За Марк Твен, Сан Франциско беше кафе със свежа сметана в Ocean House, хотел и ресторант с изглед към Тихия океан. Той също имаше решителна привързаност към задушени миди и шампанско. Но най-вече Сан Франциско е бил стриди - стриди край бушел в хотел Occidental, където денят може да започне със сьомга и пържени стриди и да достигне кулинарната си кулминация в 21 ч., Когато, написал Твен през 1864 г., той се почувства принуден „да пристъпете към вечерята и унищожавайте стриди, направени във всякакви съблазнителни стилове ”до полунощ, за да не обиди хазяина. Всяка индикация е, че отношенията му с наемодателя са били отлични.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Това, което на малките миди има липса на размери, то допълва вкуса. Запознайте се със земеделските производители, които разчитат на успеха на ОлимпияВидео, снимки и аудио Бенджамин Дръмонд и Сара Джой Стийл
Видео: Възстановяване на стридите на Олимпия
[×] ЗАКРИТЕ
Когато е живял в Сан Франциско, Марк Твен, през 1867 г. се е навлякъл на стриди от Олимпия „във всички видове съблазнителни стилове.“ (Библиотека на Конгреса) 
Чиния с разнообразни стриди в депото на Swan Oyster в Сан Франциско. (Марк Ричардс) 
Клиентите ядат стриди в депо Swan Oyster. (Марк Ричардс) 
Собственикът на Swan Oyster Depot Том Сансимино се клати на стриди. (Марк Ричардс) 
Малките Оли са рядкост. (Марк Ричардс) 
Мъжете изнасят олимпиади от леглата на морските миди в близост до Shelton, Вашингтон. Стридите, казва местният гуру за храна Джон Роули, са „сладки и нахални.“ (Бенджамин Дръмонд / Novus Select) 
В семейния си бизнес с миди Бил Тейлър отглежда олимпиади. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Свежа реколта от олимпиади. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Нужни са до четири години, за да се отгледат Оли от ларви, на снимката тук. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Оли се хранят с хранителни вещества в резервоара с водорасли преди пренасянето им на морски дъна, където стридите узряват. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Фото галерия
След като изостави речните лодки на Мисисипи през 1861 г. от страх да не бъде привлечен в армията на Съюза или Конфедерацията, Твен се запали за Запада, където добива сребро и натрошава кварца в Уашоу (в днешна Невада) и започва да работи като репортер на териториалното предприятие на град Вирджиния. През 1864 г. 29-годишният писател на прага на славата пристигна в Сан Франциско, град, който той нарече „най-сърдечния и общителен в Съюза“ и взе квартира в Окцидента, където щеше да живее няколко месеца - дълги престоя (вероятно толкова, колкото можеше да си позволи) през следващите две години. Кухнята на хотела беше голяма атракция и той скоро съобщи, че „на християнин, който се труди месеци и месеци в Уашоу, чиято душа е пронизана с цимент на алкален прах ... [чието] съкрушително сърце намира радост и мир само в Лимбургерско сирене и лагерна бира - за такъв християнин, наистина хотелът „Окцидент“ е Раят на половината черупка. “
Възгледите на Твен по такива въпроси си струва да се вземат сериозно; той беше човек, който познаваше и обичаше американската храна. Преди няколко години тръгнах в търсене на любимите му ястия за книга „Празник на Твен: Търсене на изгубените храни на Америка по стъпките на Самюъл Клеменс . Бях вдъхновен от някакво фентъзи меню, което великият автор наложи през 1897 г. към края на дълго европейско турне, когато вероятно се чувстваше у дома, ако не и гладен. Twain изброени, наред с други неща, яребица от Мисури, сенки от Кънектикът, патица в Балтимор, пресни маслени зърна, лек хляб в южен стил и печени картофи. Хрумна ми, че много от американските храни, които Твен обичаше - като езерото Тахо Лахонтан, пъстървата и кокошките прерийни кокошки - отдавна са изчезнали и че техните истории са историята на изчезващ пейзаж, бързащите води и необятните тревни площи на младостта му заличен от натиск на язовири и плугове. Но какво да кажем за стридите, на които толкова се радваше в Сан Франциско?
