През 1839 г., две години след като се завърна от епохалното си пътешествие на борда на „Бигъл“, Чарлз Дарвин се ожени за братовчедка си Ема Уедвуд. (Двамата бяха внуци на Джосия Вегвуд, основател на прочутата британска керамика.) Това трябваше да бъде любовен мач от най-висок ред: Дарвин, който ще има десет деца, живееше в хармония повече от 40 години, докато Чарлз смърт през 1882 г. Дарвин е посветен на своята одухотворена, интелигентна съпруга, която той определя като „добро като два пъти рафинирано злато“.
Свързано съдържание
- Животът и писанията на Чарлз Дарвин
Дарвинът председателстваше оживено домакинство в разрушена селска манса, Даун Хаус, в Кент, на 16 мили от Лондон. Там Дарвин работи в своето проучване, като се занимава с произхода на видовете и се наслаждава на семейния живот. В своето изобретателно отношение към живота на семейство Дарвин, писателите Душа Бейтсън и Уесли Джейнуей, авторите на книгата за рецептите на г-жа Чарлз Дарвин, възродени и илюстрирани, записват интимен поглед върху ежедневието на този най-известен от викторианските кланове. Автомобилът на Бейтсън и Дженеуей е тънък малък обем, само осем на четири инча, обвързан с кожа и снабден с мраморни тапети.
Книгата с рецепти на Ема Дарвин записа някои от ястията - сирене суфле до овнешко рагу и крем от цариградско грозде - зарадвани от семейството, докато се събираха в трапезарията в Даун Хаус.
Докато Бейтсън и Дженеуей тестваха и създадоха съдовете на Ема за пълноцветно проучване на оригиналните рецепти на Ема, те също се ангажираха с конкретно пътуване във времето. Техните исторически и кулинарни детективни произведения предлагат уникален и интимен поглед на Дарвин. Сякаш сме на масата със семейството, подминавайки пудинга на Несеролд, преди да бутаме столовете си назад и да се разпръскваме за игра на свирка или разходка в овощната градина.
За готвачите и историците, викторианците и всички, които се интересуват от неочаквано пътуване - екскурзия в света на Чарлз Дарвин и неговото семейство - авторите предлагат оригинален и ярък прозорец в изчезналия свят на Великобритания от 19 век.
„Преди всичко“, пишат Бейтсън и Дженеуей, „готвенето и яденето на ястие, на което се наслаждават Чарлз Дарвин и семейството му, ни сближиха с великия човек.“ Що се отнася до самата Ема, те добавят: „Усещахме нарастващо възхищение и топлина, и намери, че е естествено да се позове на нея от името си. "
Следва селекция от рецепти:
КРЕМ ЗА ПОВЕЧЕ
Изгорелият крем, или crème brulée, както е по-известно, е известен английски пудинг и със сигурност един от най-добрите. Контрастът между хладния, богат крем и хрупкавият, стъклен слой от карамелизирана захар е наистина вкусен. Всъщност това е просто ястие от сметана, яйчни жълтъци и захар, но направено по изненадващо различни начини. Това, което обикновено е договорено, е, че кипнете сметаната и след това я изсипете върху добре разбитите жълтъци, като разбърквате, докато сместа изстине. След това мненията се различават; някои продължават да готвят крем, докато „покрие гърба на лъжицата“. Други го изпекат в слаба фурна. Други просто оставят сместа да изстине напълно, след това я охладете, преди да добавите последния слой захар отгоре.
В „Опитната английска икономка“ на Елизабет Рафалд (1769 г.) намирате рецептата най-близка до тази, дадена от Ема. Това, което е интересно, включва цели яйца и брашно. Не се споменава никакъв аромат - водата от портокалово цвете би била популярна през осемнадесети век, ванилията би била очевидният избор днес. Тогава, по-внимателно разгледайки оригиналните съставки и количества на Ема, възникват още въпроси. Една супена лъжица брашно до само една чаша сметана със сигурност ще доведе до неприемливо гъста смес. И до каква степен трябва да се разбият белтъците от яйца? Сякаш правите безе? Пробен цикъл с по-малко брашно, около половината, и белите се разбиват до етапа на "мекия връх", след което внимателно се сгъват в сметано-яйчен жълтъчен смес, при което се получава сладолед, който има вкус, но остава доста течен и до следващия ден е станал значително повече. Всеки топинг е обречен да потъне. Вторият опит, използващ пълната супена лъжица брашно, беше много по-успешен. Трябва да сварите сметаната и брашното внимателно за около десет минути, за да сте сигурни, че брашното е правилно приготвено, в противен случай ще има вкус на сурово. Обслужва четири.
