Под топлото августовско слънце жилестият, буйно брадат земеделец се движи при бавна разходка из полето, размахвайки косата си в постоянен ритъм, посивялите стръкове жито падат на една страна в чисти редици. От време на време той прави пауза, за да наточи извитото си стоманено острие върху камъка, който държи в торбичка с колан. Той е последван от три или четири млади жени, които събират отрязаните стъбла до рамото, като избират стъблата на майя и амброзия, връзват житото в снопове и изправят снопите на удари, които ще изсъхнат и узреят на слънце, докато те от своя страна са сглобени в кръгови глави, които ще устоят на есенните дъждове, докато не дойде време за прибиране на реколтата на закрито.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
На конференция за любителите на хляб и зърно, състояла се в Държавния университет във Вашингтон, Джак Дженкинс демонстрира един начин да захранва дребните мелници, които продава. (Брайън Смайл) 
„Човек не живее сам от салата“, казва фермерът Тевис Робъртсън-Голдберг от Масачузетс. „Има нужда от крутони.“ (Ейми Тонизинг) 
„Земеделските производители тук се нуждаят от пшеница в ротациите си, но те губят пари, отглеждайки я“, казва растителният генетик на WSU Стивън Джоунс. "Те просто искат да загубят по-малко пари." (Брайън Смайл) 
На конференция за любителите на хляб и зърно, състояла се в Държавния университет във Вашингтон, някои доброволци изградиха земна пещ. (Брайън Смайл) 
Пшенично брашно се прави от цялото ядро; обикновеното брашно използва само ендосперма. (Алисън Шрьоер / Schroeer Научна илюстрация) 
Ели Рогоза отглежда пренебрегвани видове пшеница, събрани в Европа и Близкия изток. (Ейми Тонизинг) 
Карпатски змиор, Руж де Бордо, Хурани, Банатка, Черна зима емер и Полтавка. (Ейми Тонизинг) 
Рогоза работи с пренебрегван вид, който събира в Европа и Близкия изток. (Ейми Тонизинг) 
Североизточната пшеница подхранва революцията в САЩ: Катрин Шуйлер изгаря реколтата си, за да я пази от британските ръце. (Г-жа Шуйлер изгаря житни ниви при приближаването на британците (1852 г.) от Емануел Готлиб Лютце / Лакма) 
Ураган напои реколтата във фермата на Тевис Робъртсън-Голдбърг, но той планира да засади отново. (Ейми Тонизинг) 
Фото галерия
Свързано съдържание
- Въпроси и въпроси с производител на зърно отзад към корените
Цивилизацията започва така, както е потвърдено в Битие с Господния указ, че „в потта на лицето си ще ядеш хляб“ и така се стига до изобретяването на механичния комбайн и комбайна. Тогава огромна монокултура от пшеница се разпространи в голяма част от земята, подплатена от железопътни и верижни супермаркети, завещавайки на нацията хляб, недокоснат от човешки ръце, от момента, в който семето отива в земята, докато хлябът се размотава и резенът се помазва с фъстъчено масло, Това, че владеещият косите фермер се стреми да върне 150 години индустриална история, е най-малкото акт на умиление. Това, че той се опитва да го направи в подножието на планините Беркшир върху акър тежка, студена почва, съдържаща неограничен запас от камъни, за да заплашва, че острието му изглежда граничи с лудост.
Но има нещо за житото. Той говори на американската душа като никоя друга култура, дори много по-ценни, която е повечето от тях. Намерете стотинка от преди 1959 г., а това, което виждате от обратната страна, са две емблематични стъбла от пшеница, а не куп рукола. „Човек не живее сам от салата“, казва фермерът от Беркшир, Тевис Робъртсън-Голдберг от Честърфийлд, Масачузетс. „И той се нуждае от крутони.“ При отглеждането на зърно там, където не е отглеждано в жива памет, Робъртсън-Голдбърг прокарва границите на локаворизма, националното движение, което обсесивно проследява изминатите километри при всяко пътуване на калории от земята до устата, съчетавайки елементи на екологизъм, оцеляване, хранителен фанатизъм, здрав разум и снобизъм на храна.
Наскоро през 2005 г., когато писателите Алиса Смит и Дж.Б. Маккинън се опитваха да живеят цяла година изключително на храна, отглеждана в близост до дома им във Ванкувър, брашното беше сред най-неуловимите щапели; в книгата си, Plenty, те описват досадата на отделянето на миши изгаряния от зърното в единствения чувал с жито, който биха могли да намерят в рамките на 100 мили. Не биха имали този проблем днес; земеделските производители в буйната долина Скагит северно от Сиатъл, чиито водещи продукти са картофи, лалета и зеленчукови семена, започнаха да добавят пшеница към сеитбооборотите си за това, което един от тях, Дейв Хедлин, нарича „забавление и печалба от време на време“.
