Джоан Карлес Нино се усмихва широко и се смее лесно, признаци на мъж, който може да оцени жизнерадостните моменти на живота. Но накарайте го да говори за хамсии и скоро ще разберете, че през него минава сериозна ивица, ивица толкова дълбока, колкото Средиземно море, която измива заливите и скалистият край на родната Каталония.
Безбожната тълпа за обяд изпълва El Xampanyet - кафенето на Ninou, разположено в калдъръмения лабиринт на квартал Рибера в Барселона. Докато той налива вино или позвънява на сметката, Ninou разговаря в каталунски с оживена комбинация от сини якички и офис работници, седнали на малки маси или сгушени покрай мраморен бар, покрит с блюда от яркочервени мариновани чушки, маслини, излъскани от билки и други тапас . Анимиран мъж с подстригана коса толкова близо, че прилича на сянка върху лъскавата му, кръгла глава, Нино има и две от най-изразителните вежди, които съм срещал, съчетана двойка размити, черни гъсеници, чието издигане и падане бележат темпото от неговия разговор. И когато темата се насочи към аншоа, както неминуемо се случва в El Xampanyet, веждите се изместват в двойно време.
„Древните гърци са донесли изкуството да осоляват риба в Каталония“, казва Нину. "И почти от това време хамсиите са част от нашия живот тук."
El Xampanyet не се връща чак до Аристотел - само до 1929 г., когато дядото на Ninou отвори мястото, - но втвърдените в къщи аншоа са негова специалност от десетилетия. От костура си до тапаса гледам как барман енергично изплаква филета хамсия с дължина пет инча в прясна, течаща вода, за да премахне излишната сол. В цялата стая забелязвам клиент в сини комбинезони да пие бира и да спуска малката риба като обучен тюлен: вдига всяка от тях за опашката си, навежда главата си назад и я спуска в устата си. Аз самият се опитвам в стил на тюлени и откривам, че с червеникаво-кафявия си цвят, твърдата текстура и наситения, месен вкус, те нямат никаква прилика с кашистия, сиви трески с остър рибено-солен вкус, които минават за хамсия в повечето на света. Местните жители ще ви кажат, че това, което прави каталунската хамсия специална, е традиционният начин, по който се лекува, а Ninou може би е най-добрата хамсия от всички каталунци от ел пайсос - каталунските земи. Освен ако може би не броите онези, които дегустирах предния ден в La Boqueria, огромния и оживен покрит пазар на Барселона. Или тези от градовете на Коста Брава l'Escala и Cadaqués, или от пристанището на Collioure, отвъд границата във Франция, прочуто със занаятчийското солено втвърдяване на аншоа от средновековието.
Няма да намерите думите „Costa de l’Anxova“ на никоя карта, но това не означава, че не е истинско място. Каталанско за крайбрежие на Анчовия, името подходящо описва приблизително 50 мили участък от средиземноморския бряг, който се намира най-вече в Каталуния, най-североизточният регион на Испания, но това също се прелива в югозападна Франция, където жителите запазват културните и езиковите връзки със своите съседи на каталунците, Въпреки че всяка държава е наречена своето крайбрежие - Коста Брава или WildCoast, в Испания, и Кот Вермей, или Вермилион Коуст, във Франция - всъщност регионът не е изключително испански, нито френски. Арокизирана, обсипана със слънце земя, чиито живописни пристанища и води на Лапис са очаровали пейзажисти от век, тя остава гордо каталунска в традицията, особено от испанската страна на границата. И това включва не само жестока преданост към каталунския език, романски език, който съществува от хиляда години, но и постоянна любов към скромната хамсия.
За американците, свикнали да хамсиите като солен удар на салата или пица Цезар - или по-често може би като нещо, което трябва да се избягва на всяка цена - каталунското лечение на рибата, както прясна, така и консервирана, е откровение. Макар че фигурира и в много други средиземноморски кухни, по крайбрежието на хамсия той поема десетки привидни привидения - от традиционните приготовления като бокерони (мариновани пресни аншоа), фритюрници с хамсия, бутер тесто с масло от аншоа и гарнитура от хамсия и борови орехи за кока -пица, за по-нови творения като ордьовър от дълбоко пържени котви от хамсия, ярко вкусен тартар от сето (каталунското име за свежа хамсия) и сот от хамсия и ябълки, който отразява Каталунски вкус за сладко-солени ястия. Нещо повече, за някои каталунци хамсията придобива почти проустовско значение. Големият каталунски автор на 20-ти век Йозеп Пла пише - с език само частично по бузите - че ще запомните аншоа от l'Escala доста време, макар и не завинаги, тъй като след време може да ги объркате с първата си любов.
„Хамсията е най-важният каталунски продукт с дългогодишна традиция“, казва международно признатият готвач Феран Адриа, който е успял да разшири тази традиция в Ел Були, неговия ресторант в град Коста Брава Розас, с ястия като диня на скара, покрита с хамсия. и халат от хамсия. Срещнах Adrià на годишния фестивал за хамсия и сол в l'Escala, където той дойде градската награда "Златната хамсия" за популяризиране на нейния водещ продукт. Блед, замислен мъж с дълбоко кафяви очи, той си спомня как като дете майка му използваше солени хамсии всяко лято в дома им в покрайнините на Барселона. Но любимите спомени на Адриа са засенчени от притеснение. Той казва на рибарите, осоляните и други жители на града, събрани в кметството, че каталунските аншоа са застрашени както никога досега, и той назовава заплаха близнак - намален средиземноморски улов и натиск на културата на бързо хранене. „Ако не сме внимателни - предупреждава той, „ след пет години нашата традиция може да бъде загубена. “
Тъй като повечето от стоте плюс видове в света се повреждат лесно, когато бъдат хванати с мрежа, единствената хамсия, която вероятно ще намерите в ресторант или на рафтовете на магазините, е твърдата Engraulis encrasicolus, обикновено известна като европейска хамсия. Стройно, сребристо синьо-зелено същество с заострена муцуна и вилица опашка, то може да нарасне с дължина близо осем инча в тригодишния си живот, макар че често се хваща, преди да достигне този размер. Дребната рибка има необичайно голяма челюст - оттам едно от испанските й имена, бокерон или „голяма уста”.
Намерени в крайбрежните води на източния Атлантически океан от Норвегия до Южна Африка, както и в Средиземно море, Черно и Азовско море, европейските аншоа плуват в компактни училища и се хранят с планктон и други хранителни вещества през деня, разпръсквайки се в по-плитки води през нощта. Те обичат пълнолуние и традиционно се ловят с помощта на светлина, известна като лампаро . Окачена от носа на малка лодка, плаваща в периметъра на мрежата от портмоне, светлината имитира луната и примамва рибата на повърхността.
Хамсията се лови и съхранява по Средиземно море от хилядолетия. В бестселъра Сол: Световна история авторът Марк Курлански пише, че от всички осолени риби в региона - които исторически са включвали риба тон, сардини, херинга и змиорка - аншоа са били най-високо оценени от времето на гърците, които са осолявали риба толкова сериозно, че са сънували думи, за да опишат вида на лечението, произхода на рибата и дали е осолена със или без люспи. Аншоа често влизаше в гарум, острият ферментирал рибен сос, предпочитан от римските строители на империи - и последователно описан в съвременните сметки като небесен или гнилостен - и рибите от Каталуния се смятаха за превъзходна версия.
Обширните гръко-римски руини на Емпури, пуст комплекс от каменни стени, мозаечни фрагменти и храмови колони точно извън l'Escala, свидетелстват за древния произход на каталунската хамсия. Едно от най-важните археологически обекти в Каталония, Емпури е била мястото на влизане на Иберийския полуостров за гръцка, а след това и римска култура, включително гръцки техники за консервиране на риба със сол. От Емпури знанията пътуват до Неапол и Сицилия, които в крайна сметка се превръщат във важни центрове за осоляване на риба.
Посещавайки някога процъфтяващото търговско пристанище в един ярък октомврийски следобед, точно след като яростна буря го бе обсипала с дъжд и изпрати огромни вълни, разбиващи се в каменна струя на 2 000 години, попаднах на разкопките на специализирана работилница от първи век. в рибни консерви и сосове. Времето и стихиите го сведоха до ниски стени от суха зидария, но бих могъл да избирам централния вътрешен двор, където се почистваше рибата, и помещения, където се осоляваха и съхраняваха в буркани. Дълго след като по-голямата част от Empúries е изоставена през третия век, техниките на работилниците продължават да се използват от последователни поколения местни рибари, които през 16 век основават l'Escala и неговите фабрики за хамсия. Към 18-ти век осолените аншоа са донесли на l'Escala такъв просперитет, че посетител ще направи наблюдението - наистина забележително за средиземноморското рибарско селище от онова време - че "мъжете печелят добри заплати и няма бедни хора."
През Средновековието, когато осолените хамсии са до голяма степен храна на бедните, общностите по цялото Средиземноморие са ги произвеждали, особено на места с готов достъп до сол. Най-известният средновековен център на производството на хамсия е Collioure, където осоляването на рибата постига такова търговско значение, че през 1466 г. френският крал Луи XI освобождава града от омразния габел или данъка върху солта. Едва през 20-ти век, Collioure беше дом на десетки къщи за осоляване и флотилия от малки дървени рибарски лодки, наречени каталани, чиито триъгълни, късни платна и ярки, първични цветове привличаха фавистки художници като Matisse, Derain и Dufy.
След Втората световна война, обаче, каталаните са заместени от по-големи стоманени кораби, известни като транини, които са базирани в съседния Порт Вендрес, тъй като не могат да се движат в плиткото пристанище на Collioure и броят на солените фирми в Collioure намалява, 22 през 1945 г. до днес само 2. В града от каменни къщи и тесни алеи, вклинани между планините и морето, под небе Матис, наречен най-синия в цяла Франция, местните жители вече хвърлят за туристи, а не за риба. Но както научих в малката, модерна фабрика на компанията Roque, грижата, която преминава към направата на осолена хамсия тук, не се промени по някакъв забележим начин.
От май до октомври, сезонът на хамсията, прясната риба се бърза във фабриката и им се дава първоначално осоляване. В процеса на стареене, жените с бързи пръсти след това червата и обезглавяват всяка хамсия с едно движение на китката, а в големите бъчви внимателно редуват слоеве риба и морска сол от Aigues-Mortes, в делтата на Рона. Тежките тежести задържат рибата компресирана в саламурата, която скоро се развива, докато солта излужава течност от аншоа, прониква в плътта им и в обикновен, но впечатляващ подвиг на биохимично бонус, бавно ги превръща в запазен продукт. Излъчвайки миризма, напомняща устие при отлив, бъчвите се съхраняват в хладни помещения, докато хамсиите узряват в продължение на три месеца или повече - в зависимост от техния размер, кога са били уловени и околната температура. Само главният салтер решава кога са готови.
„Аншоа са като плод“, казва Гай Рок, чиято фирма за осоляване на 42 служители е основана от дядо му през 1870 г. „Ако не са узрели, те нямат толкова вкус. И за да може узрял хамсия, той трябва да има богат аромат и розов цвят. ”Рибите, предназначени за пакетирани с масло филета, се измиват внимателно с прясна вода и ръчно се обезкостяват; квалифициран работник може да глоби костите от повече от два килограма хамсия на ден. Филетата се изсушават за една нощ и се опаковат ръчно в стъклени буркани с размер на дребно или пластмасови вани с търговски размер, които след това се пълнят със слънчогледово масло. „Слънчогледовото масло е по-меко от зехтина“, казва Роке, „и позволява да се получи повече аромат на хамсия.“ В традиционния препарат, който рядко се продава в Съединените щати, някои риби се оставят цели и опаковани в сол. Въпреки че това означава да ги изплакнете и филирате в кухнята, много каталунски готвачи се кълнат, че всъщност са по-малко солени, отколкото техните колеги с масло.
