„Има ли аджиако днес?“ Това беше първият въпрос, който дядо ми Джулиан щеше да зададе, когато влезе в някой от кубинските ресторанти, разпространени в Маями. Бързо щеше да го попита за домакина, който ни седеше; щеше да го попита за автобуса, който минаваше; щеше да го попита от сервитьорката, преди тя да разпредели менютата.
Ако Ajiaco беше в менюто, обикновено като въртящ се седмичен специален, той щеше да бъде възнаграден с купа, покрита с опушени нарязани свинско месо, пилешко месо, пържена пържола и сухо сушено говеждо месо, наречено tasajo, заедно с кръгчета нишестена царевица, златисто сладка тиква, наречена калабаза, и плантани на всеки етап на зрялост. Бульонът може да бъде лек или плътен с тропическите кореноплодни зеленчуци и грудки, които се бяха разтворили в него.
За дядо ми беше всичко, което можеше да иска, аромати, които предизвикваха големи семейни вечери и уикенди, прекарани на ранчото му извън Хавана, където гуаджиросите ( фермерите ) ще приготвят големи селски яхнии. Ако се появиха повече хора, щяха да се добавят още няколко зеленчука, така че да има достатъчно за всички. На следващата вечер щеше да остане на супа за лека супа. Тогава тези остатъци ще бъдат смлени заедно, за да се получи гладко пюре на следващия ден.
Никога не бях част от този живот в Куба. За мен ajiaco беше непозната смес от груби кафяви зеленчуци и странни разфасовки на месо. Дядо ми похвали нежността на тасажо , но видях малко привлекателност в изсушеното говеждо месо, покрито с дебел слой оранжева мазнина, която бихме намерили в хранителния магазин. Това беше сляпо петно в предизвикателното ми кубинско възпитание, като когато испанска дума ме избяга, но английската ми крещеше в ухото. Въпреки че не мога да кажа, че съм оценил аджиакото, докато растях, имах чувството, че това е в основата си кубинско, нещо, на което трябва да се наслаждавам на яденето, но не. Никога не съм искал да разочаровам дядо си, като си позволя, че не ми харесва. Надявах се да му пощадя още едно напомняне, че в крайна сметка не сме били в Куба.
Много години по-късно, когато пишех книга с кубински рецепти, моите изследвания ме доведоха до острова, където вярвах, че аджиако може да бъде ключът към пълно разбиране на кубинската кухня. Но открих, че като толкова много традиционни ястия по-често се говореше, отколкото се вкусва. По-прости версии все още могат да се управляват, особено в провинцията, ако има незабавен достъп до съставки, но недостигът продължава. По-специално говеждото месо беше рядка стока, която беше в голяма степен недостъпна за повечето кубинци. Аджиако се беше превърнал в рецепта за изваждане - но не започна така.
Според историка на храните Марисел Пресила, когато испанците се натъкнаха на коренното население на Таино на острова, приготвящо яхнията в глинени съдове над дървен огън, те щяха да разпознаят собствената си olla podrida, макар и с много различни съставки: Дребна дивеч, подобно на хутия (a местен гризач), игуани или костенурки; къкри с местни зеленчуци като юка, маланга, бониато, царевица и тиква; и подправена с изгорелите портокалови семена на растението ахиот, което расте диво на острова. Името му идва от едрите пиперки, или аджиите, използваните за допълнителна топлина. Въпреки че елементите на кокоша са се променили от онези времена, неговото първенство като една от малкото рецепти с корени, простиращи се до предколумбовите времена, е безспорно.
В възстановен журнал от средата на 1600 г., поддържан от слуга на име Ернандо де ла Парара, ранните описания на аджаако показват силно изразено испанско влияние. Дребният дивеч беше заменен с прясно месо и солено говеждо говеждо месо от добитъка, които испанците въведоха на острова, включително говеда, свине, овце, кози и пилета. Но местните корени и грудки, царевица и ахиот все още присъстваха, както беше и касабе, съпровод с плосък хляб, направен от настърган и изсушен юка. Въпреки че де ла Парара признава, че ястието е консумирано до голяма степен от коренното население, той отбелязва, че европейците бързо свикнаха с този нов начин на хранене, дори до степен да забравят собствените си традиции.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътешествия, пътуващи тримесечно Куба
Разгледайте най-дълбоките кътчета на културата и историята на Куба и открийте стряскащите трансформации, случващи се сега
КупуваИзтласкването между съставки от Стария и Новия свят ще продължи през бруталните години на колонизация. Второто плаване на Колумб през 1493 г. донесе киселите портокали и липи, които ще станат основа за креолски маринати. Лукът и чесънът се комбинират с местни чушки, за да образуват триединството в основата на традиционното кубинско готвене. Планините и ямовете, наречени „ имена“, пристигнаха от Западна Африка скоро след това и бяха тясно свързани с голямото африканско население, доведено на острова като роби, които се трудят в минното дело и селското стопанство, и допълват таиновата работна сила, съкратена от глад и болести. Въпреки че не е ясно кога точно тези храни бяха добавени в яхнията, всички тези съставки бяха изброени, когато рецептите за аджако най-накрая бяха записани в ръководствата за готвене от 19 век.
