На опасността от еротични трюфели

Физиология на вкуса; или, Медитации върху трансценденталната гастрономия

По-долу есето е извадено от „Физиологията на вкуса; или Медитациите върху трансценденталната гастрономия“ на Жан Антхелме Брилат-Саварин. Кулинарната класика е публикувана за първи път във Франция през 1825 г., два месеца преди смъртта му. Под една или друга форма и под различни заглавия книгата е отпечатана оттогава. Това е част от философското размишление и отчасти анекдотичен мемоар, с големи помощни средства за научно наблюдение (за епохата) и остроумни страни. В този откъс от превода на MFK Fisher от 1949 г. Брилат-Саварин изследва мистериозните ефекти на трюфелите.

Доста време е от римляните и досега и подновяването на вкуса към трюфелите е сравнително скорошно, защото прочетох няколко стари ръководства за аптеките, в които не се споменаваше за тях: почти би могло да се каже, че поколението, което живее и диша в този момент на писане е свидетел на този ренесанс.

Трюфелите са били рядкост в Париж преди близо 1780 г .; те могат да бъдат намерени само в Hôtel des Américains и Hôtel de Provence, а след това в, но в малки количества; а пуйка с трюфел беше луксозен предмет, който можеше да се види само на масите на най-високото благородство или най-добре платените курви.

Дължим нарастващото им присъствие на търговците на хубави ядли, чийто брой също се е увеличил значително, и които, виждайки, че тази определена статия е в голяма полза, са я изкупили в цялото кралство и които, плащайки високи цени и го нареждайки на ако бъдат изпратени до Париж с месинджър и с бързи експресни експреси, са предизвикали общо широко разпространен лов на трюфели (това последно е необходимо, тъй като е невъзможно, тъй като те трябва да се отглеждат, само чрез внимателно търсене предлагането на тях може да бъде добавено да се).

Може да се каже, че в този момент славата на трюфела е в разгара си. Никой не би посмял да твърди, че вечерял на маса, където искало поне едно ястие с трюфел ...

Соте от трюфели е чиния, която е изпечена и сервирана от самата господарка на къщата; накратко, трюфелът е диамантът на изкуството на готварството.

Потърсих причина за това предпочитание, защото ми се струваше, че много други храни имат равно право на него и съм го намерил в общото убеждение, че трюфелът допринася за сексуалните удоволствия; освен това ме накараха да заключа, че най-голямата част от нашите съвършенства, предразположенията и възхищенията ни произхождат от една и съща кауза, в толкова могъщо и общо взето уважение имаме ли този тираничен, капризен смисъл!

Това мое откритие ме накара да се замисля дали амористичните ефекти на трюфела са истински и мнението за него се основава на факта.

Подобно изследване е безспорно шокиращо и би могло да бъде отвратено от лукавия; но зло да бъде този, който го мисли! Всяка истина е добре да се знае. На първо място разговарях с дамите, защото те притежават едновременно ясно око и деликатно чувство за такт; но скоро ми стана ясно, че трябваше да започна този проект преди около четиридесет години и бих могъл да извадя само иронични или уклончиви отговори.

Един-единствен приятел ме прие добросъвестно и аз ще го оставя да говори за себе си: тя е чувствителна незасегната жена, добродетелна, без да е самодоволна и за която страстта засега не е нищо повече от спомен.

- Мосю - каза ми тя, - в дните, когато все още сервирахме ранни вечери, аз веднъж служех на моя съпруг и на приятел. Версейл (каквото беше името на последния) беше добре изглеждащ човек, далеч от скучен, който често идваше в нашата къща; но той никога не ми беше казал нито дума, която можеше да заключи, че той е моят ухажор: и ако той флиртуваше малко с мен, това беше по такъв дискретен начин, че само глупак можеше да го разбере погрешно. Този ден изглеждаше съдбоносен да ми прави компания, тъй като съпругът ми имаше бизнес среща и скоро ни напусна. Вечерята ни, макар и достатъчно лека, обаче имаше за основното си ястие превъзходна птица с трюфели. Под-делегатът на Периге ни го изпрати. В онези дни това наистина беше почерпка; и, знаейки произхода му, можете да си представите колко близо до съвършенството е дошло. Трюфелите преди всичко бяха вкусни и знаете колко много ги обичам; все пак се сдържах; и пих само една чаша вино; Имах проблясък на женска интуиция, че вечерта няма да приключи без някакво смущение. Скоро след вечеря съпругът ми си тръгна и аз останах сам с Версейл, когото той изглеждаше съвсем без заплаха за нашия настаняване. За известно време разговорът течеше без много вълнение. Тогава сякаш стана по-ограничен и по-поглъщащ. Версейл се показа последователно като ласкателен, експанзивен, привързан, галещ и най-накрая осъзна, че не съм се отклонил с лекота най-хубавите му фрази, той стана толкова настоятелен, че вече не можех да скрия от себе си това, което се надяваше да доведе. Тогава се събудих от сън и го отблъснах още по-лесно, тъй като не чувствах истинско привличане към него. Той продължаваше с дейност, която можеше да стане наистина обидна; Трудно ми беше да го възприема; и признавам за срама си, че успях да го направя само като се преструвах, че все пак може да има някаква надежда за него, друг път. Накрая той ме напусна; Легнах и спях като маце. Но следващата сутрин беше ден за съд; Помислих над поведението си предната вечер и го намерих за скандален. Трябваше да спра Сърсейл при първите му протести и да не се поддавам на разговор, който от самото начало обещаваше зле. Гордостта ми трябваше да се събуди по-скоро и очите ми трябваше да се намръщят силно върху него; Трябваше да звънна за помощ, да извикам, да се разсърдя, направено, с други думи, всичко, което не направих. Какво да ти кажа, мосю? Обвинявам всичко в трюфелите. "

Откъс от Физиологията на вкуса от Жан Антхелме Брилат-Саварин, преведен и редактиран от MFK Fisher, авторски права за превод © 1949 от Джордж Масис Фирми, Inc., авторски права, подновени 1976 г. от The Heritage Press. Използва се с разрешение на Алфред А. Нопф, отпечатък на Knopf Doubleday Publishing Group, подразделение на Penguin Random House LLC. Всички права запазени. Всяка употреба на този материал от трети страни е забранена. Заинтересованите страни трябва да се обърнат директно към Penguin Random House LLC за разрешение.

Прочетете повече от Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue

Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътуване Тримесечен Атлас на издаване на храна

Всяка култура има своя собствена кухня, а всяка кухня - своя тайна история. Този специален брой на „Пътешествия“ предоставя задълбочен поглед върху храната и кулинарната култура по целия свят, включително задълбочени истории и любими рецепти.