години. Те знаеха от 30 години колко са лоши тези неща и бяха ходили по медицинските списания и спираха всичко, което можеха. Това беше невероятна история.
П: Това очевидно прави паралел с тютюневите компании. Когато те бяха изложени като лъжещи за своите продукти, тогава те наистина изпаднаха в неприятности. Тази линия, която „Ние се състезаваме за пазарен дял, всъщност не стимулираме хората да пушат или преяждат.“ Не харчите милиарди долари за маркетинг, ако не работи. И те разбират, че е по-изгодно да се снабди със сода за пиене, за да удвои консумацията, отколкото да се създаде нова сода за пиене, така че фокусът върху тежкия потребител е част от техния бизнес модел. Тези разкрития бяха много вредни.
Р: Содата е завладяваща за мен, защото смятам, че е абсолютно придобит вкус. Никой не харесва содата естествено. Някога пиете ли топла кока-кола? Това е най-отвратителното нещо, което някога сте имали в устата си. Мисля, че трябва да се научите да харесвате тези неща. Никога не съм го правил.
П: Като дете го направих - обичах го. Не е топло обаче. Добре охладени.
Р: Не трябва да оставяте супата ви да изстине. Мирише хубаво.
П: А какво ще кажете за читателите? Бихте ли казали, че реагират?
Р: Нашите читатели харесаха тези неща. Това беше нещото. Във втория си брой мисля, че направихме профил на Томас Келер. Това е като '99. Искате ли отклонено яйце? Вкусна е.
П: Да, опитайте малко от тази супа.
Р: Значи има тази сцена, където ... имам още едно яйце ... където Келер искаше сам да направи зайци и да ги убие. И върши наистина неумела работа. Той успява да счупи крака на този заек, докато се опитва да го убие и той казва, че зайците крещят наистина силно. Ужасно е. И мислехме дълго и упорито дали ще вложим това в историята. И аз казах: „Влиза, защото той заключава, че ако е сам в кухнята и най-накрая е убил този заек, това ще бъде най-добрият заек, който някога е ял, защото най-накрая е разбрал в тази кухня с този крещящ заек, че месото е животът И аз казах, че няма начин да оставя това на парче. Така че моят издател гледа това и полудява.
П: В новата си книга разказвам историята на домашното ми прасе, Кошер. Баща ми я даде и я кръсти. Както и да е, Кошер обичаше миризмата на барбекю и един ден през това лято тя избяга с писалката си, проправя се нагоре по плажа на лозата на Марта, намери мъж, който пече пържола на палубата си и като командос се втурна на грила, долепи го и избяга с пържолата на човек. За щастие за мен мъжът имаше чувство за хумор.
Р: И какво се случи с Кошер?
П: Е, тя расте и расте и расте. Към края на лятото отидох на държавния панаир и влязох в Кошер и тя спечели синя панделка.
Р: За това, че си най-добра свиня?
П: Най-доброто прасе в своя клас, което е сеяно под една година - тя беше единственото прасе в своя клас. Не беше трудно! Но тя беше красива - изцяло бяло йоркширско прасе. И на този панаир срещнах Джеймс Тейлър. Спечелих „сея под една година“, а той спечели за „свине над една година“. И имаше известна свиня на име Мона. И така, когато лятото свърши, се свързах с него, за да видя дали той ще се качи на прасето ми за зимата.
Р: Значи сте на 16?
П: Аз съм на 16. Да.
Р: Това е доста смело на 16.
П: Имах криза. Връщахме се в Манхатън в края на август и баща ми не беше мислил толкова напред. Сега имахме 200-килограмо прасе, така че трябваше да се справя с него преди края на лятото. В противен случай това прасе се връща на Парк Авеню, където живеехме. Съветът на кооператорите нямаше да бъде щастлив.
R: Pig Park Park
П: Точно така! Така някак се свързах с Джеймс Тейлър. И той каза: „Да, аз ще се погрижа за твоето прасе. Предайте го. ”И аз се качих в моя VW Squareback. И слагаме двете прасета в една и съща писалка. И не знаех, че зрелите прасета, изправени пред бебешко прасе, което не е тяхно собствено, ще го тормозят.
Р: И той не го направи, очевидно.
