През 2007 г. Нага Бхут Джолоки или „Призрачен чили“ беше обявен за най-лютия пипер на земята. Тогава през 2010 г. Naga Viper открадна титлата. А през 2012 г. Тринидадският скорпион Моруга Бленд премина в преднина. И то с добра причина.
Свързано съдържание
- Науката за изтласкване на червата зад най-лютите чушки в света
Скорпионът се нарежда на кръгли 2 милиона топлинни единици по скалата на Сковил. (За сравнение, сосът табаско има 2500-5000 топлинни единици Scoville или SHU.) Какво точно означава това? Когато скалата е изобретена през 1912 г. от фармацевта Уилбър Сковил в търсене на топлинно произвеждащ мехлем, той се основава на човешки вкусови рецептори. Идеята беше да се разрежда екстракт от алкохолна основа, приготвен с дадения пипер, докато той вече не вкуси горещо на група вкусови тестери. Степента на разреждане се предава на SHU. С други думи, според скалата на Сковил, ще ви трябват до 5000 чаши вода, за да се разрежда 1 чаша тютюнев сос, достатъчен, за да не усетите повече топлината.
И макар скалата на Сковил все още да се използва широко, казва д-р Пол Босланд, професор по градинарство в Ню Мексиканския държавен университет и автор или няколко книги за чили чушки, тя вече не разчита на погрешния пъп с човешки вкус.
„Лесно е да се получи така наречената умора на дегустатора“, казва Босланд. „Доста скоро вашите рецептори са изхабени или прекалено употребявани и вече не можете да вкусите. Така през годините създадохме система, в която използвахме така наречената високоефективна течна хроматография. "
Снимка на Уилбър Сковил (с любезното съдействие на Колежа по фармация и здравни науки в Масачузетс) Това е фантастичен начин да се каже, че учените вече са в състояние да определят колко части на милион алкалоиди, причиняващи топлина, присъстват в даден чили пипер. Същите учени също разбраха, че ако умножат това число по 16, ще стигнат до класацията на Scoville (или „достатъчно близо за индустрията“, казва Босланд).
И нека си признаем, кой би искал да бъде този, който да опита вкус на пипер, наречен на пепелянка или скорпион? Или може би по-добрият въпрос е какъв здрав човек би? Наскоро BBC съобщи, че първият мъж е завършил цяла порция къри, направена с призрачни чили, наречена „Вдовецът“, и той е получил реални халюцинации поради жегата. Босланд каза на АП през 2007 г., че смята, че призрачният чили е получил името си „защото чилито е толкова горещо, ти се отказваш от призрака, когато го ядеш.“ Как е това за покана?
Всъщност капсаицинът, пикантното химично съединение, което се намира в чили, изисква вниманието на закусвалнята, подобно на действителната топлина. И се оказва, че зад това сходство стои наука. „Същият рецептор, който казва„ горещо кафе “на мозъка ви, ви казва„ люти чушки “, казва Босланд.
А какво да кажем за слухът, че много лютите чушки имат потенциал да повредят вкусовите ни рецептори? Не е вярно. Босланд казва, че трябва да мислим за чили топлина, както правим вкуса на сол; лесно да се прекалява в момента, но не вреди на устата ви в дългосрочен план. Дори най-горещото хабанеро (100 000–350 000 по скалата на Сковил), което може да остане на небцето ви с часове - ако не и дни - няма да изхаби нежните ви пъпки.
(Снимка на NMSU от Харисън Брукс) Босланд и неговите колеги са разбили топлинния профил на чили чушки в пет ясно различни характеристики. 1) колко е горещо, 2) колко бързо настъпва топлината, 3) дали се задържи или се разсейва бързо, 4) където усещате топлината - на върха на езика, в задната част на гърлото и т.н., и 5 ) дали топлината се регистрира като "плоска" или "остра".
Тази последна характеристика е завладяваща за това, което казва за културните предпочитания на чили пипер (кажете, че пет пъти по-бързо). Очевидно тези, отгледани в азиатските култури - където чилийската топлина се счита за един от шестте основни вкуса от хиляди години - предпочитат острата жега, която се чувства като щипки, но се разсейва бързо. Повечето американци, от друга страна, харесват равна, устойчива топлина, която се чувства почти сякаш е рисувана с четка.
Институтът Чили Пипер, който е свързан с Държавния университет в Ню Мексико, продава изящно чилишко колело за дегустация, което описва топлинните и вкусови профили на много различни чили и предлага съвети как да ги приготвите.
Яденето на чили е малко като дегустация на вино, казва Босланд. „Когато пиете първо вино, всичко, което забелязвате, е алкохолът. Тогава можете да кажете червено от бяло и скоро можете да опитате разликата между сортовете. В крайна сметка можете да кажете от кой регион идва виното. Така е и с чили чушки. В началото всичко, което вкусите, е топлината, но скоро ще можете да кажете кои топлинни усещания ви харесват най-много. “