Изгорял крем, с богатата си кремава основа и хрупкав гарнитура, този десерт не е нищо повече от съвършенство.
1 супена лъжица брашно
1 чаша (250 мл) тежка сметана
2 яйца, разделени
2 унции (60 г) супер фина (касти) захар, плюс 1 чаена лъжичка
1. Смесете брашното в средна тенджера с малко мляко или вода, преди да го добавите към сметаната; това ще предотврати бучки. Доведете до кипене и гответе внимателно за около 10 минути, за да сте сигурни, че брашното е добре сварено.
2. Добавете жълтъците и 1 чаена лъжичка захар. (Можете да направите без захарта на този етап, ако желаете, тъй като карамелизираният връх ще осигури изобилие в готовото ястие.)
3. Разбийте белтъците само, докато образуват пенеста течност и ги добавете в тигана.
4. Вкусете и, ако сте доволни, че не остават никакви намеци за вкус на брашна, изсипете сместа в чиния, защитена от фурна и оставете да изстине.
Охладете за една нощ.
Резултатът: Добре поставен крем, без намек за брашно и евентуално по-лека текстура от този, направен само със сметана и жълтъци. Остава само да го „саламандър“. Саламандърът, железен диск с дълга дръжка, трябва да е бил страховит инструмент, когато се използва. Дискът се нагрява отново, след което се прехвърля напред-назад и близо до чинията.
За щастие, днес има и други решения, като най-новото е кулинарната горелка. Просто поръсете равномерен слой супер фина (кастидна) захар върху крема и насочете пламъка върху повърхността, докато се получи желаният ефект. Липсващ един от тези джаджи, обичайната инструкция е да поставите ястието, заедно със захарта му, под решетка, предварително загрята до максималната му температура. Ще се получи равномерна, стъклена гладкост. Не е толкова лесно, колкото звучи. Отнема много време захарта да се разтопи - докато се притеснявате, че ястието, ако не е метално, ще се напука или кремът започне да балон. Тогава възниква проблемът с равномерността, тъй като захарта развива „горещи точки“, където започва да гори локално и трябва да обърнете ястието. Всичко това е възможно, докато сте на колене, ако вашата скара не е на нивото на очите! Далеч по-просто е да сложите супер фината (касти) захар в малка тежка тенджера и да я загреете леко, докато се разтопи. Не бъркайте. Когато започне да оцветява и балонче, наклонете тигана с кръгово движение, така че захарта да се смеси добре и да се разтвори напълно. Гледайте го внимателно - може да изгори много бързо. Това, което искате, е дълбок кестеняв цвят с тази прекрасна карамелна миризма. След това, като държите в едната си ръка ястието с крем, изсипете разтопената захар на върха, като върхът ястието се покрива равномерно. Захарта ще балонче, но не се притеснявайте, скоро ще отшуми. С този метод се постига красив тънък слой. Направете това няколко часа, преди да искате да ядете. Щом захарта изстине, охладете, докато е необходимо.
Изгорял крем. (Г-жа. DARWIN'S RECIPE КНИГА: Възродена и илюстрирана, от Душа Бейтсън и Уесли Джейнуей (Glitterati Inc., ноември 2008 г.)) 
Несеродов пудинг. (Г-жа. DARWIN'S RECIPE КНИГА: Възродена и илюстрирана, от Душа Бейтсън и Уесли Джейнуей (Glitterati Inc., ноември 2008 г.)) 
Изпечен ябълков пудинг. (Г-жа. DARWIN'S RECIPE КНИГА: Възродена и илюстрирана, от Душа Бейтсън и Уесли Джейнуей (Glitterati Inc., ноември 2008 г.)) ПРАВИЛО ЯДЕН ПУДИНГ
Най-известният пудинг за тесто е йоркширски пудинг, традиционно сервиран с печено говеждо месо. Джейн Григсън разказва за семейството на дядо си, където йоркширският пудинг, след като изпълнил задълженията си от говеждото месо, след това бил завършен с подсладено кондензирано мляко! Викторианците имаха много рецепти за сладки пудинги с тесто, така че няма нищо особено странно в това ястие. Днес ябълките обикновено се пекат, без да ги обелвате - кожите им помагат да запазят формата си, така че завършвате с ябълки, все още изглеждащи като ябълки, но красиво меки и пухкави отвътре. С това ястие, където ябълките се обелват, те се сриват при готвене, а соковете и ароматът се разпространяват в заобикалящото тесто - също много хубаво. Използвайте добре овкусени ябълки за печене и сервирайте с поръсване на захар и много сметана. Служи от четири до шест.