Главният готвач Феран Адриа не е единственият, който смята, че това са трудни времена за каталунските аншоа. От години малките солни къщи в региона са принудени да се конкурират срещу големите фабрики и икономията им от мащаба. Например, въпреки че индустрията на хамсията в регион Кантабрия, на северното атлантическо крайбрежие на Испания, датира само от пристигането на сицилиански солници през 19-ти век, производството й е джудже от това на Каталуния. Мароко сега води света в консервираните аншоа, а в една мароканска фабрика - най-голямото съоръжение за хамсисалинг на земята - работят 1400 души. Каталунските традиционалисти обвиняват лошото качество на аншоа, който повечето от нас ядат по методи, прилагани на друго място, за да се намалят разходите - използване на по-малки и по-малко пресни риби, излекуване по-бързо и изсушаване на филетата в центрофуги. А олдтаймерите също се притесняват от спад в консумацията на хамсия сред по-младите каталунци. „Същото е по целия свят“, оплаква се Франсиск Монер, собственик на компания за хамсия с пура в l'Escala. „Традиционните храни се изоставят от младите за хамбургери и друга бърза храна.“
Но намаляващият улов в Средиземно море остава по-тревожен от евтината конкуренция или от популярността на бързата храна. Морето е много по-малко богато на животински живот от Атлантическия океан и въпреки че европейските аншоа никога не са били изброявани като застрашени или застрашени, в историята тези от Средиземноморието са били подложени на периодичен недостиг. Необичайно горещото лятно време, причиняващо повишаване на температурите на морето от 54 до 68 градуса по Фаренхайт, предпочитано от аншоа, понякога е виновникът. Но общите нива на улов паднаха през последното десетилетие, независимо от колебанията във времето, водещи експерти в индустрията се притесняват, че скорошното спазване е повече от просто естествено, циклично явление. Те сочат с пръст риболовните практики. През последните 20 години високомеханизираните кораби с джамбо базирани във Франция обикалят морето през цялата година, като загребват риба в огромни драгнети. „Мрежите са много по-фини от това, което използваме на трайна“, казва Йозеп Луис Суреда, рибар от четвърто поколение l'Escala. „През цялата година те хващат всичко по пътя си, дори аншоа, който е твърде малък за солените.“
В действителност реколтата на младежката риба от голям кораб или трайна е най-голямата заплаха за аншоа в Средиземноморието, тъй като изважда рибата от морето, преди те да имат възможност да се размножават. В отговор на това регионалното правителство на Каталуния затвори изцяло своите води за риболов на хамсия от октомври до декември, част от традиционния извънсезон, за да даде време на запасите на хамсия, за да се попълни между реколти.
Все пак уловът по крайбрежието на Анчовия през последните две години падна толкова кратко, че рибата трябваше да бъде превозвана за осоляване от френските атлантически пристанища и от Кантабрия, и дори Джоан Карлес Нину използва рибата Кантабрий в своето кафене в Барселона. Каталонските соленици поставят смело лице на кризата - повтаряйки отново и отново, че това, което наистина прави хамсия каталунска хамсия, е традиционният начин, по който се приготвя. Но на следващия дъх те възпират липсата на средиземноморска риба, която те намират за по-ароматна от тази от по-студените атлантически води.
Ако проблемът с намаляващия улов може да бъде решен, каталунските соленици остават с надежда, че индустрията им за хамсия все още ще оцелее. Има някои признаци, че техният оптимизъм може да не бъде пропуснат: l'Escala и Collioure са получили законни наименования за произход на продуктите - близки до името Roquefort на сирене или наименованието на вино - така че потребителите ще знаят, когато купуват сертифицирани аншоа като излекувани в двата града. Може би, казват местните бустери, официалното етикетиране ще помогне да се разграничи пълничката им розова риба от по-евтините с по-малко вкус, приготвени другаде, и ще издълбае малка ниша на доходоносния пазар за гурме стоки. По-младите готвачи и в Испания, и във Франция мечтаят за нови начини да използват този древен продукт, а големи имена като Феран Адриа са се активизирали, за да помогнат за неговия маркетинг.
За Робърт Дескло, собственик на 102-годишна къща за осоляване Collioure, всички усилия от името на местната хамсия си заслужават. На 77 години Дескло е достатъчно възрастен, за да си спомни грациозните каталунци, които се плъзгат през нощта от пристанището, покрай камбанарията на града с подписа и плетените кошници, пълни с аншоа, които се продават на плажа, след като лодките се върнаха сутринта. „Тези времена отминаха“, казва той фактически. „Но с работа и малко късмет, мисля, че нашите аншоа ще оцелеят.“ Не е нужно да обичате малката осолена риба, за да се надявате, че е прав.
