Седейки в Ристоранте Умберто, собственост на семейство Ди Порцио в продължение на три поколения и една от най-старите и най-популярни пицарии в Неапол, южния мегалополис на Италия, Масимо Ди Порцио говори за пица, сякаш е човешка. „Тестото трябва да се мести внимателно - казва той, „ сякаш е бебе “.
Трябва да разберете: Неапол е традиционният дом на пицата и място, където хората приемат храната си сериозно. Толкова сериозно, че те осмислиха италиански закон, приет преди три години, уточняващ какво е истинската неаполитанска пица - и малко прилича на онова, което сме паднали в Съединените щати в рекордни числа, приблизително 350 филийки в секунда, което възлиза на 37 долара -милиард блокбастър индустрия. Кредитна карта тънка в основата с оскъдни гарнитури, неаполитанската версия е американска пица на диета за отслабване.
Но Ди Порцио, не само ресторантьор, но и дипломиран специалист по международна икономика, няма да бъде въвлечен в борба за храна за това коя версия е по-добра, или ще осъди такива американски творения като „Пица с пълнени корички“ на Pizza Hut или „Хавайска пилешка пилешка пилешка пица на Папа Джон“ . "
"Ние не сме пица полицията", казва той, реагирайки на някои медийни описания на закона, приет в Италия през 2004 г. и в момента се разглежда от Европейския съюз, като дава три пици - Маринара (домат, чесън и риган), Маргерита и Екстра Маргерита (както с домат, босилек и моцарела) - същото име защита като хубаво вино.
"Обичам всякакви пици", продължава открито Ди Порцио, който е генерален мениджър на Асоциация Верация Пица Наполетана (VPN) - вера означава истински - нестопанската организация на производителите на пица, наречена пицайоли, която помогна при писането Законът. "В Ню Йорк", казва той, "намерихме добра пица, друга не толкова добра, но тези други пици са различен продукт - не неаполитанската пица."
Неаполитанската пица, както е определено от закона, е направена от специфичен вид пшенично брашно и мая, кръгла, с диаметър не повече от 14 инча и приготвена в пещ на дърва при температури над 905 градуса по Фаренхайт. Могат да се използват само висококачествени съставки, включително две местни изкушения: сливови домати от Сан Марцано, а за Екстра Маргарита - моцарела, приготвена от мляко от воден бивол, чийто брой нараства заедно с популярността на сиренето.
Но тъй като законът влезе в сила, никой не е привлечен към съд за това, че не налива зехтина на екстра върджин в кръгъл образец, започващ от средата, или за смесване на съставките в различен ред от този, предписан от болезнено подробните разпоредби, Привържениците на закона - не всички италиански пицайоли са застъпници - настояват, че не става въпрос за наказание, а за информация относно ключов аспект на тяхната култура.
Geatano di Lorenzo (задържащ тиган) и Enzo Mariniello сложиха завършващите щрихи на автентична неаполитанска пица в Ristorante Umberto. (Дина Модианот-Фокс) 
Мариниело добавя гарнитура към пая. В неаполитанците могат да се използват само най-висококачествени съставки, включително две местни изкушения: сливови домати от Сан Марцано, а за Екстра Маргерита - моцарела, приготвена от мляко от воден бивол. (Дина Модианот-Фокс) 
"В Ню Йорк", казва Масимо Ди Порцио, "намерихме хубава пица, друга не толкова добра, но тези други пици са различен продукт - не неаполитанската пица." (С любезното съдействие на Масимо Ди Порцио) 
Ristorante Umberto е собственост на семейството на Масимо Ди Порцио от три поколения и е една от най-старите и най-популярните пицарии в Неапол. (С любезното съдействие на Масимо Ди Порцио) Въпреки че идеята за плодоносен хляб обикновено се приписва на гърците, от векове пицата е свързана с Неапол и дългогодишната му борба с бедността. Евтина за приготвяне и изискваща малко съставки, пицата беше основен продукт през 18-ти век, продаваше се по градските улици и се сервираше на кораби, плаващи от пристанището на Неапол (така Маринара получи името си). В ерата след Втората световна война жителите бяха толкова бедни, че мнозина купуваха пица на кредит, плащайки я осем дни по-късно - когато получиха друга. Тази практика, наречена oggiaotto, е представена във филма от 1954 г. L'Oro di Napoli (Златото на Неапол) и все още е почитана от някои пицарии.
Историята на Неапол е пълна с легенди за пица. Местно пицайоло се казва, че е направило първата Маргерита през 1889 г., добавяйки моцарела към доматите и босилека, за да даде на пицата, която според него е кръстен на гостуваща италианска кралица, цветовете на италианския флаг - червено, бяло и зелено.
Много по-наскоро Ди Порцио разказва за „декана на Пицайоли“, основателя на VPN Винсън Пейс, който започва да прави пици, когато е на десет години и е толкова умел, че променя съотношението на съставките според времето - например добавяйки повече сол, ако е горещо, по-малко, ако е студено.
VPN взе евангелието на автентичното приготвяне на пица по света, обучава местните жители и сертифицира ресторанти, особено в Япония, където туристите, които се връщат от Неапол, подхранва интереса към традиционната пица, и в САЩ, където националният клон е сертифицирал 16 ресторанта,
Отначало спечелването на фенове за неаполитанската пица беше „нещо като трудна битка“, признава Дино Кардоне, маркетинг директор на VPN Americas. Но наскоро, според него, предизвикателството беше да се отговори на търсенето на информация, обучение и сертифициране.
И как изглежда вкус на истинска неаполитанска пица? На някой, свикнал с пици в американски стил, малко безочлив в началото. Но след това започвате да се наслаждавате на свежестта на съставките и лекотата на коричката - колкото повече я ядете, толкова по-добре има вкус.
Това каза, не разчитайте да го доставите. Законът гласи, че истинското нещо „трябва да се консумира незабавно, направо от фурната, в пицарията. Ако пицата бъде извадена от пицарията, за да бъде изядена по-късно, тя вече не може да носи сертифицирането на истинска неаполитанска пица“.
Дина Модианот-Фокс, редовен сътрудник на Smithsonian.com, наскоро написа за „Забравеният рай на древния Рим“.