Подобно на много земеделски производители, Робъртсън-Голдберг засажда пшеница като прикриваща култура, нещо, което да запази плевелите на поле, почиващо от по-взискателната работа по отглеждането на броколи, горски плодове, рутабага и други зеленчуци, които доставя на пазарите на фермерите и на семействата, които изплаща плоска сума за дял от продукцията си, споразумение, наречено селско стопанство, поддържано от общността (CSA). Но стоейки високо на слънцето в края на лятото, житото изглеждаше толкова красиво, че не можеше да понесе да го оре.
Единствената му истинска квалификация да отглежда пшеница беше да знае как да коси - умение, което бе прибрал през една година във ферма „жива история“ в Ню Джърси. (Скит, казва той, „е по-труден и не толкова опасен, колкото изглежда.“ Другият начин за събиране на пшеница, ако не се сдобиете с комбайн, е със сърп, извито острие, прикрепено към къса дръжка, и притежаването на едно от тях е по-лесно и по-опасно, отколкото изглежда.) Той дори не е имал пшенично семе, поне не от сортовете наследници, от които се интересуваше да отглежда. Един от тези сортове е Arcadian, който се отглежда в щата Ню Йорк едва през 1920-те; тя беше излязла толкова старателно от модата, че когато служители от Министерството на земеделието на САЩ през 1991 г. я потърсиха за банката си със семена, те трябваше да я получат от Русия. (И дори това, според него, може да не е идентично с щама в Ню Йорк.) Банката за семена предоставя само пет грама на клиент или около 100 семена. Те, след един вегетационен период, дадоха на Робъртсън-Голдбърг килограм семе, което на следващата година се превърна в десет килограма, след което той беше готов да получи реколта. И той също щеше да вземе реколтата, ако ураганът не беше ударил Североизтока миналата есен.
Дори домашните градинари засаждат пшеница в дворове, измерени в квадратни футове, а не в декари. Те го събират на ръка, обсипват го чрез размахване на вериги вътре в пластмасови кофи, отделяне на плявата от плодовете (или ядки) с прахосмукачки и след това сами ги смилат на ръчно въртящи се мелници. Това е импулс, напълно отделен от желанието да се отглеждат, да речем, домати, които очевидно са по-добри и по-евтини от градина от супермаркет. Като икономическо предложение отглеждането на пшеница, за да се спестят пари от брашно, има също толкова смисъл, колкото отглеждането на деца, които да помагат с чиниите. И в двата случая решението е емоционално. Домашната отглеждана пшеница извира от почвата на американската самозависимост и независимост, оплодена с щипка апокалиптичен плам. Джак Дженкинс, гениален тенекеджийник, който продава ръчно затворени мелници на плота по поръчка по пощата от Станвуд, Вашингтон, цитира клиент, който свързал две негови машини в тандем със стационарен велосипед и за една година „преработил достатъчно брашно, за да изпече 1456 хляба от хляб. По този начин тя тренира за маратон! ”Дженкинс похвали вкуса и хранителната стойност на прясно смляното пълнозърнесто брашно, но също така отбелязва, че несмесената пшеница потенциално може да запази десетилетия, полезно качество, ако се запасите предварително на социален и икономически крах. (Брашното има определен срок на годност, който може да бъде удължен чрез охлаждане, отбелязва Дженкинс - „ако сте сигурни, че ще имате електричество.“)
Невероятната приземна нула за движението на пшеницата от нуво е Скоуган, Мейн, в регион, който отдавна е бил един от хлебните кошове на Америка. Именно тук през 2007 г. се роди годишната конференция за месоне - празник на хляба, който обединява дребни фермери, занаятчии и практикуващи неясното изкуство да строят външни тухлени печки на дърва. Липсващата връзка при възстановяването на самодостатъчността на хляба в района беше мелница, затова двама от организаторите на конференцията, Амбър Ламбке и Майкъл Шолц, построиха една в свободна сграда, която беше градския затвор. Тази година Конференцията за медене завъртя сателитно събитие на Западен бряг, проведено през септември в изследователския център на Държавния университет на Вашингтон (WSU) в Маунт Върнън и организирано от неговия директор, генетик на растенията и растениевъдник на ССУ на име Стивън Джоунс. „Земеделските производители тук се нуждаят от пшеница в ротацията си, но губят пари, отглеждайки я“, заяви Джоунс пред възхитителната тълпа на конференцията. "Те просто искат да загубят малко по-малко пари."
