Спомнете ли си, че азбука с кленови лакомства публикувах по-рано тази година? Имам ново "V": кленова водка от Върмонт.
По време на пътуване до къщи открих Vermont Spirits - малка дестилерия в Сейнт Джонсбъри, която прави водка от ферментиралите захари от кленовия сок, вместо от картофи или зърно, обичайните заподозрени.
"Ние сме единствените, които съм наясно в света, които правят това", ми каза дестилаторът на компанията Хари Горман. "Други използват клен като добавка или ароматизатор, но всъщност правим алкохол от него."
Строител по търговия, Горман се срещна с основателя на компанията, Дънкан Холадей, докато строи къща за него. Горман спомена, че от десетилетия експериментира с правенето на собствена бира, вино и сайдер и Холадей в крайна сметка го вербува за дестилатор.
Vermont Spirits съществува от 1998 г., но това е първата година, когато успя да предлага дегустации на публиката на събития като фестивала на занаятите, където се сблъсках с нея. (Преди промяна през 2009 г. в законодателството на Върмонт, дестилаторите можеха да продават бутилки само в магазините за алкохол, без да вземат проби.) Сега, когато думата се разпространява и бизнесът се набира, микро-дестилерията планира да се премести в по-голямо, по-добре разположено съоръжение следващо година и започнете да предлагате обиколки.
„Хората обикалят да търсят подарък и може би са свикнали да купуват кленов сироп и други неща, произведени във Вермонт, но обикновено са изненадани да видят това“, каза Горман.
Водките от клен се наричат Vermont Gold и Vermont Gold Vintage; компанията също прави Vermont White, използвайки млечни захари. Идеята и в двата случая, според него, беше да се използват съставки, които представляват държавата.
"Кленът е много скъп източник на захар за ферментация - картофите и цвеклото биха били много по-евтини. Но Върмонт не отглежда толкова картофи или цвекло, колкото клен", обясни Горман. "Плюс това, просто прави изключително добра водка."
За да направи златото, той започва с нещо между сок и сироп, тъй като сокът е само 2 или 3 процента захар, а сиропът е поне 66 процента, докато около 20 процента е най-подходящ за ферментация. Дестилерията отначало провежда собствена си операция за захарене, но това е „огромен проект“, така че сега те купуват сироп на едро и го разреждат с изворна вода. Сместа се ферментира с мая в резервоар с контролирана температура за около седмица.
"На този етап става въпрос за около 9 процента алкохол, затова го наричаме бира, въпреки че не е особено добра", каза той. Първият етап на дестилация отделя сърцето (етанол) от главите (други съединения) на тази „бира“, а сърцето продължава в „фракционираща колона все още“ за изпаряване. Третата и последна дестилация рафинира всички останали съединения (опашки) от алкохола. Можете да видите процеса в тази фотогалерия на уебсайта на VPR.
"Смятам, че една от големите тайни за дестилирането на добра водка е абсолютно сигурна, отколкото сте направили чист разрез между главите и сърцето, защото главите наистина правят аромата да се влоши", каза Горман. "След като направите този разрез, имате 192-процентов чист алкохол, 96-процентов алкохол, който е толкова чист, колкото можете да дестилирате."
След като добави дестилирана изворна вода, за да набере алкохола до 80 доказателства, той пуска водката за кратко през филтър с дървени въглища, "за да свали острите ръбове, но гарантира, че не премахваме аромата" и след това е готов за бутилиране. Vermont Spirits произведе около 30 000 бутилки тази година, които продават на дребно за $ 40 и повече.
От техническа гледна точка във Вермонт Голд няма клен, а само алкохол - но вкусът някак се задържа в процеса на дестилация, придавайки на водката много фина сладост и нотки на маслен карамел.
"Хората често са казвали, че добрата водка няма аромат; трябва да е ясен, неутрален дух за смесване", призна Горман. "Но при направата му от тези източници се произвеждат водки с много различен характер. Златото има толкова уникален аромат, че аз лично бих го направил само чист. Използвам лимонов обрат и това е всичко."
Чист е прав.
