Кюфтета - сочна доброта на месо, лук, галета, яйце, масло и Пармиджано-Реджано, накиснати в червен сос върху купчина спагети. Нищо не казва комфорт като голяма купа със спагети и кюфтета. И нищо не казва, че италианската храна е като голяма купа със спагети и кюфтета - освен ако не сте италианска.
Ако отидете в Италия, няма да намерите ястие, наречено спагети и кюфтета. И ако го направите, вероятно е да задоволите небцето на американския турист. Така че, ако не Италия, откъде идва това ястие? Като цяло кюфтетата имат множество истории за създаване в целия свят от köttbullars в Швеция до различни köftes в Турция. Да, Италия има своя версия на кюфтета, наречена полпети, но те се различават от американския си колега по много начини. Те се ядат предимно като само ядене (обикновена) или в супи и се приготвят с всякакво месо от пуйка до риба. Често те не са с по-големи размери от топките за голф; в района на Абруцо те не могат да бъдат с по-големи размери от мрамори и се наричат полипетини .
Полпетите се срещат по-често на семейната трапеза, отколкото в менюто на ресторант и държат скъпо място в сърцето на италианското домашно готвене. Пелегрино Артуси беше флорентински търговец на коприна, който в пенсия следваше страстта си към храни, пътувания и записване на рецепти. През 1891 г. той печели неофициалната титла „бащата на италианската кухня“, когато публикува първата съвременна италианска готварска книга, озаглавена La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale Practico per le famiglie (Наука за готвене и изкуството на добре хранене: практически наръчник за семейства.) Artusi беше първият, който събра разнообразието от регионални кухни на Италия в една книга и също така важно, първата, която пише за домашния готвач. От полпетите той пише: „ Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco “, което в превод означава:„ Не мислете, че съм достатъчно претенциозен, за да ви науча как да правите кюфтета. Това е ястие, което всеки може да приготви, започвайки от магарето. ”Излишно е да казвам, че кюфтетата се възприемаха като невероятно лесно ястие, но въпреки това популярно.
Полпетите могат да бъдат направени от най-различни меса. На снимката тук са трипетни полипети. (С любезното съдействие на Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Но онези големи кюфтета, надути в маринара над спагети, са 100 процента американски. И така, как спагетите и кюфтетата са се развили от полпети? Отговорът е подобен на всяка етническа кухня, пътувала до тази страна; имигрантите трябваше да се справят със съставките, които биха могли да намерят и си позволят.
Около 4 милиона италианци имигрираха в Америка от 1880 до 1920 г. По-голямата част (около 85 процента) идваха от Южна Италия, където политическите и икономически обстоятелства оставиха региона крайно обеднял, така че това ще са кухните на Сицилия, Калабрия, Кампания, Абруци и др. Молизе (а не Венеция), която би направила своя знак в Съединените щати.
Тези бедни имигранти отиват от харченето на 75 процента от доходите си за храна в Италия до едва 25 процента от доходите си за храна в Америка. С повече пари дойде повече храна. Точно както с ирландското и с телешко говеждо месо, месото се превърна в основна храна вместо рядък (ако изобщо) лукс. Цялата динамика на храната се промени изцяло. В резултат на това динамиката на семейството, особено ролята на жените, се промени значително. Жените преминаха от изстъргване, за да сложат храна на масата, до стремеж да бъде най-добрият готвач в квартала. Вече не ставаше въпрос за необходимост, а сега това, което Nonna готви най-добре.
Въпреки че тези имигранти ядяха повече месо, отколкото досега, те не купуваха филет миньон. Успокояващите кюфтета бяха идеалното решение за качеството на наличното говеждо месо. С увеличаването на доходите не само се консумира повече месо, но и в много по-големи количества. Имигрантите се отдадоха и кюфтета се трансформираха от топки за голф в бейзболи и бяха направени със значително повече месо и по-малко хляб. Независимо дали можете да опитате това не е, кюфтетата традиционно се правят с галета, често смачкани отлежал хляб, напоени с мляко, което прави кюфтетата влажни и меки. В традиционните полпети съотношението хляб към месо е еквивалентно, но щатската версия на италианската кюфте е много по-плътна сфера.
Италианска майка и дете след пристигането си на остров Елис. (С любезното съдействие на музея Преус) С кюфтето трябва да дойде сосът и спагетите. Когато погледнете менюто на италиано-американския ресторант, голяма част от ястията най-вероятно ще бъдат в червен сос; маникюти, пълнени черупки, запечени зети, пилешки пармезан, пармезан с патладжан и т.н.… Този сос за маринара произхожда от Неапол и идва от италианската дума, маринаро, което означава моряк. Джон Мариани обяснява как сосът е наречен в „ Как италианската храна завладя света“, „Имаше един прост от чесън, олио и домати, наречени маринара, уж защото беше направен бързо, веднага щом съпругите на моряците забелязаха съпрузите си да се връщат рибарски лодки в далечината. "
За домашните готвачи в Съединените щати този „моряшки сос“ доминираше в италиано-американската кухня, защото консервираните домати (и спагети) бяха сред единствените продукти, предлагани в хранителните стоки.
Спагети първи започнаха да придружават месо в италиански ресторанти в Америка. (Снимка от Карън Бове) Което води до заключителната част на светата троица, спагети. Въпреки че мнозина признават, че Марко Поло е въвел Италия в тестени изделия, италианците са го яли много преди това. Най-приетата теория е арабското нашествие в Сицилий през 8 век. Но от началото си в Италия, тестените изделия се смятат за по-скоро като предястие, а не за основно ястие или гарнитура. Всъщност американското влияние измисли нова роля за макароните в яденето за вечеря. Съществуват две теории за това как тестените изделия са се превърнали на място като второ пиото . Първият е, че англо-американските закусващи бяха свикнали да придружават нишесте към протеините си, а именно картофите. За да задоволят исканията на клиентела, тези ранни италиански ресторанти се ожениха с месни ястия с основно ястие с тестени изделия. Втората теория е, че спагетите, като една от единствените италиански съставки, налични в САЩ, стават по-популярни в дома на нови имигранти, които се приспособяват към новото си богатство от храна.
За да затворите, е поучително да разгледате съчиненията от 1950 г. на сицилианския реставратор Николо де Кватроциоки, цитиран в книгата на Мариани:
Николо де Куатрочоки съобщава в спомените си, че вечерял в италиански ресторант, „където бях запознат с два много изящни, традиционни американски специалитета, наречени„ спагети с кюфтета “и„ cotoletta parmigiana “, за които той смяташе, че са„ само за забавление, наречено италиански ", но добави" в интерес на истината, намерих ги за изключително задоволителни и мисля, че някой в Италия трябва да ги измисли за италианци там. "
Така че, отивате, спагетите и кюфтетата може да не са италиански, но това е символ на италиано-американската кухня и както могат да ви кажат „Дамата и Трампът“, както американец, така и самият Уолт Дисни:
