Свързано съдържание
- Три международни обрати на барбекю
Южно барбекю, гравиране на дърво от скица на Хорас Брадли, публикувано в Harper's Weekly, юли 1887 г.
Ако някоя гастрономическа почерпка би могла да накара пословично американския ябълков пай да спечели парите си, това може да е просто барбекю. Кулинарната традиция да се готви месо ниско и бавно над индиректен пламък (истинската дефиниция на барбекю - самозванци, които грилират, вземат под внимание) стана толкова разпространена през годините, че самото барбекю представлява своеобразна поп култура, хвърляйки хайвер телевизионни предавания, исторически фокусирани пътувания по пътища и дори ястия с термоядрен синтез като барбекю тако. Способността на барбекюто да отразява всичко, което може да е горещо по това време (от риалити телевизия до манията за тако) не е нова; всъщност барбекюто има дълга история на проникване, може би най-добре изживявана от продължаващата вражда на барбекю, която порази Юга. От Атлантическия океан до Персийския залив, граничещ със западните покрайнини на Тексас и Канзас Сити, областта на САЩ, известна като „барбекю колан“, съдържа четири различни традиции за барбекю - Каролина, Тексас, Мемфис и Канзас Сити. Откъде са дошли тези традиции и как в сравнително малък регион на страната те са се развили по толкова различни пътища? Историята на американското барбекю е толкова разнообразна, колкото и самите варианти, очертавайки пътя на карибски стил на готвене, доведен на север от испански конквистадори, преместен на запад от заселниците и подправен с ароматите на европейските култури.
Първите коренни племена Христофор Колумб, срещнати на острова, наречен от него Испаниола, са разработили уникален метод за готвене на месо над индиректен пламък, създаден с помощта на зелена дървесина, за да се запази храната (и дървесината) от изгаряне. Докладите сочат, че испанците споменават този нов стил на готвене като барбакоа: оригиналното барбекю. Тъй като испанските изследователи, които последвали Колумб, обърнали експедициите си на север, те донесли със себе си техниката на готвене. През 1540 г., близо до днешна Тупело, Мисисипи, племето Чикакс, в присъствието на изследователя Ернандо де Сото, готви пир свинско месо над барбакоа. В крайна сметка техниката си проправи път към колониите, пътувайки чак до север, като Вирджиния.
Жителите на барбекюто ще твърдят, че барбекюто на Тексас на основата на говеждо месо или барбекюто на базата на овнеци, намерено в Кентъки, не представлява автентично барбекю. За да бъдете истинско барбекю, пуристите като родения в Северна Каролина Джим Вилас (автор на статия, публикувана за първи път в Esquire, подходящо озаглавена „My Pig Beats Your Cow“) твърдят, че месото трябва да е изключително свинско, защото оригиналните барбекюта южните колонии зависят от евтиния характер на отглеждане на свине с ниска поддръжка. За разлика от кравите, които изискват големи количества фураж и затворени пространства, прасетата могат да бъдат отпуснати в горите, за да се хранят, когато запасите от храна намаляват. Прасетата, оставени да се грижат за себе си в дивата природа, бяха много по-стройни при клането, което накара сутрините да използват бавното и ниско естество на барбекю, за да омекотяват месото. И използвайте го направиха. През годините от преди гражданската война южняците изяждали средно по пет килограма свинско месо за всеки килограм говеда. Зависимостта им от това евтино предлагане на храна в крайна сметка стана точка на патриотизъм и южняците полагат по-големи грижи за отглеждането на прасетата си, отказвайки да изнасят месото си в северните щати. По това време обаче връзката между барбекюто и свинското е била дълбоко изградена.
Но историята на склонността на Юг към свинско месо не обяснява вариантите между техните стилове за барбекю. За това човек трябва да погледне отвъд границите на Америка, за да повлияе на колониалните имигранти върху вкуса и приготвянето на месото. Смята се, че оригиналните стилове на барбекю са тези, които са възникнали в най-източните колонии, като барбекюто „цяла свиня“ на базата на оцет, открито във Вирджиния и Северна Каролина. Техниката за добавяне на сос към месото, докато се готви, дойде от британски колонисти, които включиха идеята за бастинг за запазване на соковете в месото с карибската барбекю техника. Сосовете на базата на оцет в Северна Каролина също са остатък от склонността на този британец към соса с тарт. В Южна Каролина, където се помещаваше голямо население от френски и немски имигранти, се роди сос от горчица, който отново е отражение на традиционните предпочитания на имигрантското население. Горчицата отдавна е закрепване в кухнята на двете страни: помислете за известния във Франция Dijon (използван във всичко - от tarte aux moutarde до вездесъщия дресинг за бистро), или Германската склонност да включва сладка и пикантна горчица заедно с любимите си гърди .
От барбекюто в Каролина тенденцията се премести на запад и накрая навлиза в Тексас. Германските имигранти в Тексас разполагаха със земята за отглеждане на добитък, и не много време тексасците прилагаха Каролина техники изцяло върху различен вид животно. В Мемфис регионалният уникален сладък доматен сос на барбекю се ражда от статута на града като популярно пристанище по поречието на река Мисисипи. Жителите на Мемфис лесно биха могли да получат разнообразни стоки, включително меласа, която придаде сладък барбекю на региона. От гените на барбекю на Мемфис се роди последният от четирите основни стила на барбекю в Америка - барбекю в Канзас Сити. В началото на 1900 г. роден в Мемфис мъж на име Хенри Пери се заселва в Канзас Сити и отваря барбекю ресторант. В ресторанта, който Дъг Уоргул, в книгата си за историята на барбекю в Канзас Сити, приписва произхода на специфичния стил на барбекю в града, Пери следваше стила на корените на Мемфис, използвайки сладък и пикантен барбекю сос. Той обаче не се придържа към строгите изисквания, които налагат стил на барбекю само за свинско месо и позволява да се продава и говеждо месо и други меса. Експертът Доти Грифит се отнася за барбекю Канзас Сити като върховно обединение на барбекю на Изток и Запад (Тексас).
Но историята може да стигне толкова далеч, за да обясни удоволствието, което се получава, когато месото удари дим (а понякога и сос). Любителите на барбекю, които искат да се насладят на различните вкусове на четирите стила на американско барбекю, не са сами; всъщност призивът на сирената на лентата за барбекю накара мнозина да направят поклонение в региона. Пътните маршрути са предложени за феновете, които искат да се задавят на месо, приготвено ниско и бавно, но за тези, които наистина искат да разширят познанията си за барбекю, вижте наскоро публикуваното ръководство на Daily Meal за 2013 г. към „Ultimate BBQ Road Trip“, който се простира на 5120 мили и включва 60 от най-добрите примери за барбекю в страната.
