Прибран в мазето на ереванска жилищна сграда, в центъра на оживената улица Туманян, Клубът е неофициално място за събиране на писатели, художници и интелектуалци от Армения от повече от десетилетие. Видовете за определяне на тенденцията седят на чинии от пържени пилешки гърди с плодов сос и филе от задушени пъстърви на дървени маси със свещи. Менюто е гордо вкоренено в арменските традиции, но поръсено с обрати, които решително се сблъскват в бъдещето. „Имахме две цели [с Клуба]“, казва съоснователят и генералният мениджър Андраник Григорян. „Първо, да предложим това, което най-добре знаем и обичаме - арменската храна, а след това да дадем на нашите ястия нов живот чрез иновативни съставки и кулинарни методи.“
Клубът приема сериозно почитта си към миналото. Според Григорян повечето рецепти на ресторанта са тези, които се предават през поколения; други са открити от персонала чрез проучвания в Ереванския институт за древни ръкописи на Mesrop Mashtots (Матенадаран), известен депозитар на редки и древни ръкописи, който документира всичко - от текстовете на религиите до средновековните народни лекарства до историческите техники за готвене. Резултатът е меню, създадено на основата на прости арменски телбодове - ястия като хаслама, бавно агнешко и зеленчуково яхния („Въпреки че в наши дни използваме и говеждо месо“, казва Григорян), и хариса, ястие от ризото, приготвено с перлен ечемик, напоен през нощта вместо ориз.
Но в The Club, добре познатите ястия са издигнати с неочаквани вкусове и международни техники за готвене - лавашът се сервира кисел, а множеството различни риби, уловени в местните планински езера и реки, са включени в яхния, подобна на бийлабайс. „Това е добър пример - обяснява Григорян, „ където преосмисляме арменската кухня, докато използваме френски кулинарни постижения “. Ресторантът също представя творчески отблясък на презентацията, готвене на някои ястия на маса и кани гости да участват в процеса на готвене.
В началото ресторантът се съсредоточи изцяло върху кулинарното изживяване на Западна Армения - ястия като кнедли от ддмач и ястие от мазнина и сирена лазаня, които Григорян нарича „воден пипер“. Въпреки това през последните години той се разширява, за да обхване традиционни ястия и съставки от всички над Арменското планинско равнище - включително кайсии и раци от езерото Севан, най-голямото езеро в Армения.
Клубът на Армения е само един от многото градски ресторанти по света, в които се предлагат пресни традиционни ястия на страната им за ново поколение. Ето още три, за да следите:
Арт - Мумбай, Индия
(С любезното съдействие на Арт) Един от главните готвачи в Индия, Амниндър Сандху, също е кулинарната сила зад Арт на Мумбай, изумително проектиран експериментален ресторант, открит през юни 2017 г., който е специализиран в съвременни ястия, насочени към съставки, които използват дълбоко традиционни техники за готвене. Сандху е известна с леко нетрадиционните си двойки, като изкусно наречения „Приказка за омари“, южноиндийско ястие, което обикновено се сервира с ориз басмати, който вместо това се свързва с южноиндийска доса, направена от черния ориз Манипури, който се намира само в североизточната част на Индия, Има и птица в гнездо. „Това е ястие от Мегалая [в североизточната част на Индия] - казва Сандху, „ което обикновено се прави с обикновено пиле и сдвоено с ориз, макар че реших да използвам пилето „Кадакнат“ и да го сдвоя с идиайпам на юг, [вид на парна юфка]. "Цялостната идея, според нея, е да се отдаде ода на кулинарното наследство на Индия" чрез същите съкратени, основни методи за готвене, използвани в древността, като максимално се увеличат ароматите и текстурите на индийските съставки ", включително много от произведените от" отдалечени краища на страната ”като североизточното село Хонома и Ришикеш, в подножието на Хималайските острови.
Отворената кухня на Arth е изцяло без газ, тъй като всяко ястие се корени в традиционните, предпромишлени техники за готвене и се приготвя или на дърва, или на дървени въглища. В кухнята й ще намерите както пясъчна яма за опушени предмети, така и сигри (вид печка на дърва, обичайна в Северна Индия), както и лагани за плитки чинии и по-дълбоки ханси - и двете разполагат с тежка дъна, която Сандху казва, че помага при бавно готвене и подобрява вкуса и текстурата на храната.
Riesen - Панама Сити, Панама
(С любезното съдействие на Riesen) Открит през 2013 г., семейният и управляван Riesen собственост на семейството на Панама Сити е известен с иновативния си подход към панамската кухня. „[Нашите ястия] винаги се основават на традицията и историята“, казва готвачът и собственикът Ернан Маурисио Кореа Ризен, „Ние се стремим да накараме панаманците да се гордеят с нашата култура и гастрономия и да гарантираме, че нашите традиционни рецепти никога не се забравят.“ Ризен използва съставки от микропроизводители в областта, биологични фермери и рибари и ги комбинира с почитаните от времето местни кулинарни техники, като пушене, втвърдяване, дехидратация и ферментиране, за да създаде нови възгледи на панамската кухня. Менюто включва постоянно променящи се елементи като бавно готвени яхнии, чинии от говеждо трипе и ароматни софрито, които след това се сервират върху местна занаятчийска керамика. Ресторантът дори има собствена лаборатория за ферментация на първия етаж, където Рийзен и неговият екип тестват нови ястия, както и документират и съхраняват ендемични съставки, които са застрашени от изчезване, всичко - от плодове като чиримоя (ябълков крем) и планинска папая до червено ориз.
Голяма част от готвенето на Ризен се прави на дървен огън и дървени въглища. „Понякога дори заравяме цели животни и ги готвим, използвайки само топлината от земята“, казва Рийзен. „Имаше време, когато всяко отваряне на ресторант в Панама беше или италианско, или суши, а панаманците свикваха да ядат традиционните си ястия само у дома. [С Riesen] целта е да направим така, че нашите внуци все още да изпробват най-ендемичните, традиционни рецепти на нашата страна. "
Dooreyoo - Сеул, Южна Корея
(С любезното съдействие на Dooreyoo) Родният готвач в Южна Корея Тони Йоо добавя собствения си съвременен щрих към традиционната корейска кухня в новия си ресторант Dooreyoo, разположен в бивш ханок или дом в традиционен стил, в селото Bukchon Hanok Village. Yoo - който преди е работил в ресторант Aqua с участието на Мишелин в Сан Франциско и е бил шеф на политиката на Slow Food Korea - казва, че с Dooreyoo той използва „методи за готвене, които дават съпричастност.“ Yoo сервира множество парени и ферментирали ястия, които имат дълга история в корейската кухня, което им придава свежо въртене чрез модерно покритие, уникални домашни сосове и сезонни съставки. Например, Yoo оглавява познат артикул като кимчи салата с неочакван нар. Нар и освежава ферментирала пара в абалон с рибен черен сос и черен сусам.
Освен това е голям почитател на булгоги (корейско барбекю), приготвени на огън, ястие, за което според него произхожда от seolya myeokjeok, или печено основно ребро, което за пръв път е популярно по време на династията Goryeo, която датира от 918 г. Героите за seolya myeokjeok са "설야 멱적", обяснява Йо. „Първата буква„ 설 “означава сняг, втората буква„ 야 “означава нощ, а последната буква„ 멱 “означава чакане. Така че "설야 멱적" означава, че трябва да изчакате снежна нощ, за да ядете това ястие, което го прави допълнително специално. "
"Невъзможно е да се покаже бъдещето", добавя той, "без да знаем миналото."
