През януари една богата червена риба тон беше закупена от богат ресторантьор в Токио за близо 2 милиона долара - нещо като публичност, която все пак показва колко точно съвременната суши индустрия цени това създание. Японските готвачи се справят с порязването на червена плът от синьо червено, тъй като италианците може да са бял трюфел или френски енофил, бутилка от бордо от 1945 г. И един-единствен плъзгач на тлъстото, мазно месо на корема, наречен торо, или понякога о-торо, на японски може да изтегли 25 долара от портфейла си. Синьото синьо наистина е най-ценената и ценна риба в света.
Свързано съдържание
- Не е опасност за здравето да се правят суши, направени с голи ръце, това е необходимост
Но не винаги е било така. Преди няколко десетилетия същите тези риби по същество бяха безполезни по целия свят. Хората ги хващаха за забавление по крайбрежието на Атлантическия океан - особено в Нова Скотия, Мейн и Масачузетс, и въпреки че малцина някога изядоха улова си, те също не пускаха рибата тон. По време на разгара на манията за спортен риболов на риба тон през 40-те, 50-те и 60-те години, големите риби се претеглят и снимат, след което се изпращат на сметища. Други бяха разточени в храна за домашни любимци. Може би най-добрият сценарий е, когато мъртвата червена риба тон, която обикновено тежеше най-малко 400 паунда, се изхвърля обратно в морето, където поне биомасата им се рециклира в мрежата на морските храни. Но всичко това е едно и също: Могъщата червен тон беше риба боклук.
Според мнозина говеждо-червената плът е миризлива и силна на вкус и в исторически план колективното небце на Япония предпочита по-меките видове, като различните риби с бяло месо и миди, все още популярни сред много готвачи на суши. Други видове риба тон също - включително жълтофин и бигеле - бяха непопулярни в Япония и едва през 19 век това започна да се променя. Така казва Тревър Корсън, автор на книгата от 2007 г. „Историята на суши“. Корсън каза в Food and Think в интервю, че увеличението на разтоварването на риба тон през 1830-те и началото на 40-те години на миналия век е осигурило излишък на евтина риба продавачи на Токио. Месото не беше деликатес по никакъв начин. Нито беше известен дори като хранителен продукт. Всъщност рибата тон обикновено се нарича neko-matagi, което означава „риба, която дори една котка би пренебрежила.“ Но поне един готвач на суши на тротоар опита нещо ново, като наряза суровото месо на тънко, натопи го в соев сос и го сервира като „нигири суши. "
Стилът засегна, въпреки че повечето готвачи използваха жълтофиня риба тон. Понякога готвачите са използвали големи сини перки и един трик, на който са се научили да омекотяват богатия вкус на месото, е да го състарят под земята в продължение на няколко дни. Начинът, по който японските заведения гледали на сурова, груба рибена плът, започна да се променя. Корсон казва, че това е повратна точка в историята на суши, но той изтъква, че червеният тон ще остане по същество нежелан от десетилетия повече.
Синя риба тон се разделя на ръцете и ножа на рибен месар в Япония. Плътта, изключително ценна днес, някога по същество беше безполезна. (С любезното съдействие на потребителя Myke Lyons на Flickr) В началото на 20 век спортният риболов започва да набира популярност в Съединените щати и Канада - и няколко риби са били по-вълнуващи за лов от гигантските сини перки, които са мигрирали около Атлантика и са минавали през крайбрежни води в Нова Англия и Югоизточна Канада. В Wedgeport, Нова Скотия, интересът към улова на гигантски сини перки се разпространи сред богати рибари на лодки, въоръжени с огромни, подобни на кран пръти и макари, а през 1937 г. местните организатори проведоха първия международен мач за купа на риба тон.
Събитието се превърна в празнична годишна гала на заможни лодкари, които се борят за победа. Естествено, това беше и брутален кръвопролив. Събитието през 1949 г. кацна 72 червени риби тон - най-големият брой, уловен през 28-годишната продължителност на дербито. Рибите били гиганти, тежали средно 419 килограма. Подобно точно измерване зависеше от поглъщането и убиването им и почти сигурно повечето бяха по-късно изхвърлени. Авторът Пол Грийнбърг пише в книгата си „ Четири риби от 2010 г.“ , която определя червената фигурка като един от най-важните видове морски дарове в света, който също като японците по онова време, „Американците смятали червенфил за прекалено кървави за ядене и нямали интерес да си прибират улова . "
Много - вероятно хиляди - огромни сини перки, уловени през миналия век от спортни рибари, бяха убити, вдигнати за снимки, след което или изхвърлени изцяло, или продадени на преработватели на котешка и кучешка храна.
Драматичният обрат започва в началото на 70-те години. Говеждото месо беше станало популярно в Япония и с национално небце, което сега повече оценява силните аромати и тъмната плът, червената риба стана желана стока. По това време беше също така, че товарни самолети, доставящи електроника от Япония до Съединените щати и връщащи се у дома празни, започнаха да се възползват от възможността да купуват евтини трупове с риба тон в близост до риболовни докове в Нова Англия и да ги продават обратно в Япония за хиляди долари.
