"Винаги има най-добър начин да направите всичко, ако сварите яйце", пише Ралф Уолдо Емерсън. Но най-добрият начин да приготвите яйце - било то варено, пържено или панирано - остава изненадващо спорен предмет в световните кухни. Няколко секунди прекалено дълго в тигана или една степен прекалено високо в гореща вода, казват яйчните яйца, е всичко, което е необходимо за нарушаване на деликатния баланс на текстурата, външния вид и вкуса.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Според известния готвач Пиер Ганьер, яйце, което бавно се готви на 149 градуса по Фаренхайт, ще бъде несравнимо по вкус и текстура. (Райън Матю Смит / Модернистична кухня) 
Фото галерия
Свързано съдържание
- Страхотни моменти в пилешката кулинарна история
- Как пилето завладя света
„Не мисля, че някога ще постигнем консенсус относно идеалното яйце“, казва Доминик Чероне, асистент в Кулинарния институт на Америка в Хайд Парк, Ню Йорк. По принцип той казва, че критерият за добре сготвено яйце е „бяло, нежно, но напълно сварено, леко кремообразно с течащ жълтък.“ Уили Дюфресне, главен готвач и собственик на известния ресторант WD-50 в Манхатън, има особено зачитане на уменията, необходими за приготвянето на яйце твърде лесно, но добавя: „Обикновено трябва да напуснете изящния свят за хранене и да отидете на трапезария, за да намерите правилно направено.“
Яйцето е неуловима гастрономична кариера, тъй като бялото и жълтъкът са направени от различни протеини, които се сгъстяват при различни температури. Например, белтъците от яйчен белтък овотрансферин и овалбумин не започват да се коагулират, докато температурата достигне съответно 142 градуса и 184 градуса по Фаренхайт; като има предвид, че жълтъчните протеини започват да се сгъстяват близо 150 градуса.
Но френски молекулярен гастроном на име Херве Това разтърси кулинарния свят през 2002 г., когато разкри на известния готвач Пиер Ганьер, че е открил l'oeuf à soixante-cinq degrés, "яйцето от 65 градуса". Според това яйце бавно приготвен на 65 градуса по Целзий (149 градуса по Фаренхайт) - във вода или във фурна - ще бъде ненадминат по вкус и текстура. Освен това той настоя, че докато температурата остава постоянна, времето за готвене не е важно. Загрейте го за един час или осем часа, каза той, резултатът ще бъде същия.
65-градусовото яйце скоро намери своето място в менютата на шикозните ресторанти по света. „Той е перфектно приготвен от край до край“, възхищава се Валтер ел Нагар, готвач по кухня в ресторант Il Grano в Западен Лос Анджелис. „Бялото има консистенцията на кремав яйчен жълтък.“ Нагар използва 65-градусно яйце вместо традиционното пържено яйце на негова разновидност на почитаното време италианско ястие Аспараги алла Миланезе (нежни аспержи в емулсия от масло и пармиджано),
Все пак не всеки купува идеята за магическа температура. „Няма такова нещо като 65-градусово яйце“, заявява Сесар Вега, химик по храните и съредактор на The Kitchen като лаборатория . Неговите лабораторни тестове, публикувани миналата година в списанието Food Biophysics, опровергават тази теория и показват, че времето има значение. Независимо дали яйце се готви на 60, 65 или 68 градуса по Целзий, жълтъкът неизбежно ще се втвърди. Яйце, приготвено на 65 градуса за 25 минути, ще има жълтък, който е консистенцията на подсладеното кондензирано мляко, установи той; на 75 минути, това е жълтата версия на Marmite. Използвайки изследванията на Vega, готвачите могат да създават жълтъци, съобразени с каквато дебелина искат.
В крайна сметка перфектното яйце е в устата на гледащия. Макар че в един момент изглежда, че има общо съгласие: „Когато яйцето е преварено“, казва Дуфрес, „това разбива сърцето ми.“
