Винаги е имало хранителни тенденции, казва Либи О’Конъл, автор на „Американската плоча: Кулинарна история в 100 хапки” . Преди хамбургери и суши е имало столетия епикурейски скоби, включително пай от змиорки, ябълков круш и сричка, храни, които оттогава са потънали в популярност и може да изглеждат малко, добре, нетрадиционни в днешната диета.
O'Connell приписва нарастването и падането на различни деликатеси, наред с други причини, прегарянето на определени храни, преминаването от активен към заседнал начин на живот и по-голямото фокусиране върху удобството във времето.
Много от най-ранните храни, които дълбоко се вкорениха в американската кухня, бяха пренесени от английски заселници, които имаха афинитет към предмети като стриди и костенурки. Тъй като имигранти от цял свят дойдоха в САЩ, те адаптираха ястия и напитки от родните си страни, създавайки нови предложения като chow mein и салса, които се интегрираха в по-широкото меню от опции.
Американската плоча: кулинарна история в 100 хапки
От главния историк в HISTORY® идва богата хроника на еволюцията на американската кухня и култура, от преди пристигането на Колумб до днес.
КупуваДокато днес хранителните прищявки са мимолетни и капризни - мислят за кронуса - в миналото се появиха тенденции, които задоволяваха основните хранителни или финансови нужди. Катеричката допълва протеина на пограничните семейства, които се нуждаят от месо, за да подсилят яхниите си, докато SPAM в консерви предлага евтина алтернатива на свежите опции през предизвикателни икономически времена и Втората световна война.
За съжаление, много преобладаващи ястия загубиха пара най-вече защото станаха твърде популярни и необходимите съставки са оскъдни. Други изчезнаха, защото на тяхно място заеха по-достъпна опция или просто вече не бяха необходими. Ето седем изгубени храни, изтъкнати в книгата на О'Конъл, които някога са били възможни варианти, но оттогава са избледнели от диетите на масовото ниво.
Желената змиорка, пайът от змиорки и каша са популярни ястия в Англия, на които някога колонистите също се радваха. (Flickr потребител Uglix) Стара пай от змиорки
Суши може би е най-разпространената употреба на змиорка днес, но преди няколкостотин години, пайът от змиорки беше с голямо търсене. Ранните американци през 17-ти и 18-ти век са обичали змиорката, казва О'Конъл, толкова много, че са ги добивали навсякъде от Кейп Код до местни потоци. Тогава змиорките бяха толкова гореща стока, омарите служеха като стръв. Тази конкретна морска храна произхожда от Англия, където е обичана от векове и все още остава популярна, подчертаваща в магазините за пайове и каши.
Упадъкът на интереса към пикантните пайове от змиорки е предизвикан от съответния спад в предлагането на змиорки, който някога е бил изобилен. С течение на времето американците също се отдалечават от храненето на животни, които се консумират в естествения им вид, отбелязва О'Конъл. Хората са все по-малко заинтересовани да видят как всъщност изглежда храната им.
Днес, въпреки че змиорката наблюдава възраждане на популярността, обусловена от покачването на суши, недостигът на доставки продължава да представлява пречка. Водният деликатес е класифициран като застрашен в Червения списък на застрашените видове на Международния съюз за опазване. Тъй като предлагането на морски дарове е намаляло в Азия, в САЩ има значително бракониерство, което допълнително изчерпва регионалните ресурси.
Опашка за печена бобър
Може би понастоящем не се възприема като най-апетитното същество, бобровата опашка някога е била деликатес сред американските индианци и европейските капанджии през 17 век. Издигането на храната към популярността се подхранва предимно от нейната полезност. Тези, които пътуват сред природата, спешно се нуждаят от храна, която е с високо съдържание на калории и мазнини. Биберовата опашка беше лесно достъпна и се оказа, че отговаря на сметката. Библейските кожи също бяха ценна стока предвид използването им като материал за топли, луксозни облекла.
О'Конъл сравнява вкуса на опашката с печена бобър, приготвена на открит огън, с вкуса на свински кори. Това ястие все още се появява в готварските книги през 40-те години, но оттогава изчезва. Силно ловувани за заветната си козина, бобрите са станали значително по-редки, въпреки че напоследък населението им се стабилизира благодарение на усилията за опазване.
Ролята, която изпълняваше бобровата опашка, вече не е толкова необходима. „Ние дори не мислим за бобър опашка“, казва О'Конъл, „Идеята, че имате нужда от мазнини калории, изглежда противоречи на културата, която прекарва по-голямата част от времето си в седнало положение.“ По ирония на съдбата, докато бобър може да не е вече на менюто, хората продължават да консумират достатъчно мазнини калории от други, по-обработени източници. Бобрите са много по-малко удобни за приготвяне и готвенето им изисква почистване на екстериора им като външен вид и справяне с миризливи жлези. В резултат на това хората са избрали да се отдадат на нещо по-достъпно, като Ореос.