„Синята риба тон е невероятен пример за нещо, за което сме направени да смятаме, че е автентична японска традиция“, казва Корсън. „Наистина това беше маркетингова схема на японската авиокомпания.“
Корсън казва, че напредъкът в хладилната технология по това време улесни това, което бързо се превръща в нова и просперираща индустрия. Вече в състояние да замразят и запазят цялата риба тон, която биха могли да носят в морето, операторите на огромни риболовни кораби успяха да се върнат у дома с доходоносни извлечения. По времето, когато спортният риболовец Кен Фрейзър хвана риба тон в Нова Скотия през 13 фута през 1979 г., който тежеше 1 496 паунда, нещата се бяха променили за червения червен тон. Хората все още ги убиваха, но не ги губеха.
Дори спортните рибари често купуваха търговски лицензи, като възнамеряват да продават това, което са хванали на японския пазар на суши. Гигантски червен червен цвят вече няма да бъде изпращан в фабрики за храна на домашни любимци. Видът се беше превърнал в деликатес. Популярността се разпространи обратно в океана и скоро американците разработиха вкус към месото на червен цвят. До 90-те години червената риба тон се искаше почти отчаяно по целия свят.
Труповете гигантска червена риба тон, замразена твърда и готова за продажба, покриват пода на рибния пазар Цукиджи в Токио. (С любезното съдействие на потребителя на Flickr CarlosVanVegas) Останалата част от синята история е разказана много пъти, но влошаващият се сценарий налага бързо обобщаване: атлантическият вид се е разбил от завладяващо, водно-хвърлящо изобилие до оскъдица. Изчислено е, че едва 9 000 възрастни все още всяка година хвърлят хайвера си в Средиземноморието. Британски учен на име Калъм Робъртс изчисли, че на всеки 50 червени перки, плуващи в Атлантическия океан през 1940 г., е имало само един през 2010 г. По повечето сметки населението е с повече от 80 процента. Тихоокеанският червен син, по-дребен и генетично различен от атлантическия вид, се е справял по-добре през десетилетията, но безмилостната суши индустрия изглежда в крайна сметка догонва всички мастни, бързо плуващи пелаги. Неотдавна учените в областта на риболова оцениха запасите в Тихия океан само 4 процента от девствената им, преди риболовна биомаса. По ирония на съдбата, в дните, когато стойността на червената фигурка никога не е била по-висока, спортните рибари все по-често пускат рибата тон, която ловят.
Корсън, веднъж самият търговски рибар, вече не яде червен червен цвят.
„Това дори не е толкова добро“, казва той. „Има този отчетлив, не толкова фин, остър аромат на желязо и се топи в устата ви. Това го прави много лесно. ”Прекалено лесно, т.е. Корсън казва, че „стопанските суши, които все още са лоялни към по-старата версия на суши“ споделят същото мнение. Сред тези вечерящи и готвачи, усещането за разтопяване в устата, което се оказа толкова продаваемо и толкова опустошително за червената риба тон, се смята за опростено и неособено. „Те смятат, че Торо е нещо като любители“, казва Корсън. Вместо това, традиционните ценители на суши се радват на често по-хрупкавите, по-фино ароматизирани мускулни тъкани на животни като калмари, миди, различни крикове, камбали и, може би най-вече, морски платика или Pagrus major .
За да разкрие на другите автентичната история на сушито и колко много е приятно да се ядат по-малко известни видове, а не мехурчетата червен тон, Корсън води редовни дегустационни часове в Ню Йорк. „Опитвам се по свой малък начин да покажа на един човек в даден момент колко страхотни могат да бъдат традиционните суши“, казва той. Bluefin не е в менюто на тези събития.
Дали кулинарният свят ще възприеме истинските традиции на суши и ще се отвърне от червената синя, преди видът да изчезне в търговската мрежа, не е ясно. Корсън отбелязва, че никога не е виждал какъв вид преминава от заветна деликатес до риба боклуци. "Обикновено това е процес на разширяване", казва той.
Наистина, закупуването на собственик на ресторант Кийоши Кимура от 488-килограмов червен тон за 1, 76 милиона долара на рибния пазар в Цукиджи този януари показва, че червената фигура е по-ценена от всякога. Можем да изпуснем челюстите си при това, смятайки го за неприлично разточително. И макар да беше подобно разточително да смиламе безброй големи риби тон - от глава на опашка до торо, в котешка храна, изглежда, че червенфил може би е по-добре, ако току-що продължихме да го разглеждаме като боклук.
Гигантска червена риба тон, уловена на въдица и макара, се отпуска към лодката. (С любезното съдействие на потребителя на Flickr Стивън Нелсън)