Том Хънтън, земеделски производител в долината Уиламет в Западен Орегон, където водеща култура е семе от трева, заяви, че става неспокоен, отглеждайки „неща, които не можеш да ядеш“. пазарът на семена за трева беше обезпечение на щети. Засади нива с твърдо червено жито, вида, използван за хлябното брашно. Инфраструктурата на долината беше насочена за транспортиране на мека бяла пшеница - използвана за сладкиши и юфка - до пристанища за корабоплаване до Азия. Първоначално Хънтън е мелел житото си по поръчка, но след това той също е построил своя собствена мелница, Камаровата селска мелница в Юджийн. Когато се отвори, тази изминала пролет, тя беше първата в региона от 80 години насам.
В полуселския окръг Дъчес, Ню Йорк, Дон Люис, фермер и хлебар, построил занаятчийски „микромил“, за да обработва местно отглеждано зърно за продажба в собствения си фермен магазин и хлебопекарни и да доставя нелепите епикуси на Ню Йорк, някои 100 мили. „Нацията дължи самото си съществуване на пшеницата в долината на Хъдсън“, отвърна Люис, тъй като зърното позволи на континенталната армия да яде пресен хляб, докато британските войски претърпяха застояла твърда атака. (Легендата гласи, че Катрин Шуйлер, съпругата на американския генерал Филип Шуйлер, изгорила пшеничните си полета в близост до Олбани, за да ги пази от британците - предмет на картина на Емануел Лютце, който също рисува Вашингтон, прекосявайки Делауеъра .) разцветът на пшеницата в долината на Хъдсън завършва през 19 век с разпространението на вредител, поглъщащ стъбла, наречен Хесийска муха, който се предполага, че е донесен от британските наемници от Хесия и отварянето на ефективни транспортни маршрути от Средния Запад. Но земята и климатът все още са там, а хората все още ядат хляб.
Едно от ефектите на това движение е промяна на самата природа на пшеницата, тъй като неясните антични сортове бавно преминават от банките със семена в земята, а оттам и във фурната. Като стока, купувана и продавана на борси в Канзас Сити, Чикаго или Минеаполис, пшеницата се определя от три дихотомични характеристики - тоест дали е твърда или мека, червена или бяла и зима или пролет. Твърдите пшеници, с високо съдържание на протеини, дават хляб на тялото му; меките пшенични са предпочитани за сладкиши и юфка. Червената пшеница има малко повече предимство в аромата си от бялата, а зимата спрямо пролетта има общо, когато пшеницата се засажда и прибира. Но където и да се отглежда, в фермите с големи размери от север на Тексас до Дакота и на запад до щата Вашингтон, стоковата пшеница е съвременен сорт, отглеждан за добив, устойчивост на болести, лекота на прибиране и преди всичко консистенция, чак до в момента, в който изскача от тостера ви.
Но тази система при цялата си ефективност не успява да използва фантастичното генетично разнообразие на пшеницата. Това е растение, което Абдула Джарадат, изследователски агроном от Министерството на земеделието, описва като „може би най-променливата култура на земята“, растяща от екваториалното високопланинско пространство до панорамата на Аляска. Геномът на най-съвременната пшеница е най-големият декодиран от биолозите, включително тези на царевица, ориз и създанията, които ги засаждат и ядат. Той се състои от три отделни подгенома, обяснява Джарадат, „всеки от напълно различно растение, но заедно те действат като едно цяло.“ Те се обединиха в две събития на естествена хибридизация, в плодородния полумесец преди около 10 000 или 12 000 години и на югоизточния бряг на Каспийско море в сегашния Иран, около 3000 или 4000 години по-късно.