Не всеки би смятал стридите в Окцидента за небесно ястие. Подобно на всички пресни стриди в Сан Франциско по онова време, Оксидентите бяха Олимпиади, истинските туземци от Западното крайбрежие. Източните стриди, независимо дали са блестящи Лонг Айлънд или сладки тексаски сортове, принадлежат към един вид ( Crassostrea virginica ) и са склонни да бъдат едри и пълнички. За сравнение, Олимпия ( Ostrea conchaphila ) е малка и плътният им кестеняв или дори лилав, придаващи отличителна метална или медна нотка на небцето. Мнозина източници се разразиха. „Можем ли, но за пореден път да седнем на хубаво ястие от свежи, тлъсти стриди„ Шрюсбъри “, „ сини указатели “, „ Милно езерце “, „ Барратария “или„ Котешки острови “- изстена анонимен журналист, „ ние трябва да бъдем готови да се покаем за всичките си грехове. "
И все пак други новодошли в града, включително Твен - направо от пустинята Невада със своите мариновани стриди и ужасяващ заместител на кафето, наречен от него „Slumgullion“ - разработиха вкус към малките медни олимпиади. Оли, както се наричаше, беше класическата стрида със злато, бъркане на празненства и ежедневни ястия в ресторантите в Сан Франциско и салони от стриди. Олис се появи в стриди и яхния от стриди, пълнени в диви птици и, разбира се, сурови. Може би най-отличителното местно ястие беше „пържена хангаун“ от стриди, бекон и яйца.
Моето търсене на Олис води до знатното депо на Лебедна устрица, което се премести на сегашното си място на улица Полк само шест години след любимия хотел на Твен, Оцидента, се срина в развалини при голямото земетресение от 1906 г. На стена вътре в Лебед, сред снимки и скици на това, което изглежда всяка риба в морето, виси в рамка на рекламата от 19-ти век, потъмняла и избледняла почти до нечетливост: „О, приятелю, вземи си / Ние им служим / Олимпийските стриди“.
Всъщност Оли са доста редки в наши дни в Сан Франциско, дори и в Суон. Както обяснява съсобственикът Том Сансимино, стридите са малки и изключително бавно растящи, което ги прави сравнително нерентабилни за отглеждане. Понякога им поръчва специални; той го направи наскоро за 90-ия рожден ден на редовен клиент. „Имаме реална клиентска база за стари времена“, казва той. „Нашите клиенти знаят какво са Олис.“
През деня на Твен някои Оли бяха събрани в залива Сан Франциско. Но дори и тогава, преди да се отлага ивица от хидравлично добив на злато в Сиера, който се впуска в залива, за да погребе и унищожи огромната част от леглата на дивата стрида, повечето Оли идват от далеч по-продуктивните заливи на залива Шоулуотър, сега известен като залив Уилапа южен щат Вашингтон. Днес лебедът - или всеки бар от стриди в Сан Франциско, който иска да обслужва вида на стридите, ценен от Твен - трябва да гледа все по-далеч на север, към заливите и отворите на Puget Sound.
Дори в Taylor Shellfish, семеен бизнес в Шелтън, Вашингтон, основан по време на разцвета на Олис от 19 век, няма огромен пазар за умалителните местни стриди. В преработвателния център на компанията безброй кошчета от миди, миди и други сортове стриди - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - се почистват и сортират. В задната част на кавернозната стая само няколко торбички с черни мрежи на Олис очакват отбиването. След като единственият продукт, прибиран от Тейлър, сега Оли се приближава до любов на труда, отгледана на може би пет от 9 000 декара на Тейлър от приливни легла Puget Sound.
На Olys са необходими три или четири години, за да достигнат реколтируеми размери, дори при идеални условия, проектирани за отглеждани устрици. В люпилнята Тейлър ларвите на Оли плуват в чиста вода, изпомпвана от близкия вход, хранят се с водорасли, отглеждани в цилиндрични резервоари. След период на бърз растеж в FLUPSY (плаваща система Upweller), където гигантски алуминиеви гребла осигуряват постоянен поток от кислород и хранителни вещества, стридите се поставят в полиетиленови торбички, за да достигнат зрялост в тоттен вход, разположен на мястото на вливането на чиста открита вода и богата на хранителни вещества сьомга.
Цялото това сложно оборудване, разбира се, е сравнително ново. От края на 1800 г. до средата на 20-ти век стопаните на стриди са използвали по-проста технология; те построиха ниски дървени диги в апартаментите, за да хванат няколко сантиметра вода при отлив и да изолират стридите. Големите години на производство на олио в Puget Sound започнаха да завършват през Втората световна война със загубата на квалифицирана японска работна ръка в лагери за интерниране, което увеличи стимула за замяна на Olys с по-бързо разрастващите се тихоокеански страни. Тогава дойдоха хартиените фабрики. Новините от 50-те години на 20 век документират виртуална политическа война между стриди и мелниците, която изхвърля химикали, които унищожават леглата. Съдебните дела и разпоредбите в крайна сметка намаляват замърсяването. Но щетите бяха нанесени: В търговски план, Олис беше изгонен до почти изчезване.
Именно Джон Роули, самоописан професионален мечтател и консултант на тихоокеанските северозападни ресторанти, известен в региона като виден привърженик на местната, традиционна храна, помогна за възраждането на Oly. До началото на 80-те години, припомня Роули, Олимпиада нямаше да има дори в местни ресторанти. „Това беше нещо, за което хората може би са чували“, казва той, „но не и нещо, което всъщност са яли.“ Така Роули излязъл в Шелтън, към честния бизнес с стриди, след който се ръководел от Джъстин Тейлър (починал миналата година на 90 години).
