В романа на John Steinbeck от 1945 г. Cannery Row, самотният морски биолог Док обича бирата си - дотолкова, че един от приятелите му шеговито отбелязва, че един ден тези дни той ще поръча шейк с бирено мляко. „Това беше просто парче глупости, но досега притесняваше Док“, пише Щайнбек. „Той се чудеше как би изглеждал билен млечен шейк. Идеята го засука, но той не можа да го остави на мира. Той се изрязваше всеки път, когато изпиваше чаша бира. Дали ще извари млякото? Бихте ли добавили захар? Беше като сладолед със скариди. Щом нещо ти влезе в главата, ти не можа да го забравиш… Ако човек нареди да се разклати бирено мляко, помисли си той, по-добре да го направи в град, където той не е известен. Но тогава мъж с брада, който поръчваше да се разклати бирено мляко в град, където той не беше известен - може да се обадят в полицията. "
Док в крайна сметка преодолява неврозите си на вечеря извън града и нарежда разклащането - половин бутилка бира, добавена към малко мляко, без захар - под предлог, че лекарските заповеди да помогнат за лечение на инфекция. Полученият аромат, описан като нищо повече от сумата от неговите млечни и застояли компоненти на елен, едва ли звучи апетитно, а извитите изражения на лицето на Doc след свирка почти го казват всичко. Така че оттам нататък предполагам, че той вероятно се е върнал към сдвояването на бира със солени храни, като хамбургери, което е това, което повечето от нас правят. Но кой да каже, че не можете да намерите бира, подходяща за десерт?
Грег Енгерт, директорът на бирата в ресторантите Churchkey and Birch and Barley тук в DC, разговаря с репортерката на Смитсониан Меган Гамбино известно време за бирите, за да се включи в новогодишните тостове за шампанско. Само изглеждаше подходящо да избере мозъка си по електронната поща за варенето, за да задоволи сладкия зъб и как да ги включи в десертния курс на хранене.
Кога хората започнаха да варят бира, означаваше да се хареса на по-сладката част от небцето ни?
Бирата като напитка с ферментирала зърнена култура винаги е проявявала известна степен на остатъчна сладост. Всъщност повечето бири биха показали много малко „сладост“, тъй като днес разбираме това усещане. До технологичните иновации, които започнаха в началото на 18 век и завършиха през 19-та, бирата в по-голямата си част би била много по-ниска в алкохола от днешните варианти, имаше тъмен оттенък, почти винаги показваше някакво печено или дори опушено качество ( както заради примитивните техники за малцоване), така и почти почти биха показали поне лека киселинност, както и вид земно, донякъде фънки качество, което сега бихме свързвали най-вече с виното от Стария свят (поради липса на наука за дрождите, повече селски техники и оборудване за варене, както и привързаността към такива аромати).
Мисля, че по-голямото желание за сладост е изобретение от 20-ти век, а едно стана възможно само чрез технологичен напредък, след което се насажда в по-голяма култура с появата на преработена храна, както и с провингционистки движения, които пометеха Запада с буря. Обичам да напомня на хората, че с почти 15 години от Големия експеримент на САЩ, поколение млади мъже и жени са израснали без да опитат алкохол и безалкохолни напитки, за да гарантират, че сода-поп и опростен, измислен - т.е., неестествено - сладостта ще остане неизменна част от нашия свят.
Какви качества правят бирата подходяща за сервиране като (или с) десерт?
По-сладки, аромати на зърнена основа предлагат бирата като спътник на толкова голяма част от нашите храни, тъй като те позволяват на алеси и лагери да допълнят по-сладките нотки, които изобилстват във всички аспекти на кухнята. Не говоря само за сладка сладост, а за нишестена сладост, както и за по-сладките нотки, присъщи на мастните, белтъчни, маслени вкусове, които откриваме в толкова голяма част от ястията, на които се радваме. Съпоставянето на бирата с храната е изключително сложно и много взаимодействия се съдържат във вкуса на храната и бирата.
Така че, когато повечето хора мислят за десерт, те мислят за сладост, а бирата със сигурност има това. Малтиевите бири пристигат на небцето, показващи фантастични нотки на препечен хляб, бисквити, ореховост, карамел, масло от масло, торти. Това са всички аромати, които намираме в десертите. А бирите могат много категорично да показват шоколадови бонбони и нотки на кафе в онези по-тъмни вари с печени нотки. Ароматите на плодовете изобилстват в някои от споменатите вече стилове на малтие, но се наблюдават и в дрождите, задвижвани от дрожди, които - чрез ферментация - създават смело плодови и пикантни нотки. Това са обикновено по-силни белгийски алеви, с тези, които са с по-лека дегустация на цвят от ябълка, круша, праскова, портокал, лимон, банан, кайсия и смокини, както и карамфил, черен пипер, канела, ванилия и кориандър. По-тъмните сортове предлагат аромати на банан, смокиня, сини сливи, стафиди, череши, сливи и винени. Подправките пристигат под прикритието на карамфил, черен пипер, роза, индийско орехче и канела. Някои от фънките и киселите вари, червените и кафявите алеви на Фландрия, плодовите ламбици също са отлични за това, че не само показват по-плодови аромати, но ни напомнят, че тяхната киселинност често присъства в самите плодове. Така десертите с пресни плодове могат да работят прекрасно с тези напитки, които всъщност са по-естествено подобни на самите плодове. И това не означава, че бирата, която се вари с много добавки, или установява или повишава ароматите на бирата. Имаме малцови бири, приготвени с лешников нектар, печени ястия с какаови зърна и по-сладки белгийски агнета, изработени с плодове или поне плодови сокове.
Можете ли да сдвоите бира с по-традиционните десертни предложения?
Бирите могат да се съчетаят добре с толкова много десерти, че е умопомрачително. Способността да се идентифицират много подчертани аромати в нашите бири, като шоколад, плодове или орех, го прави толкова сдвояване на бира и десерт е доста достъпно начинание и това, което моментално възнаграждава. Най-лесният подход е да гледате да огледате ароматите на десерта с аромати, намиращи се в определени бири; обаче трябва да се гарантира, че въздействието на ароматите и от двете е равномерно, в противен случай лек и ефирен десерт ще бъде затрупан от богата и буйна варя, дори ако те споделят някои основни вкусови ефекти. Същото важи и за смелия и богат десерт, когато се сдвоява с по-лек и сдържан ейл или лагер.
Мислете като готвач на сладкиши и подхождайте към двойките си, сякаш продължавате да изработвате десерта. За тази цел, в допълнение към търсенето на допълващи се вкусове, съчетаване на плодове с плодове и шоколад с шоколад, човек може да се стреми да създаде нови безплатни взаимоотношения на небцето. Така че може би донасянето на по-силен белгийски тъмен ейл на тази шоколадова торта, а не на имперския стит; белгиецът ще покаже малко карамел и нотки на какао, които да отразяват тези аромати в тортата, като същевременно добавят някои вкусни тъмни плодови и подправки аромати, които да добавят безплатен нюанс към десерта. Същото би помогнало и за донасянето на орех, сладко от ечемик с ечемик на тортата: това праши филията с обръснати лешници и кани от карамел.
Какви биха били вашите най-важни препоръки за десертните бири и какво ви привлича към тези конкретни бири?
Топ стилове за десертна бира попадат в тези категории. Обикновено те трябва да са по-смели вари, тъй като десертът идва в края на храненето и небцето може да се бори да се ангажира напълно с по-меки вкусове. Също така, десертите са склонни да бъдат по-богати или поне интензивно ароматизирани.
Малти, бити, ядки, карамелизирани вари: английски силен ейл, ечемик, шотландски ейл (известен още като Wee Heavy), доппелбок, ейсбок
Печени и шоколадови бонбони: сладък стаут, овесени ядки, портиер, балтийски портиер, белгийски стаут, кафяв ейл, императорски стаут
Плодови, пикантни, по-сладки варени с по-ярки нотки: сладка плодова бира / сладък плодов ламбик (варено с ягода, малина, череша, праскова, ябълка и др.), Белгийски силен рус ейл, трипел, белгийски силен блед алей, Weizenbock (блед), пшеничен
Плодови, пикантни, по-сладки пиво с по-тъмни нотки: дубъл, белгийски силен тъмен ейл, Вайзенбок (тъмно), квадрупел
Тръпчив, фънки, плодови пивоварки: фландърски червен / кафяв ейл, традиционен плодов агнешки; руса, бледа и тъмна дива алея
Така че може би ако Док беше малко по-умел от бира, преди да влезе в трапезарията, можеше да има по-добър млечен шейк. Той не е единственият, който е заинтригуван от сдвояването - а някои дори намират за предпочитане да се насладят на бира сама.
