ВСЕ ОЩЕ ЛИ Е ШАМПАНСКО БЕЗ БАЛОНЧЕТА? | ПЪТУВАНЕ | СМИТСОНИЪН - СТАТИИ, ИЗКУСТВО И КУЛТУРА, ХРАНА, ПЪТУВАНИЯ, КУЛТУРЕН ПЪТЕШЕСТВЕНИК

Тази история първоначално се появи в Travel + Leisure.

Свързано съдържание

Как един миколог спаси виното на Франция (наред с други неща)

„Не издържам на балончета“, обяви Седрик Бушар, красив винопроизводител, който прилича повече на инди рокер, отколкото на продуцента на някои от най-редките шампански в света. Бушард говори бързо и има много да каже - голяма част от тях се изразява в селски френски вариант на скейтърски сленг. Докато стояхме, опитвайки вината му в мразовитите изби под дома му в Ландревил, в южното Шампанско, той постанови деликатната перлацензия в едно от експерименталните си кувьори да бъде монстър на вачемент, квои "- галическият еквивалент на" напълно зловещо ". Това беше добро нещо, bien sûr .

Мехурчетата може да са поглед на домашни любимци на Бушард, но той намира радикални начини дискретно да ги включи в своите вина. Неговата отличителна черта е нежно елегантната бодливост, за разлика от карбонизацията на ниво Периер, която се среща в много търговски бензинови двигатели.

„Големите балончета са твърде много в повечето шампанско“, продължи Бушар. - Мразя го, когато вземеш бутилка с онзи широк, гаден мус . Няма друга дума за това: изпускам балончета. “

Шампанското, обширен регион на около час и половина източно от Париж, отдавна е доминирано от многонационални луксозни марки, които продават индустриално произведени фици. Всъщност, тези големи къщи са изпреварили над 70 процента от пазара, купувайки грозде от лозари в целия регион. Сега ново поколение манипуланти на реколтанти (частните земеделски стопани, които отглеждат и съхраняват собствено грозде) преоткриват малко познатото наследство на все още вината в района. Подобно на Bouchard, тези майстори-производители създават душевни, домашни и, да, понякога шампани без балончета, които са все по-търсени.

Малко хора извън Франция някога са опитвали вино без шампанско от шампанско, но тези все още вина, известни като Coteaux Champenois, не е трудно да се намерят на местно ниво. Можете дори да ги закупите на спирките за почивка Autogrill на магистралата, която минава през региона. За съжаление те рядко се изнасят. Така че за любителите на виното като мен, част от примамката да посетят Шампан е възможността да пробват тези непрозрачни съкровища.

Във времето, което ми отне да довърша половин чаша розово шампанско на Bouchard, ефервесценцията му (която започна като много фино топче) се разсее изцяло. „Точно това е!“ Обясни той развълнувано. „Харесва ми, когато мехурчетата са там в началото, по фин, копринен начин - и тогава, преди да изпразниш чашата си, те изчезват! Това ви позволява да видите, че това, което пиете, е наистина вино de Champagne : вино от шампанско. "

Бушард е категоричен, че вината му, както всички велики, са способни да предават тероар и нюанса на отделните реколти. Това понятие е в пряка противоположност на начина, по който основните марки стандартизират своите вина, създавайки смеси от различни години, така че техните непретенциозни бутилки винаги имат вкус идентичен. Въпреки че някои шампански от луксозните марки са отлични, това не е задължително вярно за техните предложения за начално ниво, които представляват огромното мнозинство от шампанското, консумирано по целия свят.

Стремежът на Bouchard към фини, по-малко балони вина всъщност датира от по-ранна ера на производството на вино в Шампан. Всъщност любимото питие на Луи XIV беше не мусово вино от шампанско. Мехурчетата се считаха за вина във вината до 18 век.

Отляво: стая за гости в хотел Les Avisés, на лозето в Селосе; готически портал в катедралата Реймс; деликатеси в L'Épicerie au Bon Manger. (Селин Кланет)

Легендата гласи, че Дом Периньон, монах от абатството Сейнт Пиер д'Аутвиллер, изобретил пенливо шампанско случайно. „Ела бързо, дегустирам звездите!“ Възкликна той. Истината е, че Периньон всъщност беше по-загрижен за предотвратяване на образуването на мехурчета, както са склонни да правят в този студен климат.