Връзките на семейство Тейлър с родните стриди се връщат в края на 19-ти век, когато прародител, Дж. Й. Уолдрип, спечели титла на 300 декара приливна зона. Фигура много в традицията на туианците да разбива граничен спекулант, Уолдрип е работил като фармацевт, ковач, златотърсач (или комарджия) в Аляска и развъждащ армейски коне в Алберта, преди най-накрая да се установи на отглеждането на стриди. Дори и през онези години, когато олимпиадите изпадат в полза, Тейлорите продължават да нарастват, главно (тъй като Твен може да не е изненадан да научи) за калифорнийски пазар на ниши, осигурен от депото на лебедите и шепа други ресторанти.
Един повратен момент в местното признание на мидите - и кулминацията на сътрудничеството на Роули с Джъстин Тейлър - дойде в ресторант „Рейнс Боутхаус“ в Сиатъл една нощ през 1983 г. „Искахме да отпразнуваме това, което нарекохме„ завръщането на стридите от Олимпия, - припомня Роули. Сто двадесет гости вечеряха на един курс - сурови олимпиади - измити с пенливо вино. За повечето вкусът беше изцяло нов; за Роули този момент означаваше връщане на аромат на наследство. „Отначало придобивате някакъв сладък, орехов вкус, а след като дъвчете, получавате слоеве вкус - те завършват с този метален, мек вкус в края. Той крещи за чисто и чисто хрупкаво бяло вино. "
Съмнявам се, че има някакъв по-добър начин да опитате Оли от бреговете на Taylor's Totten Inlet, в компанията на Джон Роули в сив следобед. Роули шалове надолу свежо изтъркани екземпляри с удоволствието, че Твен би донесъл задачата. „Отворете един и го притиснете“, инструктира той. Правя, дъвче бавно, за да освободи дълбокия минерален аромат. „Нищо от тях“, казва Роули. „Те са толкова добри сами по себе си.“ Дори и безчувствената аура на Суон изглежда сравнително укротена и опитомена в сравнение с опита на яденето на Оли направо от студена вода, освежена тази сутрин от снеговалеж. Ето, те принадлежат; тук са перфектни.
За негово голямо съжаление Твен не се завърна в Сан Франциско след 1865 г. Ако имаше, щеше да установи, че културата на стридите в града е много променена. С толкова много източници, копнеещи за блестящи Вирджинии, търговците започват да изпращат пратки до Калифорния веднага след завършването на трансконтиненталната железопътна линия през 1869 г. През октомври същата година Daily Alta California съобщава, че „първият товар от стриди в Балтимор и Ню Йорк в черупки, кутии, бурета, всички в прекрасен ред, са пристигнали. Десетилетие по-късно в Сан Франциско ежегодно пристигат 100 товарни автомобила от семена на стриди, поддържащи отглеждането на източни стриди в залива.
Независимо от това, Оли ще остане отличителен елемент от кухнята в Сан Франциско от години; през 1877 г. списание „Скрибнер“ заявява, че „в Сан Франциско печелите доверието на калифорнийците, като възхвалявате малките му медни стриди и казвате, че истинският вкус на„ туземците “се придобива само във води, където има излишък от мед в суспензия. "
В наши дни, когато Олисите трябва да се предлагат на Swan's (текущата пазарна цена е $ 2 за брой), те най-често се сервират като коктейл. „Те са чудесни за ядене“, казва Том Сансимино, като ми подаде Оли на черупката на половината, облечен със свеж доматен сос, усилен от няколко капки лимон, хрян и табаско. Това е много остър, кисел вкус; все пак, отличителният, метален Oly идва през. Подозирам, че Твен би харесал няколко десетки. „Никога не съм виждал по-свикан, по-гладен от Клеменс“, пише за Твен Уилям Дийн Хоуелс, легендарният редактор на Атлантическия океан от 19 век. "Беше нещо страшно да го видя да яде стриди от ескалоп."
Окончателната възможност на Твен да вземе проба на Олис вероятно идва през 1895 г., когато обиколка на лекциите в кръг на света го заведе в Олимпия, Вашингтон. Не знаем точно на кои ястия се е наслаждавал по време на спирането си там, преди да тръгне за Австралия. Но е лесно да си създадем образ на Твен да се прибира в местните стриди. Обичам да мисля, че вкусът на тази американска класика, храна, която наистина говори за място, призова спомени от неговите години в Сан Франциско; Мога да си представя, че докато параходът му беше пуснат в морето, носейки го от Западния бряг, който никога повече няма да види, Твен мечтаеше за стриди.
Марк Ричардс е базиран в Mill Valley, Калифорния. Бенджамин Дръмонд живее в планините на северните каскади на Вашингтон.