Сидерите, базирани на ябълки, наблюдаваха нарастване на популярността си, докато тези, които използват круша, са по-рядко срещани в САЩ. (Потребител на Flickr Карл Райт) Пери
Преди излитането на бира предпочитаните алкохолни напитки по избор бяха ябълковият и крушовият сайдер, последният от които също беше известен като пери. Този интерес отчасти произтича от факта, че заселниците не разполагат с толкова много опит, когато става въпрос за варене на бира, а сайдърът се оказва по-лесен за постигане. Сийдър съставки, а именно необходимите плодове, също бяха удобно под ръка, предвид овощните градини, които заселниците бяха засадили при пристигането си, въпреки че крушите се оказаха по-трудни за отглеждане от ябълките.
Произведен в късна есен, тъй като по-хладният климат е благоприятен за съхранение и ферментация, пери е сладка, хрупкава напитка. Той дойде в края на 19 век, когато немските имигранти въведоха лагери, които станаха по-популярна алтернатива. Интересното е, че въпреки че твърдите сайдери на ябълки направиха по-голямо възвръщане през последните години, крушовият сайдер дойде малко в забвение.
лаврово дърво
Прясна, листна подправка, сасафрас, днес се използва най-вече в креолското готвене като подправка за ястия като гумбо и печено пиле. Въпреки това през 17 -ти век това е вторият най-ценен износ във Вирджиния, само зад тютюна, не само поради кулинарните му употреби, но и заради съмненията за лечебни свойства.
Коренните американци изсушавали и прашили подправката за различни лечебни средства, така че английските заселници са я третирали като лек - най-вече за сифилис. За съжаление, той не беше толкова ефективен, колкото първоначално се смяташе, така че дъното изпадна от пазара на сасафрас, казва О'Конъл.
Остър аромат живее по време на Температура, като ключова съставка за напитки като коренова бира и сарсапарила. Установено е обаче, че сафролът, химикал в маслото от сасафрас, е канцерогенен и забранен от FDA след 60-те години. Листата, от които са получени съвременните подправки, имат много по-ниска концентрация на обидното вещество. Освен това сладкият аромат, sans safrole, все още може да направи вкусен чай или сироп.
Като комбинира млечни продукти и вино, Syllabub беше сладко лакомство, което спомогна за разтягане на ограничения алкохол, наличен по време на пестеливо време. (Flickr потребител Lonnon Foster) Колониална сричка
Виното отдавна притежава конотацията да бъде висша класа и по-скъпа алкохолна напитка още от дните на основателите, когато трябваше да се внася от чужбина, скъпо начинание. В продължение на много години никой щат не беше измислил как да го произведе, използвайки американско грозде. За да се разтегне скъпоценното вино допълнително, е изобретена почти напойка, наподобяваща млечен шейк, наречена колониална сричка, която за пръв път се появява през 1500-те години и поддържа присъствието на домакинството през 19 век. Програма беше пениста напитка, направена от бита сметана, захар и вино или ракия.
Интересното е, че той споделя много елементи с яйценог, като се има предвид комбинацията от млечни продукти и алкохол, но О'Конъл смята, че употребата на вино може би е била причината напитката да не е продължила и до днес. Тя отбелязва, че виното е било популярно сред елити като Джордж Вашингтон и Томас Джеферсън, но много от американските традиции, които са издържали, се основават на това, което се възприема като по-егалитарни спиртни напитки, много като яйчен и употребата на бърбън.
Костенурки
Тези облечени влечуги бяха изключително популярен европейски деликатес, който имаше достатъчно количество в Новия свят. Печени костенурки, проведени по поречието на Източна река в Ню Йорк, служат като модни събития в обществото през 1800-те години, отбелязва О'Конъл, често представян като основен протеин на обилна супа.
Въпреки това, както при много популярни същества, влечугите станали жертва на прекомерно прибиране и различни видове костенурки вече са класифицирани като застрашени и застрашени. Днес супата от костенурки все още се сервира в Ню Орлиънс и на няколко други места в южната част на Съединените щати, но тя не е почти толкова често срещана, колкото преди.
Стриди Рокфелер е направен да има зелено оцветяване, напомнящо пари. (Потребител на Flickr Лари Хофман) Стриди Рокфелер
Разработено през позлатената епоха, това ястие от стриди е отделено от подпис и секретен сос от зелено масло, който гарнира суровите стриди, предназначени да напомнят на цвета на парите. Рецептата е измислена в ресторанта на Антоан в Ню Орлиънс през 1899 г., време, когато много готвачи се стремят да създадат храни, които са „богати“ и „луксозни“ на вкус като символи на скандалния успех и богатство, които скайтоните, включително Джон Д. Рокфелер и Андрю Карнеги беше постигнал.
Подобно на Baked Alaska, сложна сладоледена торта с покритие от меренга, тези стриди и особено сосът им бяха превъзходни въплъщения на богатството. Oysters Rockefeller все още се сервира в някои ресторанти, въпреки че ястието не е толкова на мода, колкото беше по време на първоначалния си дебют и се носи слух, че оригиналната рецепта никога не е напускала тази на Antoine. Стридите обаче продължават да бъдат популярни, ядат се сурови, печени на скара и пържени самостоятелно или като част от по-голямо ястие.