Шампанското е мразовито място, дори и през пролетта. При пристигането си забелязах, че всички носят шалове. Известните подземни изби в региона, толкова обширни, че можете да карате влакове през лабиринтните тунели, са хладни през цялата година. В крайна сметка шампанското е най-северният лозаро-винарски регион във Франция. И според Bouchard, мразовитата изба е един от ключовите фактори за осигуряване на ултра леките мехурчета, които той предпочита във вината си - заедно с бутилирането на ниско налягане и не дозирането му с добавена захар.

**********

Bérêche et Fils, в махала Ludes, е основен източник за безимотни Coteaux Champenois, както и искрящи шампански. „Искам да покажа факта, че правим вино първо и балончетата второ - и да дам на хората усещане за нашия тероар “, обясни Рафаел Береш, докато ме разхождаше из избата на семейството си. Подобно на Bouchard, Bérêche е един от най-младите виновници в региона. Операцията на Береш е по-голяма от тази на Bouchard, но акцент върху прецизността и чистотата може да се види във всички купета на семейството, от различните им отлични блещукачи до червения и бял Coteaux Champenois. „Предизвикателството е да се докаже, че все още виното заслужава да бъде направено отново в Шампанско“, каза той.

Червеният му Coteaux Champenois е достатъчно доказателство, както открих, когато отвори бутилка от неговия Ormes Rouge Les Montées. Виното е освежаващо леко съчетание на пино ноар с нотки на подправки и ягоди. Белият му Coteaux Champenois е също толкова добър, с повече от прилика на бял бургундски. Докато дегустирахме, той ми показа стара реклама за реколтата на семейството си от 1928 и 1929 г., включително „Vin Brut de Champagne non Mousseux.“ Това беше още едно напомняне, че все още вината не са новости тук.

Отляво: пиле Bresse в ресторант Racine, в Реймс; лозе край село Авизе; стая за гости в La Maison de Rhodes, в Троа. (Селин Кланет)

Че шампанското без гази има толкова дълга, ако до голяма степен забравена история, е част от причината този регион да се връща към корените си. Единственият шнап с Coteaux Champenois е, че той трябва да се отглежда на най-добрите, най-слънчеви склонове - първокласни недвижими имоти. В резултат на това все още вината могат да струват толкова, колкото шампанското от висок клас. "Наистина няма огромен пазар за тези все още вина", призна Береке, "но това не е въпросът. Въпросът е да покажем на какво е способен нашия пейзаж. Плюс това, като мусово шампанско, той наистина е добър с храната. "

Много от ресторантите в и около Реймс, най-големият град в региона, сега показват тези все още вина заедно с традиционните шампански. Ресторантът с три звезди Michelin в хотел Assiette Champenoise предлага повече от 1000 различни шампански (с всички нива на мехурчест), които да се съчетаят с особено хайвейн кухнята: трюфели, лангустини, гъши дроб и морски таралеж. Богатата храна като тази се нуждае от растяща киселинност - която можете да намерите както в шампанското, така и в Coteaux Champenois.

Наблизо, в ресторант Racine, където японският готвач Kazuyuki Tanaka приготвя изискани, изкусни ястия, сомелиерът ми препоръча да опитам чаша шампанско L'Atavique на Mouzon Leroux с деконструираното ястие от цветя и гребене-краставица, което ядях. Етикетът на бутилката обясняваше нейната философия: „Атавизъм: появата в потомство на характеристики, принадлежащи на прародител.“ Това беше шампанско, направено със самото намерение да запази живи качествата на шампанското от миналото - и се сдвои ефектно. добре с моята храна. Беше едновременно старомодно и размишляващо, толкова земно, колкото и възвишено.

Отляво: абатство Сейнт-Пиер д'Аутвиллер; магазина за вино в L'Épicerie au Bon Manger, Реймс. (Селин Кланет)

„Не предлагам никоя от великите марки тук“, обясни Алин Серва, стилната собственичка на L'Épicerie au Bon Manger, визирайки големите марки шампанско. Нейният магазин за хранителни стоки има няколко маси, на които можете да седнете и да измиете пушена сьомга, баски шаркутерии и устойчив фермерски хайвер с бутилка Coteaux Champenois от добре избраната от нея селекция. Serva също така подчертава редица женски домейни за шампанско в нейните селекции - естествен избор, тъй като шампанското днес има силно женско винопроизводство, включително производители като Мари-Нолле Ледру, Мари-Кордин и Марион-Босер.

