Отброяването до шоколадовия апокалипсис е започнало - или го има? През ноември миналата година светът беше затънал в новинарски съобщения, предупреждаващи, че доставките на шоколад ще изостанат от търсенето само за пет години с дефицит от един милион метрични тона. Докато индустриалните групи спорят колко наистина ще се превърне в тежката ситуация, малцина не биха се съгласили, че производителите на шоколад са изправени пред все по-трудни времена.
Свързано съдържание
- Състезанието за спасяване на големите дървета на света чрез клонирането им
- Натуралният шоколад всъщност е червеникав цвят
За начало Китай и Индия се учат да обичат шоколада и търсенето на тези масивни пазари може да нарасне с два пъти по-голям от глобалния темп, оказвайки натиск върху производството. Междувременно стопаните на какао трябва да се справят с тежък товар. Колективно различните вируси и гъбички, които атакуват дърветата и боба им, водят до производствени загуби от порядъка на 30 до 35 процента всяка година, казва Андрю Деймън от Международния какаонен център за какао в Обединеното кралство Хвърляйте климатичните промени и нещата стават още повече хаотично. Анализите на Международния център за тропическо земеделие (CIAT) в Колумбия сочат, че някои региони на Западна Африка - източникът на повечето какаови зърна в света - стават твърде горещи, за да поддържат дървета на какао. Ако нищо не се промени, можем да очакваме спад в производството през следващите десетилетия, казва Петер Läderach, старши специалист по изменение на климата в CIAT.
В отговор научно подкрепените програми за развъждане разработват издръжливи нови какаови дървета, които са устойчиви на болести, устойчиви на суша и по-продуктивни. Докато клонингите на тези дървета се разхвърлят из тропиците, фермерите трябва да могат да произвеждат повече боб, като същевременно губят по-малко от реколтата си от екологични проблеми. Тези програми за размножаване са дори без видовете генетично озаптяване, които някои потребители намират за непосилни: „В стопанствата няма генетично модифицирани дървета“, казва Деймън. „Това е непроходима област, що се отнася до индустрията.“
Но хора като Ед Сегин, президент на съветниците по какао и шоколад Seguine Cacao, все още са притеснени. В стремежа си да спестим шоколад, може да жертваме един от най-важните му качества: вкус. Подобно на домата за хранителни стоки, шоколадът все още може да бъде наличен, когато го жадуваме, но той ще вкуси разочароващо нежно.
Ефектите от тази трагедия може би не се усещат толкова остро от повечето потребители, казва Пам Уилямс, президент на Асоциацията на фината шоколадова индустрия (FCIA), която твърди, че производителите на масовия пазар вече са спрели да се фокусират толкова много върху вкуса и вместо това предпочитат за последователност и цена. За обикновените шоколадови продукти, индустрията обикновено избира боб от клонове на какаово дърво като CCN-51, който е разработен преди 50 години от еквадорски животновъд. Дори при днешните предизвикателни условия тези дървета надеждно откъсват богатия фасул. „Потребителите на шоколадови барове на масовия пазар… вероятно няма да забележат никаква вкусова разлика в бъдеще“, казва Уилямс.
Но CCN-51 се ненавижда от повечето фини шоколадови бонбони заради лошия вкус на шоколада му, който Seguine оприличава на кисела мръсотия. Ценителите на шоколада понякога обичат да сравняват какаовите зърна с гроздето. Хубавото вино има тънкости на вкуса, които липсват от бутилка с две кичури Чък. По същия начин, премиум шоколадът поставя продуктите на масовия пазар в сянка. Нещо повече, сложността на аромата в финото какао варира в различните региони, в зависимост от генетиката на дърветата, които се отглеждат и използваните техники на отглеждане. Флоралният букет, свързан с част от шоколада на Мадагаскар, например, контрастира рязко с пикантната версия от някои части на Еквадор.
Какаовите шушулки изглеждат узрели за реколта на дърво какао в Хондурас. (Кевин Шафер / Корбис) Освен ако не направим правилния избор през следващите години, такива ароматни профили могат да бъдат изпратени в историята. Много от най-сложните какаови зърна произхождат от стари и непродуктивни дървета и тъжната истина е, че земеделските производители са твърде лесно изкушени да изкоренят старите си запаси в полза на по-продуктивни, но не толкова вкусни сортове. Други могат да се откажат от шоколада и да изберат по-доходоносни култури като палмово масло или каучук.
„В криза сме, че тези ферми, които са произвели биоразнообразието - главно в Америка - изчезват“, казва Уилямс. „Наистина, ние губим избор всеки ден. Много е страшно. "
Първокласните шоколадови бори се връщат обратно чрез проекти като инициативата за опазване на какао Heirloom - партньорство между FCIA и службата за изследвания в селското стопанство на USDA. От 2014 г. Инициативата дава статут на престолонаследник на седем овощни градини с какао, произвеждащи особено ароматни зърна. Надеждата е, че обозначението ще помогне на земеделските производители - и купувачите - да разпознаят стойността на тези дървета за техния фин вкус, дори ако са склонни към болести или непродуктивни по днешните стандарти.
Други експерти предполагат, че ароматът не трябва да идва с цената на издръжливост и производителност. Уилбърт Филипс-Мора е ръководител на програмата за генетично подобряване на Какао в Центъра за научни изследвания и тропическо земеделие (CATIE) в Коста Рика. Той смята, че ароматът може да бъде включен сред критериите за подбор в програмите за развъждане на какао и преди няколко години се включи в помощта на Seguine за оценка на плодовете на неговите научни трудове.
„Той ми изпрати стотици и стотици проби, а аз му дадох опростена система за нотиране„ червена светлина, жълта светлина, зелена светлина “, казва Сегуин. „Зелената светлина казва, че този вкус е толкова добър, че освен ако не е истинска бедствена болест, наистина трябва да го държите в развъдната смес. Червената светлина означава, че не ме интересува дали това нещо ходи по вода от устойчивост на болести, това всъщност има лош вкус - извадете го. Това му помогна да направи своя избор. "
До 2009 г. Филипс-Мора е разработила три клона какао, които са устойчиви на болести, но също така произвеждат боб с възвишен вкус. През същата година шоколадът от два от тези клонинги победи конкуренцията от цял свят, за да спечели награди в програмата „Какао на върхови постижения“, проведена в Салон дю Шоколат в Париж.
„Имахме много късмет, защото някои от идентифицираните родители, устойчиви на болести, имат и качествен профил“, казва Филипс-Мора. „Възможностите за получаване на висококачествени индивиди в потомството се увеличиха.“
Seguine и Phillips-Mora продължават сътрудничеството си за създаване на по-устойчиви на болести и богати на вкус щамове. "В момента имам около 60 проби и му дължа още един кръг от червена светлина, жълта светлина, зелена светлина", казва Сегуин. Подходът все още наистина не е в основен план. Филипс казва, че подобно внимание на аромата е било отделено на някои развъдни програми в Западна Африка, но много рядко.
Това означава, че въпреки успехите им, бъдещето на шоколада наистина стои в баланса - а не защото големите недостатъци в производството ще видят популярните бонбони да изчезнат от рафтовете. Вместо това истинската настъпваща катастрофа се отнася до съдбата на сложния първокласен шоколад, на който се радва сравнително малък, но изключително ценен брой потребители.