П: Не, той знаеше толкова малко за прасетата, колкото и аз. А неговата беше 500 паунда. Повечето прасета са заклани, преди да достигнат пълно тегло, и рядко виждаме колко големи могат да получат. И така, Мона гони Кошер наоколо и наоколо и започва да става малко тревожно, например, Кошер се изпотява и стресира и това, което изглеждаше като изработване на реда им за кълване, започна да изглежда малко по-различно. Затова решихме, че трябва да ги разделим. И Джеймс Тейлър току-що е имал инцидент, беше отрязал сериозно ръката си, за да не може да го използва. Всъщност той отмени турне в резултат на това. Затова трябваше да построя още една писалка, в гората. Просто поставям няколко дъски между четири дървета. И той се опита да ми помогне. И по времето, когато го подготвихме и се върнахме да вземем Кошер, Кошер беше мъртъв. Мона беше убила Кошер. Вероятно току-що я е получил инфаркт - не знам. Нямаше кръв или нещо. Беше ужасно и той се почувства ужасно. Ето това дете, това 16-годишно дете и прасето му току-що е убило прасето на хлапето.
Р: Значи ядеш Кошер?
П: Не, не можах. Вече може би съм взел различно решение. Но тогава, кой знае какво инфаркт прави на вкуса на месото?
Р: Адреналин. Тя тичаше наоколо известно време, вероятно не й се струваше твърде добре.
П: Стрес преди клане, там получавате онези „тъмни резачки“, както ги наричат в производството на говеждо месо - онова тъмно кашисто месо, което понякога получавате от стресирани животни. Вместо това просто изкопах дупка, точно там и я заровихме със синята лента, която бях окачила от огледалото за обратно виждане на колата си ...
Р: Не си запазил лентата?
П: Не, вероятно трябваше да запазя лентата.
Р: Това е много тъжна история. Баща ти не пое никаква отговорност за това?
П: Той смяташе, че това е готина идея, затова ми даде прасето и тогава аз бях сам. Предполагам, че беше добър урок. Научих нещо за отговорността. И че прасетата не правят добри домашни любимци. Искам да кажа, че Кошер ме подлуди. Преди това тя хапеше сестрите ми, бягайки през цялото време.
Р: Това е интересното за яденето на месо. В кой момент спирате да се притеснявате за живота?
П: Питър Сингър, освободителят на животните, използвал само да яде всяко животно без лице. Но тогава той също спря да прави това.
Р: Хората рисуват линиите по много различни начини.
П: Мисля, че сега бих могъл да отгледам прасе и да убия прасе за храна. Не изпитвах чувство за привързаност. Ясно е, че прасето е много интелигентно животно, но мисля, че вероятно бих могъл да го направя. Отглеждах пилета и се притеснявах, че няма да успея да ги убия, но по времето, когато узреят, нямах търпение да ги убия. Съсипваха градината ми, злоупотребяваха един с друг, правеха страхотна каша. Месните птици не са като кокошки. Мозъците им са отгледани направо от тях, наистина са гадни и глупави. И всеки друг уред за километри наоколо идваше след тях. Изгубих един на миеща мечка, един на лисица, един на сова - и всичко това в рамките на една седмица. В крайна сметка нямах търпение да извърша делото, защото в противен случай някой друг щеше да вземе месото.
Р: Около тук знам, че толкова много хора отглеждат пилета и поне половината от тях отиват при лисиците.
П: Всички обичат пилешкото месо! [Смях]
R: Искате ли още едно отклонено яйце?
П: Добър съм, идвам много храна, благодаря.
Р: В новата си книга Кук, вие казахте: „Няма нищо церемониално в нарязването на зеленчуци на кухненски плот.“ Трябва да ви кажа, така че не съм съгласен с вас. За мен кълцането на лук, поставянето им в маслото, миризмите се появяват, всичко това е напълно чувствено, напълно съблазнително. И наистина церемониален, по най-добрия начин. Изградих кухня, така че хората да могат да стоят наоколо и да ме гледат как готвя.
П: За мен лукът е метафората за кухненско пиене. Изрязването им е трудно да се справите добре и те се бият по целия начин. Но дълго време работех върху това, научих всичко, което мога за лука - защо ни карат да плачем, как да го предотвратим, защо те са толкова огромна част от кухнята по целия свят и какво допринасят за ястие. Най-накрая научих тази важна духовна истина, която е по-голяма от лука: „Когато кълцате лук, просто нарязвайте лук.“ Когато най-накрая попаднах в дзен за рязане на лук, преминах на друго място. Част от съпротивата срещу работата в кухнята като кълцането е нещо мачо. Мъжете харесват голямата обществена сделка на скарата, церемониите, включващи животни и огън, където жените гравитират към растенията и саксиите вътре.