Именно това второ събитие даде на пшеницата огромната си приспособимост, черта, която Ели Рогоса, директор на „Heritage Wheat Convanvancy“, смята, че може да се окаже спасение на човечеството, тъй като климатичните промени и вредителите се развиват. Във фермата си в Масачузетс тя отглежда масив от редки „ландшафти”, породи от органично наследство, които са адаптирани към конкретни екологични ниши, но с генетичния капацитет да процъфтяват в много различни среди. Много от тях носят екзотични имена, на пръв поглед извън арабските нощи - емър и шип и Етиопска лилава, Полтавка и Зита и Руж де Бордо - и са събрани от генетични банки и традиционни фермери в Европа и Близкия изток. Рогоза ги показа през изминалия юли по време на конференция за хляб, бира и биоразнообразие в университета в Масачузетс, в която Дон Люис се върна с половин дузина проби, за да отгледа своите опитни участъци в долината на Хъдсън. "Аз съм в бизнеса", казва той с рамене, "но аз също се опитвам да храня долината, доколкото е възможно, с това, което отглеждаме тук." Както Елизабет Дик от изследванията и информацията за биологичните производители, споделяйки мрежови бележки, „Винаги е била заблудена идея, че трябва да преотстъпите производството на хранителни продукти, които ядете най-много в друга част на света.“
Разбира се, онази част от света, която всъщност произвежда този хранителен продукт, обикновено не е съгласна. "Наследствената пшеница?", Казва Джеф Борчард, президент и изпълнителен директор на градския търговски борд в Канзас, чрез който всяка година минават договори, представляващи 800 милиона бушели твърда червена зимна пшеница, суровината на неизброими милиарди сандвичи. „Предполагам, че съм чувал за това. Но не мога да кажа, че някога съм имал такива. ”Топека, столицата на водещата държава в отглеждането на пшеница, пекарна миналата пролет трябваше да спре да продава популярните си понички на пазара на фермери, защото не можеше получете достатъчно пълнозърнесто брашно от Канзас. "В други райони на страната зърнопроизводителите и хлебопроизводителите се събраха и се опитват да възстановят онази инфраструктура, която сме загубили чрез консолидация", заяви Мерцедес Тейлър-Пукет от селския център в Канзас пред Lawrence Journal-World . „И така, би било наистина интересно да проучим дали можем да гледаме на зърното в Канзас като на продукт, а не само на стока.“
За да се превърнат местните сортове наследствени сортове от каменна смляна пшеница, са нещо повече от новост, трябва да има консенсус, че ароматът на житото се пренася в хляба. Много хора са готови да платят малко повече за багета си, ако това подпомага местното земеделие, но много повече биха го направили, ако бяха убедени, че е по-добре. Има ли пшеницата сортови характеристики? Отразява ли „тероар“? Това все още са спорни въпроси и дори пекарите, които смятат, че могат да опитат разликата между сортовете пшеница, са съгласни, че тя е малка. „Имал съм много добри готвачи, които ми казват, че няма разлика между 19-центово брашно и специализирани брашна от 1 долар“, заяви Джун Ръсел от „Ню Йорк Грийнмаркет“ на конференцията на UMass. „Трябва да затворим тази пропаст в знанията, за да разработим речник на вкуса към пшеницата, каквато имаме към виното.“ Дори производителите и пекарите, които са се включили в занаятчийската философия, се чудят колко далеч да я натиснат. „Трябваше да свикнем да използваме местни зърнени храни“, казва Джим Амарал от Borealis Breads, голяма пекарна в Мейн. „Те варират. Никой не ги смесва за консистенция. Нашите хлябове са брашно, вода, сол и предястие. Ако това е всичко, което използвате, съставките наистина имат значение. ”От друга страна, добавя той, „ това подчертава връзката ви със земята. Потребителят трябва да разбере, че пшеницата е сезонен продукт, като боровинките. Но дори и тогава има прозорец с приемлива променливост и не можете да излезете извън него. "
Всъщност смяната на парадигмата вече се случва и никой не я познава по-добре от Джоунс, организатора на Конференцията за замятане Запад. За демонстрация на хляб той даде един от присъстващите пекари, Джордж ДеПаскуале от Essential Peking Company от Сиатъл, проба брашно от пшеница Bauermeister. Това е сорт, който самият Джоунс разработва през 2005 г. Подобно на повечето животновъди по онова време, той се интересуваше от качества като добив, устойчивост на болести и съдържание на протеини. Тогава той беше малко изненадан, когато чу DePasquale да бълнува във вкуса на получения хляб като „най-добрият за 35 години печене… хубави контролирани киселинни аромати [с] силен хит на подправка, силен удар на шоколад“. Джоунс, който се занимава с отглеждане на пшеница от 1981 г., каза: „Това е първият път, когато чух да го описва по този начин.“ Но той също признава, че бъдещите животновъди все повече ще смятат това субективно и трудно измеримо качество на вкус.
По времето на конференцията валеше в Масачузетс, където пшеницата на Робъртсън-Голдберг все още изпъкваше на нивите, събрани в чисти ритове и покрити с брезенти, очаквайки време и място в плевнята за вършитба. Оказа се, че рикките, поне тези, които той построи, не могат да се противопоставят на урагана Ирен. Част от реколтата се намокри и поникна. "Все още намирам изкуството да изграждам звук, устойчив на атмосферни влияния", пише той в имейл, след като дъждът спря. „Най-добрите инструкции, които мога да намеря в старите книги, е„ вземете старец, който знае как да го направи, за да ви покаже “. Което не е особено полезно, тъй като не мисля, че някой е останал жив с много опит. ”Все пак това не беше пълна загуба, той весело отбеляза; въпреки че няма да получи достатъчно добро брашно, за да направи опитите за печене, които искаше да направи, той успя да спаси достатъчно семена, за да засади отново за 2012 г.
Джери Адлър пише за модернистичното готвене в юнския брой на Smithsonian . Amy Toensing е базирана в Ню Палц, Ню Йорк; Брайън Смайл също снима „Родно пътуване.“