**********

Много млади винопроизводители се мотаят в Aux Crieurs de Vin, в Троа, който е на час и половина южно от Реймс, недалеч от лозята на Bouchard. След като процъфтяващата столица на региона, Троя остана възхитително затрупана във времето, изпълнена с коси вековни къщи, полуградени, създавайки усещането за шекспировски комплект. Aux Crieurs de Vin е специализирана в неповторима френска кухня в историческа сграда в центъра на града. Предната част е магазин за вино, където можете да вземете бутилка естествено вино, като Savart или Жак Ласайне, за да пиете с вашата анджуила или печено агне в задната трапезария.

Винсент Лавал, който прави вино под името на баща си Жорж Лавал, е един от най-големите държавници в региона. Семейството му тук отглежда грозде поне от 1694 г., а баща му се разглежда като пионер в био лозарството. Когато посетих винарната му в Кумиер, село недалеч от абатството на Дом Периньон, Лавал, брадат и бурен, ме поздрави. Той нямаше търпение да ми покаже тънкостите на приготвянето на различните му вина и шампански. Той посочи два вида лозови коренови системи, засадени по стените на мазето му. От едната страна бяха лози, които бяха обработени с пестициди и синтетични торове. Корените им бяха плитки, растящи хоризонтално в горната част на почвата. До тях бяха лози, отглеждани органично, с корени, които растяха вертикално, дълбоко в земята, в търсене на хранителни вещества. "Този метод може да даде повече грозде", призна той и посочи плитките корени. "Но тези грозде", обърна се той към органичните корени, "имат по-изразена минералност, по-голяма ароматна сложност, много по-силна дълбочина на аромата."

Той ми предложи част от винарската кларира за тази година, прясно ферментираното вино, предназначено да стане шампанско, след като се подложи на шампеноза на метода, за да добавя мехурчета. Тези все още вина са различни от Coteaux Champenois по смисъла, че не са краен продукт. Те вкусиха сияйно, с призрачен флорален парфюм, някъде между цветовете на жасмина и дивите ириси. Вин Клеър предава същността на тероара на Шампан, обясни Лавал. Това е напомняне, че истинското шампанско е елементарно нещо, дар на почвата, обработена от реални занаятчии, за разлика от продукт, който задължително е предназначен да се продава като луксозна стока.

Колкото и добър да беше винът му, Лавал подчерта, че не е готово вино. "Все още приема формата си", обясни той. „И става още по-добре с балончета. В крайна сметка балончетата сме това, което сме! ”Лавал прави малки количества от всичките си различни вина и шампански - около 10 000 бутилки годишно, в сравнение с 26 милиона бутилки, които Moët & Chandon произвежда годишно. И прави своя червен Coteaux Champenois само в определени години. Този, който имах късмета да опитам, имаше прекрасно, леко таниново, вишнево сочно качество.

Живописна улица в Троа (Селин Кланет)

Подобно на Laval, Domaine Jacques Selosse е известен с рядкостта и качеството на своите бутилки. Днес този мезон се управлява от шестдесет и нещо легенда Анселме Селос, централна фигура на лозарската революция, чиито вина получават значителни суми. Selosse прави голямо разнообразие от шампанско в избата си в Avize. (Това е семейна операция: синът му Гийом работи с него във винарната, докато съпругата му Корин помага да управлява малък, елегантен хотел вътре в замъка.) Дегустацията тук е възможност да опитате всичко, на което тероарът на Шампан е способен - специфични колети, витажи, смеси и стилове. Selosse ме изненада, като спомена, че дори прави Coteaux Champenois, въпреки че го прави в толкова малки партиди, че в крайна сметка дава повечето от бутилките си като подаръци на приятели и семейство.