Р: Кълцането е като медитация.
П: Зен практика, съгласен съм. Научих, че от моя учител по готвене Самин Носрат, който е сериозен студент по йога. Тя ми говори за търпение, присъствие и практика. Тя смяташе, че се прилагат еднакво добре в готвенето и йога. И го правят. Те са много добри думи, които трябва да имате предвид. Като цяло съм нетърпелива, занимавам се с материалния свят и тя е някой, който ще изпотява лука си по-дълго от всеки, когото някога съм виждал и те стават толкова по-добри. Рецептата казва 10 минути, тя си мисли „не, правим 45.“ И определено е по-добре.
Р: Всички рецепти са ускорени, защото сега, когато сме сложили времена за тях ...
П: Точно така.
Р: В Гурме казвате на някого, че ще отнеме час и половина, за да приготвите ястие ...
П: ... и те не биха го прочели! Знам. Днес гледах някои рецепти и беше „Не, не, не… о, 20 минути? ОК. ”Това е истински проблем. Прекарвате един час за много неща и не възпрепятствате инвестицията на време, както го подлагате на готвене. Често чувстваме, че трябва да правим нещо друго, нещо по-важно. Мисля, че е голям проблем с привличането на хора да готвят.
Р: Кое е любимото ти нещо? Какво най-много обичаш да готвиш?
П: Обичам да правя суичър. Обичам кафяво месо, целият синтаксис да правите лук или мирепокс и да разбера каква течност ще използвате. Това е толкова проста и толкова магическа трансформация. И аз обичам как има вкус.
Храната се доставя на масата.
Р: Обичам всичко в кухнята - дори да правя чиниите. Но частта от вашата книга, която намерих най-завладяваща, е разделът за ферментиралата храна. Очарована съм от хората на туршии.
П: Това е забавно. Около маринованието има толкова много плам, много хора се справят наистина много, наистина добри занаятчии.
R: Невероятно е и такава промяна от „о, мариноването означава само да се излее малко оцет върху нещо“, до „мариноването означава ферментация.
P: Правилна, млечнокисела ферментация. Все още има много туршии, които изобщо не получават това разграничение. Но по време на пътуването си към готвенето най-много се забавлявах, когато стигнах до микробиологията на ферментацията, научавайки, че можете да готвите без никаква топлина, използвайки микроорганизми - това е вид ума. Това е съвсем различен вид готвене - контролът ви е частичен, в най-добрия случай. Ферментацията е „природата несъвършено овладяна“, както ми го каза един мой учител. Тези култури, те имат собствен живот. В известен смисъл това е като градинарство. Мисля, че това е една от причините да реагирам на него. Включва ви в разговор с природата, с други видове. Не можете да извикате всички кадри.
Р: Обаждаш се на всички тези микроби.
П: Да, опитвате се да създадете условия, които да ги направят щастливи. Има толкова много мистерия, защото са невидими. Печа с Чад Робъртсън в Сан Франциско, който смятам, че е най-добрият хлебар в страната. Смятах да му стисна ръката колкото пъти, когато можех да строя стартера си. Реших: „Искам някои от бъговете му. Предполагам, че бих могъл да го помоля за това, но се притесних, че може би е твърде напред, за да помоля някой за малко от неговия стартер. Не знам дали той би ми го дал.
Р: Това е интересно нещо.
П: Не знам какъв е етикетът около предястията. Но повечето пекари не ги споделят. Те смятат, че техният стартер е част от тяхната идентичност. Той обаче е по-малко мистичен за своя стартер, отколкото много пекари, защото го е изгубил няколко пъти и успя да го рестартира доста лесно.
Р: Е, той е в Сан Франциско, което е като „нулева земя“ за тези хора.
П: Всъщност това е малко мит. Всички мислеха, че причината за киселините в Сан Франциско е именно този микроб, открит през 70-те. Lactobacillus sanfranciscensis е името, което в крайна сметка беше дадено.
