Ларс Уилямс, американски готвач, работи на борда на лодка в пристанището на Копенхаген, която е дом на лабораторията за нордична храна и тестовата площадка за една от най-известните кухни в света. Той и неговите колеги са предприели интригуващ стремеж да открият нови аромати, използвайки традиционните техники и скандинавските продукти. За тази цел той ферментира херинга и скумрия. "Опитахме нещо много просто - сол, риба и го оставихме на топло място - и получихме чист, солен рибен вкус", казва той. „Опитваме се да видим дали има начин да получим повече от това богатство на умами и по-малко риболовност.“
Свързано съдържание
- Може да е невъзможно да върнете обратно часовника върху променените екосистеми
Преди да загубите обяда си, помислете за следното: Ферментиралият рибен сос едва ли е нова идея и дори е превърнат в позната подправка, която вероятно сте намазали с бургери и пържени картофи.
Рибен сос вероятно е започнал случайно: Риба, уловена в скален басейн, по същество започна да се усвоява. Хората в крайна сметка се научиха да използват двойното действие на физиологична ферментация и ензимна автолиза. Съвременните учени не са успели окончателно да идентифицират гръцките гароси (γάρον), малката риба, която вероятно е породила гарум, ферментирал рибен сос, разпространен в целия древен средиземноморски свят. „Точно колко стар гарум не може да се отговори“, казва ми Робърт I. Къртис, експерт по древна хранителна технология, „но със сигурност е от поне 7 век пр. Н. Е.“ Готвачите на римляните са използвали гарум като обикновен достъпна подправка, много по начина, по който понякога използваме кетчуп - за да маскираме ароматите на иначе разхлабените храни.
Доматеният сос, който сега наричаме кетчуп, пристигна по веригата от Индонезия, където кекапчетата - препоръчани рибни и соеви сосове - посрещнаха английски моряци през XVII век. Nuoc mam, burong-isda и други ферментирали рибни сосове остават основни подправки в Югоизточна Азия, докато западният рибен сос еволюира в ферментиран царевичен продукт на основата на домати благодарение, поне отчасти, на случайното откриване през 1957 г. на ензим, който може да се превърне царевица във високо фруктозен царевичен сироп.
Рибният сос използва естествени вещества в червата или вътрешностите на рибата; червата на атлантическа херинга например съдържа химотрипсин (ензим, който е бил използван като хранителна добавка, наред с други неща, за мляко във Франция). В комбинация с бактерии ( Leuconostoc mesenteroides и Lactobaccilus plantarum ), ферментиралата риба се трансформира в различни аминокиселини, включително глутаминова киселина - основата за богатия вкус на устата вкус и силно злокачествения MSG. Уилямс казва, че добавя и стартерна култура Aspergillus orzyae, отличителна за японската кухня, подобна на добавяне на мая към хляб, за да ускори процеса на стареене.
Микроорганизмите пораждат невероятна гама от аромати и аромати. Ако различните видове означават различни вкусове, може ли географският обхват на микроорганизмите да отразява уникално време и място - пристанището в Копенхаген, корема на херинга или по-широко - Атлантическия океан? Може ли ферментиралата риба да произвежда микробни видове, привързани за място, като дрождите в киселото тесто на Сан Франциско ( Lactobacillus sanfranciscensis) или агнешките бири, отглеждани в долината на река Сена ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(С любезното съдействие на Ben Reade / Nordic Food Lab) Рейчъл Дютън е микробиолог от Харвард, който изучава микробните взаимодействия. Тя използва ферментиралата млечна продукция като моделен организъм - сиренето като лабораторен плъх. (Говорих с нея за предстояща история в списание Wired .) „Повечето от микробиологичните изследвания, които са направени през последните 100 години, са съсредоточени върху болестта, по уважителна причина“, каза тя. „Но има много разнообразие в групите микроби. Например, Staph се намира в сирена и сушен сушен салам и те не са патогени. По-голямата част от микробите не причиняват вреда на хората, но един процент, които имат този потенциал. Това е проблем. Говорейки за науката, която се случва в тези храни, как да го направите, така че хората да не се страхуват от науката? "
Друга група готвачи, водена от Даниел Фелдер от Ню Йорк, предполагат, че гъбичните и бактериалните култури биха могли да бъдат начин да възвърнем връзката ни с природата. „В голяма градска среда като Ню Йорк, отчуждена от естествения свят, е лесно да бъдем изключени от концепциите за използване и управление на нашата природна среда.“ Може би подновеният ентусиазъм за ферментацията може да бъде начин - един вид -видене чрез рибен сос, отлежало краве мляко или дори исторически точен, древен английски кетчуп. Ферментацията може да противодейства на преувеличеното ни възприемане на микробния риск, довел до антисептичния статус кво, където Purell®, хипоалергенни котки и антимикробно всичко се разпространява.
Все пак има още една съставка, която трябва да се има предвид: отвращение. „Процесът на ферментация е един от най-интересните кулинарни процеси“, каза ми Уилямс. „Микроорганизмите са далеч отвъд това, което можете да направите с реакция на Maillard, но хората казват:„ Ферментацията е странна; това е грубо или нещо, което може да намерите в задната част на хладилника. " Е, сирене и вино, бира и хляб, това са ферментирали продукти. "
Тъй като не можем лесно или лесно да открием опасни микроорганизми, може да сме развили предразположеността да се избягваме от гранясащите меса с чувство на отвращение. Тъй като обществата стават по-сложни, отвращението служи като социална функция, което може да помогне да се обясни защо, от една страна, ферментиралото мляко може да звучи вкусно, докато от друга, рибният сос може и да не.
Докато учените продължават да разгадават сложността и магията - как определени бактерии в червата водят хората да предпочитат или избягват определени храни - ние все още сме далеч от разкриването на тайните на това как рибният сос или съвременните подправки са ни определили. „Откъде идват тези организми в червата ни, как се пребивават там или как организмите, пренасяни с храна, влияят на това, което вече има?“, Казва Дютън. „Как ни променят? Всъщност все още не знаем. "
Забележки:
Учените се разминават по въпроса дали големи маймуни са яли риба - или, в този случай, ферментирала риба. Стивън Кунане твърди, че наличните аминокиселини в миди, жаби и риби са довели до хомининова енцефализация. Катрин Милтън не го купува. „Ако просто повече от ранните хора са живели край морето и са се обърнали към морските ресурси някакви неща и ето, мозъкът им става по-голям - можете да го натъпчете в претеглена чувал и да го пуснете в дълбокото синьо море. Мозъците работят на хора с глюкоза! ”
Древните хора са били в състояние да впрегнат този процес, да добавят химикали и ензими, въпреки липсата на познания за микроорганизмите - които няма да се появят, докато Антъни ван Левенгук надникна в домашния си микроскоп през 1665 г. и положи очи на живите животни.
В завещание за ежедневната си употреба, съвременните археолози дори използват гарум, за да преценят датата, на която Везувий изригна въз основа на сезонния вид на морски платика, който по-късно Линей класифицира като Boops boops .
Първоначално смятан за несериозен, историкът Ендрю Ф. Смит пише, че предполагаемите афродизиакални качества на кетчупа - рекламирани в книгата на Хенри Стубс от 1682 г. - несъмнено са допринесли за тяхното разпространение.