„Цялата ни цел е да подчертаем къде се правят нашите вина“, каза Селосе. „Какво е шампанско? Това е вино от шампанско. Трябва да сте в състояние да опитате откъде е, което означава, че не трябва да е безшумен или неутрален. Когато получите пенливо вино, направено от техник, не можете да разберете къде е направено. "

Selosse има възможността да обяснява сложността на Champagne с прости думи. "Идеята за тероар съществува по цялата планета", каза той, когато птичките на птицата се чукаха на заден план. „Съединените щати например имат култура за барбекю. Винаги казвам на американците да мислят за барбекю като начин да обяснят какво се случва тук в Шампан. Неделното барбекю има атмосфера около него, церемониален аспект, начин на правене. Сосовете и рубените и методите за мариноване или пушене се различават от държавата до държавата и от региона до региона и дори от производителя до производителя. Същото се отнася и за шампанското. “

Въпреки че Selosse не продава вина Coteaux Champenois - той казва, че биха били твърде скъпи - бях екстатичен, за да вкуся червеното му вино, ружът Люби, когато го посетих. Веднага щом го опитах, можех да кажа, че това е това, което някога е било вино в Шампан: вино за крале. Той имаше сензационно цветен букет: комбинация от роза, малина и личи. Това беше поглед в миналото, но докато го вкусих, също почувствах, че мога да видя бъдеще, в което шампанското без балон може да стане толкова важно, колкото някога.

"Балонът всъщност е дефект, но какъв забележителен дефект е", посочи Селос. „Това е вина, която се превърна в аксесоар. И сега този инцидент е част от текстурата на нашите вина. Това е еспума в устата, като възглавница, върху която опират вкусовите ви рецептори. Това е нещо, което дава последователност. И наистина нямаме избор: нашата идентичност е в балоните. "

**********

Подробностите: Какво да правя в днешното шампанско

Хотели

Hôtel Les Avisés: Реновиран замък с 10 стаи в сърцето на Кот де Блан. Ресторантът му предлага традиционни ястия и предлага богата винена листа, курирана от легендарния винопроизводител Анселме Селосе. Avize; selosse-lesavises.com; удвоява от $ 268.

La Maison de Rhodes: Този хотел се помещава във вековно архитектурно чудо и има прекрасна средновековна градина само на няколко пресечки от катедралата в Троа. maisonderhodes.com; удвоява от $ 224.

L'Assiette Champenoise: Този имот в покрайнините на Реймс е популярен заради ресторанта си с три звезди Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; удвоява от 199 долара.

Ресторанти

Aux Crieurs de Vin: Бар с натурални вина, известен с фантастичното си готвене и съхранение в магазини, снабден с много органични шампански и други френски сортове. Ако видите бутилка от бялото Coteaux Champenois на Жак Ласайне, вземете го. Троа; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: Тази кръчма е сред най-добрите места в региона, за да получите класически бистро билет. Реймс; fb.com/glue.pot; prix fixe от $ 13.

Ла Гаре: Този ресторант вътре в бивша жп гара в село Ле Меснил сюр Огер се управлява от лозарското имение Робърт Монкуит. Неговото готвене в бистро е толкова добро, колкото и неговото покритие. lagarelemesnil.com; prix fixe $ 28.

L'Épicerie au Bon Manger: Запасете се с хранителни стоки и най-добрите шампански занаяти, след като вземете хапка за хапване в магазина на Aline и Eric Serva. Реймс; aubonmanger.fr.

Racine: За да опитате пълната гама от щателно съставени ястия на Kazuyuki Tanaka, отидете на менюто за дегустация от $ 100 „Daisuki“. racine.re; дегустационни менюта от 75 долара.

Винарни

Bérêche et Fils: Домейнът на тази семейна компания в Лудс, в района на Монтан де Реймс, може да бъде посетен в петък в 10:30 и 16:00 по предварителна заявка. bereche.com.

Шампанско Жорж Лавал: Този популярен домашен дом се намира на малка странична улица в Кумиер. Той произвежда само ограничен брой бутилки Coteaux Champenois годишно, така че не забравяйте да го закопчите, докато сте там. georgeslaval.fr.

Шампанско Марион-Босер: Разположен до абатството на Дом Периньон в Hautvillers, този домейн разполага с обикновен апартамент с две спални, който може да се наеме през нощта. champagnemarionbosser.fr.

Жак Селос: За да направите дегустация тук, гостите трябва да отседнат в хотела на собственика, Les Avisés, и да си предварят място на една от VIP дегустациите на Анселме Селос, които струват 32 долара на човек и се провеждат в 18:00 в понеделник и четвъртък и 11 ч. през съботите. selosse-lesavises.com.

Други статии от Travel + Leisure: