Това, което Джейн Гудол е за шимпанзетата, а Дейвид Маккулоу е за Джон Адамс, Ричард Гутман е за вечерите. „Бях интервюиран за статия в Ню Йоркър за вечерята, когато бях на 23 години“, казва той по време на хранене в „Модерната вечеря“ (приблизително 1941 г.) в центъра на Паутакет, Роуд Айлънд, един скорошен слънчев понеделник. „И сега, почти 40 години по-късно, все още говоря за вечери.“ Постепенно той прераства в възвишеното заглавие „важен архитектурен историк на трапезарията“, което Джордж Троу сардонично му връчи в онова парче „Разговор на града“ от 1972 г., преминавайки от завършил архитектурната школа на Корнел до консултант по филми по „Вечерята на Бари Левинсън и Кайро на Лила на Уди Алън“ и автор на „ Американски динер: Тогава и сега“ и други книги. Но ентусиазмът му към неговия предмет остава свеж като плоча на добродетелта (diner lingo for cherry pie).
Гутман изскача от сепарето - той е компактен и пикантен, изненадващ човек, който е прекарал десетилетия не само да говори за вечери, но и да яде в тях - да преброи броя на местата в Модерния (52). Претегляйки класическата главоблъсканица - „трябва ли да закуся или обядвам?“, Пита въздуха с аромат на кафе и кафе - той смело поръчва един от по-екзотичните ежедневни специалитети, свеж плод и маскарпоне, креп, гарниран с лилава орхидея, Преди да вземе първата хапка, като каза благодат, той щраква снимка на ястието, за да добави към колекцията от повече от 14 000 изображения, свързани с вечеря, архивирани на компютъра му. Той ми казва, че собствената му кухня в къщата в Бостън, където той живее със семейството си от 30 години, е проектирана в стила на вечерята, с автентичен мраморен плот, три табуретки и дъска за меню, всички спасени от Мичиганската вечеря от 1940 г. с неонов знак "LUNCH" от 1930 г., закупен от местен антикварен магазин. "Никой няма такава кухня", призна наполовина Гутман, наполовина се хвали над обедното тракане на съдове и сребърни съдове. "Никой."
Завършваме закуската / обяда - горещо препоръчвам френският препечен халат със стафиди на Модерните с хрупкава сланина и се отправяме към Музея за кулинарни изкуства на университета Джонсън и Уелс в Провиденс, където Гутман е директор и уредник от 2005 г. повече от 300 000 предмета, библиотека с 60 000 тома и галерия с площ от 25 000 квадратни метра, включваща реконструирана таверна за сценични вагони от 1800-те години, панаирен панаир, хронология на печката, паметници от вечери в Белия дом и други. Но това е експонатът от 4000 квадратни фута, "Diners: Still Cookin 'in 21st Century", това е трудът на Гутман в любовта. Всъщност 250 предмета идват от собствената му лична колекция - архивни фотографии на модерни заведения за хранене от неръждаема стомана и визионерите, които са ги проектирали, техните ръкописни бележки и етажни планове, класически тежки бели халби от хотел Diner от епохата на депресията в Уорчестър, Масачузетс, 77- годишни колела за фургони за каруци, кабина от 1946 г. „Това е само един парче от бизнеса с хранителни услуги, който ние интерпретираме тук“, обича да казва Гутман, но ястието на музея очевидно е акцентът на музея.
Това е подходящо, тъй като в края на краищата историята на трапезарията започна точно тук, в Провиденс - с конски вагон, меню и, както се казва, мечта. През 1872 г. предприемчивият мъж на име Уолтър Скот представи първия „нощен обеден вагон“. Когато излезе здрач, обедните фургони ще започнат работа след затваряне на ресторантите, обслужващи работници на късна смяна, вестници, театрали, всеки, който е и след това мрачен и гладен за евтина топла храна. Един човек ще вземе храната си от прозореца на фургона и ще яде седнал на бордюра. Набирайки популярност, обедните вагони се превърнаха в „подвижни ресторанти“, като в тях бяха добавени няколко места, първо от Самюъл Джоунс през 1887 г. Хората скоро започнаха да ги наричат „коли за обяд“, които след това се превърнаха в по-нежните „звучащи“ вечерящи коли, “Което тогава, около 1924 г., е съкратено до повестта„ закусвалня “.
Този неидентифициран интериорен трапезария е построен от компания за първокласни трапезни автомобили от Халедон, Ню Джърси, в края на 30-те години. Материалите и дизайнът показват детайлни детайли в най-добрия си вид: неръждаема стомана, хром, Formica и керамични плочки. (Колекция на Richard JS Gutman) 
Карти за промоции: Избор от ежедневни промоции от 50-те години. (Колекция на Richard JS Gutman) 
Когато обедните вагони се движеха по улиците, те нараснаха по размер и меню и останаха отворени 24 часа. Тази трапезария е построена от Джери О'Махони, Инк. Около 1918 г. и работи в Патерсън, Ню Джърси. (Колекция на Richard JS Gutman) 
Влюбените птици споделят кок в дивата трапезария на Smoky Wentzell в окръг Салем, щата Джорджия, заснета около 1955 г. в тази снимка от сервитьорката Joan Wentzell. (Колекция на Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, конструкция в миниатюра от художника Дейвид Малкълм Роуз. (Музей на кулинарните изкуства, снимка на Стивън Спенсър) 
Около Втората световна война вечерите започват да се изграждат в повече от една секция, за да се настанят повече меценати и по-големи кухни. Тази снимка от 1946 г. показва, че Tastere Diner е инсталиран в Silver Spring, MD. (Колекция на Richard JS Gutman) 
Замислена сервитьорка се обляга на тезгяха при Halfway Diner в Red Hook, Ню Йорк, в тази снимка от 1974 г. (Снимка от Richard JS Gutman) 
Обзаведената кухня на Ричард Гутман, Бостън, Масачузетс. (Снимка от Richard JS Gutman) 
Ричард Дж. С. Гутман, специалист по хранене. (Музей на кулинарните изкуства, снимка на Стивън Спенсър) 
Кели и Люси Гутман, Diner на Кейси, Natick, MA. (Снимка от Richard JS Gutman) Едно разграничение между закусвалня и кафене е, че първата традиционно е фабрично изградена и се транспортира до мястото си, а не се изгражда на място. Първата неподвижна кола за обяд, около 1913 г., е направена от Джери О'Махони, основател на една от първите дузина фабрики в Ню Джърси, Ню Йорк и Масачузетс, които произвеждат и изпращат всички заведения за хранене в Съединените щати. В своя пик през 50-те години на миналия век, в цялата страна имаше 6000, толкова отдалечени като Лейкууд, Колорадо и Сан Диего, въпреки че най-високата концентрация остава в Североизтока; днес има само около 2 000, като Ню Джърси държи титлата за най-„снабдени с вечеря“ състояние, при 600 плюс. Новите все още се произвеждат от време на време от трите останали фабрики, а старите се старателно възстановяват от хора като Гутман, който е работил на около 80 вечери и в момента има няколко проекта, като например Diner Owl в Лоуел, Масачузетс, в алеята (отстрани).
Макар Гутман да не е дипломатически неохотен да идентифицира любимата си вечеря, един от основните му опори е Кейси от Натик, щата Масачузетс, най-старата действаща вечеря в страната. "Подкрепиха пет поколения от семейство на десет табуретки", казва той, като посочва снимка на 10-на-20 ½-крак, цялата дъбова интериорна трапезария, изградена като конски обеден вагон през 1922 г. и купен втора ръка пет години по-късно от Фред Кейси и се премества от Фреймингам до сегашното си местоположение на четири мили. През 80-те години на миналия век, когато дъщерята на Гутман Люси беше малка, не по-рано щяха да се приближат до тезгяха при Кейси, но правнукът на Фред Патрик автоматично ще плъзне пакет от шоколадови бисквитки към Люси, ще й излее шоколадово мляко и ще я вземе сандвич с печено сирене на скара. "Ако отидете на вечеря, да, това е бързо преживяване", обяснява Гутман, "но това не е анонимно преживяване."
Това неосезаемо, но същевременно отличително чувство за общност улавя онова, което Гутман нарича историята на обикновения човек. „Без обикновените хора как би управлявал светът? Политиците трябва да ходят на вечери, за да се свържат. Каква е думата на улицата? В заведения, вие получавате хора от всички слоеве на живот, истинско напречно сечение. "И докато всяко меню в цялата страна може да се разчита на телбодове като шунка и яйца и кюфте - и обратно на ден, мариновани език и аспержи на тост - местният вкус на региона се представя и от кухнята му: вечеря в Нова Англия, краб питки в Мериленд, печива на юг.
Променящите се време се отразяват и в менюто на вечеря: Вашингтон, веригата DC DC Silver Diner представи „здрави за сърцето“ артикули през 1989 г. и наскоро обяви, че ще снабдява своите кухни с местно отглеждани храни; Капитолийската вечеря, обслужваща жителите на работническата класа в Лин, Масачузетс, от 1928 г., добави въпросителни към менюто си преди пет години; днес има вече вегетариански вечери и възстановени вечери от началото на 20-ти век, които сервират изключително тайландска храна.
Ако най-важният етос на вечерята се поддържа в разгара на подобни новости, Гутман одобрява. Но пурист, че е такъв, той с удоволствие ще извика промени, които не минават по-добре. Вечерята с кич, игри, кеймбол или други „боклуци“ го смущават. „Нямате нужда от такива неща в трапезария! Не отивате там, за да бъдете транспортирани в аркада ! Отивате там, за да ви сервират малко храна и да ядат. "
И там имате най-простата дефиниция какво точно представлява тази емблематична американска закуска. „Това е дружелюбно място, обикновено мама и поп с едноличен собственик, което сервира основна, готварска, прясна храна, за добра стойност“, обяснява Гутман. „В напреднала възраст съм станал по-малък сноуборд“ - привидно противоречие в термините - „което, мисля, вероятно е добро нещо.“