Р: Знам, че първата статия, която някога направих, беше за „уникални храни в Сан Франциско“ през 1977 г., не знам?
П: Това е много скоро след това изследване. Оттогава обаче се среща по целия свят. Това е в Белгия, в Москва. Никой всъщност не го разбира, защото не се среща никъде, освен в закваска за кисело тесто - местообитанието им е в закваска за кисело тесто и нищо друго. Не могат да го намерят на житото, не могат да го намерят по тялото. Има някакъв начин да бъдат предадени от един на друг, но все още не са разбрали.
Р: Хората работят ли?
П: Има нова технология за секвениране, която позволява да се вземе всяка проба биомаса и да се установи какво точно има в нея. Вероятно учените ще открият откъде идва L. sanfranciscensis и как се заобикаля, но все още не са го направили. В микробиологията има поговорка: „Всичко е навсякъде, но околната среда избира.“ Така че, ако създадете подходящи условия, има толкова много бактерии навсякъде, по всяко време - във въздуха, на кожата ви, навсякъде - че те ще намерете го и колонизирайте местообитанието. Влязох наистина дълбоко в заешката дупка на микробиологията в храната и в телата ни, защото има реални връзки между ферментацията, която се провежда в бурканче или сирене, и ферментацията, която се провежда в тялото ви. Те не са еднакви, но имат прилики и едното засяга другото.
Така, например, портокаловите бактерии в измито кора от сирене, Brevibacterium бельо или B. спално бельо, са много подобни на тези на вашето тяло и конкретно в подмишниците ви, което създава човешката миризма, като всъщност ферментира потта ни. Има причина, поради която ни се харесва и защо в същото време го намираме за отвратително.
Р: Мирише на пот.
П: Стара пот. Това е на този ръб, говоря в Cooked за еротиката на отвращението, което е истински елемент в привлекателността на силните сирена и в други ферментирали храни. Оказва се, че почти всяка култура има храна, която другите култури считат за отвратителна. Разговаряш с азиатка за сиренето и те са напълно измазани.
Р: От друга страна, говори с американец за натто.
П: Или вонящ тофу! В Китай смятат, че това е такъв „чист“ вкус. Не, за мен мирише на боклук.
Р: Все едно се опитваш да разбереш секса. Кой може да го разбере?
П: Знам. Но е забавно да се опита.
Р: Но това е напълно ... усещаш се, че това е твоето "динозавър".
П: Тези неща са. Миризмата е наистина дълбока.
Р: Няма как да разберете това с ума си. Цялото удоволствие / болка, отвратително / вълнуващо ...
П: И интересното е, че производителите на сирена не разполагат с речник, за да говорят за това. You can understand why, if you're selling food, you don't want to talk about disgust. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
Р: Да, той е очарователен човек, професор по психология, който се фокусира върху вкуса. Имах наистина интересна дискусия на сцената с него миналата година в Музея на изкуствата в Рубин. Говорихме за храна и памет, които бързо изпаднаха в болка и удоволствие около храната. Мисля, че можехме да продължим да говорим цяла нощ.
П: Това свинско е наистина добро, ще ти дам парче.
Р: Пилето също е добро, искаш ли парче? Предполагам, че предпочитате да имате тъмно месо, отколкото бяло месо?
П: Да. Благодаря ти. В новата книга за морските водорасли има готин малък риф. Японците имат ген в една от често срещаните бактерии в червата, които останалите нямаме, което им позволява да усвояват водораслите. Съвсем наскоро беше открит. Както често се случва, храните пренасят микробите, пригодени да ги разграждат - те просто чакат да умрат. Това е същото, което кара киселото зеле да замине - във всеки лист от зеле има лактобацилус, който го чака да синини. Както и да е, имаше морска бактерия, забравям името й, която беше открита с морски водорасли, а японците бяха изложени на достатъчно количество от нея в течение на години, че чревните бактерии придобиха ген от нея, което е нещо, което бактериите правят. Те просто събират гени, както им е необходимо, като инструменти. Този попадна в японския микробиом и сега им позволява да усвояват морски водорасли, което повечето от нас не могат да направят.
Помислих добре, че ще го получим доста скоро, но всъщност няма. Не използваха да препичат морските водорасли. Препичаме нашите; готвено е и стерилизирано, така че убиваме бактериите.
