Орехите, като бадемите, авокадото, ленените семена и други неща, богати на добри масла и антиоксиданти, са сред изгряващите звезди на американската мания за здравето на цялото храни. Но никога не е отнело добра дума от д-р Оз или Опра, за да направи този ядък любим в района на Перигор в Южна Франция, където орехите процъфтяват от векове. Зрелите овощни градини отреждат магистралите и килима заливна река Дордонь, парцели клонки от фиданки покълват листата им за първа година в съседни парцели, дървета цъфтят с обещание за есенна реколта на броня, а купища и купища ядки се продават в насипно състояние почти във всеки един пазар. По-дълбоко в местните магазини и домакинства човек открива други неща с орех - включително прясно пресовано масло и силно орехово орехче. И следвайки пътните знаци на „Route de la Noix“, меандрираща верига от малки магистрали през гората, пътешествениците откриват най-плодотворната страна на орехите Перигор - и по този маршрут са преси с масло от орех, музеи на орехи, дестилерии и места за опитайте разнообразието от други орехови продукти на Périgord. Аз, както се случва, съм на почивка тук и поне няколко дни пренебрегвам фуа гра, трюфели и вино в региона и вместо това превръщам това посещение в долината на Дордоня в дегустационна обиколка.
Ето пет начина, по които наскоро се научих да се наслаждавам на тази нарастваща суперзвезда от ядки:
1. Пийте го: Eau-de-vie de noix . Този ликьор - преведен на нещо като „огнена вода от орех“ - започва като ракия, дестилирана от вино, но придобива отличителните си белези чрез няколкоседмично седене върху пюре от орехи. Крайният продукт, който никога не може да докосне дъбова бъчва, обикновено е само леко жълт с фина бонбонена яркост. Напитката е суха, неподсладена и обикновено тежи около 42 обемни процента алкохол. (Не го бъркайте с напитки като vin de noix, eau de noix или ликьор de noix, разгледани по-долу.) Пийте eau-de-vie de noix направо или по скалите, за да се насладите най-добре на фината му същност - и в име на заветните традиции на Франция за храни и напитки, дръжте скъпата бутилка далеч от този ваш приятел, смесен с миксолог за коса.
2. Пийте го, част II: Орехово вино. Ще видите това, което се нарича „vin de noix“ в Perigord, но продуктът е на гроздова основа, направен от прави червено вино, което седи върху мацерирани зелени орехи (прибрани през лятото, когато са горчиви и едва годни за консумация) в продължение на няколко седмици преди да се подслади със захар и понякога да се поръси с ракия или водка. Много домакинства правят тази напитка, както и ханове, където може да се сервира на гостите. Сравнително малко е етикетирано и продавано в търговската мрежа, но посетителите на долината на Дордоня (среща се и в Италия и на Балканите) ще имат малки проблеми с намирането на чаша. Ореховото вино обикновено съдържа около 16 процента обем алкохол. Но тези, които четат етикетите на бутилките, ще забележат, че подобен продукт, наречен „eau de noix“, има 18 процента, а друг, обозначен като „ликьор де нокс“, е около 30. Те са различни предавания на една и съща рецепта. Говорейки за това, ореховото вино е почти глупаво - лесно е да си направите сами; трябват ви само зелени орехи, вино, захар, ракия и няколко седмици.
3. Drizzle It: орехово масло. Това е едно от онези масла, които могат да бъдат толкова вкусни, че човек мрази да прави нещо с него много по-сложно, отколкото да го отпива от лъжица. Това е продукт на есента, когато орехите падат с тоновете и тоновете в целия Перигор. Много земеделски стопани събират поне част от реколтата си и я донасят на местния производител на масло. Ето, мелница за мелене - понякога на десетилетия - разбива ядките, извеждайки медо-златист сок, който изтича в кана. Често орехите се препичат преди да бъдат смлени, въпреки че някои земеделски производители с по-малко традиционни тенденции сега „студено притискат“ ядките за по-нежно, по-меко масло - и уж с повече ползи за здравето. Може да откриете, че печеното орехово масло е по-превъзходно. Той е ароматен, богат, топъл и препечен. Дори не си и помисляйте да го смесите с балсамик (въпреки че местните жители често го правят, може би тъй като имат всичко, което могат да използват), и ако трябва да направите превръзка с него, отидете лесно на оцета. Освен това, не използвайте орехово масло за готвене, тъй като високите температури могат да унищожат предполагаемите му ползи за здравето и да изгорят ароматите му. Най-добрите начини за вкус на орехово масло могат да бъдат да го намачкате върху кускус, шаркутери, жълтъчен яйчен жълтък или парна чиния от пълнозърнест булгур.
4. Яжте го: Орехов хляб. Скромният багет може да е звездата на френското boulangerie от фурната - но ореховият хляб е по-добър. Произвежда се целогодишно и се предлага в повечето добри пекарни, ореховият хляб - понякога приготвен с пълнозърнеста пшеница за по-богат, пълен вкус - често се пече в кръгъл хляб с твърда коричка, а ядките неизбежно се препичат. Слоете филийка със сирене - или я намажете с орехово масло.
5. Разстелете го: Орехово сирене. Друг специалитет на Перигор, ореховото сирене може да се срещне като лепкава томоподобна субстанция, наречена Echourgnac, направена в абатството на трапистите на Дева Мария на добрата надежда и напоена в орехова течност. Тази обработка създава силен вкус и опушен аромат - почти като втвърдени аншоа - все пак фин в ореховия спектър от аромати. Човек трябва съзнателно да желае да вкуси орех, за да повярва, че той наистина може - но етикетът на Trappe Echourgnac, 14-унтово орехово сирене, потвърждава, че действително нещата са окъпани в „liqueur de noix.“ Искате ли по-кратък опит? Опитайте Gourmandise, смесено сирене, обсипано с натрошени орехи.