Въпреки съществуващото интензивно социално разслоение, аджиако беше едно от малкото ястия, които сякаш пресичаха всички бариери - селска храна, облагородена от историята си за произход. В Viaje a La Habana, мемоар, публикуван през 1844 г., Мерцедесът Condesa Merlin Santa Cruz y Montalvo хронифицира завръщането си в Куба след няколко години в Европа.
Отбелязвайки дихотомията, съществуваща сред елитни, родени креоли, тя описва шоуто, което са направили, за да сервират на гостите хипер-изтънчени европейски деликатеси, докато се наслаждава на уют в познатите, тропически храни насаме. Тя отхвърля усилията на леля да й представи сложно подготвена френска рецепта, избирайки вместо това просто аджако, твърдейки: „Дойдох само да ям ястия с креол“.
За нововъзникващата аристокрация, родена в Куба, в синхрон с капитала, но изправена пред нестабилност както на пазарите на захар, така и на политиката (революцията в Хаити в края на 18 век изпраща шокови вълни), европейският стил на готвене прогнозира богатство, стабилност и космополитна изтънченост, Има описания на 19-ти век на партита, на които се сервира аджако, но само ако не присъстват чужди гости. Тропическите съставки и по-специално аджаако станаха синоним на корените на Куба и все по-голям стремеж да ги прегърнем.
С напредването на Куба към независимост от Испания през 1898 г. оформянето на национален характер придобива все по-голямо значение. През следващите десетилетия поети, писатели и академици изглеждаха по-добре да определят идентичността на страната. Аджиако със своето смесено или метизо кулинарно наследство се превърна в любима метафора в движението криолиста, което обгърна индийското и черното наследство на Куба.
Най-известният най-известният антрополог Фернандо Ортис сравнява цялата Куба с аджаако: „Това е Куба, островът, гърнето, поставено в огъня на тропиците…. Една необичайна саксия, тази наша земя, точно като саксията на нашето аджиако, която трябва да бъде направена от глина и доста отворена ", пише Ортис в лекция, изнесена в Университета в Хавана през 1939 г. и публикувана през 1940 г." вещества от най-разнообразни видове и произход ... заедно с промиването на тропиците, за да го нагреят, водата на небето му, за да състави своя бульон, и водата на моретата му за поръсването на солената шейкър. От всичко това е направено националното ни аджиако. "
Той не само че празнуваше сливането на тайно, испанска и африканска култура в създаването на аджаако, но също така цитира други изненадващи влияния, включително източни подправки, въведени от китайски работници и меки чушки, донесени от имигранти, бягащи от революционния Хаити. Той дори посочи англо-американската изобретателност, макар и с амбивалентност, за опростяване на домашния живот и производство на метални съдове за готвене, които замениха традиционните глинени съдове, използвани за приготвяне на яхния.
Не окончателният солен резултат накара Ортис да види Куба в казана, но процесът на готвене - разнообразни разфасовки на месо, разпадащи се след дълго задушаване, и зеленчуци и плодове, добавени на определени интервали за създаване на нови текстури - „постоянно готвене“ това винаги се развиваше, създавайки нещо ново.
По-трудно е да се разбере какво би помислил Ортис за това, което е най-важното кубинско ястие, установяващо се от другата страна на проливите във Флорида. Но за много кубинци в диаспората копнежът да се свържат със страната им се изпълнява на печката. Ритуалът за намиране на правилните съставки - корените, които са в основата на яхнията, специалните разфасовки от говеждо или свинско месо, плантаните в различни етапи на зреене - са начини да изживеете острова отдалеч.
Аджиако има място и в живота ми. Копнежът на дядо ми за ястието събуди любопитството ми. Сега се наслаждавам на ароматите, научавайки нещо ново с всеки опит на рецептата и никога не приемам нито една лъжица за даденост.
Ajiaco се приготвя във всякакъв вид кухня, включително тази в дом от 1920 г. в Хавана. (Елън Силвърман) 
Какво отива в саксия с Ajiaco зависи от това, което е на разположение. (Елън Силвърман) 
Домашните готвачи в Хавана обикновено купуват съставки на пазарните сергии или от вездесъщите велосипедни колички. (Елън Силвърман) 
Калабаза тиква е ключов компонент на яхнията. (Елън Силвърман) 
Чушките качуча са в сместа за сос софито. (Елън Силвърман) Рецепта: Ajiaco Criollo
Тази версия на ajiaco идва от Мигел Масенс, млад кубинско-американски готвач.