Р: В добър суши бар в Япония щяха да го пуснат над пламък. Те ще го правят, докато не го издърпат, така че когато го получите, той има този наистина свеж лист от морски водорасли, топлината, заложена около мекия ориз.
П: Те трябва много години да го ядат сурово. Може да са яли морски водорасли и в други ястия. Това е в супа.
Р: Значи не можем да го метаболизираме?
П: Не. От него не получаваме нищо, освен вкуса на езика. Жалко е, нали, защото обичам морски водорасли. Както и да е, науката ме погълна в този проект.
Р: Къде го научихте?
П: Говорих с много микробиолози от [UC] Дейвис, които работят върху киселото зеле и други ферментирали храни, опитвайки се да разбера как се случва и какво прави това за нашите тела. Това е приемственост като всяка друга екосистема. Един вид започва ферментацията и е сравнително устойчив на киселини и вкислява околната среда до известна степен. След това идва друг микроб, по-устойчив на киселина и така нататък, докато стигнете до L. plantarum, който е киселинно обичащият дъб от екосистемата от кисело зеле, кулминационният вид. И тогава се прави.
Една жена от голямата група на съседната маса спира на излизане, за да каже колко много значи за нея Майкъл. Книжната й група се събира ежемесечно в Bell & Anchor; тя гордо заявява, че Дилемата на всеядния се изисква да чете в гимназията на сина си. Майкъл изглежда леко измъчен.
П: Чувствам се, че [моята книга] е била нанесена на много деца.
Р: Какво ще правиш по-нататък?
П: Току-що написах история за микробиомата. Тялото ми беше секвенирано, така че знам какви бактерии нося, какво означават за моето благосъстояние, какво знаем, какво не знаем. Бях изумен да науча всички връзки между микробното здраве и общото ни здраве. Всичко започна с опит за разбиране на ферментацията. Ферментацията извън тялото ви и нейната връзка с ферментацията във вашето тяло. Ключът към здравето е ферментацията, оказва се.
Р: Наистина ли?
П: Много е възможно основният ключ за отключване на хронично заболяване да се окаже здравето и съставът на микробиотата в червата ви. Но ние сме злоупотребили с тази екологична общност - с антибиотици, с нашата диета, с твърде много „добри“ санитарии.
Сервитьорка: Съжалявам за прекъсването. Искате ли десерт?
П: Много се радвам, като гледам как моят другар има десерт.
Р: Ще пия мус от кисело мляко. Освен ако не мислите, че трябва да имам нещо?
Сервитьорка: лимонът ще ви хареса.
Р: Аз съм лимонов човек.
П: Аз също съм. Току-що изтеглих тази рецепта за тази лимонова супа от вашия уебсайт. Как го произнасяш?
Р: Авголемено.
П: Да, трябва да го опитам. Имам свръхпредлагане на лимони на Майер, както знаете, се случва в Беркли.
Р: О, аз не съм лимон на Майер.
П: Не си? Не ви харесва Майер лимони? Не сте достатъчно тръпчив?
Р: Не. Те са, лимон, пресечен с портокал. Защо бихте искали да го направите? Харесвам киселина.
П: И какъв вид лимони харесвате? Конвенционални лимони? Толкова кисело, колкото можете да ги понасяте, нали?
Р: Знаете ли, лимоните от Соренто са наистина добри. Сега също се чувствам така с лука. Толкова е трудно да вземеш лук, който все още те кара да плачеш.
П: Всичко се стреми към сладост.
Р: Заглушени са. Мразя факта, че всички обичат Meyer лимони. Просто го мразя.
В крайна сметка Майкъл изяде половината ми десерт. Довършихме виното. И тогава, неохотно, станахме да си тръгнем; и двамата имахме дълъг път пред себе си. Излизайки ни спряха група млади месари, седнали в бара, обсъждащи морала на месото. Собственикът Марк Фирт дойде, за да се присъедини към разговора и да говори гордо за прасетата си. Беше 2013 г. в селски град Масачузетс и имах миг на чиста радост. През 1970 г., когато за първи път се загрижих за бъдещето на храната, не можех да си представя този момент. Дори наскоро през 2006 г., когато Майкъл излезе с Дилемата на всеядното, би било глупаво да се надяваме, че това може да се осъществи.
Погледнахме се. Усмихнахме се.