6 ябълки
2 супени лъжици захар, плюс още за поръсване
½ чаена лъжичка ситно настъргана лимонова кора
1 супена лъжица масло
За тестото:
3 унции (90 г) брашно
1 чаша (250 мл) мляко
2 яйца
При приготвяне: Намажете ястие, устойчиво на фурна, достатъчно дълбоко, за да държи ябълките и тестото. Загрейте фурната до 180 ° C (350 ° F).
1. Обелете и стрийте ябълките. Поставете ги в приготвената чиния. Във всяка дупка сложете чаена лъжичка захар, малко настъргана лимонова кора и отгоре намажете с малко парче масло. Печете за 20 минути. Извадете ябълките от фурната и повишете температурата до 200 ° C.
2. Докато ябълките се пекат, пресейте брашното в купа и направете кладенче в центъра. Добавете млякото, по малко и разбъркайте до гладко тесто. Разбийте в яйцата, едно по едно.
3. Изсипете тестото върху ябълките и печете около 30 минути, или докато се издигне добре и покафенява отгоре. Поръсете със захар и сервирайте наведнъж със сметана.
NESSELRODE PUDDING
Ако имаше класации за пудинги, както при популярните песни, тогава Black Gateau, Baked Аляска и Тирамису щяха да ги оглавят по различно време. Несероденият пудинг сигурно е бил подобно модерен от няколко десетилетия през 19 век. Самият Несероде е руски държавник, активен по време на Наполеоновите войни, присъстващ на Виенския конгрес (1814-1815) и подписал през 1856 г. Парижкото мирно споразумение след Кримската война. Той беше страхотен оцелял. В хода на дългата си кариера той имаше много отношения с този друг хитър държавник, Талейран.
Известно време големият френски готвач Антонин Карем е работил за Талейран и наистина е отишъл с него във Виена през 1814 г. Може би именно там той е създал пудинга и е платил на Неселроде комплимента да го кръсти след него. И Елиза Актън, и госпожа Бейтън дават рецепта за Несеролд Пудинг в книгите си и двете я приписват на Каръме, макар че нито една от двете не признава, че са я направили. Очевидно името му даде на рецептата определена кешета. Carème, също готвач за известно време на принца регент, беше известна със своите сложни и амбициозни творения и наистина пудингът, описан от английските дами, е много взискателен. Подсладени и пюрирани кестени, богат крем, плодове, напоени с марашино, италианска смес от безе, всички замразени и оформени в екзотични форми по различно време, означаваше, че този пудинг не е за неопитен или готвач с една ръка. За щастие, за настоящите цели версията на Ема е много опростена. Малко количество смлени бадеми се заменя с "четиридесетте най-добри испански кестена" и дванадесет жълтъка стават шест. Това, което имаме тук, е богат сладолед със сушени плодове и чаша ракия, за да го направим специален.
Служи от шест до осем.
8 унции (240 г) сушени плодове, нарязани на ситно
¾ чаша (175 мл) ракия, Марашино или някакъв плодов ликьор
½ ванилов боб
2 чаши (500 мл) тежък крем
1 чаша (250 мл) мляко
6 жълтъка
2 унции (60 г) захар
1 унция (30 г) смлени бадеми
1. Ако сушените плодове включват глазирани череши, големи стафиди или други едри плодове, нарежете ги на по-малки парчета. Изсипете ракията върху тях и оставете да кисне една нощ.
2. Сплит отворете ваниловия фасул по дължина и изстържете дребните семена в крема заедно с външния боб. Доведете сместа и млякото да заври в тенджера.
3. В средна купа разбийте жълтъците със захарта. Когато са хубави и кремообразни, разбийте в смлените бадеми.
4. Изхвърлете парчетата ванилов боб и изсипете горещата сметана и мляко върху сместа от яйчен жълтък, като биете постоянно.
5. Прехвърлете заварния крем в двоен котел и, като бъркате постоянно, гответе на среден огън, докато кремът се сгъсти. Имайте търпение, може да отнеме 10 минути или повече и е важно да не го оставяте да заври.
6. Свалете го от котлона, добавете ракията и плодовете и разбъркайте добре. Оставете кремът да се охлади. Замразете.
7. Когато сте напълно охладени, изсипете сместа в машина за сладолед и замразете според инструкциите на производителя. Ако нямате машина, поставете сместа в подходящ съд и замразете за няколко часа. Когато сладоледът започне да се втвърдява по краищата, разбъркайте го и отново замразете. За наистина кремообразна консистенция може да се наложи да повторите това.
8. Омекотете леко сладоледа в хладилник за известно време, преди да сервирате.
