Хората от Чикаго, този бурен, хъски, разровен град, със сигурност знаят как да се връзват на чантата за фуражи. Някой друг американски град патентова ли толкова много храни с подпис? Има пица с дълбоко ястие, опушени полски колбаси, италиански сандвичи с говеждо месо, и, разбира се, класическият хот-дог в чикагски стил: чиста виенска говеждо месо на топъл кок с маково семе с горчица, наслада, кисели чушки, лук, домат филийки, една четвърт копър туршия и тиква сол от целина. Променете формулата (или попитайте за кетчуп) и можете да се насочите обратно към Coney Island, приятел. За по-добро или по-лошо, Чикаго преобрази огромния куп зърнени храни, добитък и млечни храни в крафт сирене, крекер Джак и Оскар Майер. И през последните години, излизайки от ролята си на каруца на масите, Чикаго най-накрая си проби път в светещите райони на хай кухнята, ръководени от известните готвачи Чарли Тротер, Рик Бейлес и Грант Ахац, който е един от предшествениците на едно движение известна като молекулярна гастрономия. "Мразят термина, но така хората го отнасят", казва Майк Сула, колумнист за храна на седмичника Чикаго Ридър . "Те обичат да го наричат" техно-емоционална кухня "." Но има ли добър вкус? "О, да", казва той.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
Maxwell Street Market се намира в близост до Pilsen, дом на изкуството на открито, вдъхновено от испанските култури. (Тим Клайн) 
Предимно мексиканският квартал Пилзен някога е бил предимно чешки. В Чикаго, казва Хуана Гузман от Националния музей на мексиканското изкуство на Пилзен, „храната е важна културна котва“. (Тим Клайн) 
Пазарът на Maxwell Street през 1925 г. (Колекция Hulton-Deutsch / Corbis) 
Табела, създадена, след като пазарът на Maxwell Street се премести на няколко блока през 1994 г. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Тако е предложение за подпис на пазара Maxwell Street. (Дан С. Тонг) 
Собственикът Джордж Корил обслужва асирийски специалитети на решетката на Джордж Кабаб в парка Олбани на Северната страна. Братовчед му Камел Ботрес е един от седем братя, които всички изписват по различен начин фамилното си име. (Брайън Смайл) 
В целия град редица ястия предлагат вкус на многообразието на града (къдрав сом на скара на Джордж Кабаб). (Брайън Смайл) 
Индийски патладжан в пикантен сос в кухнята на Баби. (Брайън Смайл) 
В Чикаго, пише авторът, „храната е мощен съд от споделени традиции, пряк тръбопровод в душата на общност“. (варено пълнено свинско месо, полски деликатес, в Podhalanka) (Brian Smale) 
В град, който може да се похвали с най-голямото полско население извън Варшава, Хелена Мадей (в Подхаланка) създава ястия, включително бял борш, по традиционни рецепти. Тя се научи да прави супата, казва тя, от „моята баба“. (Брайън Смайл) 
В продължение на 52 години Изола Уайт председателства своя ресторант за соул-храна на South Side. Пенсионираният полицай Бил Хъмфри обича закуските на Уайт и "приятелството, общението. Това е като дом далеч от дома. (Брайън Смайл) 
Фото галерия
Сула ме изпълни по време на разходка в неделя сутринта по историческия пазар Maxwell Street Market (сега трансплантиран на Desplaines Street) на Близкия западен край. Не бяхме там за най-модерната кухня, а за нещо много по-старо и по-фундаментално. Наричайте го улична храна, селска храна, вкус на дома - с каквото и да е име, Максуел Стрийт го обслужва отдавна. Така че има смисъл да включа пазара в проучването ми за това, което може би е най-богатото от кулинарните съкровища на Чикаго: автентичните, стари селски закуски, разпръснати из етническите квартали на града.
През 1951 г. авторът Нелсън Алгрен пише за улиците в Чикаго, „където сянката на механата и сянката на църквата образуват един единствен тъмен и двустенни мъртви край“. И все пак родният град на президента Барак Обама също е град на надеждата. Визионери, реформатори, поети и писатели, от Теодор Драйзер и Карл Сандбург до Ричард Райт, Саул Беллоу и Стюарт Дибек, са намерили вдъхновение тук, а Чикаго е привличал към изключителен кръг от народи - германски, ирландски, гръцки, шведски, китайски и др. Арабски, корейски и източноафрикански, сред много, много други. За всеки, храната е мощен съд от споделени традиции, пряк тръбопровод в душата на общността. Изборът само на няколко за проба е упражнение в случайно откриване.
__________________________
Улица Максуел отдавна е заемала специално място в имигрантската част. В продължение на десетилетия районът имаше предимно еврейски привкус; джазмен Бени Гудман, върховен съд на правосъдието Артър Голдбърг, бокс шампион и герой от Втората световна война Барни Рос, да не говорим за убиеца на Освалд Джак Руби, всички израснаха наблизо. Информационният крал Рон Попайъл („Но чакай, има още!“) Започна да прибира джаджи. Афро-американците също фигурират на видно място в историята на улицата, най-запомнящо се чрез изпълнения на блусмени като Muddy Waters, Big Bill Broonzy и Junior Wells. Днес пазарът пука с мексиканска енергия - и примамливите аромати на Оахака и Агуаскалиентес. "Има голяма гама от регионални мексикански ястия, предимно антоитос или малки закуски", каза Сула. "Получавате churros, нещо като екструдирано, захаросано, пържено тесто, веднага от маслото, прясно - те не са седяли наоколо. И шампурадо, гъста напитка на базата на царевица, шоколад, идеална за студен ден."
Тъй като пазарите на бълхи вървят, улица Максуел е по-малко лондонският път на Портобело, отколкото нещо от Крадеца на велосипеди на Виторио Де Сика, с могили от употребявани гуми, електроинструменти, видеоклипове за ботуши, детски колички, чорапи с тръби и гаечни ключове - Wal-Mart на бедния човек. Продавач с псевдоним Vincent the Tape Man предлага опаковъчни материали от всяко описание, от малки хокейни шайби на електрическа лента до джамбо ролки, които могат да се удвоят като тежести на мряна.
Сула и аз пробвахме няколко хуараши, тънки ръчно изработени тортили, покрити с картофено-чоризо микс, рафиниран боб, настъргано котиево сирене и гъби хуитлакош, известни също като царевична смола или мексикански трюфели - в зависимост от това дали смятате тази мастилена гъба за хапване или наслада. Сула каза, че съжалява, че не успяхме да намерим нещо по-превъзходно.
"Обикновено има щанд на Oaxacan tamale, където имат обикновените царевични люспи - задушени тамали, плюс по-плоска, по-голяма версия, обвита в бананово листо - тези са фантастични", каза той. "Друго нещо, което днес съм разочарован да не видя, е нещо, наречено мачито, вид мексикански хаги. Това е наденица, свинско месо или агнешко месо, направено в свински стомах."
Сула не се заблуждава.
____________________________________________________
Културното сърце на широко разпръснатата мексиканска общност на Чикаго е Pilsen, по-стар квартал в близост до улица Максуел, която някога е била доминирана от чехи, които са работили в мелниците и цеховете на града. Много от плътните му, изкусно украсени сгради изглеждат така, сякаш биха могли да бъдат пренесени тухла с тухла от стара Бохемия, но жестоко оцветените стенописи в района са безпогрешно мексиканска декларация за културна гордост и политическо съзнание.
"Pilsen има дълга история на застъпничество", каза Хуана Гусман, вицепрезидент на Националния музей на мексиканското изкуство, докато минавахме по виадукта на 16-та улица, мястото на смъртоносни сблъсъци между полицията и стачките железничари през 1877 г. Музеят също, вижда себе си като активист. „Да, интересуваме се от програмиране на изкуства и художествени изяви, но също така се интересуваме от това да бъдем на масата, когато има критични проблеми, засягащи нашата общност, като например гентрификацията“, каза Гузман. „Това, което ни обединява, разбира се, е изкуството и културата - и голяма част от това е храната.“
Карахме се до ресторант La Condesa, на авеню South Ashland, недалеч от балпарка White White Sox. Какво означава да подкрепям White Sox срещу Cubs, попитах. "Война!" Гусман се отметна, смеейки се. "Sox феновете са сини нашийници, Cubs феновете са юпи." И La Condesa беше истинската сделка, обеща тя. "Това е видът, където общността и политиците се срещат: хора, които работят във фабриките, бизнесмени, алдерман. Това е по-пълно обслужване от много места - имат паркинг, вземат кредитни карти. Но те правят цялата им храна свежа и това е добре направено. "
Всичко вярно, бързо научих. Тортите с чипс бяха точно от фурната. Гуакамолът имаше кремообразна, маслена текстура. Със салса и няколко капки вар беше дълбоко изживяване. Гусман е по-скоро пурист. "За мен нищо не е по-прекрасно от естественото състояние на мексиканско авокадо", каза тя. "Малко сол и си на небето."
Докато се нахвърлих върху зелено, излезе огромна купа с цевиче - цитрусови мариновани скариди в леко лют червен сос с пресен цилантро. Това ставаше сериозно.
Издълбах в сочна филийка cecina estilo guerrero - маринована пола, пържола се изтъняваше много тънка - и Гузман имаше червен пол, пиле, покрито с мол сос - сложна, сладко-опушена смес от червено анчо чили, шоколад и пюрирани ядки и подправки - всички измити от високи чаши с фонтан с оризово мляко (оризово мляко) и агуа де Ямайка, леден чай, наподобяващ червена боровинка, приготвен от чашелистчетата на цветя на хибискус. Буен провечо! Или както казваме по друг начин, bon appétit!
Поп тест: Кой от следните древни народи не само не е изчезнал, но днес се състои от световна общност с 3, 5 милиона души с около 400 000 в Съединените щати и около 80 000 в района на Чикаго?
а) хетите
б) финикийците
в) асирийците
г) вавилонците
Ако опровергаете този въпрос, приемете сърцето от факта, че нито един от моите добре информирани приятели от Ню Йорк не отговори правилно (в) - асирийците, горди потомци на хората, които написаха списъците си с хранителни стоки в клинопис. След многократни кланета в родния им Ирак между световните войни, много от членовете на това християнско малцинство - които продължават да говорят форма на арамейски език, вкоренени в библейски времена - избягаха в САЩ.
Попаднах на асирийски ресторант, Матаам ал Матаам, в парк Олбани, от северната страна. С мен бяха Евелин Томпсън, известна с етническите си хранителни обиколки с Чикаго, и нейният също толкова обичащ храна съпруг Дан Тонг, фотограф и бивш невролог. Когато пристигнахме, научихме, че Матаам току-що се е преместил и все още не е официално отворен, но той беше пълен с мъже, пиещи кафе и придърпващи се столове, за да гледат средна тежест на Оскар Де Ла Хоя в страхотен телевизор с плосък екран. Собственикът, Камел Ботрес, ни посрещна сърдечно, разказа няколко истории - той е един от седем братя, които всички изписват по различен начин своето фамилно име - и ни предложи да обядваме в съседство на мястото на братовчед му, решетката на Kabab на Джордж.
Там пирувахме с пресен баба ганудж с черни маслини и червен пипер; чиния от торши или мариновани зеленчуци; две супи - бял боб лима и бамя домат; агнешко шиш кебап и подправено смляно говеждо кебапче кебап, поръсено с (неотровен) смрадлика, всеки придружен от купища перфектно направен басмати ориз, сервиран с магданоз и лимон - и, най-добре, магуф, ароматизиран сос на скара с домати и домати и лук.
Междувременно собственикът, Джордж Корил, продължи да конструира свеж зиггурат от шаурма, наслоявайки плочи от тънко нарязано сурово говеждо месо върху вертикална шиша, затворена от зрял домат. За мен приличаше на Вавилонската кула.
____________________________________________________
По-рано същата вечер Евелин Томпсън ме водеше чрез справедлива извадка от етническите бакалии, които са, така да се каже, нейният хляб и масло. Никъде разнообразието на Чикаго не е по-очевидно, отколкото на авеню Уест Девън, който се превърна в основната пътна артерия на южноазиатската общност. Девън е толкова добре известен в Индия, че селяните в отдалечени части на Гуджарат разпознават името.
Но не всичко е за Индия и Пакистан. Затънал с ресторанти, пазари и магазини, неоново осветеният Девон предизвиква един вид етнически световъртеж. Има пазар La Unica, основан от кубинците и сега има спортни колумбийски цветове; Тайпски ресторант Zapp, който преди е бил кошерно китайско място; Забиха, халален пазар на месо в съседство с Хашалом, марокански еврейски ресторант. Има Devon Market, предлагащ турски, балкански и български специалитети; мариновани босненски зеле; вина от Унгария, Грузия и Германия; и пресни смокини, зелени бадеми, нар, хурма и кактус. И накрая, Patel Brothers - водещ на национална верига от 41 индийски бакалии, включително клонове в Мисисипи, Юта и Орегон - с 20 разновидности ориз, пресен барабан и стотици кубични дупки, пълни с всяка подправка, позната на човечеството. Patel Brothers е първият индийски магазин в Девън през 1974 г., а съоснователят Тулси Пател все още патрулира по пътеките. „Той е много достъпен човек и двамата с брат му Мафат бяха много активни филантропски“, казва Колин Тейлър Сен, автор на културата на храните в Индия, която живее наблизо.
Колин и съпругът й Ашиш, пенсиониран професор и правителствен служител, ме придружиха до кухнята на Баби, удивително място, недалеч от Девън. "Този има някои ястия, които не можете да намерите в други индийски ресторанти", каза Колин.
"Родом съм от Хайдерабад, в южната част на Индия", заяви собственикът на Баби Кудратула Сиед. "Тук са представени както северната индийска кухня, така и моят роден град." Особено се гордее с традиционните си индийски хлябове - менюто изброява 20 разновидности, направени с шест различни брашна. "Соргото и просото са напълно без глутен, без скорбяла. Може да не намерите тези хлябове дори в Индия", каза той.
Месеци по-късно все още жадувам шам-фъстъка му, приготвен със сушени плодове и напудряне на захар на сладкари.
__________________________
Нека поговорим за политика и храна. По-конкретно кои са любимите на Чикаго преследвания на президента Обама? Имах повод да го попитам за това преди няколко години и първото име, което изскочи, беше изискан мексикански ресторант, сега затворен, наречен Chilpancingo. Той е бил виждан и в Тополобампо на Рик Бейлес и в Спиаджа, където той празнува романтични събития с Мишел. Обамите са лоялни, както и към сладките питки в италианската пиезия „Фиеста“ в Хайд Парк. А президентът беше редовен в кафенето Valois на 53-та улица. "В деня след изборите те предложиха безплатна закуска", каза моята приятелка Марсия Лоут, кандидат-рекрутер в университета в Северен Мичиган, който живее наблизо. "Линията мина по целия ъгъл."
А какво ще кажете за соул храната, тази традиционна част от черната общност на Чикаго? За това Обама каза, че неговият фаворит е този на Макартър от Западната страна. Все пак има редица афро-американски ресторанти, които могат да предявят претенции към мантията на Обама. Ловец и аз се отправихме към една от най-известните, Изола, от Южната страна. Към нас се присъедини Родерик Хокинс, директор по комуникациите на Чикагската градска лига.
Основната трапезария на Изола ви изправя пред големи снимки на бившия кмет на Чикаго Харолд Вашингтон, представителя на САЩ Чарлз Хейс и други местни светила. Тогава конгресменът Вашингтон взе решение да се кандидатира за кмет през 1983 г., докато вечеря с Хейс на маса 14, каза Изола Уайт, която председателства нейния ресторант от 52 години. "Харолд ме повика, той каза:" Ела тук ", припомни Уайт. „И така, аз идвам и той каза:„ Чарли заема мястото ми и аз ще се кандидатирам за кмет “. Така че това беше. "
На мястото има определено усещане за клубове и страхотен джубокс никога не боли - компилационен компактдиск със заглавие „Любимите на Изола“ съдържа Дизи Гилеспи, Алисия Кийс и Първата църква на хор на освобождението. Попитан какво го привлича тук, Бил Хъмфри, пенсиониран полицай, отговори: "Приятелството, общението. Това е като дом далеч от дома." И, о, да, храната. "Любимата ми е закуската - бъркани яйца с наденица с горещи връзки, които не получавате никъде другаде", каза той. "И аз обичам задушените свински котлети на Изола и късите ребра. Ако не го видите в менюто, можете да го поръчате все пак, 24 часа. Всичко, което тя го сервира."
Хокинс даде палец на задушеното пиле и кнедли („харесва ми!“), Свинското котлет („Подправката е перфектно“) и хлебния пудинг („Вкусен е - много сладък, с много масло“ ). Ловет гласува за пърженото пиле („Не много мазно, просто наистина добро“) и за зелените („Перфектно балансирано, не твърде кисело“). И двамата ми спътници имат южни корени, въпреки че Хокинс, от Луизиана, не е носталгичен по всичко в дома: "Спомням си миризмата на варени в кухнята на прабаба ми", каза той. "Беше ужасно! Мразех го! Ще избягаме от стаята."
На стената има изрезка на Обама в размер на живот. Той е ял в Изола няколко пъти и също е бил в дома на Уайт. "Той е хубав млад мъж", заяви Уайт. "Хубаво семейство."
__________________________
Намерих Светия Граал - най-вкусната храна на пътуването - когато най-малко го очаквах. Беше в Podhalanka, тих ресторант на улица West Division, пътна артерия, известна като Полска Бродуей - в град, който може да се похвали с най-голямото полско население извън Варшава. Въпреки че моята собствена баба Оттили е родом от Полша и прекрасна готвачка, някак си създадох впечатлението, че полската кухня като цяло е нежна, мазна и тежка. Подхаланка ме изправи.
Ж.Р. Нелсън живее наблизо в украинското село и работи в Myopic Books, местна литературна забележителност. Той е студентка в Чикаго и е приятел на моята приятелка Джесика Хопър, музикален критик и автор, която е родена в родния град на Коул Портър, Перу, Индиана. JR, каза тя, знаеше страхотно полско място, така че всички се срещнахме там. Докато прегледахме менюто, ми казаха, че старата махала е загубила зърнестостта, която имаше, когато Нелсън Алгрен обикаляше района. "Преди двадесет години беше по-грубо и разрушено", каза Дж. Р. с извинителен тон.
Podhalanka не може да изглежда по-просто - много изкуствена тухла и линолеум, плакати на папа Йоан Павел II и принцеса Даяна - и все пак, както Джесика ми каза: „Просто гледаш в прозореца и очевидно е, че ще отида яжте там. "
Няма да споменавам всяко ястие, само акцентите: започнете със супите: настърган зеле в доматена основа; ечемик с целина, моркови и копър; и чудотворен бял борш - деликатен, лимонов, с тънки филийки пушена наденица и парчета твърдо сварено яйце, някак свити в копринена консистенция. (Това беше 3, 20 долара, включително пресния ръжен хляб и масло.) Но изчакайте, има още.
Пиърсията е била zrazy wieprzowe zawijane - свино свинско месо, пълнено с моркови и целина - което беше нежно, сочно и фино лютиво. Дойде с варен картоф, пюре с перфектна лека сос и гарниран със свеж копър. Краставиците от зеле, зеле и цвекло със салати от хрян бяха чудесно допълнение, както и чаят от шипки.
Хелена Мадей отвори ресторанта през 1981 г., след като пристигна от Краков на 28 години. Тя ни каза, че дядо й за пръв път идва в Чикаго през 1906 г., но се връща в Полша през 1932 г. Английският език на Мадей е граматически разклатен, но съвършено ясен.
"Всичко е свежо", каза тя. "Готвим всичко. И бял борш, това е рецепта на баба ми. Аз съм от голямо семейство, защото имам четирима братя и три сестри. Това беше тежко време, след войната тя няма много пари. Просто бял борш и хляб, и даваме на всеки парчета парчета, а ние ходим на училище. "
Тя се разсмя щастливо при спомена.
Писателят Джейми Кац, който съобщава за изкуствата и културата, живее в Ню Йорк. Домашната база на фотографа Брайън Смайл е Сиатъл.