ЗА МЕСИТЕ
½ килограма tasajo de res (пушено, сушено говеждо)
2 килограма кости, без кожи пилешки бедра и барабани
½ фунта фланкова пържола или гърдица, нарязана на 1-инчови кубчета
½ фунта кост - в aguja de cerdo (свински кости от яки), свински ребра или чук
Килограмово свинско сладко, обезкостено от излишни мазнини и нарязано на 1-инчови кубчета
ЗА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ
1 килограм бониато, обелен и нарязан на 1-инчови кръгчета
1 килограм маланга, обелена и нарязана на 1-инчови кръгчета
1 килограм юка, обелени, обелени и нарязани на 1-инчови кръгове
½ фунта ñam (или бял ям), обелен и нарязан на четвъртинки
2 уши царевица, разклатена и нарязана на 2-инчови кръгове
2 големи зелени плантани, обелени и нарязани на 1-инчови кръгчета
2 големи жълти плантана, обелени и нарязани на 1-инчови кръгчета
1 килограм калабаза (продава се като западна индийска тиква), обелен, семе и нарязан на 1-инчови кубчета
1 хайот, обелен и нарязан на 1-инчови кубчета
ЗА СОФРИТО
5 големи скилидки чесън, обелени
1 супена лъжица кошерна сол
1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
1 чаена лъжичка смлян кимион
½ чаша прясно изцеден кисел портокалов сок или сок от лайм
¼ чаша свободно пакетиран пресен куйантро (намира се на латинските пазари), нарязан на ситно
¼ чаша ахиотово масло
1 средно жълт лук, кайма
5 чушки от качуча (известни също като аджие дулс ), стъблови, семена и нарязани на кубчета
1 голям пипер кубанел (известен още като италиански пипер за пържене), стъбъл, семена и нарязани на кубчета
1 малка прясна люта чушка (хабанеро, шотландски капак или табаско), стъбла, семена и кайма (по желание)
Сок от вар на вкус
Накиснете тасажото, за да премахнете част от солта, като смените водата два пъти, най-малко осем часа при стайна температура или за една нощ. На следващия ден изцедете тасажото и изплакнете добре под студена вода.
Добавете пилешкото месо, пържола от свинска яка и свински сладкиш в тежък осем-четвърт запас с пет четвърти вода и оставете да къкри, докато омекнат, за около един допълнителен час изхвърлете всички примеси, които се издигат до върха.
Добавете бониато, маланга, юка, имя и царевица в тенджерата и продължете да готвите покрити, докато кореновите зеленчуци станат просто омекнали, около 20 минути. Добавете плантаните, калабазата и хайота и продължете да къкри, докато омекнат, допълнителни 10 до 15 минути. Допълнете водата, ако е необходимо. Оставете яхнията да се готви на най-ниската настройка на печката, докато месото падне от костта и се натроши лесно, 30 до 45 минути.
Междувременно пригответе софрито. Използвайки хаванче и пещ, намачкайте чесъна, солта, черния пипер и кимиона, за да образувате гладка паста. Разбъркайте киселия портокалов сок и кулинарията и оставете настрана.
Загрейте ахиотното масло в 10-инчов тиган на среден огън. Добавете лука и качуча чушките и соте, докато лукът е полупрозрачен, шест до осем минути. Добавете чесновата смес и комбинирайте с една чаша бульон и една чаша кореноплодни зеленчуци, взети от яхнията. Разбийте зеленчуците в софито и оставете да къкри, докато се смесят добре, около пет минути. Ако използвате, добавете каймата люта чушка на вкус. Добавете цялото софрито към яхнията и оставете да къкри още 10 до 15 минути.
Нагласете подправките на вкус. Извадете пилешките и свинските кости от яхнията. Задушете яхнията в отделни купички и поръсете с сок от лайм. Сервирайте с затоплен касабе ( yuca flatbread) и пресни клинове от липа.
От кубинската трапеза , от Ана София Пелаес и Елън Силвърман. Copyright © 2014 от авторите и препечатано с разрешение на St. Martin's Press.
Кубинската трапеза: празник на храната, ароматите и историята
Кубинската таблица е изчерпателен и съвременен преглед на кубинската храна, рецепти и култура, както разказват сериозни домашни готвачи и професионални готвачи, ресторантьори и писатели на храни.
КупуваПрочетете повече от изданието за пътуване на Куба, пътуващо по Куба
